單甘酯
- 單甘酯穩(wěn)定的花生醬涂抹性的改善
穩(wěn)定劑主要包括單甘酯、氫化植物油、蔗糖酯[4]、磷脂、小麥纖維[5]以及改性纖維素，并且復(fù)配型穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑具有更好乳化和穩(wěn)定作用[6]。植物油添加可以改善單甘酯等塑性脂肪穩(wěn)定的花生醬的理化性質(zhì)[7]。目前，在花生醬企業(yè)實(shí)際投產(chǎn)中，主要采用復(fù)配型單甘酯和氫化植物油[8-9]。例如，荷美爾食品公司的四季寶花生醬、山東鶯歌食品有限公司的鶯歌花生醬。但不同類(lèi)型穩(wěn)定劑對(duì)花生醬物理特性具有重要影響，尤其是涂抹性[10]。根據(jù)消費(fèi)者市場(chǎng)調(diào)研，由氫化植物油穩(wěn)定的四季
食品工業(yè)科技 2023年23期2023-12-03
- 固定化脂肪酶催化合成單硬脂酸甘油酯的研究
式見(jiàn)圖1。β-單甘酯不穩(wěn)定，在受熱或紫外線條件下會(huì)轉(zhuǎn)化成α-單甘酯[1-2]。圖1 單甘酯的結(jié)構(gòu)單硬脂酸甘油酯最早是由Berthdot于1853年在實(shí)驗(yàn)室將脂肪酸與甘油直接酯化合成。1929年在美國(guó)最先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，1943年人們發(fā)現(xiàn)用分子蒸餾法提純可得到高純度(90%以上)的單甘酯，1950年開(kāi)始用該法進(jìn)行高純度單甘酯的生產(chǎn)[1]。單硬脂酸甘油酯具有乳化、柔軟、抗霧、抗靜電、潤(rùn)滑等特性，是優(yōu)良的食品級(jí)乳化劑和添加劑，已成為食品、日用化工及醫(yī)藥工業(yè)上不可
中國(guó)洗滌用品工業(yè) 2021年12期2022-01-06
- 膨化玉米粉配方優(yōu)化及沖調(diào)性分析
原膠[11]、單甘酯[12]、蔗糖酯[13]也可改善其沖調(diào)性能。但少有將這些添加劑加入膨化玉米粉中研究其沖調(diào)性能指標(biāo)的變化，此次研究以膨化玉米粉為原料，麥芽糊精、單甘酯、黃原膠和蔗糖酯為添加劑，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化膨化玉米粉配方工藝，提高粉體的沖調(diào)性，旨在為膨化玉米粉在代餐粉中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑市售玉米粉，旌晶食品有限公司；麥芽糊精、黃原膠、單甘酯、蔗糖酯，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。以上試劑均為食品級(jí)。1.2 儀器與
食品工業(yè) 2021年12期2021-12-31
- 堿性白土催化甘油三酯甘油解制備單甘酯的研究
310014)單甘酯是脂肪酸的甘油單酯，由親水的頭部和疏水的尾部組成，具有良好的表面活性，可作為乳化劑用于食品[1,2]、日用品[3,4]、醫(yī)藥[5]等行業(yè)。單甘脂的合成主要有酶法[6-8]和化學(xué)法[9-13]，酶催化合成雖然具有反應(yīng)條件溫和，選擇性高等優(yōu)點(diǎn)，但其反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)率低且脂肪酶價(jià)格高，現(xiàn)僅停留在實(shí)驗(yàn)室階段難以工業(yè)應(yīng)用。目前，工業(yè)上主要通過(guò)動(dòng)植物油脂在高溫下與甘油發(fā)生甘油解反應(yīng)生產(chǎn)單甘酯，所用的催化劑主要有NaOH、KOH、Ca(OH)2等均相堿
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2021年9期2021-11-12
- 油脂甘油醇解法合成硬脂酸單甘酯合成條件研究
300）硬脂酸單甘酯（glycerol monostearate，GM）是一種重要的多元醇型非離子表面活性劑，分子式為C21H42O4，熔點(diǎn)為56～58℃，相對(duì)密度0.97，可燃，無(wú)味，無(wú)毒害作用，受熱會(huì)熔化成淺黃色透明液體。其具有α和β兩種異構(gòu)體，兩種異構(gòu)體都具有良好的乳化性能，但α-異構(gòu)體的乳化性能更優(yōu)，兩種異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖1。β-單甘酯不穩(wěn)定，在受熱或紫外線條件下會(huì)轉(zhuǎn)化成α-單甘酯[1]。圖1 單甘酯的結(jié)構(gòu)硬脂酸單甘酯最早是由Berthdot于18
