劉斌

摘要：紅燒肉是我國的傳統(tǒng)菜肴，味道鮮美，深受大眾的喜愛。因此，加強(qiáng)對紅繞肉烹飪工藝極其影響因素研究，對優(yōu)化烹飪工藝，提高紅燒肉品質(zhì)具有重要意義。本文對紅繞肉烹飪工藝及影響因素進(jìn)行探討，以期為紅繞肉烹飪、調(diào)配提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：紅燒肉；烹飪工藝；影響因素；研究

隨著生活水平的改善，人們對飲食方面的要求越來越高，紅繞肉作為我國傳統(tǒng)菜肴，芳香濃郁、鮮美可口，一直深受大眾的喜愛與好評，成為很多菜系中不可或缺的菜肴，有關(guān)紅燒肉烹飪工藝的研究也因此受到越來越多業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。筆者結(jié)合多年紅燒肉烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對影響紅燒肉品質(zhì)的一些因素，談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

一、紅燒肉烹飪工藝分析

紅燒肉的主要原料為豬五花肉，配料包括色拉油、老抽王、烹飪黃酒、白砂糖、精致食用鹽、生姜、老蔥。用具有湯鍋、電磁爐、電子天平以及廚房常用用品。

紅燒肉的烹飪工藝流程為：首先將煸炒切好的五花肉塊直至出油，而后添加適量白砂糖、黃酒，并使用老抽王進(jìn)行調(diào)色；其次，添加適量鹽、水調(diào)味，將火調(diào)大燒開后使用小火燜焅，并使用大火收汁。最后裝盤即可。具體工藝操作為：將凈鍋置于電磁爐上，加熱至鍋底溫度達(dá)到160℃，放適量油，油處于低溫煸姜蔥約一分鐘，而后放入1000g五花肉進(jìn)行翻炒，20分鐘后五花肉會變硬、變色、出油。此時(shí)，為減少菜肴中油脂的含量，可泌出多余的油。當(dāng)然根據(jù)實(shí)際情況待菜肴成熟后泌出亦可。隨后將100g料酒、40g糖、40g老抽王加入進(jìn)行翻炒，持續(xù)5分鐘，添加6g鹽、300g水加蓋至汁煮沸，持續(xù)2分鐘為宜。進(jìn)行小火燜焅時(shí)，將鍋底溫度調(diào)至100℃，加熱1h，收汁時(shí)將鍋底溫度調(diào)節(jié)至140℃，并維持2分鐘的翻炒，直至汁變濃稠。

經(jīng)多次的對比研究，發(fā)現(xiàn)按照以下比例進(jìn)行配料獲得的紅燒肉味道最為鮮美：1000g五花肉、100g色拉油、20g生姜、20g蔥、6g鹽、40g白砂糖、100g黃酒、40g老抽王。另外，烹飪紅燒肉時(shí)，把握不同環(huán)節(jié)的時(shí)間也是較為關(guān)鍵的內(nèi)容。

二、紅繞肉影響因素分析

研究發(fā)現(xiàn)紅燒肉味道、顏色等受很多因素影響，尤其是一些配料用量的影響最為明顯，下面對影響紅燒肉的因素進(jìn)行分析，以供同行參考。

（一）糖、黃酒、老抽王以及色拉油對紅燒肉的影響

當(dāng)五花肉為1000g時(shí)，使用100g色拉油烹飪出的紅燒肉口感與香氣最佳。色拉油中含有較多不飽和脂肪，受熱后形成不飽和脂肪酸，可使紅燒肉的香味更濃。而且烹飪之初使用色拉油進(jìn)行潤滑可有效防止粘鍋焦底現(xiàn)象的發(fā)生，同時(shí)，能達(dá)到很好的傳熱效果。另外，隨著加熱溫度的升高，色拉油傳遞給肉的熱量也不斷增加，有助于肉塊的出油，而且肉皮中的水分也隨之失去，促進(jìn)肉皮軟糯口感的形成。

老抽王對紅燒肉的影響主要體現(xiàn)在顏色上，使用40g的老抽王烹飪出的紅繞肉色感、香氣、味道均比較好。使用100g黃酒烹飪出的紅燒肉味道鮮美，但其給紅燒肉顏色的影響較弱。另外，白砂糖的用量為40g時(shí)，紅繞肉的色澤、香氣、口感比較好。因此，實(shí)際進(jìn)行烹飪紅燒肉操作時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)研究確定的比例添加白砂糖、黃酒以及老抽王等。

