痛并快樂著：我們?yōu)槭裁闯岳苯?/h1>
2014-04-29 00:44JohnS·Allen
高中生學習·高一版 2014年2期
John S·Allen
我讀本科的時候有一個室友，他來自一個不習慣吃辣的地區(qū)。有一天吃早餐時，在其他室友的慫恿下，他不情愿地往雞蛋上抹了一點洋蔥番茄辣醬。一開始他覺得非常辣，但是一兩月之后，他適應(yīng)了辣味，在雞蛋上倒的辣醬越來越多。他明顯很喜歡辣醬的味道，而那火辣辣的感覺可能更增強了他對辣醬的愛，至少也沒有成為他吃辣醬的阻礙。顯然，他已經(jīng)習慣這個程度的辣味。
這樣的習慣化是如何發(fā)生的？人類調(diào)控疼痛感受的神經(jīng)系統(tǒng)機制非常復雜，即便疼痛感受器只會緩慢地適應(yīng)某個刺激，習慣化也可能在其他層面發(fā)生。內(nèi)源性阿片肽系統(tǒng)（endogenous opioid system）對于疼痛的感知和調(diào)節(jié)起到了非常重要的作用；內(nèi)源性阿片肽是腦部自然產(chǎn)生的鎮(zhèn)痛劑，其感受器容易被高度成癮性的藥物利用。從短期或者中期效果來看，內(nèi)源性阿片肽為我們提供了抵御疼痛的一種能力，可能就是令我們對疼痛產(chǎn)生習慣化。但是研究者尚不確定內(nèi)源性阿片肽對長期疼痛的作用。
在一項實驗中，研究者對一群參與者的手臂施加疼痛刺激（灼熱），刺激每天都進行，連續(xù)8天。正如研究者預料到的，參與者適應(yīng)了疼痛，報告的疼痛評級降低，并且能夠隨著實驗的進展經(jīng)受住逐漸變強的刺激。為了測試內(nèi)源性阿片肽是否參與了這一過程，在實驗的第1天和第8天，研究者令其中一半的參與者服用一種叫做納洛酮（naloxone）的藥物，這種藥物可以阻斷阿片肽的作用；而另一半?yún)⑴c者則被安排服用生理鹽水（按照經(jīng)典的雙盲實驗法進行）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，納洛酮對于習慣化反應(yīng)并無作用效果，這意味著中樞神經(jīng)系統(tǒng)對疼痛習慣化的控制并不依賴于內(nèi)源性阿片肽。
此外，情緒也在疼痛感知過程中起到了重大作用，這使得對疼痛的認知變得愈發(fā)復雜了。試想一下母親在孩子小傷口的親吻——情緒鎮(zhèn)痛法有時可以產(chǎn)生神奇的效果。與疼痛感知相關(guān)的腦網(wǎng)絡(luò)必然包括了負責情緒處理的區(qū)域，比如前扣帶回。既然情緒可以決定一個人的心理狀態(tài)，那么產(chǎn)生疼痛的情境顯然也會影響對疼痛的感知。而這種情境往往是由文化決定的，這又反過來影響了情感表達的水平。許多研究都發(fā)現(xiàn)，在參與者報告疼痛水平時，民族性是一個非常顯著的變量。
上述所有因素都有可能影響到個體的抉擇：他是不是愿意吃，是不是喜愛吃會導致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西紅柿等作物一樣，都是美洲原住民農(nóng)業(yè)的偉大傳奇?；诘矸蹥埩粑锏目脊抛C據(jù)顯示，大約6000年前，辣椒已經(jīng)在中南美洲地區(qū)被原住民廣泛食用（隨后傳播到加勒比海諸島和巴哈馬群島），辣椒和玉米數(shù)千年來一直都是古代熱帶農(nóng)業(yè)中無所不在的兩大構(gòu)成元素。所有的辣椒都屬于辣椒屬（Capsicum），辣椒屬很可能起源于現(xiàn)在的玻利維亞地區(qū)。野生型辣椒的果實非常辣，令食草動物退避三舍，而不去咀嚼其中的種子。但是鳥類感受不到辣椒果實中辣椒素（capsaicin）帶來的灼熱，因此它們成了辣椒種子在野外的傳播工具。
人類也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒數(shù)千年來都是新世界飲食的主要食物之一。16世紀，辣椒被引入舊世界，并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據(jù)一席之地。我們?yōu)槭裁丛敢獬岳苯纺兀啃睦韺W家保羅·羅津（Paul Rozin）最先開始研究食物喜好和厭惡心理，他認為辣椒能在各種各樣的菜肴中找到立足之地，這一現(xiàn)象背后可能有著多重原因。
辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。羅津指出，人類追求“熟悉中的變化，或者說烹飪的主題性和多樣化”。當飲食出現(xiàn)整體性或者季節(jié)性的貧乏時，辣椒本身和辣椒 與其他食物的搭配，對廚師而言正是一條創(chuàng)造新菜肴的好途徑。
羅津和他的同事仔細觀察了傳統(tǒng)墨西哥家庭中兒童是如何學會吃辣的，在這樣的家庭里，辣椒是飲食的基本組成。2～6歲的小小孩只接觸少量的辣椒，然后逐漸增加。盡管兒童不喜歡辣椒可以拒絕食用，但是他們?nèi)阅苡^察到辣椒在家庭環(huán)境中很受重視。兒童一般長到5～8歲，就培養(yǎng)出了主動往飯菜中加辣椒的欲望。于是在溫和的社會壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。而在其他的教育環(huán)境中，成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。
那么從個體心理的層面來看，人們?yōu)槭裁磿矚g吃辣？有些人來自沒有吃辣傳統(tǒng)的社會，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。對此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣的動機。第一種解釋是所謂的“過山車效應(yīng)”，個體反復接觸某種消極體驗，并且認識到這種體驗其實并不危險，于是消極體驗變成了積極體驗。久而久之，這種體驗也會逐漸變得無趣，于是人們會逐漸調(diào)高刺激的強度，比如去吃更辣的食物，就如同玩更高的過山車。羅津還提出了另一種假設(shè)：辣椒帶來的痛苦會促進內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復接觸辣椒會使這種化學止痛劑更多地釋放出來。這樣一來，似乎可以把吃辣帶來的愉悅感與所謂廉價的“跑步者高潮”相提并論。
吃辣椒并不是我們?yōu)檫m應(yīng)自然而演化出的一種能力，或者更準確地說，辣椒演化的目的并不是要雜食性的哺乳動物去吃它們。但是辣椒的例子證明了人類雜食性的力量，人類對食物的選擇很大程度上是從文化背景下的集體共同記憶中學會的。關(guān)于辣椒的已知歷史完全是農(nóng)業(yè)時代的歷史，但是在很久之前，比6000年歷史更早的時候，某些美洲原住民愛上了野生辣椒的味道。他們意識到吃辣椒時的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以為他們服務(wù)，或者為他們的飲食服務(wù)。這是人類飲食歷史上一個革命性的時刻，為飲食的文化演進奠定了基礎(chǔ)，各式基于疼痛力量的菜肴皆濫觴于此。這還為我們窺探人類心智的基本運作原理打開了一扇窗。
（本文節(jié)選自《腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關(guān)系》）
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這樣的習慣化是如何發(fā)生的？人類調(diào)控疼痛感受的神經(jīng)系統(tǒng)機制非常復雜，即便疼痛感受器只會緩慢地適應(yīng)某個刺激，習慣化也可能在其他層面發(fā)生。內(nèi)源性阿片肽系統(tǒng)（endogenous opioid system）對于疼痛的感知和調(diào)節(jié)起到了非常重要的作用；內(nèi)源性阿片肽是腦部自然產(chǎn)生的鎮(zhèn)痛劑，其感受器容易被高度成癮性的藥物利用。從短期或者中期效果來看，內(nèi)源性阿片肽為我們提供了抵御疼痛的一種能力，可能就是令我們對疼痛產(chǎn)生習慣化。但是研究者尚不確定內(nèi)源性阿片肽對長期疼痛的作用。