中國(guó)洗滌用品工業(yè) 2021年9期2021-10-30
- 香蕉汁大豆分離蛋白飲品的研制及穩(wěn)定性研究
科技有限公司；單甘酯 佳力士添加劑（海安）有限公司；綿白糖 食品級(jí)，黑龍江齊齊哈爾市玲華食品有限公司；果膠酶 酶活力≥6000 U/mL，食品級(jí)，河北格貝達(dá)生物科技有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC） 河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；海藻酸鈉 青島億紡化工有限公司；檸檬酸 日照金禾博源生化有限公司。HZYFA210 電子天平 華志電子科技有限公司；7230G 分光光度計(jì) 北京世紀(jì)科信科學(xué)儀器有限公司；JIDI-20D 臺(tái)式多用途高速離心機(jī) 廣州吉迪儀器有限公司；RYU
食品工業(yè)科技 2021年14期2021-07-17
- 響應(yīng)面優(yōu)化無(wú)麩質(zhì)大米面包復(fù)合改良劑配方的研究
者的飲食需求。單甘酯作為食品改良劑,無(wú)臭無(wú)味,在食品中應(yīng)用廣泛,對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性與比容均具有積極影響[8];沙蒿膠是一種非水溶性膠體,在水中可均勻分散,吸水溶脹成蛋清樣膠體,黏度遠(yuǎn)大于明膠,應(yīng)用在面團(tuán)和面糊中能顯著改善面團(tuán)的延展性[9]。目前,沙蒿膠在面包中的應(yīng)用較少,對(duì)于大米面包品質(zhì)的影響也尚不可知;羥丙基淀粉呈白色粉末狀,無(wú)特殊氣味,加熱時(shí),可糊化成膠體,有利于面包網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,對(duì)面包的品質(zhì)有顯著影響[10];乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),主要從牛奶中提
食品工業(yè)科技 2021年2期2021-06-16
- 不同食品添加劑對(duì)芝麻辣醬穩(wěn)定性的影響及貨架期預(yù)測(cè)
試劑：蔗糖酯、單甘酯、黃原膠、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酸鈣、硬脂酸鉀、二氧化硅、硅酸鈣、苯甲酸鈉等，均為食品級(jí)；氫氧化鈉、乙醚-異丙醇、硫代硫酸鈉、無(wú)水碳酸鈉、三氯甲烷-冰乙酸、碘化鉀溶液等，均為分析純；堿性藍(lán)6B指示劑、淀粉指示劑。1.2 儀器與設(shè)備FA2004N分析天平 上海菁海儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋 金壇市易晨?jī)x器制造有限公司；RJ-TGL-16G高速離心機(jī) 無(wú)錫市瑞江分析儀器有限公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；
中國(guó)調(diào)味品 2020年12期2020-12-21
- 單甘酯硅烷化衍生及氣相色譜-質(zhì)譜分析
266003)單甘酯(monoglyceride, MG), 又名單脂肪酸甘油酯, 其按結(jié)構(gòu)可分為1-單甘酯和2-單甘酯(圖1)。單甘酯分子中既存在疏水基團(tuán)又存在親水基團(tuán), 是一種多元醇型非離子表面活性劑, 具有良好的乳化性、分散性、潤(rùn)滑和增溶性, 因而廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)[1-3]。同時(shí), 生物中的脂質(zhì)組成復(fù)雜, 其中甘油酯、糖脂和磷脂等含有甘油骨架的脂質(zhì)成分能在相關(guān)酶的作用下水解生成單甘酯。圖1 單甘酯的結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Diagra
核農(nóng)學(xué)報(bào) 2020年11期2020-12-04
- 油茶籽油基復(fù)合油凝膠的制備工藝研究
