楊桂梅 宋揚 孫巍

（遼寧職業(yè)學院,遼寧鐵嶺 112099）お

摘要 伴隨著我國杏鮑菇工廠化生產(chǎn)的快速發(fā)展，在產(chǎn)量產(chǎn)值迅速增長、產(chǎn)品質(zhì)量明顯提升的同時，諸如廠房設計與建造不合理、企業(yè)沒有穩(wěn)定的技術(shù)團隊、管理不善、人才培養(yǎng)等影響工廠化生產(chǎn)發(fā)展步伐的問題也日益凸顯，有些問題甚至已成為影響和制約該產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的瓶頸。就近幾年來杏鮑菇工廠化生產(chǎn)存在的問題進行探討，并提出相關(guān)對策建議，以期為杏鮑菇工廠化生產(chǎn)管理提供參考。

關(guān)鍵詞 杏鮑菇；工廠化生產(chǎn)；問題；策略

中圖分類號 SB646.1+4文獻標識碼

A文章編號 0517-6611（2014）19-06358-02

お

作者簡介 楊桂梅（1968-），女，遼寧鐵嶺人，副教授，從事食用菌工廠化生產(chǎn)研究。

收稿日期 20140604

1 杏鮑菇工廠化生產(chǎn)存在的主要問題

1.1 可行性研究不充分，行業(yè)發(fā)展陷入了結(jié)構(gòu)性“滯┱汀

自2010年以來，在巨大的市場預期利益驅(qū)動下，杏鮑菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)整體規(guī)模尤如“井噴”。一方面是大型的杏鮑菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)增資擴產(chǎn)［1］，在建的杏鮑菇工廠化企業(yè)較多；另一方面是金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)因為金針菇銷售價格遇冷，根據(jù)廠房的建造結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)設備情況轉(zhuǎn)為生產(chǎn)杏鮑菇。一些業(yè)外人士對行業(yè)了解不全面，對投資項目可行性研究不夠充分，就從其他行業(yè)轉(zhuǎn)入［2］。工廠化企業(yè)的極度擴張，而銷售量跟不上產(chǎn)能擴張，加劇了大部分企業(yè)的運行難度，2013年，我國杏鮑菇行業(yè)發(fā)展陷入了結(jié)構(gòu)性“滯脹”的窘地，導致很多工廠化企業(yè)關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)。

1.2 企業(yè)生產(chǎn)車間配套不完善、控制功能不健全，影響使用效率

現(xiàn)代食用菌工廠化生產(chǎn)是一個有機的大系統(tǒng)，每個技術(shù)體系之間相互依靠又相互影響，不同功能的廠房要根據(jù)相應的技術(shù)環(huán)節(jié)，既有獨立的處理方式，又要與前后的技術(shù)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系。各功能區(qū)需合理布局，現(xiàn)實中很多杏鮑菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)缺少專業(yè)的設計，廠區(qū)功能分區(qū)不合理，設備的規(guī)劃設計不規(guī)范，有些過時的，甚至某些錯誤的設計還是不斷地被復制。有的企業(yè)家也找了所謂的“專業(yè)人士”幫助規(guī)劃，廠房建設完畢后，才發(fā)現(xiàn)不合理，經(jīng)改建，仍然不盡如人意；或者是找了“專業(yè)的人士”幫助設計規(guī)劃，圖紙設計也很合理，但施工過程中建設的流程錯誤，如滅菌鍋的安置順序問題、菇房地下排水系統(tǒng)與鋼構(gòu)施工順序問題、地下保溫問題，均可造成很多無謂的損失，也影響使用效率和便捷性。

1.3 專業(yè)人才匱乏，影響企業(yè)的競爭力

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在原料、人工、水、電成本及折舊等方面不同企業(yè)差異不大，關(guān)鍵在轉(zhuǎn)化率，而解決轉(zhuǎn)化率的關(guān)鍵是技術(shù)人員，快速發(fā)展杏鮑菇工廠化企業(yè)面臨的突出問題是管理型和技術(shù)型人才奇缺，與小規(guī)模季節(jié)性生產(chǎn)在技術(shù)層面完全不同，工廠化生產(chǎn)技術(shù)和管理難度大，目前企業(yè)普遍存在管理方式和管理知識老化的現(xiàn)象，與發(fā)展要求不相適應。工廠中真正專業(yè)的大學或?qū)？剖秤镁瓢嗳瞬藕苌?，很多企業(yè)技術(shù)人員流動性大，很難找到滿意的技術(shù)人才，難以應付生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各種問題［3］。技術(shù)指導和生產(chǎn)管理跟不上，是制約企業(yè)發(fā)展的重要問題。專業(yè)化人才的不足影響了工廠化企業(yè)的建設和┓⒄躬［4］。

