張杰等
摘要[目的]為了改良醬油生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝,生產(chǎn)出添加北蟲草的營養(yǎng)豐富的特色醬油。[方法] 在醬油生產(chǎn)工藝不同時(shí)期內(nèi)添加北蟲草培養(yǎng)基,經(jīng)過淋油后繼續(xù)發(fā)酵10 d,對(duì)所制得的醬油半成品進(jìn)行還原性糖、總酸、氨基酸態(tài)氮以及蟲草多糖的測定。[結(jié)果] 北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g,米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中,鹽分濃度為16%時(shí),發(fā)酵生產(chǎn)北蟲草特色醬油比較適宜。北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料共同發(fā)酵時(shí)的工藝4比前3個(gè)醬油發(fā)酵工藝營養(yǎng)物質(zhì)含量多,此時(shí)所測得的總酸含量2.23 g/ml、氨基酸態(tài)氮含量0.89%、還原糖含量3.11%、蟲草多糖含量為260 mg/ml。[結(jié)論] 研究提出了北蟲草特色醬油的總的發(fā)酵工藝,為實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
關(guān)鍵詞北蟲草;醬油;發(fā)酵工藝
中圖分類號(hào)S567文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611(2014)21-07184-03
Fermentation Process of Soy Sauce Using Cordyceps militaris
ZHANG Jie, ZHANG Guocai et al(College of Life Sciences, Northeast Forestry University, Harbin, Heilongjiang 150040; Forestry School, Northeast Forestry University, Harbin, Heilongjiang 150040)
Abstract[Objective] In order to improve the traditional process of soy sauce production and to produce special soy sauce with rich nutrition, the soy sauce was produced using Cordyceps militaris. [Method] Cordyceps militaris culture medium was added in different periods of fermentation process of soy sauce and was fermented after pouring oil. After 10 h, reducing sugar, total acid, amino acidn and cordycepin polysaccharide were detected. [Result] It is suitable for special soy sauce using Cordyceps militaris when 10 g culture medium, 0.3% of Aspergillus oryzae and 16% of saline concentration were added. Compared with the first three processes, the fourth process, fermented using Cordyceps militaris culture medium and basic material, has higher nutrients. The results show that the total acid content is 2.23 g/ml, amino acid nitrogen content is 0.89%, reducing sugar content is 3.11% and Chinese caterpillar fungus polysaccharide content is 260 mg/ml. [Conclusion] The fermentation process of special soy sauce using Cordyceps militaris was put forward, which will provide a reference for producing special soy sauce in practical industry.
Key wordsCordyceps militaris; Soy sauce; Fermentation process
醬油作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,具有濃厚的獨(dú)特風(fēng)味,并以這種特色成為我國百姓生活中不可缺少的必需品之一。醬油生產(chǎn)的本質(zhì)是用曲霉菌所產(chǎn)生的各種酶類將原料中的蛋白質(zhì)分解成不同的小分子營養(yǎng)物質(zhì),使其具有獨(dú)特的香味、品味[1-3]。隨著醬油生產(chǎn)技術(shù)的提高以及人們對(duì)食品品質(zhì)需求的提高,使得市場上現(xiàn)有的單一的醬油品牌已經(jīng)無法滿足人們的需要,為追求更高的生活品質(zhì),生產(chǎn)出除具有醬油風(fēng)味之外,還具有某些獨(dú)特功能的特色醬油成為醬油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。而在栽種北蟲草的培養(yǎng)基中含有大量的北蟲草的菌絲體和子座,其內(nèi)部含有蟲草子實(shí)體所具有的蟲草酸、蟲草素等營養(yǎng)成分,并且栽種后的培養(yǎng)基能夠作為醬油的發(fā)酵基料,不僅提高了資源的利用率,而且可生產(chǎn)出具有蟲草風(fēng)味的醬油,提高了醬油的功能性及其保健性,具有很大的開發(fā)前景。
