鄭清 楊春香 張慶平

摘要 [目的]開發(fā)一種口味獨特、營養(yǎng)豐富的復合涼茶。[方法]以西瓜翠衣、夏枯草、甘草、菊花、金銀花為主要原料，添加適量的其他配料研制涼茶。以感官評價為指標，通過正交試驗確定了夏枯草汁的提取工藝和西瓜翠衣涼茶的最佳配方。[結果]試驗表明，夏枯草汁最佳提取工藝為：90 ℃ 下50倍加水量浸提30 min；西瓜翠衣涼茶的最佳配方為：混合汁40%（西瓜翠衣汁∶金銀花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=4∶3∶3∶1∶1）、檸檬酸0.02%、白砂糖1%、抗壞血酸0.1%。[結論]該工藝配方下制得的西瓜翠衣涼茶產品色澤亮麗且呈棕黃色，口感優(yōu)良、風味獨特、香味濃郁、營養(yǎng)豐富、質量穩(wěn)定。

關鍵詞 西瓜翠衣；夏枯草；涼茶；工藝；配方

中圖分類號 S609.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）16-05214-03

涼茶，是藥茶、保健茶的一種，是用茶葉制成具有寒涼清熱、生津止渴作用的一種茶飲料。也有人認為涼茶是指將藥性寒涼或能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除春、夏、秋季人體內的濕熱或實熱之氣，緩減冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患[1]。涼茶“預防上火”的功效一直以中醫(yī)理論作為支撐，制作涼茶所使用的草藥能有效祛除人體的毒素，起到清熱解毒、清肺潤燥解暑、提高免疫功能、抗御細菌病毒感染、祛濕生津、清火明目、散結消腫、平衡陰陽的作用。近年來的研究已證明，茶具有解膩提神、降壓活絡、殺菌消炎、保護內臟器官、解除放射性元素的傷害、補充維生素、保護牙齒、防治腹瀉、防癌、消除口臭等功效[2]。

西瓜翠衣為葫蘆科植物西瓜的外層果皮，又稱西瓜青。經現(xiàn)代科學分析檢測，西瓜翠衣富含蛋白質、糖、纖維素、VC、Zn、Mo、Mg 等多種營養(yǎng)成分[3]。西瓜翠衣有著優(yōu)于瓜瓤的利尿作用[4]，具有解熱去暑、消炎降壓、促進人體新陳代謝、減少膽固醇沉積、軟化及擴張血管的功能，含有豐富的纖維素，是糖尿病人和肥胖者的理想食品，是生產保健飲料的良好原料[5]，配以夏枯草、金銀花、甘草等傳統(tǒng)原料，可以開發(fā)一種口味獨特、營養(yǎng)豐富的復合涼茶。

1 材料與方法

1.1 材料 原輔料：西瓜，市售，金銀花、菊花、夏枯草、甘草，購于藥店。主要儀器：SJH.6S型電熱恒溫水浴鍋，寧波天恒儀器廠；FA1604型電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司；中科美菱超低溫冰箱，廣州市深華生物技術有限公司；JYZ.B550九陽榨汁機；YLD.2000干燥箱，上海索譜儀器有限公司； SW.CJ.1F單人雙面凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司；YXQ.SG41.280電手提滅菌器，上海醫(yī)用核子儀器廠等。

1.2 方法

1.2.1 西瓜翠衣涼茶的工藝流程。具體工藝流程見圖1。

1.2.2 西瓜翠衣涼茶的工藝操作要點。

1.2.2.1 西瓜翠衣汁的制備。將市售新鮮西瓜剔去瓜瓤后切成大塊，再用0.1%稀鹽酸溶液體浸泡10 min，用清水多次漂洗干凈，以清除表面殘留的農藥和微生物。將洗好的西瓜皮切成大小一樣且邊長為1 cm的小方塊，用護色劑（0.1%的抗壞血酸和0.1%的檸檬酸[6]）對西瓜皮護色以防褐變，然后放于榨汁機中榨汁，采用在-18 ℃并冷凍90 min的冷凍工藝以提高翠衣的出汁率，榨汁的同時濾去殘渣。在pH 為5.0，溫度為50 ℃，反應時間2 h的條件下用果膠酶和纖維素酶對西瓜翠衣澄清，澄清后用200目濾網(wǎng)對果汁進行粗濾，以分離其中的沉淀和懸浮物質，再用濾紙過濾，得到澄清透明的翠衣汁。