醇和谷維素)、單甘酯等[4]。其中，單甘酯和蜂蠟是性價(jià)比較高的凝膠劑[5]。但有研究發(fā)現(xiàn)，純單甘酯制備的油凝膠結(jié)合油的能力不強(qiáng)，而單一蜂蠟制備的油凝膠也存在硬度過(guò)大、觸變性差等問(wèn)題[6]。如何將不同特性的凝膠劑復(fù)配制備油凝膠成為了眾多學(xué)者研究的方向。油茶籽油不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，且富含茶多酚、VE、β-胡蘿卜素、角鯊烯等生物活性成分[7-8]。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)油茶籽油的研究大多在加工技術(shù)[9]、營(yíng)養(yǎng)分析[10]等方面，關(guān)于油茶籽油基油凝膠的報(bào)道較少。本文
中國(guó)油脂 2020年10期2020-10-15
- 腐竹復(fù)合改良劑的研究
.1.1 蒸餾單甘酯添加量的確定 以腐竹加工工藝為基礎(chǔ),分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒸餾單甘酯（以500 mL 原豆?jié){為基準(zhǔn)）,制作腐竹.對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定蒸餾單甘酯的最適添加量.1.4.1.2 多聚磷酸鈉添加量的確定 以腐竹加工工藝為基礎(chǔ),分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%、0.06%、0.10%、0.14%、0.18%、0.22%的多聚磷酸鈉（以500 mL 原豆?jié){為基準(zhǔn)）,制作腐竹.對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),確定多聚磷
- 不同鏈長(zhǎng)單甘酯-秈米淀粉復(fù)合物結(jié)構(gòu)及體外消化特性
表，對(duì)不同鏈長(zhǎng)單甘酯-淀粉復(fù)合物的研究較少。如：Seo 等探究了制備條件對(duì)高直鏈玉米淀粉和不同飽和程度的脂肪酸復(fù)合的影響，發(fā)現(xiàn)硬脂酸最易形成復(fù)合物；Marinopoulou 等[4]發(fā)現(xiàn)淀粉-脂肪酸復(fù)合物晶型和復(fù)合溫度無(wú)關(guān)，但結(jié)晶度隨著溫度升高而增加，同時(shí)晶體尺寸減?。粡垥?shū)艷等[5]研究發(fā)現(xiàn)碳鏈越長(zhǎng)，淀粉-脂肪酸復(fù)合物復(fù)合指數(shù)(CI值)越大，同時(shí)V型結(jié)構(gòu)更完全。已有的單甘酯與淀粉復(fù)合物的研究多集中在單甘酯對(duì)淀粉老化特性的影響[6]，未對(duì)單甘酯-淀粉復(fù)合物的
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2020年7期2020-09-03
- 適當(dāng)添加單甘酯 合理調(diào)節(jié)棕櫚油結(jié)晶
王莉梅單甘酯被認(rèn)為是最重要的乳化劑，占到整個(gè)食品工業(yè)中乳化劑用量的70%左右，主要應(yīng)用于烘焙品、人造奶油、冰激凌和口香糖。它是油脂或脂肪酸和甘油反應(yīng)生成，再通過(guò)進(jìn)一步的分離得到。一般商用的單甘酯在經(jīng)過(guò)分子蒸餾之后單酯含量可以達(dá)到95%左右，雙酯含量3%-4%，同時(shí)還會(huì)有一部分殘留的甘油和脂肪酸。人造奶油是棕櫚油應(yīng)用的一個(gè)重要方向。棕櫚油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量接近，且棕櫚油的甘油三酯易于形成β型結(jié)晶，比較適用于人造奶油的加工；但是它的結(jié)晶速率比較低，
中國(guó)食品 2020年13期2020-07-29
- 乳化劑對(duì)葡萄籽油的乳化穩(wěn)定性的影響
進(jìn)行探索，確定單甘酯和蔗糖酯為乳化劑，HLB值是14，乳化劑的添加量為1%，乳化溫度為60℃，乳化時(shí)間為20 min。張靜[9]利用葡萄籽油制備了五種O/W型膏霜化妝品，研究其配方及工藝，如潤(rùn)膚蜜膏體的最佳配方為葡萄籽油5%，單硬脂酸甘油酯4%，十六醇1%，十八醇2%，甘油4%等。葡萄籽油在許多化妝品中主要以乳液的形式存在，相關(guān)的乳化劑選擇對(duì)于產(chǎn)品的性能具有至關(guān)重要的影響，本實(shí)驗(yàn)利用鯨蠟醇磷酸酯、自乳化型硬脂酸甘油酯、硬脂醇聚醚-2、鯨蠟硬脂醇聚氧乙烯醚2