（二）水給紅燒肉品質(zhì)的影響

研究發(fā)現(xiàn)，烹飪紅燒肉時(shí)水的量也會給紅燒肉的品質(zhì)造成直接影響。原因在于水不僅能夠溶解調(diào)味料，促進(jìn)調(diào)料的吸附及擴(kuò)散，增加紅繞肉的口感，而且無機(jī)鹽、糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)等也可溶于水中，更容易形成美味的湯汁。通常情況下，如果紅燒肉含的水分較多質(zhì)地鮮嫩，反之質(zhì)地柴老。而且紅燒肉肉汁中水分不多，表面發(fā)暗，甚至變?yōu)楹谏Ｈ绻诌^多，收汁環(huán)節(jié)需蒸發(fā)較多的水分，導(dǎo)致香味的流失，因此，紅燒肉烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制水的用量，尤其需經(jīng)過大量的試驗(yàn)、研究，爭取找到最佳的用水比例。研究表明，烹飪1000g的紅燒肉加水300g可獲得較好的口感。

（三）燜焅時(shí)鍋底溫度對紅燒肉的影響

燜焅時(shí)鍋底溫度會給紅燒肉的品質(zhì)帶來較大影響，因此，烹飪紅燒肉時(shí)應(yīng)將溫度的控制當(dāng)做控制的重點(diǎn)。大量研究證實(shí)，當(dāng)將鍋底溫度調(diào)至100℃時(shí)，鍋內(nèi)油湯處于稍微沸騰的狀態(tài)，烹飪出的紅燒肉味道更為鮮美。另外，紅燒肉烹飪火候的控制也受菜肴成品要求以及原料組成成分等因素影響，因此，烹飪紅燒肉時(shí)應(yīng)在充分把握紅燒肉品質(zhì)要求，充分分析原料組成的基礎(chǔ)上，確定合理的燜焅鍋底溫度。通常情況下，烹飪紅燒肉要求能夠達(dá)到鮮美可口、味道濃香、肥而不膩之感。這一效果的實(shí)現(xiàn)，需要五花肉中的維生素、無機(jī)鹽、淡水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等在加熱的環(huán)境中進(jìn)行多種化學(xué)反應(yīng)，在這一過程中溫度的控制最為關(guān)鍵，原因在于，燜焅時(shí)當(dāng)將溫度調(diào)節(jié)至120℃～140℃時(shí)，會導(dǎo)致鍋中及原料表面水分在短時(shí)間內(nèi)散失，影響紅燒肉美好風(fēng)味的形成。

（四）燜焅時(shí)間給紅燒肉的影響

燜焅時(shí)間的長短會給紅燒肉的品質(zhì)造成一定程度的影響，因此，燜焅時(shí)間的也是烹飪紅燒肉菜肴不可忽略的重要因素。研究表明，將燜焅紅燒肉時(shí)將時(shí)間分別設(shè)定為40分鐘、1小時(shí)、80分鐘，烹飪出的味道存在較大差別，其中燜焅時(shí)間為1小時(shí)獲得的紅燒肉口感最佳。原因在于如果燜焅的時(shí)間較短，就會影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，而且烹飪出的口感也無法達(dá)到預(yù)期要求。當(dāng)燜焅的時(shí)間較長時(shí)，如水分較多肉就被變得太爛或因水分耗干而變得柴艮。并且燜焅過程中化學(xué)反應(yīng)會一直進(jìn)行，導(dǎo)致賴氨酸、硫胺素等諸多營養(yǎng)物質(zhì)的散失。同時(shí)，燜焅時(shí)間過長也會耗費(fèi)電能。

三、結(jié)語

紅燒頭烹飪過程中，很多因素都會給其色澤、口感帶來影響，因此，為提高紅燒肉烹飪水平，增加紅燒肉口感，應(yīng)認(rèn)真分析不同因素給烹飪造成的影響，通過對比研究尋找到烹飪紅燒肉的最佳配料，并控制好各個(gè)烹飪環(huán)節(jié)的火候、時(shí)間等，最終烹飪出味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的紅燒肉。

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