1.2.2.2 金銀花汁、菊花汁、甘草汁、夏枯草汁的制備。選用無腐爛、無雜葉殘枝、花蕊整齊的金銀花，在干燥箱63 ℃下烘50 min，然后用粉碎機粉碎，將粉碎的金銀花在溫度90 ℃，時間28 min，40倍的加水量條件下浸提得到一定量的金銀花汁，備用。

選擇花蕾完整，無梗葉，無霉爛的菊花，用清水漂洗干凈，在60 ℃下烘30 min，粉碎機粉碎，將粉碎的菊花在溫度82 ℃，時間30 min，60倍的加水量條件下浸提得到一定量的菊花汁，備用。

選取無雜質、霉變、蟲蛀等變質現(xiàn)象的甘草，放入干燥箱于100 ℃下烘30 min，粉碎機粉碎，將粉碎的甘草在溫度90 ℃，時間4 h，18倍的加水量條件下浸提得到一定量的甘草汁，備用。

選用無腐爛、無雜葉殘枝的夏枯草，放入干烘箱于50 ℃下烘30 min，粉碎機粉碎，將粉碎的夏枯草在一定溫度和時間下加水浸提得到夏枯草汁，備用。

1.2.2.3 混合調配。將白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸加入到西瓜翠衣汁、金銀花汁、菊花汁、甘草汁、夏枯草汁的混合汁中，均勻混合，制成具有獨特風味的涼茶。

1.2.2.4 灌裝、殺菌、冷卻。采用常壓殺菌，將復合汁加熱至80 ℃，保持30 s。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中，灌裝溫度不低于75 ℃，立即封口，倒置，然后于100 ℃沸水中殺菌10～15 min，取出后冷卻至35 ℃。

1.3 夏枯草汁感官評定 夏枯草汁感官評分標準見表1。

1.4 西瓜翠衣涼茶感官評定 評分標準：色澤亮麗的棕黃色，口感酸甜適中，具有西瓜翠衣天然風味，無不良風味，組織形態(tài)呈均勻的渾濁液，無分層現(xiàn)象，無絮狀沉淀，久置后有少量沉淀。由評審組（由老中青少年齡層次各方人士20人組成）依據(jù)外觀、氣味、口感等感官綜合評定對產品進行打分（表2）。

2 結果與分析

2.1 夏枯草最佳浸提條件的確定

2.1.1 浸提時間對夏枯草汁的影響。選用無雜葉殘枝的夏枯草以浸提溫度為90 ℃，加水量50倍為前提條件，浸提時間分別為20、30、40、50 min做對比試驗。

浸提時間對夏枯草汁的影響試驗結果如表3所示。當浸提時間為30 min 時，感官評價得分最高，表示在此條件下的夏枯草汁有最佳的外觀、氣味和口感，此時夏枯草汁呈棕褐色，氣味清香，有夏枯草味，無苦澀味；當時間繼續(xù)延長至40 min，夏枯草汁的色澤逐漸加深，氣味變濃，口感變澀且稍有苦味，口感變劣。因此，確定夏枯草浸提時間為30 min。

2.1.2 浸提溫度對夏枯草汁的影響。選用無雜葉殘枝的夏枯草以浸提時間為30 min，加水量50倍為前提條件，浸提溫度分別為70、80、90、100 ℃做對比試驗。

從表4中可以看出，當浸提溫度為90 ℃時，夏枯草汁獲得最佳的外觀、氣味和口感，此時的夏枯草汁呈棕褐色，氣味清香，口感良好，有夏枯草味，無苦澀味；當溫度繼續(xù)上升時，夏枯草特征口感變濃，但苦味開始呈現(xiàn)，破壞了口感品質。因此，確定夏枯草的浸提溫度為90 ℃。