山東化工 2020年3期2020-03-06
- γ-谷維素/β-谷甾醇與單硬脂酸甘油酯復(fù)合凝膠油的制備及性能研究
量比3∶2)和單甘酯，然后在磁力攪拌、140℃下加熱一定時(shí)間，置于5℃下冷卻12 h后室溫儲(chǔ)藏至少1 d備用。1.2.2 持油性分析取8.00 mL樣品于10.00 mL離心管中進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為9 000 r/min，時(shí)間為15 min，溫度為20℃[15]，結(jié)束后倒置約3 min，瀝干離心出來(lái)的油。按下式計(jì)算凝膠油持油性。式中：a為離心管的質(zhì)量，g；b為離心管與凝膠油的質(zhì)量，g；c為離心后離心管與沉淀的質(zhì)量，g；x為復(fù)合凝膠劑占凝膠油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。1.2.
中國(guó)油脂 2019年12期2020-01-16
- 酶法催化酯交換制備甘油二酯工藝優(yōu)化研究
實(shí)驗(yàn)以大豆油和單甘酯為原料，在無(wú)溶劑體系中利用固定化脂肪酶Novozym 435催化制備甘油二酯，考察了反應(yīng)溫度、底物摩爾比、反應(yīng)時(shí)間、酶添加量4個(gè)因素對(duì)甘油二酯含量的影響，并進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，旨在為酯交換制備甘油二酯的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的研究基礎(chǔ)和參考。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料一級(jí)大豆油，許昌邦迪蛋白有限公司；單甘酯，佳力士添加劑有限公司；無(wú)水硫酸鈉，分析純；正己烷，色譜純；固定化脂肪酶Novozym 435，諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司。D
中國(guó)油脂 2020年1期2020-01-14
- 豬油和單甘酯含量對(duì)菜籽油凝膠油性質(zhì)的影響研究
品[1-2]。單甘酯(MG)是理想的凝膠劑之一，可在油脂中形成結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)而形成彈性凝膠，也是目前食品生產(chǎn)中最常用的食品乳化劑[3]。目前以單甘酯為凝膠劑形成凝膠油的研究較多。劉日斌等[4]進(jìn)行了利用蒸餾單硬脂酸甘油酯制備玉米胚芽油基凝膠油的研究；Bin等[5]研究了單甘酯和植物甾醇復(fù)配制備凝膠油的黏彈性質(zhì)等。然而，現(xiàn)有的凝膠油由于部分特性還不能滿足食品專(zhuān)用油脂的需求，離工業(yè)化應(yīng)用還有一定距離。因此，在進(jìn)一步尋找更有效的凝膠劑的同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)固體脂肪進(jìn)行部分
中國(guó)油脂 2020年1期2020-01-14
- 響應(yīng)面法優(yōu)化熟醬穩(wěn)定性工藝條件
磷脂、蔗糖酯和單甘酯等乳化劑可以提高固-液二相的親和力，防止小顆粒形成大顆粒而沉降[15-17]。故添加合適的乳化劑對(duì)熟醬的穩(wěn)定性作用很大。目前，黃豆醬中微生物的多樣性、理化指標(biāo)、風(fēng)味成分等已有較多研究。唐筱揚(yáng)[18]、田甜[19]和魏環(huán)宇[20]等對(duì)黃豆醬中的總酸、氨基酸態(tài)氮、NaCl、還原糖、粗蛋白、水分和總游離氨基酸含量等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，并與感官品質(zhì)之間進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析及聚類(lèi)分析；武俊瑞[21]、Li Qing[22]及Kim[23]等通
食品科學(xué) 2019年24期2020-01-07
- 單甘酯與蜂蠟復(fù)配制備五步蛇蛇油基凝膠油的研究
