王南 譚陽 劉登勇

摘?要：肉類燒烤在人類文明的發(fā)展中具有深厚的文化底蘊(yùn)與歷史內(nèi)涵。從肉類燒烤的發(fā)展歷史出發(fā)，主要介紹不同地域肉類燒烤所體現(xiàn)的民族精神與文化差異，簡(jiǎn)要介紹其食用品質(zhì)，并對(duì)肉類在燒烤過程中生成的一些潛在有害物質(zhì)進(jìn)行安全性分析，為肉類燒烤工藝技術(shù)的改進(jìn)與安全性研究提供參考。

關(guān)鍵字：肉類燒烤；文化；食用品質(zhì)；食品安全

Cultural Deposits and Scientific Connotation of Barbecue

WANG Nan, TAN Yang, LIU Deng-yong*

(Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Abstract: Barbecue has accumulated rich cultural deposits during the development of human civilization. This article, beginning with its historical evolution, focuses on the national spirit and cultural difference reflected by barbecue, briefly describes its eating quality, and analyzes potential food safety risks brought about by some substances generated under high temperatures, which will provide some references for improving the process of making barbecue and studying its safety for consumption.

Key words: barbecue; culture; eating quality; food safety

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

燒烤作為肉類的傳統(tǒng)烹飪方式之一，不僅形式多樣，還展示著各民族飲食深厚的文化底蘊(yùn)和對(duì)悠久歷史的完美傳承。燒烤肉制品在體現(xiàn)人類文明進(jìn)步的同時(shí)，已然成為令人垂涎、無法抗拒的美味。但近些年來各種有關(guān)燒烤類食品安全的報(bào)道，讓人們?cè)絹碓綋?dān)心這類美食所帶來的健康隱患。

隨著加工工藝、設(shè)備和檢驗(yàn)技術(shù)的不斷進(jìn)步和食品科技的快速發(fā)展，在創(chuàng)新肉制品生產(chǎn)工藝、推進(jìn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的同時(shí)，食品的營養(yǎng)分析和安全檢測(cè)也越來越引起人們的關(guān)注，并逐漸成為相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者研究的主流。

1 肉類燒烤的歷史演變

肉制品最早是從公元前三千年開始逐步發(fā)展起來的。自學(xué)會(huì)鉆木取火以來，人們將獵來的獸肉“燔炙”后炮生為熟，結(jié)束了茹毛飲血的生存狀態(tài)，肉制品便以各種形式成為人們餐桌上的美味佳肴，而“燔炙”即現(xiàn)在所說的燒烤則成為最原始的一種烹飪方法載入人類文明史冊(cè)[1]，在此后的這千百年內(nèi)，肉類燒烤由一種簡(jiǎn)單的方式逐漸發(fā)展演變成為多樣的燒烤文化。

圖 1 古代“庖廚圖”與“煮海作鹽”

Fig.1 Lithographs showing ancient barbecue and salt production by boiling seawater

面對(duì)燒烤，人們?cè)谘匾u傳承遠(yuǎn)古人類漁獵時(shí)代所積累飲食經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，也包含著對(duì)于食物原始味道的追憶與認(rèn)同。燒烤文化所體現(xiàn)出的是對(duì)于原生態(tài)的自然追求，是“在野精神”所蘊(yùn)含的浪漫與狂放的人類飲食文明的延續(xù)和伸展，也是現(xiàn)代食品科學(xué)所需挖掘和提升的重要組成部分。最早可較為詳盡地體現(xiàn)燒烤文化的是漢畫石像“皰廚圖”[2]，它所反映的是1800年前民間炙烤羊肉串的飲食風(fēng)俗。后來到魏晉南北朝時(shí)期，有了更多的富有民族特色的肉類燒烤制品的記載，如廣東的烤鴨、新疆的烤肉、江蘇的叉燒等。從宋到元，統(tǒng)治者將不同民族的文化融合在一起，整合與改進(jìn)不同地域食物的制作方法與調(diào)味技術(shù)，使肉類燒烤技術(shù)得到很大程度的提高。明清時(shí)期，滿、蒙、回、維、女真等民族文化相互交流，因其民族特色獨(dú)具風(fēng)格，使食物制作達(dá)到鼎盛時(shí)期。民國期間，資產(chǎn)階級(jí)除從國外引進(jìn)了一些國內(nèi)鮮有的調(diào)味料（如咖喱、黃油、各類香精等）和一些構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單的食品加工機(jī)械外，還直接學(xué)習(xí)了一些國外的烹飪方式，如煎烤牛排，使燒烤的概念更加豐富。新中國成立后，對(duì)外開放政策使得國內(nèi)外食品文化的交流更加透徹，各類西式燒烤技術(shù)的引進(jìn)，與中國傳統(tǒng)加工方式巧妙的結(jié)合，使食品加工趨于機(jī)械化、科學(xué)化、工業(yè)化，為當(dāng)代食品工業(yè)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[3]。傳承至今，燒烤肉類諸如新疆烤羊肉、北京烤鴨、廣州烤乳豬等早已飄香大江南北、聞名長(zhǎng)城內(nèi)外，征服了無數(shù)食客[4]。而肉類燒烤也日趨多元化，更逐步發(fā)展成了一個(gè)科學(xué)的研究體系。

