傅綠霞

[摘 要] 結(jié)合大埔茶葉生產(chǎn)實(shí)際，經(jīng)多年的研究和實(shí)踐，研制出生產(chǎn)陳香茶的一整套制作技術(shù)，一方面迎合市場(chǎng)的需求，另一方面，又可以充分利用大埔縣中、低檔的烏龍茶，單叢茶及價(jià)值低的還未經(jīng)嫁接改造的"梅占"老品種，作為陳香茶葉制作的重要原料。解決了大埔縣茶農(nóng)的后顧之憂，陳香茶的研制與開發(fā)，深受廣大顧客青睞，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

[關(guān)鍵詞] 大埔縣 陳香茶 制作工藝

[中圖分類號(hào)] S571.1 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650 （2014）01-0065-01

一、陳香茶研制的背景

大埔縣位于廣東省東北部、韓江中上游，土壤肥沃，山地較多，氣候非常適宜茶葉的生產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝罕娝赜袀鹘y(tǒng)種植茶葉的習(xí)慣，是廣東省重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，更是“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”、“全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”。至2013年全縣茶園面積達(dá)7.45萬畝，總產(chǎn)量達(dá)0.5萬噸，產(chǎn)值達(dá)4.5億元。有相當(dāng)部分茶農(nóng)的茶園不適宜制作中高檔烏龍茶，價(jià)值低的還未經(jīng)嫁接改造的“梅占”老品種占大部分，那意味著茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)損失。為解決低檔茶的出路，經(jīng)過多年的市場(chǎng)研究發(fā)現(xiàn)，陳香茶的功效可以與普洱茶媲美。

隨著陳香茶的藥用保健功效研究的不斷揭示和收藏價(jià)值的提高及其獨(dú)具特色的文化底蘊(yùn)，不但在粵港澳臺(tái)，而且在東南亞的新加坡、馬來西亞、澳大利亞、印尼、日本、韓國(guó)等越多的消費(fèi)者飲用與收藏，其市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。陳香茶系列產(chǎn)品包括：陳香茶餅、千兩茶等花色品種，自上市以來產(chǎn)銷兩旺，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

二、陳香茶的品質(zhì)特征

陳香茶，具有陳香純正清透，內(nèi)質(zhì)滋味醇厚、爽滑回甘、湯色紅褐、葉底紅褐的品質(zhì)特點(diǎn)。并具有時(shí)間越久長(zhǎng)、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。陳香茶聞起來賞心悅目，心曠神怡，余韻繚繞久久不退，滿足之感溢于言表。

三、陳香茶的制作技術(shù)工藝

1.鮮葉初制：新鮮的茶葉進(jìn)行殺青時(shí)要注意防止污染，如煙、設(shè)備和人員的污染。進(jìn)行干燥時(shí)各個(gè)步驟也要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，使茶葉在初制的過程不受污染。

2.毛茶付制：曬青毛茶要按級(jí)歸堆、付制。使整個(gè)茶葉保持老嫩一致，再在發(fā)酵以前進(jìn)行分篩，促進(jìn)發(fā)酵的均勻進(jìn)行。

3.后發(fā)酵：陳香茶的后發(fā)酵是一個(gè)緩慢的過程，這個(gè)過程是微生物及其酶性和非酶性氧化。這個(gè)過程是陳香茶特殊品質(zhì)形成的重要過程。曬青毛茶中含水量一般在9～12%之間，這時(shí)為了進(jìn)行發(fā)酵就要增加茶葉的水分含量?？茖W(xué)合理的掌握茶葉在發(fā)酵過程中的水分，在增加茶葉的含水量時(shí)必須根據(jù)茶葉的具體情況進(jìn)行增加，如茶葉的必須老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等。在發(fā)酵時(shí)要注意增溫保濕以促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。