蠟、米糠蠟)、單甘酯等。天然蠟的低成本、較強(qiáng)結(jié)合力等優(yōu)點(diǎn)使其具有廣泛的應(yīng)用，許多植物蠟被廣泛應(yīng)用于有機(jī)凝膠的形成[7-9]。蜂蠟主要成分有酸類(lèi)、游離脂肪酸、游離脂肪醇和碳?xì)浠衔颷10]。由單一蜂蠟制備的凝膠油存在硬度過(guò)大，觸變性較差等問(wèn)題。而單甘酯是食品中常用的乳化劑、凝膠劑，以單甘酯為凝膠因子制備的凝膠油硬度較小，結(jié)合油的能力不強(qiáng)。因此，蜂蠟和單甘酯復(fù)配制備凝膠油是一種可行途徑，目前對(duì)于混合這兩種凝膠因子制備凝膠油的研究鮮有報(bào)道。本研究將蜂蠟和單甘酯作
中國(guó)油脂 2019年7期2019-08-22
- 不同凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性的影響
酯和0.3%的單甘酯對(duì)其穩(wěn)定性有明顯改善且不影響芝麻醬的風(fēng)味和口感。Al-Mahasneh等[11]研究在芝麻醬中加入8%蒸餾單甘酯使其出油率降低了50%。凝膠劑有較多種類(lèi)，不同凝膠劑形成凝膠油的特性有一定差異，將對(duì)期望達(dá)到的效果產(chǎn)生影響。因此，選擇適合的凝膠劑十分重要。目前研究人員已經(jīng)證實(shí)天然蠟和單甘酯在食品中的應(yīng)用前景較好[12]，Mustafa等[13]在芝麻糕中添加天然蠟可以有效地抑制油的析出同時(shí)不會(huì)對(duì)其質(zhì)地特性產(chǎn)生負(fù)面影響。本研究選擇蜂蠟、米糠蠟
食品科學(xué) 2019年12期2019-07-05
- 兩性離子型乳化劑對(duì)高能量乳液穩(wěn)定性的影響
體系十分重要，單甘酯在椰汁、豆奶、乳飲料中應(yīng)用較多，大豆卵磷脂一般應(yīng)用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中應(yīng)用較少。大豆卵磷脂能夠兼具乳化和營(yíng)養(yǎng)作用，但在高能量乳液中缺少關(guān)于乳化劑的研究，以大豆卵磷脂代替乳液中常用的乳化劑單甘酯，應(yīng)用于高能量乳液，是一種比較新穎的嘗試。乳液中添加高油脂、高蛋白、高碳水化合物，能夠制備成高能量的運(yùn)動(dòng)飲品或是醫(yī)用營(yíng)養(yǎng)液，而經(jīng)過(guò)較好乳化的乳液則能夠提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收率。隨著如今工作生活節(jié)奏加快，以及人們對(duì)于運(yùn)動(dòng)及健康的重視，一款既能夠代餐
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年7期2019-05-07
- 大豆-核桃復(fù)合植物蛋白飲料的制作工藝
有限公司提供；單甘酯，河南恩苗食品有限公司提供；蔗糖酯，柳州愛(ài)格富食品科技股份有限公司提供；卡拉膠，福建省綠麒食品膠體有限公司提供；黃原膠，鄂爾多斯市中軒生化股份有限公司提供。以上材料均為食品級(jí)。1.2 儀器HS-360D型磨漿機(jī)、pHS-3CpH型計(jì)、雷磁、AX7D5A型離心機(jī)、T6型新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；RHJ-A-10L型均質(zhì)機(jī)，揚(yáng)州鈺翔輕工機(jī)械設(shè)備廠產(chǎn)品；DV215CD型天平。1.3 試驗(yàn)方法1.3.1 試驗(yàn)分
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年8期2019-05-07
- 響應(yīng)面法優(yōu)化豆渣基可食用一次性餐具
MC、山梨醇、單甘酯改變豆渣材基的流變特性，制成可食用一次性餐具，為豆制品行業(yè)的副產(chǎn)品的綜合開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟新的途徑。1 材料與方法1.1 材料與儀器干豆渣粉，湖南九盛食品有限公司提供；食品級(jí)羧甲基纖維素鈉（CMC），上海申光食品有限公司提供；其他試劑均為市購(gòu)。2140型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；101-2A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；JJ-1型精密定時(shí)電動(dòng)攪拌器，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；RM-20