1材料與方法
1.1菌種及原料試驗(yàn)菌種:滬釀3.042,來自于淄博市沂源康源生物科技有限公司;魯氏酵母菌,來自于成都曲賦生物科技有限公司;乳酸菌,來自于成都曲賦生物科技有限公司。試驗(yàn)原料:豆粕、麩皮、蟲草培養(yǎng)基(實(shí)驗(yàn)室貯藏)。
1.2培養(yǎng)基
1.2.1酵母菌生長的培養(yǎng)基。麥芽糖培養(yǎng)基:稱取大米50 g,沖洗干凈,放入350 ml水,將其煮成稀粥,降溫50~55 ℃,接入新鮮的大曲20 g,放入500 ml 的三角瓶中蓋上棉塞(用普通棉花,不能用脫脂棉),放入 50~55 ℃的水浴中糖化4 h,取出用脫脂棉過濾,濾液再用普通濾紙過濾2次,第2次過濾的糖液為糖化液。100 ml 糖化液放入瓊脂2.0~2.5 g,待溶化后裝入試管,蓋上棉塞,包好防潮紙,放入高壓滅菌器,使 0.1 MPa 壓力,進(jìn)行 30 min滅菌,取出。將培養(yǎng)基在1/3試管處制成斜面,為菌種的移接做準(zhǔn)備??瞻着囵B(yǎng)基需在30 ℃恒溫箱中培養(yǎng)72 h,無雜菌感染才可以使用。
1.2.2乳酸菌生長的培養(yǎng)基。蛋白胨 1.0%,碳酸鈣05%,酵母膏 0.3%,牛肉膏 0.3%~1.0%,乳糖2.0%,番茄醬50%,氯化鈉 0.5%,瓊脂2.0%~2.5%,pH 6.7~7.0。此培養(yǎng)基用于乳酸菌的轉(zhuǎn)接與活化。
1.3方法
1.3.1制曲的感官變化。采用豆粕∶麩皮=2∶3,潤水量120%,121 ℃高壓蒸汽滅菌 20 min,冷卻后將10 g北蟲草培養(yǎng)基加入發(fā)酵基料中,以0.3%接種量將米曲霉菌種接入發(fā)酵基質(zhì)中,控制溫度在 30 ℃,進(jìn)行成曲的制備,測定24~60 h成曲的感官變化。
1.3.2菌種的耐鹽性及馴化。設(shè)置不同濃度梯度的鹽溶液(14%、16%、18%、20%)進(jìn)行酵母菌、乳酸菌菌種耐鹽性的馴化。
1.3.3北蟲草培養(yǎng)基添加工藝。在醬油生產(chǎn)工藝不同時(shí)期內(nèi)添加北蟲草培養(yǎng)基,設(shè)計(jì)4種情況:①醬油生產(chǎn)工藝中不添加北蟲草培養(yǎng)基;②在發(fā)酵過程中添加北蟲草培養(yǎng)基;③在淋油過程中添加經(jīng)熱水浸提的北蟲草培養(yǎng)基;④將北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料混合后共同發(fā)酵。經(jīng)過淋油后繼續(xù)發(fā)酵10 d,對(duì)所制得的醬油半成品進(jìn)行還原性糖、酸度、氨基酸態(tài)氮以及蟲草多糖的測定。
1.3.4理化指標(biāo)分析。總酸、氨基酸態(tài)氮測定方法參見國標(biāo) GB18186-2000[4];還原糖測定采用 DNS法;pH 以 pH 計(jì)測量;采用硫酸苯酚法測定成品醬油中蟲草多糖的含量[5]。
2結(jié)果與分析
2.1制曲過程中曲料的感官變化由表1可以看出,當(dāng)北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g時(shí),米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中,與未添加蟲草培養(yǎng)基的發(fā)酵基料相比,米曲霉的白色菌絲體生長厚實(shí),并在42~48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色,曲料蓬松柔軟,無不良的氨味和酸味;在54 h時(shí),蓬松的曲料中長出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子,且速度較快,曲香濃郁,無酸味和氨味等不良味道,并伴隨著蟲草獨(dú)特的味道。
圖7北蟲草特色醬油的發(fā)酵總工藝3結(jié)論
以傳統(tǒng)醬油釀造工藝為基礎(chǔ),設(shè)計(jì)不同的北蟲草培養(yǎng)基的添加工藝,釀造營養(yǎng)成分豐富的北蟲草特色醬油,得到以下結(jié)論:當(dāng)北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g時(shí),米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中,與未添加蟲草培養(yǎng)基的發(fā)酵基料相比,米曲霉的白色菌絲體生長厚實(shí),并在42~48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色,曲料蓬松柔軟,無不良的氨味和酸味,并在54 h時(shí),蓬松的曲料中長出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子,且速度較快,曲香濃郁,無酸味和氨味等不良味道,并伴隨著蟲草獨(dú)特的味道。
綜合酵母菌和乳酸菌發(fā)酵時(shí)鹽分的濃度,認(rèn)為鹽分濃度為16%時(shí),可作為蟲草特色醬油的發(fā)酵的最佳條件。
工藝4,即當(dāng)北蟲草培養(yǎng)基與發(fā)酵基料共同發(fā)酵時(shí),所測得的總酸2.23 g/ml、氨基酸態(tài)氮0.89%、還原糖3.11%,蟲草多糖含量為260 mg/ml。所以,北蟲草特色醬油的生產(chǎn)工藝可以參考工藝4進(jìn)行。
最終得到北蟲草特色醬油的發(fā)酵總工藝,該工藝中北蟲草培養(yǎng)基添加量為10 g,米曲霉按0.3%接種到發(fā)酵基料中,鹽分濃度為16%,在發(fā)酵過程中加入了少量的乳酸菌和酵母菌,用于增加成品醬油的香氣、色澤和味道以及提高發(fā)酵原料的利用率等,這可為實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的參考數(shù)據(jù)。
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