4.翻堆：翻堆這個(gè)過程對(duì)陳香茶優(yōu)秀品質(zhì)的形成有重要是作用。這個(gè)技術(shù)影響到陳香茶品質(zhì)和制率。進(jìn)行曬青毛茶的發(fā)酵時(shí)，要實(shí)時(shí)注意發(fā)酵的程度、發(fā)酵堆溫、發(fā)酵溫度及發(fā)酵環(huán)境，以確保翻堆時(shí)間的準(zhǔn)確。進(jìn)行幾次翻堆以后，茶葉出現(xiàn)紅褐色，茶湯滑口，沒有強(qiáng)烈的苦澀味，而且湯色紅濃具陳香時(shí)。這時(shí)就可以進(jìn)行通溝攤涼。

5.干燥：完成發(fā)酵翻堆以后，還要進(jìn)行干燥，這樣可以有效的避免發(fā)酵過度。進(jìn)行通風(fēng)干燥時(shí)可以使用室內(nèi)發(fā)酵堆通溝進(jìn)行。

6.分篩：分篩這個(gè)步驟是看茶做茶的關(guān)鍵部分，這個(gè)部分決定了陳香茶各號(hào)頭，篩孔的配置標(biāo)準(zhǔn)是茶葉的老嫩程度。利用這種方法可以將陳香茶分篩成為幾類，分別為正茶1、2、3、4個(gè)號(hào)頭、副茶頭子、腳茶兩個(gè)號(hào)頭。這時(shí)要對(duì)不同的茶品進(jìn)行不同的處理。然后實(shí)施各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。

7.揀剔：這個(gè)步驟是要根據(jù)不同樣茶的不同需求，對(duì)各個(gè)分類的茶品進(jìn)行精細(xì)的揀剔。對(duì)茶中混有的雜物進(jìn)行剔除，如茶果、茶枝等。揀剔之后要進(jìn)行驗(yàn)收，合格以后才可以分別堆碼待拼配。

8.拼配勻堆：這個(gè)步驟是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，首先要按茶葉各花色等級(jí)篩號(hào)的質(zhì)量要求，對(duì)各個(gè)種類的半成品茶葉按照規(guī)定的比例進(jìn)行拼和。這樣可以使不同篩號(hào)的茶進(jìn)行合理的配合，達(dá)到相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，凸顯出茶葉的優(yōu)點(diǎn)，提高茶葉的整體品質(zhì)。以保證整個(gè)產(chǎn)品的合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，而且使茶葉的經(jīng)濟(jì)效益達(dá)到最大。

9.倉(cāng)儲(chǔ)：陳香茶的發(fā)酵是一個(gè)綜合發(fā)酵的過程，發(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過一個(gè)緩慢的脂化后熟過程，這個(gè)過程中逐漸形成陳香茶特有的陳香風(fēng)格。因此，陳香茶成件后采用的儲(chǔ)存方式是干倉(cāng)儲(chǔ)存，使脂化作用能夠緩慢的進(jìn)行。在存儲(chǔ)時(shí)要確保倉(cāng)內(nèi)的溫度不要發(fā)生驟然變化，溫度的聚變可以引起茶葉品質(zhì)下降。還有避免儲(chǔ)存?zhèn)}內(nèi)出現(xiàn)雜味感染，確保貯存環(huán)境清潔無雜味。

四、陳香茶的開發(fā)前景

在我市烏龍茶是傳統(tǒng)的生產(chǎn)茶類，開發(fā)陳香茶作為多茶類的發(fā)展，首先，提高了茶園的經(jīng)濟(jì)效益。目前，許多茶園因夏茶帶有苦澀味，口感差而價(jià)格低，造成茶農(nóng)夏茶生產(chǎn)的不正常，原料浪費(fèi)；還有是冬季茶園修剪下來的茶青，大部分可以作為陳香茶的原料，開發(fā)生產(chǎn)陳香茶可克服這些特點(diǎn)，從而提高了茶園經(jīng)濟(jì)效益，其次，低檔茶園原料及夏茶原料制成陳香茶，減少我市低檔茶進(jìn)人市場(chǎng)，提高我市名優(yōu)茶的比例，同時(shí)，在傳統(tǒng)的茶類基礎(chǔ)上，開發(fā)多一個(gè)花色，適應(yīng)目前市場(chǎng)消費(fèi)者需求。因此，陳香茶的開發(fā)生產(chǎn)提高了我市茶葉生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具有廣闊的市場(chǎng)前景和開發(fā)潛力。

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