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年5期2019-04-12
- 添加物對(duì)大米凝膠微結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響
，綜合研究添加單甘酯、復(fù)合磷酸鹽、TG酶、山梨醇后對(duì)大米凝膠的熱特性、流變特性、晶體結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，初步探究添加物穩(wěn)定大米凝膠的機(jī)理，為大米凝膠食品的抗老化提供參考。1 材料與方法1.1 材料大米粉:由鐘祥中雜秈稻品種加工而成;單甘酯(DG):廣州食品添加劑有限公司;復(fù)合磷酸鹽(偏磷酸鈉55%，三聚磷酸鈉29%，焦磷酸鈉3%，磷酸氫二鈉13%，F(xiàn)a):湖北省興發(fā)集團(tuán);轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶):無(wú)錫泰興酶制劑有限公司;山梨醇(SLC):廣州利源化工有限公
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2018年10期2018-11-13
- 不同物質(zhì)對(duì)調(diào)味面制品產(chǎn)品品質(zhì)影響規(guī)律的研究
種類(lèi)、糯米粉、單甘酯、水及pH等調(diào)味面制品生產(chǎn)過(guò)程中常用的原輔料和環(huán)境等因素，研究其分別對(duì)辣條品質(zhì)的影響規(guī)律，以期尋找發(fā)現(xiàn)影響辣條口感品質(zhì)的因素，用于指導(dǎo)當(dāng)前辣條行業(yè)的生產(chǎn)應(yīng)用。1 實(shí)驗(yàn)材料與方法1.1 原料小麥粉，中糧（漯河）面業(yè)有限公司；單甘酯，廣州佳力士食品有限公司；白砂糖，廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)金光制糖有限公司；檸檬酸，山東省中創(chuàng)檸檬生化有限公司；碳酸氫鈉，鄭州雙辰商貿(mào)有限公司；糯米粉，泰州市今世味食品有限公司。1.2 主要儀器設(shè)備主要儀器設(shè)備有膨化機(jī)、
現(xiàn)代食品 2018年14期2018-09-14
- 分子蒸餾單甘酯對(duì)谷維素-谷甾醇凝膠油結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響
素-谷甾醇以及單甘酯，然而這兩種小分子形成的凝膠油具有一些缺陷，主要是谷維素和谷甾醇成本較高，另外，即使在其臨界凝膠濃度下，形成的凝膠油硬度也很大，不易涂抹[14]。此外，還有研究表明這種凝膠油對(duì)水敏感[15]，結(jié)構(gòu)中小管的形成依賴于分子間氫鍵，谷甾醇能和水形成甾醇一水化合物結(jié)晶[16]，干擾分子間氫鍵的形成。單甘酯凝膠油硬度較小，結(jié)合油的能力不強(qiáng)[17-18]，因此，一種可行性的途徑是結(jié)合谷維素-谷甾醇和單甘酯形成復(fù)合凝膠油。對(duì)于混合兩種可以單獨(dú)形成凝膠
食品科學(xué) 2018年16期2018-08-31
- 茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應(yīng)用
素鈉、0.3%單甘酯）對(duì)冷卻肉感官品質(zhì)的影響最好。（2）在0～4℃下，涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉pH值的最佳配比為：0.5%茶多酚、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）、0.4%大蒜素；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉揮發(fā)性鹽基氮的最佳配比為：0.8%大蒜素、乙種膜（3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯）、0.7%茶多酚；涂膜保鮮劑對(duì)冷卻肉脂肪氧化度的最佳配比為：0.7%茶多酚、丙種膜（5%大豆分離蛋白、0.6%羧甲基纖維素鈉、0.3%單甘酯）
中國(guó)學(xué)術(shù)期刊文摘 2018年6期2018-02-08
- 低脂素食沙拉醬穩(wěn)定體系研究