在一項實驗中，研究者對一群參與者的手臂施加疼痛刺激（灼熱），刺激每天都進行，連續(xù)8天。正如研究者預料到的，參與者適應(yīng)了疼痛，報告的疼痛評級降低，并且能夠隨著實驗的進展經(jīng)受住逐漸變強的刺激。為了測試內(nèi)源性阿片肽是否參與了這一過程，在實驗的第1天和第8天，研究者令其中一半的參與者服用一種叫做納洛酮（naloxone）的藥物，這種藥物可以阻斷阿片肽的作用；而另一半?yún)⑴c者則被安排服用生理鹽水（按照經(jīng)典的雙盲實驗法進行）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，納洛酮對于習慣化反應(yīng)并無作用效果，這意味著中樞神經(jīng)系統(tǒng)對疼痛習慣化的控制并不依賴于內(nèi)源性阿片肽。
此外，情緒也在疼痛感知過程中起到了重大作用，這使得對疼痛的認知變得愈發(fā)復雜了。試想一下母親在孩子小傷口的親吻——情緒鎮(zhèn)痛法有時可以產(chǎn)生神奇的效果。與疼痛感知相關(guān)的腦網(wǎng)絡(luò)必然包括了負責情緒處理的區(qū)域，比如前扣帶回。既然情緒可以決定一個人的心理狀態(tài)，那么產(chǎn)生疼痛的情境顯然也會影響對疼痛的感知。而這種情境往往是由文化決定的，這又反過來影響了情感表達的水平。許多研究都發(fā)現(xiàn)，在參與者報告疼痛水平時，民族性是一個非常顯著的變量。
上述所有因素都有可能影響到個體的抉擇：他是不是愿意吃，是不是喜愛吃會導致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西紅柿等作物一樣，都是美洲原住民農(nóng)業(yè)的偉大傳奇?；诘矸蹥埩粑锏目脊抛C據(jù)顯示，大約6000年前，辣椒已經(jīng)在中南美洲地區(qū)被原住民廣泛食用（隨后傳播到加勒比海諸島和巴哈馬群島），辣椒和玉米數(shù)千年來一直都是古代熱帶農(nóng)業(yè)中無所不在的兩大構(gòu)成元素。所有的辣椒都屬于辣椒屬（Capsicum），辣椒屬很可能起源于現(xiàn)在的玻利維亞地區(qū)。野生型辣椒的果實非常辣，令食草動物退避三舍，而不去咀嚼其中的種子。但是鳥類感受不到辣椒果實中辣椒素（capsaicin）帶來的灼熱，因此它們成了辣椒種子在野外的傳播工具。
人類也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒數(shù)千年來都是新世界飲食的主要食物之一。16世紀，辣椒被引入舊世界，并迅速在非洲和歐亞大陸的各式飲食中占據(jù)一席之地。我們?yōu)槭裁丛敢獬岳苯纺兀啃睦韺W家保羅·羅津（Paul Rozin）最先開始研究食物喜好和厭惡心理，他認為辣椒能在各種各樣的菜肴中找到立足之地，這一現(xiàn)象背后可能有著多重原因。
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吃辣椒并不是我們?yōu)檫m應(yīng)自然而演化出的一種能力，或者更準確地說，辣椒演化的目的并不是要雜食性的哺乳動物去吃它們。但是辣椒的例子證明了人類雜食性的力量，人類對食物的選擇很大程度上是從文化背景下的集體共同記憶中學會的。關(guān)于辣椒的已知歷史完全是農(nóng)業(yè)時代的歷史，但是在很久之前，比6000年歷史更早的時候，某些美洲原住民愛上了野生辣椒的味道。他們意識到吃辣椒時的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以為他們服務(wù)，或者為他們的飲食服務(wù)。這是人類飲食歷史上一個革命性的時刻，為飲食的文化演進奠定了基礎(chǔ)，各式基于疼痛力量的菜肴皆濫觴于此。這還為我們窺探人類心智的基本運作原理打開了一扇窗。
（本文節(jié)選自《腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關(guān)系》）
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