圖 2 現(xiàn)代化燒烤爐

Fig.2 Modern barbecue stoves

圖 3 不同燒烤方法

Fig.3 Different roasting methods

燒烤的發(fā)展在人類取火炙食后的幾千年里是較為緩慢的，一方面是由于炊具的限制，另外人們只懂得如何烤制食物，卻并不知道調(diào)理食物的味道。直到宿沙氏發(fā)明了煮海作鹽[5]，鹽的利用促使了醬油、醋、酒等調(diào)味品的產(chǎn)生，它為燒烤技術(shù)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。早期的燒烤方法包含熏制、烘烤、烙熾，新石器時(shí)代至先秦時(shí)，烤與燔、炙、燒是相同的。隨著烹飪技術(shù)的進(jìn)步，雖然出現(xiàn)了水烹、油烹等技法，但烤法并沒有消失，而且還多了許多花樣，白烤、糊泥烤、腌烤、串烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等各種燒烤方法在世界各地盛行。但無論何種燒烤方式，經(jīng)過精細(xì)地選料、認(rèn)真地烤制、講究地調(diào)味之后，呈現(xiàn)出的美味對(duì)人們來說絕對(duì)都是一種極大的誘惑力和吸引力。而日益發(fā)展的食品科學(xué)技術(shù)也在不斷地給燒烤注入新的能量，各種科技手段也都在為安全營養(yǎng)美味的燒烤類食品提供支持和保障。

2 肉類燒烤的地域文化

2.1 中式燒烤

在中國如果提到燒烤，人們不禁想到北京烤鴨、新疆羊肉串、內(nèi)蒙古烤全羊，雖同為游牧民族，但不同的燒烤所體現(xiàn)的民族文化卻不盡相同。源于東北游牧民族的滿族，在金代女真時(shí)期雖發(fā)展較快，卻仍喜生食冷飲，這似乎與滿族最初的適應(yīng)環(huán)境、維持生計(jì)這種簡(jiǎn)單的飲食風(fēng)俗有關(guān)，而在入關(guān)之后，這種飲食習(xí)慣也逐漸改善，慢慢的講究禮儀、追求享受。如在清朝時(shí)期，因其嗜好燒烤食物，清宮御膳房?jī)?nèi)就有專設(shè)的“包哈房”[3]，即專門制作燒烤的廚房，而“北京填鴨”成為專為宮廷制作烤鴨使用。后來，這種食物傳入市井并迅速流傳海內(nèi)外，最終成為中華美食的代表而享譽(yù)世界。作為彰顯民族文化“個(gè)性”的一扇窗口，這種穩(wěn)定與傳承性的飲食文化不僅促使?jié)M族社會(huì)發(fā)展的結(jié)構(gòu)與模式更趨多元化，而且體現(xiàn)出不同歷史發(fā)展階段滿族社會(huì)物質(zhì)文明與精神文明的總體水平[6]。

新疆燒烤文化的形成具有濃厚的歷史淵源，在一些古代巖畫與史料中都有生動(dòng)的表現(xiàn)。自西漢南北朝時(shí)期，西域的諸多飲食習(xí)慣逐漸滲入中原地區(qū)，作為代表性的“烤炙”也不例外?！敖z綢之路”的開辟為烤炙方法注入“新鮮血液”，使得燒烤技術(shù)日趨完善[7]。蒙古族作為中國極具代表性的民族，長(zhǎng)期以來過著“逐水草而遷徙”的游牧生活，具濃郁而絢麗多姿的草原民族特色的飲食文化逐漸形成。傳統(tǒng)的狩獵經(jīng)歷為肉制品提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。無論是作為在節(jié)日盛宴及最高禮儀招待客人的烤全羊，還是招待尊貴客人和喜慶宴會(huì)或各種祭奠擺供的手把肉，其吃法都頗具草原游牧民族的古風(fēng)[8]，也體現(xiàn)了草原兒女勤勞勇敢、熱情豪放的性格特征。同為游牧民族的新疆與蒙古，畜牧業(yè)的發(fā)展與羊肉串和烤全羊的形成緊密相關(guān)，氣候與地理位置的特異性鑄成了飲食習(xí)慣的特殊性。新疆與蒙古的燒烤文化都體現(xiàn)了多元性與趨同性的結(jié)合、傳承性與動(dòng)態(tài)性的聯(lián)接，各民族在飲食文化上相互影響，相互促進(jìn)，優(yōu)良的富有民族性的飲食傳統(tǒng)被延續(xù)，最終形成融合在一起的各民族文化的大集錦。