許多業(yè)外投資者不懂得技術(shù)，又不知道技術(shù)的重要性，沒組建好自己的技術(shù)團隊，對杏鮑菇的生物學特性也沒有充分了解，對如何成功制作栽培包的方法技巧不夠，特別對菌種的使用與新品種研發(fā)、菌包生理成熟后誘導菇蕾形成的機理和方法缺乏基本了解，對子實體發(fā)育過程的溫度、濕度、光照、空氣不能正確調(diào)控，等等這些問題，制約了杏鮑菇工廠化栽培的成功率。

1.4 現(xiàn)代企業(yè)運作理念缺乏，管理跟不上行業(yè)發(fā)展的需┮

企業(yè)自身管理缺失，沒有建立有效的規(guī)章管理制度，過分依賴技術(shù)人員，使一些企業(yè)陷入困境。目前，許多工廠化生產(chǎn)企業(yè)難以發(fā)揮工業(yè)化生產(chǎn)方式所應有的效應，很重要的原因是管理跟不上發(fā)展的需要。工廠化企業(yè)管理除了專項技術(shù)外，還應有設施工程、電器自控、環(huán)境工程，甚至經(jīng)濟管理等技術(shù)的支撐［5］。許多業(yè)外投資者不懂杏鮑菇生產(chǎn)企業(yè)管理，認識不到栽培技術(shù)和管理的有機結(jié)合，多專業(yè)分工協(xié)作，精細化管理，才能夠產(chǎn)生效益的道理。由于不重視企業(yè)管理，管理人員管理不到位，缺乏對一線員工量化指標管理的具體方法，造成工人不按操作規(guī)程去做，經(jīng)常發(fā)生制包污染雜菌率、畸形、生物效率低等問題。另外，一線技術(shù)人員、熟練員工能夠安心從事本職工作，也是管理層面要重點考慮的┮蛩亍＊

2 杏鮑菇工廠化生產(chǎn)的對策與建議

2.1 投資前進行杏鮑菇市場現(xiàn)狀分析

投資前先對國內(nèi)杏鮑菇工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀進行比較全面的了解，對投資項目作可行性研究。一方面了解工廠分布與規(guī)模、設施與技術(shù)能力、生產(chǎn)成本；另一方面主要了解當?shù)氐南M習慣，區(qū)域主要批發(fā)市場的銷售渠道和銷售方式、價格趨勢、競爭對手的情況、市場飽和時的產(chǎn)銷動向以及新消費市場的開拓等。只有對市場的需求情況做具體全面的了解，才能以銷定產(chǎn)，確定生產(chǎn)規(guī)模。

2.2 設計建造專業(yè)化廠房

按正規(guī)標準設計建造廠房，合理化設計安裝設備，工廠規(guī)劃建造合理化、規(guī)范化、標準化，是栽培穩(wěn)定的外因，也可節(jié)省能源、提高效益。杏鮑菇標準化工廠的設計以生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，物流轉(zhuǎn)運方便快捷為前提，要考慮空間使用效率和車間內(nèi)工作的便捷性，根據(jù)日生產(chǎn)量，合理布局各區(qū)域面積，還要考慮栽培車間的保溫性和溫、濕、光、氣的調(diào)控系統(tǒng)。根據(jù)生產(chǎn)布局一般分為5個區(qū)域［6］（表1），Ⅰ區(qū)為無菌區(qū)，包括冷卻室和接種室；Ⅱ區(qū)為培養(yǎng)區(qū)，對潔凈度有著嚴格的要求；Ⅲ區(qū)為搔菌、栽培、包裝區(qū)，對環(huán)境的整體要求較高；Ⅳ區(qū)為操作區(qū)，包括裝瓶和滅菌區(qū)域，對環(huán)境無特殊要求；Ⅴ區(qū)為廢料區(qū)和原料堆場，是灰塵和雜菌較多的區(qū)域，有菌區(qū)與無菌區(qū)需合理布局。

廠房設計包括拌料車間、裝袋車間、滅菌車間、冷卻車間、接種車間、發(fā)菌車間、出菇車間、冷卻包裝車間。按杏鮑菇栽培特有的工藝流程來進行設計，所需的設備要與車間相匹配，發(fā)菌和出菇車間主要是考慮四大系統(tǒng)：通風系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)、光照系統(tǒng)。溫度調(diào)控主要是通過制冷機組進行控制，制冷機組的選型和匹配需根據(jù)菇房大小、最大容量、不同菌種的菌絲培養(yǎng)及子實體生長等方面進行綜合考慮。

