余毛毛

不胖的老婆晚上不吃飯，理由是減肥，這讓我一邊感慨其愚蠢，一邊又很自私地欣喜若狂，因?yàn)檫@讓我免于牽絆，有空間、有時(shí)間、有心情侍弄我的幾個(gè)下酒菜。

第一個(gè)菜是油爆花生米。我自創(chuàng)了一個(gè)完美的炒花生米法，名日250法。就是炒時(shí)在心里數(shù)數(shù)，分三步走。先數(shù)100下，這個(gè)階段我稱之為催香階段，這時(shí)花生米開始有了隱約的、干燥的、芬芳的氣息，這是初步勝利。在數(shù)到101時(shí)，花生米開始煩躁起來，發(fā)出嗶嗶剝剝的駭人爆響，它似乎是有靈魂的，對(duì)于成為某人的腹中物很有怨氣，這時(shí)候數(shù)數(shù)的頻率要加快，如果不慎，就會(huì)前功盡棄，它會(huì)以焦糊的方式對(duì)抗你，這個(gè)階段我稱之為出香階段。第三個(gè)階段是留香階段，在數(shù)第201下時(shí)關(guān)火，空炒50下。很多人炒花生米不脆，就是忽略了這個(gè)階段。數(shù)到第250下，大功告成。

第二個(gè)菜是油煎豆腐。對(duì)于沒什么技術(shù)的人來說，最好是買老豆腐，這樣能保持豆腐完整的形態(tài)而不破壞其美感。煎豆腐的關(guān)鍵在于用鹽，鹽滲進(jìn)豆腐的程度決定了這道菜的完美程度，而我能讓鹽百分百地與豆腐融合，就像兩個(gè)相愛的靈魂。訣竅是什么呢？那就是先把鹽放進(jìn)油里，而不是待豆腐快熟時(shí)再擱鹽。汪曾祺說做菜要學(xué)會(huì)“反著燒”，也就是說會(huì)做菜的人常常打破常規(guī)，不偏聽專家的，不迷信傳統(tǒng)。油加熱的過程就是一個(gè)鹽進(jìn)豆腐的過程，煎豆腐時(shí)火不必大，慢慢煎，直至煎得豆腐兩面焦黃，結(jié)出一層薄薄的殼，這就算完成了。

第三個(gè)菜就要感謝民族大團(tuán)結(jié)了，這不是我能完成的菜，得花錢去買，它就是鹵牛肉。我所生活的城市有三個(gè)讓我驕傲的地方，一是瀕臨偉大的長(zhǎng)江，二是出了個(gè)偉大的陳獨(dú)秀，三就是有幾萬回民生活在這里，他們帶來了獨(dú)步天下、罕有匹敵的鹵牛肉。他們對(duì)手下的食物懷有敬意，小心仔細(xì)地侍弄；他們聰慧地汲取了漢人的烹調(diào)手法，使味道更完美；他們的熟食攤整潔干凈，不管有多忙、排隊(duì)的人有多少，他們都不急不忙，切肉時(shí)一定要戴上手套，一定要看清肉的紋理再下刀，這樣切出來的牛肉才好吃；而找錢時(shí)一定要除下手套。他們做出來的牛肉整潔、挺括，牛筋露出的地方發(fā)出一層薄光。這樣的鹵牛肉就像牛肉中的貴族，散發(fā)著尊貴的光茫。

三個(gè)下酒菜構(gòu)成了一個(gè)美好的夜晚。年輕時(shí)寫詩(shī)，還記得寫過這么一首：“愛護(hù)一個(gè)女人/養(yǎng)育一個(gè)孩子/守衛(wèi)一幢房子/讀一點(diǎn)書/寫一點(diǎn)字/幾個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作/構(gòu)成我的一生。”如今看來，這首詩(shī)過于簡(jiǎn)單了，應(yīng)該在當(dāng)中再加上一行，那就是“再弄幾個(gè)下酒菜”，這樣才更能顯示生活的溫暖和美好，才能讓我們覺得活著不至于那么辛苦。

法國(guó)作家夏布多里昂說：“每一個(gè)人身上都拖帶著一個(gè)世界，由他所見過、愛過的一切組成的世界，即使他看起來是在另一個(gè)不同的世界里旅行、生活，他仍然不停地回到他身上所拖帶著的那個(gè)世界去?！笔堑模瑹o論我在什么地方吃，無論吃什么，我總是會(huì)想起我的這幾個(gè)下酒菜。在這個(gè)過于廣大的世界里，它們構(gòu)成了一個(gè)人的精神家園的一部分，如同溫暖的故鄉(xiāng)。