2.2 美式燒烤

19世紀(jì)初，燒烤作為一種戶外社交活動(dòng)曾風(fēng)靡美國。二戰(zhàn)之后，因房屋遷至郊區(qū)，格局更加寬闊，人們則更喜歡在自家院中自助燒烤。此外，宗教活動(dòng)、社區(qū)野餐、家庭聚會(huì)、政治交流也都可燒烤中進(jìn)行。由于地理位置的不同，美國燒烤各州的風(fēng)味也不盡相同。位于美國中西部的堪薩斯城人喜歡用甜味醬料腌制肉類；北卡羅來納州東部的人喜歡涂抹醋制醬料于燒烤肉類上；而西部居民則更喜歡用西紅柿調(diào)制的濃稠醬料[9]；具有原始的、特殊民族特色的要數(shù)南部的德克薩斯州的燒烤，其烹飪方法結(jié)合了德國人與捷克人的歐洲熏肉技巧，再和印第安人的烤肉方法相融合，在溫度不高的坑中將肉單純用煙熏至熟，但與歐洲熏肉所不同的是熏前的生肉并不需要腌制[10]，只是用辣味醬汁調(diào)味。在美國，燒烤不僅是一種飲食，還是一種文化，是不分階級(jí)與背景的。據(jù)報(bào)道，小布什總統(tǒng)就以在他的牧場(chǎng)燒烤而非白宮的晚宴作為招待貴賓最親密的禮節(jié)，而他本人則以給來賓開車來作為歡迎貴賓的最高禮節(jié)[11]。在美國的各個(gè)大型超市中，燒烤用具均占有一席之地，且大多都擺在較為明顯的位置，供人們選擇。由此可見，美國人喜歡燒烤，他們對(duì)于利用燒烤來親近自然、宴請(qǐng)親朋、結(jié)交新友而樂此不疲，燒烤也在完美詮釋著美國人那種熱情開放、不拘小節(jié)、崇尚自由的個(gè)性。

圖 4 不同地域燒烤

Fig.4 Barbecues from different regions

2.3 韓式烤肉

韓式烤肉以香嫩味美而催人食欲，曾被視作上品而進(jìn)入官府食坊和宮廷膳房[12]。據(jù)報(bào)道，它起源于我國的秦代，當(dāng)時(shí)朝鮮半島屬游牧民族，放牧區(qū)在鴨綠江一代，到了隋代，高麗使臣朝見隋文帝供品里就有牛肉干一類[13]。韓國地處朝鮮半島南部，多山多水且氣候四季鮮明。韓國飲食受其地理位置和氣候條件影響，講究調(diào)料的搭配與尚天然、重食療的飲食文化特征[14]，這也與中國傳統(tǒng)的飲食文化密切相關(guān)。韓式烤肉具有高蛋白、忌油膩的特征，這與中國傳統(tǒng)飲食文化中的儒家哲學(xué)思想、醫(yī)學(xué)思想聯(lián)系緊密，如韓式烤肉對(duì)于顏色的追求就深受中國“陰陽五行”思想的影響[15]；而其所用的原料肉多為豬五花肉，富含蛋白質(zhì)、磷脂等具有健腦功能的物質(zhì)，中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，肉之精者，補(bǔ)肝益血；肉之肥者，潤(rùn)肌補(bǔ)濕[16-17]，此亦為中國傳統(tǒng)飲食中的“以食療病”的觀點(diǎn)。此外，韓式烤肉在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中，彰顯了健康飲食、崇尚天然的民族特色，同時(shí)體現(xiàn)出了韓國人內(nèi)斂、注重傳統(tǒng)的性格特征。