性淀粉、奶精、單甘酯、黃原膠、沒(méi)食子酸丙酯:均為食品級(jí)。1.2 儀器與設(shè)備R200D 型電子分析天平(精度 1/10000) 德國(guó) Sartorious 公司；DL-435型打蛋器 廣東東菱電器有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司。1.3 方法1.3.1 單因素試驗(yàn)在制作低脂素食沙拉醬的過(guò)程中，將單甘酯、黃原膠和沒(méi)食子酸丙酯的添加量作為試驗(yàn)因素，綜合評(píng)定各因素對(duì)產(chǎn)品感官的影響[4]。1.3.1.1 單甘酯濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響在基礎(chǔ)配方的基
中國(guó)調(diào)味品 2018年1期2018-01-23
- 乳化型大豆分離蛋白對(duì)冰淇淋質(zhì)構(gòu)的影響及工藝優(yōu)化
-Na添加量、單甘酯添加量以及水的添加量有很大關(guān)系，4個(gè)因素對(duì)ESPI冰淇淋感官評(píng)定的影響大小順序?yàn)椋?span id="syggg00" class="hl">單甘酯添加量(C)> CMC-Na添加量(B)>水的添加量(D)> ESPI替代量(A)。結(jié)合冰淇淋的膨脹率、融化率以及感官評(píng)定的結(jié)果，其最佳組合為：ESPI替代量為60%，CMC-Na添加量為0.3%，單甘酯添加量為0.2%，水的添加量為60%。冰淇淋；融化率；膨脹率；大豆分離蛋白大豆分離蛋白(ESPI)是以低溫脫溶豆粕為原料生產(chǎn)的一種植物蛋白類(lèi)食品配料
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年8期2017-09-22
- 米糠蠟與單甘酯復(fù)配制備菜籽油基凝膠油
深加工米糠蠟與單甘酯復(fù)配制備菜籽油基凝膠油牛麗亞，楊志杰，肖建輝(江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，南昌330045)以菜籽油為基料油，添加米糠蠟與單甘酯制備凝膠油?？疾觳煌卓废炁c單甘酯配比、加熱時(shí)間、加熱溫度和靜置時(shí)間對(duì)凝膠油硬度及漏油率的影響。結(jié)果表明：在米糠蠟與單甘酯配比 1∶4、加熱時(shí)間30～60 min時(shí)，凝膠油性質(zhì)基本穩(wěn)定，硬度較大，漏油率較低；凝膠油硬度總體隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)；加熱溫度80～90℃時(shí)，隨著加熱溫度升高，凝膠油硬度總
中國(guó)油脂 2017年5期2017-08-07
- 脂肪酶催化飽和單甘酯與棕櫚油酯交換制備含甘油二酯油及其結(jié)晶特性研究
脂肪酶催化飽和單甘酯與棕櫚油酯交換制備含甘油二酯油及其結(jié)晶特性研究劉 尊1，2，仇超穎1，2，宋 佳1，2，楊 雪1，2，張 寧1，2，汪 勇1，2(1. 暨南大學(xué) 食品科學(xué)與工程系，廣東高校油脂生物煉制工程技術(shù)研究中心，廣州 510632；2. 暨南大學(xué)-薩斯喀切溫大學(xué)“油料生物煉制與營(yíng)養(yǎng)”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，廣州 510632)采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化飽和單甘酯和棕櫚油(24℃)進(jìn)行酯交換反應(yīng)，酯交換油脂經(jīng)分子蒸餾分離純化得到含28.10%甘
中國(guó)油脂 2017年6期2017-07-25
- 乳化劑在海綿蛋糕中的應(yīng)用研究
乳化劑分子蒸餾單甘酯和復(fù)合乳化劑蛋糕油，通過(guò)檢測(cè)漿料比重、成品回縮率和水分活度等的變化來(lái)評(píng)價(jià)這兩種乳化劑對(duì)蛋糕加工的作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，單甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品質(zhì)，但蛋糕油對(duì)蛋糕的改良效果優(yōu)于單甘酯。海綿蛋糕；分子蒸餾單甘酯；蛋糕油；感官品質(zhì)海綿蛋糕是以面粉、雞蛋和糖為主要原料制成的一種組織狀態(tài)類(lèi)似海綿的糕點(diǎn)食品[1]。制作蛋糕及影響蛋糕質(zhì)量的關(guān)鍵因素是打蛋工序，雞蛋起泡越充分，泡沫越穩(wěn)定，制出的蛋糕質(zhì)量越好。蛋糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是蛋糖快速攪打法，主要存在
