黃傳禧

引言：本文針對(duì)調(diào)酒專(zhuān)業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)不能滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的需求這一現(xiàn)狀，提出了以實(shí)踐為導(dǎo)向的一體化教學(xué)改革。闡述了調(diào)酒專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的必要性，開(kāi)展了一體化這一先進(jìn)的教學(xué)在調(diào)酒專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用研究。

一、在調(diào)酒專(zhuān)業(yè)教學(xué)中實(shí)施一體化教學(xué)的必要性

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)與國(guó)際的接軌，酒吧遍地開(kāi)花，作為酒吧“靈魂”的專(zhuān)業(yè)調(diào)酒師開(kāi)始緊俏起來(lái)，部分職業(yè)院校紛紛開(kāi)設(shè)了調(diào)酒課程或調(diào)酒專(zhuān)業(yè)來(lái)培養(yǎng)調(diào)酒師。

調(diào)酒師要求熟悉基本的酒水知識(shí)、酒吧經(jīng)營(yíng)與管理知識(shí)，能進(jìn)行各項(xiàng)雞尾酒、飲品的調(diào)制，果盤(pán)的制作，花式調(diào)酒的表演，并能根據(jù)客人需求和場(chǎng)合為客人調(diào)制主題雞尾酒，具備良好的對(duì)客溝通能力、服務(wù)能力、創(chuàng)新能力和管理能力。這些能力的獲得必然要求我們?cè)谌粘５慕虒W(xué)中去培養(yǎng)和訓(xùn)練，而采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式培養(yǎng)的學(xué)生在1至2年內(nèi)無(wú)法迅速達(dá)到這些要求和具備相應(yīng)的能力，滿(mǎn)足不了企業(yè)的需求。

一體化的教學(xué)模式從教學(xué)組織形式到教學(xué)實(shí)踐等諸多環(huán)節(jié)均顛覆了傳統(tǒng)的教育觀。抓住職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律，促進(jìn)了職業(yè)教育從知識(shí)教育向能力培養(yǎng)轉(zhuǎn)變、從課堂教學(xué)向生產(chǎn)教學(xué)轉(zhuǎn)變、從書(shū)本教學(xué)向?qū)嵺`教學(xué)轉(zhuǎn)變，推動(dòng)職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐一體化、教師一體化、教材一體化、教室一體化、學(xué)習(xí)主客體一體化，做到了“教、學(xué)、做”融為一體。因此，在調(diào)酒專(zhuān)業(yè)教學(xué)中采用一體化的教學(xué)模式是企業(yè)的需要，學(xué)生的需要，更是社會(huì)發(fā)展的需要。

二、在調(diào)酒專(zhuān)業(yè)教學(xué)中實(shí)施一體化教學(xué)的應(yīng)用研究

我校在調(diào)酒專(zhuān)業(yè)開(kāi)展一體化教學(xué)模式研究主要采取了以下的方法和措施。

2.1營(yíng)造實(shí)施一體化教學(xué)的良好氛圍

實(shí)施一體化教學(xué)模式，牽扯面很廣，必須經(jīng)過(guò)全體師生的共同努力，通力協(xié)作，才能將一體化教學(xué)落到實(shí)處。在教師層面通過(guò)各種形式讓教師從根本上轉(zhuǎn)變了教育理念，對(duì)于學(xué)生層面，通過(guò)示范課以提升學(xué)生興趣。從而為一體化教學(xué)的實(shí)施奠定基礎(chǔ)。

2.2培養(yǎng)適應(yīng)一體化教學(xué)的“雙師型”教師隊(duì)伍

一體化教學(xué)過(guò)程中，教師起著舉足輕重的作用，沒(méi)有既精通理論，又具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力的“雙師型”教師，理論和實(shí)訓(xùn)還是割裂的。

“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)主要通過(guò)三個(gè)途徑實(shí)施：一是對(duì)所有教師進(jìn)行培訓(xùn)，更新教學(xué)理念，學(xué)習(xí)先進(jìn)的教學(xué)方法；二是聘請(qǐng)一支既有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)又有較高理論水平的企業(yè)技術(shù)人員作為兼職教師；三是組織教師到企業(yè)頂崗鍛煉，提高教師的實(shí)踐能力。按照一體化教學(xué)的要求把教師分成多個(gè)子模塊組，要求教師首先做到模塊式“一體化”。合理安排模塊教師的搭配，原則上是師傅型教師+理論教師或業(yè)務(wù)骨干教師+青年教師。

2.3根據(jù)調(diào)研對(duì)調(diào)酒師典型工作任務(wù)進(jìn)行提煉

根據(jù)市場(chǎng)需求，將調(diào)酒劃分不同的工作崗位目標(biāo) ，通過(guò)劃分不同的崗位，我們了解了酒吧、酒店不同部門(mén)的需求，因此在設(shè)置課程中要突出動(dòng)手操作能力、對(duì)客溝通能力、服務(wù)能力、創(chuàng)新能力和管理能力，突出學(xué)生能力的培養(yǎng)，這個(gè)“能力”不局限于一般的操作本領(lǐng)，而是包含這個(gè)職業(yè)所必備的知識(shí)、技能及態(tài)度。然后劃分不同的典型工作任務(wù)：酒吧清潔、酒吧裝飾與擺設(shè)、雞尾酒調(diào)制、補(bǔ)充酒水、咖啡調(diào)制、飲料制作、水果拼盤(pán)、應(yīng)酬客人和日常管理 等。