2.1.3 加水量對夏枯草汁的影響。以浸提溫度為90 ℃，浸提時間20 min為前提條件，加水量分別為42、46、50、54倍做對比試驗。

從表5中可以看出，當加水量為50倍時，夏枯草汁獲得最佳的外觀、氣味和口感，此時的夏枯草汁呈棕褐色，氣味清香，口感微甜，有夏枯草味，無苦澀味；當加水量繼續(xù)加大至54倍時，夏枯草特征口感變淡，沒有清香味，而且顏色變淡。因此，確定夏枯草的加水量為50倍。

2.1.4 夏枯草最佳浸提條件正交試驗。在單因素試驗的基礎上，選用L9（33）正交試驗表安排試驗。正交試驗因素水平設計見表6，結果見表7。

由表7可知，影響夏枯草汁感官評價的3個因素的主次順序為：浸提時間（B）>加水量（C）>浸提溫度（A），夏枯草在溫度90 ℃，時間30 min，50倍的加水量條件下浸提較好，夏枯草汁的感官評分最好。

2.2 中草藥輔料體積比確定 經過觀察（表8），確定選取金銀花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=3∶3∶1∶1作為試驗用的中藥輔料體積比。

2.3 西瓜翠衣汁與中草藥體積比確定 經確定（表9），當西瓜翠衣汁20 ml與金銀花汁15 ml、菊花汁15 ml、甘草汁5 ml、夏枯草汁5 ml即比例為4∶3∶3∶1∶1時，效果最佳。

2.4 西瓜翠衣涼茶最佳配方的確定 在前面試驗基礎上進行多因素正交試驗[7]確定最佳配比。以西瓜翠衣汁20 ml、金銀花汁15 ml、菊花汁15 ml、甘草汁5 ml、夏枯草汁5 ml按4∶3∶3∶1∶1的比例混合的復合汁、檸檬酸、白砂糖、抗壞血酸為因素作L9（34）正交試驗。因素水平設計見表10，試驗結果見表11。

由表11極差（R）大小可知，影響感官鑒定的主要因素主次順序為D>C>B>A?？梢缘玫皆囼灥淖顑?yōu)組合為A1B1C1D1（由表11也可看出此組合的綜合評分最高），即混合汁40%、檸檬酸0.02%、白砂糖1%、抗壞血酸0.1%、水為58.88%（上述百分比均為質量分數(shù)）。

2.5 質量指標

2.5.1 感官評定。試驗制得的西瓜翠衣涼茶色澤亮麗呈棕黃色，口感酸甜適中，具有西瓜翠衣天然風味，無不良風味，組織形態(tài)呈均勻的澄清液，無分層現(xiàn)象，無絮狀沉淀，久置后有少量沉淀。

2.5.2 微生物指標。試驗制得的西瓜翠衣涼茶經測定，細菌總數(shù)≤100個/ml；大腸菌數(shù)≤6個/ml；致病菌不得檢出。

3 結論

該試驗較好地完成了西瓜翠衣、金銀花、菊花、甘草、夏枯草復合涼茶工藝參數(shù)設計，得到的最佳配方為：混合汁40%（西瓜翠衣汁∶金銀花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=4∶3∶3∶1∶1）、檸檬酸0.02%、白砂糖1%、抗壞血酸0.1%。另外確定了夏枯草汁的最佳提取工藝：溫度90 ℃，50倍加水量浸提30 min。在此條件下所制的產品色澤亮麗且呈棕黃色，口感酸甜適中。

參考文獻

[1] 章淑萍.廣州涼茶利弊雜談[J].河南中醫(yī)，2005，25（9）：78.

[2] 黨毅，肖穎.中藥保健食品研制與開發(fā)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2002：36-37.

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[6] 丁青芝，馬海樂，駱琳.西瓜翠衣汁飲料研制[J].食品工業(yè)，2005（3）：44-45.

[7] 蓋鈞鎰.試驗統(tǒng)計方法[M].北京：中國農業(yè)出版社，1999：26-29.