2.4 巴西烤肉

在巴西人眼中，烤肉與足球、桑巴舞一樣，是他們的驕傲。燒烤在巴西的每個(gè)地方，都是最受歡迎的主流風(fēng)味菜，烤牛肉更是巴西上流社會(huì)宴客的一品國菜[18]。與其他國家的烤法不同，巴西烤肉只在肉表面撒點(diǎn)食鹽，讓鹽融化滲透，再經(jīng)松木炭火一烤，表層油脂滲出，外面焦黃，里面鮮嫩，食用時(shí)有一種特有的松香。而在其他國家的烤肉中你無法見證那種粗獷的風(fēng)格及篝火邊的原始風(fēng)味，在巴西烤肉中你所能享受到的，除了原汁原味的巴西烤肉外．還有濃濃的巴西風(fēng)情：在一個(gè)裝飾最具風(fēng)土味的地方，墻上掛滿異國狂野風(fēng)格的壁畫[19]，與低緯度的亞熱帶的氣候交相輝映。與韓式烤肉的內(nèi)斂相悖，比中式燒烤更加豪邁，巴西烤肉展現(xiàn)了十足的拉丁風(fēng)情：不拘一格，活力四射。

2.5 阿拉伯烤肉

阿拉伯人似乎對(duì)牛羊肉情有獨(dú)鐘，受阿拉伯靈魂—— 伊斯蘭教的影響，阿拉伯人不吃豬肉，此外也不吃馬、騾、驢三種家畜的肉，偏愛吃駱駝肉[20]，這與中國新疆清真燒烤的信仰相同，但與羊肉串所不同的是，阿拉伯人喜歡將肉穿在長(zhǎng)釬子上轉(zhuǎn)著烤熟后，用刀將金黃的、薄薄的肉片片下，再和生菜、蔥、西紅柿薄片、酸黃瓜等一些小菜卷在薄餅或夾在面包里吃[21]，還有些地方是用煤炭烤熱石頭，在熱石頭上炙烤肉片。這種燒烤方式或許與阿拉伯人生息和勞作的自然環(huán)境的粗礪和惡劣，或者是豪邁曠達(dá)的性格息息相關(guān)，大漠、戈壁、驕陽、風(fēng)沙、酷暑、干旱，與新疆相似的生存環(huán)境和氣候條件，卻比新疆人的性格更加粗獷奔放，無法孜孜于飲食上的講究[22]。

3 燒烤肉類的食用品質(zhì)

雖然燒烤肉類吃的是一種文化氛圍，但肉類的食用品質(zhì)對(duì)于燒烤來說也顯得尤為重要。首先色澤上，燒烤根據(jù)制作方法的不同，呈現(xiàn)出的顏色也各異，中式燒烤中多為金黃色或棕紅，韓式烤肉顏色相對(duì)淺一些，大都體現(xiàn)腌汁的色澤；口感上，有的燒烤比較干，香脆可口，有的鮮嫩多汁，主要取決于烤的溫度與時(shí)間長(zhǎng)短；風(fēng)味上，燒烤的風(fēng)味可根據(jù)個(gè)人品味在烤后蘸取干料食用，如五香味、香辣味、孜然味、麻辣味等，也可在烤制前對(duì)原料按照不同口味進(jìn)行腌制，腌制料一般選用“五辣”，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥[23]，從而呈現(xiàn)出不同味道，同時(shí)這些腌制料也具有抗氧化作用，使其既美味又健康。

4 燒烤肉類的安全隱患

肉類燒烤食品的美味在吸引著消費(fèi)者的同時(shí)，由于其加工方式的特殊性，其安全性也是不容忽視的問題。

4.1 多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）

利用碳烤的肉制品，總是具有一種獨(dú)特的香味令人無法拒絕，但是這種燃料在其不完全燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種熱解產(chǎn)物：多環(huán)芳烴類物質(zhì)[23]。此外，肉類本身在200℃以上的高溫下，油脂等有機(jī)物質(zhì)會(huì)發(fā)生受熱分解，并經(jīng)過環(huán)化、熱聚合等多種復(fù)雜過程中也可形成多環(huán)芳烴[24]。

PAHs種類繁多，其中有十多種有強(qiáng)致癌的作用[25]。PAHs可通過多種途徑進(jìn)入人體，其暴露水平與癌癥發(fā)病率存在顯著的正相關(guān)性[26]。其中苯并[a]芘在燒烤肉類中很常見，它在自然界存在十分廣泛，可通過食物鏈在動(dòng)物體內(nèi)蓄積[27]。研究表明，苯并[a]芘在進(jìn)入人體后，通過活化細(xì)胞色素P450酶系統(tǒng)中某種物質(zhì)的代謝，生成具有強(qiáng)致癌活性的親電子環(huán)氧化物[28]。苯并[a]芘對(duì)食品的污染程度，通常與烘烤的燃料種類和烘烤時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，一般烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高，而當(dāng)食物被燒焦或炭化時(shí)苯并[a]芘含量會(huì)顯著增加[28]。

