程麗英，任紅濤，安俊瑩，姚虹

(1.中州大學(xué)化工食品學(xué)院，鄭州450044;2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州450002)

北方速凍灌湯包品質(zhì)改良的研究

程麗英1，任紅濤2，安俊瑩2，姚虹1

(1.中州大學(xué)化工食品學(xué)院，鄭州450044;2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州450002)

本文的研究主要是通過對面皮添加改良劑來改進(jìn)灌湯包品質(zhì)的。針對添加的改良劑設(shè)計了單因素實驗和正交實驗，進(jìn)行了感官評分和質(zhì)構(gòu)分析，并對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行了極差、方差和相關(guān)性的分析。實驗結(jié)果表明:改良劑的添加量最優(yōu)組合為黃原膠0.10%、瓜爾豆膠0.10%、魔芋膠0.06%、單甘酯0.07%、蔗糖酯0.05%、SSL 0.05%;其中對灌湯包品質(zhì)影響最大的是瓜爾豆膠，影響最小的是魔芋膠。

速凍灌湯包;改良劑;感官評分;相關(guān)性分析

灌湯包是一種傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣，稱之為灌漿饅頭或灌湯包子。由于灌湯包具有鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩的特點，深受人們的喜愛。［1］

隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，速凍食品越來越受到人們的喜愛。速凍灌湯包的出現(xiàn)給人們提供了方便，人們在家里就能輕松品嘗到美味。［2］然而，速凍灌湯包在生產(chǎn)、貯藏及銷售過程中經(jīng)常發(fā)生由于淀粉失水老化而導(dǎo)致的表皮開裂或脫落、產(chǎn)品變色、質(zhì)地變粗以及湯汁外流等不良現(xiàn)象，通過對面皮添加改良劑可以改進(jìn)灌湯包的品質(zhì)。

1.材料與方法

1.1 主要實驗材料

高筋粉，市售金苑高筋粉;豬肉餡，市售眾品豬肉餡，肥瘦比為3∶7;皮凍粉，食品級，北京化學(xué)試劑廠;黃原膠，食品級，北京化學(xué)試劑廠;魔芋膠，食品級，北京化學(xué)試劑廠;瓜爾豆膠，食品級，北京化學(xué)試劑廠;單甘酯，食品級，北京化學(xué)試劑廠;蔗糖酯，食品級，北京化學(xué)試劑廠;硬酯酰乳酸鈉(SSL)，食品級，北京化學(xué)試劑廠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

分析天平(JA21001)，上海精天電子儀器廠;電子天平(FA2104A)，上海精天電子儀器廠;電磁爐(LBC－197)，東莞市樂邦電子有限公司;小型速凍試驗機(jī)(HJLSY－Ⅱ)，鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司;冰箱(BCD－235)，新飛電器廠;質(zhì)構(gòu)儀(The TAXTPlus)，英國Stable Micro System公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 速凍灌湯包的制作工藝

1.3.1.1 工藝流程

稱量面粉→加水和面→放置→分割制皮→包餡→速凍→包裝→凍藏

1.3.1.2 主要工藝參數(shù)

面皮制作:高筋粉與水100∶45，加1%的食鹽揉成面團(tuán)，放置約5min后，壓延(15～20次)成約1 mm厚的面帶，然后分割成直徑約為8cm的面皮。［3］

皮凍的制作:將1 g皮凍粉溶于150 mL水中，加熱溶解，沸騰約4～5min后冷卻膠凝成凍。

餡料制作:向250 g肉餡添加大蔥8 g、生姜7 g、食鹽4 g、味精1 g、料酒7 mL、生抽醬油10 mL、香油兩滴(約0.5 mL)，再加入制好的皮凍(肉∶皮凍=3∶2)攪拌至肉醬發(fā)粘為止。［4］

包制要求:應(yīng)用正確的手法包制成約有12～20個褶的重約16 g的灌湯包。

速凍及冷凍要求:在－30℃～－35℃下速凍20 min，風(fēng)速采用中速，其中心溫度達(dá)到－18℃，之后在－12℃的冰箱中保存。［2］

1.3.2 感官品質(zhì)的評分標(biāo)準(zhǔn)

將加工好的灌湯包經(jīng)速凍后在冰箱內(nèi)凍藏，兩天后取出用大火篜制約10 min，由專業(yè)的品評人員(12人)參照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定［5］。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。［5］

表1 灌湯包評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 實驗設(shè)計

面皮制作時，分別以不同的添加量各次加入黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、單甘酯、蔗糖酯和SSL進(jìn)行單因素實驗，添加量見表2。［6］然后根據(jù)單因素實驗感官評價結(jié)果從每個因素中選出三個較優(yōu)水平，設(shè)計成六因素三水平的正交實驗。［7］