表1 杏鮑菇標準化工廠設計

序號 區(qū)域名稱 對環(huán)境條件要求 潔凈度等級 布局

Ⅰ區(qū) 冷卻、接種區(qū) 無菌區(qū) 千級，局部百級 冷卻車間、接種車間

Ⅱ區(qū) 培養(yǎng)區(qū) 對潔凈度有著嚴格的要求 潔凈等級萬級 發(fā)菌車間

Ⅲ區(qū) 搔菌、栽培、包裝區(qū) 對環(huán)境的整體要求較高 潔凈等級萬級 出菇車間、冷卻包裝車間

Ⅳ區(qū) 操作區(qū) 對環(huán)境無特殊要求- 拌料車間、裝袋車間、滅菌車間

Ⅴ區(qū) 廢料區(qū)和原料堆場 灰塵和雜菌較多的區(qū)域- 原料儲存及加工車間

選擇對杏鮑菇的生物學特性比較了解，具備規(guī)劃設計能力的有資質(zhì)的單位確定建設方案和布局圖，并設計詳細的施工圖紙：包括基建、給排水、暖通、凈化工程及配電等的詳細施工圖，再選有資質(zhì)的施工單位進行建設。

2.3 組建穩(wěn)定的技術(shù)及管理團隊［3］

2.3.1 組建技術(shù)團隊，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高轉(zhuǎn)化率。

投資建廠前需建立一支通曉杏鮑菇理論知識，精通本職工作，有很強的研發(fā)能力，能解決生產(chǎn)中實際問題能力的高素質(zhì)科研技術(shù)隊伍；要有一個在技術(shù)上能統(tǒng)籌兼顧的技術(shù)總監(jiān)，組建技術(shù)團隊，菌種生產(chǎn)組組長、拌料組組長、滅菌組組長、接種組組長、發(fā)菌組組長、出菇組組長等一線技術(shù)管理人員要有一定的組織、協(xié)調(diào)、領(lǐng)導能力，有較強的團隊合作精神，能相互配合班組長或研發(fā)主管工作。生產(chǎn)操作人員都需經(jīng)過專業(yè)培訓，培養(yǎng)其高度責任感和敬業(yè)精神，能嚴格遵守企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)程和勞動紀律，能熟練承擔并圓滿完成本職工作，解決工廠化生產(chǎn)技術(shù)人員、技術(shù)工人缺乏的問題，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3.2 引進現(xiàn)代企業(yè)管理理念，組建管理團隊，節(jié)能增效。

杏鮑菇工廠化生產(chǎn)不僅需要素質(zhì)高的專業(yè)人才隊伍，而且需要管理水平高，管理方法先進的管理人才隊伍，依托現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)，把生物技術(shù)、電子技術(shù)、自動化技術(shù)、信息技術(shù)、化學技術(shù)、新材料技術(shù)等領(lǐng)域的高新技術(shù)和成熟技術(shù)引入到生產(chǎn)過程。通過各級管理人員、生產(chǎn)人員的積極協(xié)作調(diào)控，達到標準化作業(yè)、精細化管理。

2.3.3 建立企業(yè)員工培訓制度，完善激勵機制，滿足企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展需要。

建立企業(yè)員工培養(yǎng)、培訓制度，企業(yè)可與科研院校展開合作，積極引進、培養(yǎng)技術(shù)和管理人才，注重員工培訓，解決技術(shù)人才短缺的問題；建立、完善用人制度和激勵機制，避免重要技術(shù)人才和管理人才流失，滿足工廠化發(fā)展的需求。

2.4 建立生產(chǎn)過程的標準化作業(yè)體系和生物生育過程的精細化管理體系

農(nóng)業(yè)企業(yè)是新事物，應以工業(yè)視角，結(jié)合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點，進行經(jīng)營。做好企業(yè)經(jīng)營，單純從技術(shù)層面考慮是遠遠不夠的，必須同時從管理層面著手，認真有效的管理是工廠化栽培的核心。

建立的生產(chǎn)和質(zhì)量標準體系［2］，包括從原材料采購、菌種生產(chǎn)、菌包生產(chǎn)、發(fā)菌管理和出菇管理一直到產(chǎn)品包裝、出廠、運輸、上貨架的整個生產(chǎn)過程的操作規(guī)范要求。同時，要制定生產(chǎn)線流程及標準、生產(chǎn)崗位標準、管理崗位標準，形成符合杏鮑菇工廠設計條件和杏鮑菇生長發(fā)育規(guī)律，切實可行的、系統(tǒng)的生產(chǎn)方式，使杏鮑菇在最佳的生長發(fā)育環(huán)境進行連續(xù)的可控生產(chǎn)。

建立標準化的生產(chǎn)管理體系，制定品控部管理相關(guān)制度及標準，并定期進行評估；擬定部門工作制度、流程、作業(yè)指導書，擬定檢驗標準及企業(yè)標準的建立和更新。

建立企業(yè)經(jīng)營管理制度，實行總經(jīng)理負責制，設置相應的分段技術(shù)崗位，采取技術(shù)負責制；設計合理的栽培工藝，用操作標準化來保證產(chǎn)品標準化，抓培訓，抓過程，抓反饋，整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)始終處于符合標準要求的穩(wěn)定狀態(tài)，保證所有工序的技術(shù)能夠落實到位。

參考文獻

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［3］ 黃毅.食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)完善管理機制的探討（一）［J］.食藥用菌，2012，20（5）：267-270.

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