4.2 雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）

雜環(huán)胺是在食品加工過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的具有多環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的一類化合物[29]。肉制品在高溫加工過程中，通過美拉德反應(yīng)與自由基機(jī)制均可形成此類致癌致突變化合物[30]，其致癌性和致突變性已被大量的長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所證明[31]，并且其在大、小鼠肝臟的DNA修復(fù)實(shí)驗(yàn)中也表現(xiàn)出遺傳毒性[32]。國際癌癥研究中心將IQ歸類為對(duì)人類很可疑致癌物（2A級(jí)），而MeIQ、MeIQx、PhIP、Glu-P-1、Glu-P-2、Trp-P-1和Trp-P-2等為潛在致癌物（2B級(jí)）[33]。在雜環(huán)胺形成的條件中溫度比時(shí)間更為重要，大部分在125～300℃范圍內(nèi)進(jìn)行[34]，而在低溫（80～85℃）煙熏比目魚的過程中，也會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺[34]。加工方式對(duì)雜環(huán)胺的含量有一定的影響，據(jù)相關(guān)報(bào)道，爐烤比鐵烤盤煎烤產(chǎn)生的雜環(huán)胺相對(duì)較少，有些學(xué)者懷疑，可能是加工設(shè)備中的鐵離子可以促進(jìn)雜環(huán)胺的形成[34-35]。

4.3 亞硝胺

一般在燒烤之前需對(duì)肉進(jìn)行腌制，用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。腌制過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽可通過還原反應(yīng)生成亞硝酸，亞硝酸與肌紅蛋白通過加熱可形成硝基肌紅蛋白，使肉的顏色更加鮮艷，而亞硝酸可與胺類化合物反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺對(duì)人體具有致癌性，其致癌機(jī)理是作為烷化劑加成在DNA上，使DNA烷基化，從而導(dǎo)致子細(xì)胞的癌變[36]。肉類的燒烤方式有利于亞硝胺的形成，同時(shí)亞硝酸鹽也可引起慢性和急性中毒，慢性中毒一般以肝硬化為主，并常伴發(fā)腹痛、腹脹、便秘等；急性中毒主要表現(xiàn)在肝臟損傷及破壞血小板兩個(gè)方面，發(fā)生原因一般為一次或多次攝入過量亞硝胺食物[37]。此外，過量的亞硝酸鹽積累，可是血液中的二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，致使其他臟器出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象，呼吸中樞麻痹等癥狀[37]。

5 結(jié)?語

肉類燒烤食品經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史洗禮，在各個(gè)國家都沉積了深厚的文化底蘊(yùn)，縱然有著各個(gè)民族風(fēng)俗的區(qū)別，體現(xiàn)的是人們各異的性格特征，但是同文化背景下的肉類燒烤都展現(xiàn)著歷史的傳承性和穩(wěn)定性。其味道的鮮美與誘人可見一斑，雖具有潛在的危害，但是至今尚未有報(bào)道指出食用后可帶來嚴(yán)重安全事故，只要選擇正確的食用方法，如挑選低脂食物，烤前使用具有抗氧化性質(zhì)的香辛料對(duì)原料肉進(jìn)行合理的腌制[38-39]、減少蜜汁醬料的涂抹、少食或者不食燒焦部位等[35]即可兼顧美味與健康。此外，也可對(duì)燒烤方式加以改革，在傳統(tǒng)燒烤方法的基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，通過研究主要有害物質(zhì)生成的溫度和時(shí)間，合理搭配并控制降低其生成量到最小。還應(yīng)盡可能采用新設(shè)備、新技術(shù)，這樣既可在保持燒烤的傳統(tǒng)風(fēng)味特色的同時(shí)，也可改善產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，優(yōu)化和改進(jìn)燒烤工藝，如可設(shè)計(jì)在原有的燒烤設(shè)備的基礎(chǔ)上安裝過濾裝置，將有害煙氣物質(zhì)過濾掉，或者使用遠(yuǎn)紅外、微波燒烤方法等增強(qiáng)燒烤過程中的安全性，在有節(jié)制食用的基礎(chǔ)上吃出安全、吃出健康。

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