2.結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗感官評價結(jié)果與分析

2.1.1 單因素實驗感官評價結(jié)果

單因素實驗的感官評價結(jié)果見表2。

表2 單因素實驗感官評價結(jié)果

由表2知，黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠的三個較優(yōu)水平為0.06%、0.08%、0.10%，單甘酯、蔗糖酯、SSL的三個較優(yōu)水平為0.03%、0.05%、0.07%。用這些水平來設(shè)計六因素三水平的正交實驗。

2.1.2 改良劑單體對速凍灌湯包感官品質(zhì)的影響

由表2可看出:隨著改良劑添加量的增加，相應(yīng)的灌湯包感官評分發(fā)生了不同的變化。其中，隨著黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、蔗糖酯和SSL添加量的增加，灌湯包感官總評分先增加后減小;而添加單甘酯的灌湯包感官總評分則隨添加量增加而增加。

2.2 正交實驗感官評價結(jié)果與分析

2.2.1 正交實驗感官評價結(jié)果

正交實驗的感官評價結(jié)果見表3。由表3知，評分最高的是處理9。

2.2.2 正交實驗極差分析

表3 正交實驗感官評價結(jié)果

表4 正交實驗極差分析

正交實驗極差分析見表4。由表4知，不同改良劑對湯包品質(zhì)的影響程度是瓜爾豆膠＞單甘酯＞SSL＞黃原膠＞蔗糖酯＞魔芋膠，得出最優(yōu)組合為A3B3C1D3E2F2。經(jīng)過驗證知，最優(yōu)組合為A3B3C1D3E2F2，即黃原膠0.10%、瓜爾豆膠0.10%、魔芋膠0.06%、單甘酯0.07%、蔗糖酯0.05%、SSL0.05%。

2.2.3 正交實驗方差分析

對正交實驗結(jié)果進(jìn)行方差分析［7］，方差分析結(jié)果見表5。

表5 正交實驗方差分析

由表5知，只有魔芋膠對實驗不顯著，瓜爾豆膠和單甘酯極顯著，黃原膠、蔗糖酯和SSL顯著。即瓜爾豆膠和單甘酯對灌湯包感官品質(zhì)的穩(wěn)定性影響最大，黃原膠、蔗糖酯和SSL對灌湯包感官品質(zhì)的穩(wěn)定性影響較大，而魔芋膠的影響最小。

3.結(jié)論

(1)改良劑的最優(yōu)組合為黃原膠0.10%、瓜爾豆膠0.10%、魔芋膠0.06%、單甘酯0.07%、蔗糖酯0.05%、SSL0.05%。

(2)改良劑對速凍灌湯包品質(zhì)影響程度的排序為瓜爾豆膠＞單甘酯＞SSL＞黃原膠＞蔗糖酯＞魔芋膠。只有魔芋膠對實驗不顯著，瓜爾豆膠和單甘酯極顯著，黃原膠、蔗糖酯和SSL顯著。

［1］曉書.中國南北名小吃［M］.北京:金盾出版社，2009:32－45.

［2］隋繼學(xué).速凍食品加工技術(shù)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008:1－30.

［3］鐘志惠.面點制作工藝［M］.南京:東南大學(xué)出版社，2007:13－134.

［4］劉忠明.面點工藝學(xué)［M］.北京:中國紡織出版社，2008: 66－79.

［5］張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與實驗［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2006:101－102.

［6］劉忠棟.食品添加劑在糧油制品中的應(yīng)用［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2001:66－136.

［7］明道緒，王欽德，楊堅.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010:315－493.

(責(zé)任編輯 姚虹)

Study on Quality Improvement of North Quick－Frozen Soup Dumpling

CHENG Li－ying1，REN Hong－tao2，AN Jun－ying2，YAO Hong1
(1.College of Chemical Engineering and Food，Zhongzhou University，Zhengzhou 450044，China; 2.College of Food Science＆Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China)

Quality of soup dumpling was improved through adding improver to dough cover.Orthogonal test and single factor experiment were designed according to these quality improvers.Sensory evaluation and textural analysis were applied to quick－frozen soup dumpling.And analysis of range、variance and relativity were applied to handling experiment data.The experimental results demonstrated that the optimal combination of additive amount of the quality improvers was xanthan gum 0.10%，guar gum 0.10%，konjac gum 0.02%，monoglyceride 0.07%，sucrose ester 0.05%and SSL 0.05%;in the quality improvers，the most influential factor was guar gum and the least one was konjac gum.

quick－frozen soup dumpling;quality improver;sensory score;relativity analysis

TS202.3

A

1008－3715(2014)01－0114－04

2013－12－15

程麗英(1980—)，女，河北石家莊人，碩士，中州大學(xué)化工食品學(xué)院講師，研究方向:食品科學(xué)。