2.4編寫(xiě)適合一體化教學(xué)的大綱、計(jì)劃和校本教材

一體化教學(xué)采用的是模塊化的教學(xué)方式，我校在提煉出調(diào)酒師典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，從根本上扭轉(zhuǎn)理論與實(shí)習(xí)脫節(jié)的現(xiàn)象，開(kāi)展一體化教學(xué)。依據(jù)模塊化、項(xiàng)目化的要求及項(xiàng)目課程標(biāo)準(zhǔn)及技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，制定符合調(diào)酒職業(yè)需求的教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃，編寫(xiě)符合調(diào)酒職業(yè)需求和教學(xué)需求的校本教材。提倡“先講義，后教材，成熟一門(mén)，編寫(xiě)一門(mén)”的教材建設(shè)方法，努力探索校本教材編寫(xiě)的新途徑。教材理論內(nèi)容少而精，以夠用為度，突出與操作技能相關(guān)的必備專(zhuān)業(yè)知識(shí)教學(xué)，強(qiáng)化了專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)。

2.5建立仿真的一體化教學(xué)場(chǎng)地

一體化教學(xué)場(chǎng)地也可簡(jiǎn)稱(chēng)為一體化教室。要求能實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)和實(shí)際操作穿插進(jìn)行，邊講邊練，貼近生產(chǎn)的工場(chǎng)化的教學(xué)場(chǎng)地，一體化教室要根據(jù)調(diào)酒專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)的需要而定。我校依據(jù)酒吧市場(chǎng)需求和教學(xué)需要，建立了仿真的模擬酒吧，既有滿(mǎn)足酒吧需求的空調(diào)、音控臺(tái)、DJ臺(tái)、音響、操作臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、酒水間、冰箱、制冰機(jī)又有滿(mǎn)足教學(xué)需要的多媒體、投影儀、網(wǎng)絡(luò)、可收放白板等設(shè)備設(shè)施，完全達(dá)到營(yíng)業(yè)酒吧要求又能兼顧教學(xué)需要。這樣就可以讓學(xué)生在仿真的環(huán)境中教學(xué)，真正做到“做中學(xué)”、“學(xué)中做”。

這一場(chǎng)地在課余時(shí)間在專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行校內(nèi)營(yíng)業(yè)，既為調(diào)酒專(zhuān)業(yè)學(xué)生提供更多真實(shí)的操作機(jī)會(huì)，還可讓他們鍛煉學(xué)生的服務(wù)、溝通和經(jīng)營(yíng)管理能力。

2.6實(shí)施對(duì)課堂教學(xué)質(zhì)量的控制

一體化教學(xué)要達(dá)到理想的效果，單靠先進(jìn)的設(shè)備和教師的熱情是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在實(shí)施一體化教學(xué)的過(guò)程中，實(shí)施對(duì)課堂教學(xué)質(zhì)量的控制尤為重要。一體化教學(xué)為理論與技能訓(xùn)練同步進(jìn)行，學(xué)生邊學(xué)理論，邊進(jìn)行技能訓(xùn)練，互相支撐，交替進(jìn)行，學(xué)生即學(xué)即用，大大提高了學(xué)習(xí)興趣。在這種情況下，對(duì)學(xué)生的考核中一定要理論和實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行，并且為了突出實(shí)踐的重要性，可以理論占總成績(jī)的40%，實(shí)踐占總成績(jī)的60%這樣的比例來(lái)進(jìn)行最后的成績(jī)總評(píng)定。這樣可以對(duì)學(xué)生的綜合水平有一個(gè)合理的評(píng)價(jià)，也可以讓學(xué)生明白自己的不足和優(yōu)點(diǎn)，對(duì)以后的學(xué)習(xí)有一個(gè)指導(dǎo)性的作用。因此，學(xué)生最終成績(jī)應(yīng)由各項(xiàng)目技能訓(xùn)練的考核成績(jī)和理論考試成績(jī)按權(quán)重綜合評(píng)定。

三、結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)實(shí)踐與應(yīng)用，一體化教學(xué)模式在我校調(diào)酒專(zhuān)業(yè)教學(xué)中取得良好的成效，通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷和溝通，企業(yè)和學(xué)生滿(mǎn)意率均超過(guò)98%。盡管在目前教學(xué)過(guò)程中還存在諸多問(wèn)題，如教師理念提升不到位，教學(xué)項(xiàng)目和設(shè)備還不能完全滿(mǎn)足相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)要求，課程改革還不盡完善，教材的開(kāi)發(fā)跟不上，評(píng)價(jià)體系還不夠全面等，但隨著教學(xué)過(guò)程的逐步完善，必將培養(yǎng)出更多高素質(zhì)的應(yīng)用型人才。

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（作者單位：廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校）