鐘浩玲

洛陽有二三絕：龍門石窟、洛陽牡丹和洛陽水席。三絕中的龍門石窟、洛陽水席都跟一個(gè)女人有關(guān)，她的形象如今還留在石窟的雕像里，而且是其中最漂亮的那尊盧舍那大佛。

她是誰？中國(guó)歷史上獨(dú)一無二的女皇帝武則天。千年已過去，洛陽四處還有竊竊私語，關(guān)于她的長(zhǎng)相、手段、男寵、飲食和喜怒哀樂。

作為十三朝古都，洛陽最輝煌的是唐朝。武則天把首都從長(zhǎng)安遷到這里，成就了洛陽的繁榮。有一年秋天，洛陽城南長(zhǎng)出了一只很重的大蘿卜，百姓把它獻(xiàn)給則天女皇，并說，只有太平盛世才會(huì)長(zhǎng)出這樣吉祥的大蘿卜。女皇龍顏大悅，交御廚命他做出一道菜來。蘿卜本是賤物，怎么彰顯皇宮的高貴呢？御廚煞費(fèi)苦心，最后把蘿卜刨成細(xì)絲，配上山珍海味，做出一道五顏六色的蘿卜絲湯。武則天一嘗，啊，前所未有的鮮美，一根蘿卜竟然可以成為點(diǎn)石成金的石，拋磚引玉的磚，不亞于最高貴的燕窩湯，于是給這道湯肴賜名為“假燕菜”。一時(shí)間這道似燕菜成為洛陽時(shí)尚，從宮廷傳到貴族、官僚階層，再傳到民間。

湯中有菜，菜中有湯，這就為洛陽水席埋下了伏筆。據(jù)說洛陽氣候稍偏干燥，全民熱衷喝湯。洛陽人的湯不僅僅是湯水，同時(shí)也是菜肴。這種生活方式延續(xù)了千年，今天洛陽人吃早餐也同樣離不開湯，洛陽的湯店高、中、低檔都有，湯是用很多肉熬出來的，老百姓家里做不出那般肉味濃稠的湯來，所以要吃就到店里，便宜的兩元就有交易。兩只燒餅一碗湯，香噴噴地吃上一頓，如果喝完湯還不夠，可以叫店家續(xù)上，湯水不再收錢，續(xù)上來的湯里沒有肉，僅此區(qū)別。

外地人初聽水席，以為是在水里吃的，吃的全是水嗎？一個(gè)人肚里裝得多少水，這是眾所周知的，難道是以水充饑？著名的洛陽水席每道大菜都是湯菜混合，湯湯水水從頭到尾。吃慣粵菜的人很詫異，有湯汁浸泡的菜好吃嗎？粵菜往往是菜成芡汁收，要看一碟榮炒得過不過關(guān)，就看碟里有沒有遺下一攤菜汁，一流的廚子講求碟底幾乎不見菜汁，但菜卻要入味，唯有這樣才能保證菜肴的最佳賣相。

話說回去，唐朝佛教頗為興盛，王公貴族時(shí)不時(shí)造訪寺院，捐資贈(zèng)物。寺院的僧尼便費(fèi)盡心思潛心研制高級(jí)素菜，招待前來布施的達(dá)官貴人。這些素菜都是湯菜混合，以素代葷，花樣迭出，寓意深遠(yuǎn)。王公貴族們平時(shí)吃慣了大魚大肉，一嘗素菜湯羹感覺無比清新，要風(fēng)雅有風(fēng)雅，要詩意有詩意。于是乎，這種由多道湯羹組成的水席很快傳遍整個(gè)洛陽。這就是洛陽水席的雛形。

洛陽水席最初因?yàn)檫x料稀貴上乘，只有宮廷和官家吃得起，所以屬于高檔官府菜。后來，民間喜筵也采用水席。吃不起咋辦？大家便對(duì)它進(jìn)行了一番改造，同樣是湯羹，食材可貴可賤，看看女皇的御廚吧，可以把蘿卜絲湯變成佳肴美味，這種化腐朽為神奇的創(chuàng)造力，才是水席的精髓。

于是乎，宮廷、貴族、民間互動(dòng)著把洛陽水席往多元化方向改造。隨著時(shí)光流逝，水席不再是官家和貴族的專利，它在民間也大行其道。貴的吃法可加入鮑、參、燕、翅、肚；窮的吃法可采用各種豆制品、粉條及蔬菜，以素代葷。咸甜酸辣味味俱存，眾口適調(diào)。

還是以假燕菜蘿卜絲湯為例，大家對(duì)它進(jìn)行了一番提升：五色瓜菜切成絲，擺出萬道霞光狀，中央放上一朵盛開的牡丹——原來是用雞蛋和面粉做成片片花瓣，宛如真花盛開，賞心悅目，此湯微酸微辣，醒胃醒神。這道湯菜就叫洛陽燕菜，成為洛陽水席的頭牌熱菜。

如此有名的水席豈容錯(cuò)過？游客到了洛陽，都把品嘗水席當(dāng)成了頭等大事。洛陽水席一開場(chǎng)，是四素四葷8個(gè)涼菜打頭，有炸年果、果仁、腌酸蕎頭、蝦仁、海蜇、金錢肚、鹵蛋等，第一道熱榮，是牡丹燕菜。

按規(guī)矩，上一道大菜，帶兩道巾菜，名為“帶子上朝”。燕菜之后接著上來的依次是：神都肉片（用錫紙包裹著焗熟）、油炒八寶飯、金龍報(bào)春（甲魚湯）、東都海參（仿海參造型的粉條）、西辣魚片、杏仁小碗湯、特色松芋、古都熬貨，冰糖銀耳百合羹、秘制脯肉（仿五花肉的豆制品）、圓滿如意腸。

大海碗占據(jù)席面70%，放眼望去，一片汪洋。分菜有個(gè)講究，每一勺都得有湯有菜。湯與菜互相托味，倒也和諧。至于好不好吃，真是見仁見智。