食品安全導(dǎo)刊 2017年18期2017-07-24
- 單甘酯對(duì)冷凍魚(yú)面品質(zhì)的影響
10004)?單甘酯對(duì)冷凍魚(yú)面品質(zhì)的影響劉 穎1,金 麗2,劉薇叢2,付湘晉2,*(1.長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境科學(xué)系,湖南長(zhǎng)沙 410004;2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙 410004)目的:研究單甘酯對(duì)冷凍魚(yú)面凍藏穩(wěn)定性的影響。方法:比較單甘酯不同添加量的魚(yú)面在凍融循環(huán)4次過(guò)程中的品質(zhì)變化;采用質(zhì)構(gòu)儀、核磁共振儀、差示掃描量熱儀測(cè)定魚(yú)面拉斷力、水分分布、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg’)。結(jié)果:單甘酯添加量0.20%時(shí),魚(yú)面的拉斷力達(dá)13
食品工業(yè)科技 2017年10期2017-06-22
- 添加劑對(duì)豆腐皮質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響
藻糖、蔗糖酯、單甘酯及其復(fù)配添加劑對(duì)豆腐皮質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)及其他特性的影響。結(jié)果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、單甘酯能夠改善豆腐皮的質(zhì)構(gòu)特性。甘油、海藻糖、單甘酯復(fù)配組合(甘油2%、海藻糖0.5%、單甘酯0.5%)對(duì)于豆腐皮的綜合品質(zhì)提升效果最好。通過(guò)透射電鏡和紅外光譜觀察豆腐皮的微觀結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)添加劑小分子的介入能使豆腐皮網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻致密,從而改善其機(jī)械性能。豆腐皮,添加劑,質(zhì)構(gòu)特性,微觀結(jié)構(gòu)豆腐皮是豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起來(lái)晾干而制成的一種大
食品工業(yè)科技 2017年8期2017-05-12
- 分子蒸餾單甘酯與谷維素-谷甾醇復(fù)合葵花籽油凝膠的制備
01)分子蒸餾單甘酯與谷維素-谷甾醇復(fù)合葵花籽油凝膠的制備李 勝1， 馬傳國(guó)1,2，王英丹2，郭永生2(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,鄭州 450001； 2.小麥和玉米深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450001)以一級(jí)壓榨葵花籽油為基料油，添加分子蒸餾單甘酯與谷維素-谷甾醇制備復(fù)合凝膠。探討了凝膠劑添加量、凝膠劑比例、加熱溫度、加熱時(shí)間和冷卻溫度對(duì)復(fù)合凝膠析油率的影響。結(jié)果表明：在谷維素-谷甾醇與分子蒸餾單甘酯質(zhì)量比為6∶4，添加量為9%，加熱溫度為90℃
中國(guó)油脂 2017年4期2017-05-10
- 固相萃取柱法分離sn-2 位單甘酯的研究
離sn-2 位單甘酯的研究楊雅新1,汪學(xué)德1，鄭永戰(zhàn)2(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001； 2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院芝麻研究中心，鄭州 450008)為探尋與氣相色譜分析相配套的前處理方法，以高效測(cè)定油脂中sn-2位(β位)脂肪酸組成及含量。 考察了胰脂酶添加量對(duì)甘油三酯酶解程度的影響，并采用Florisil固相萃取柱對(duì)酶解產(chǎn)物中sn-2位單甘酯的分離純化條件進(jìn)行優(yōu)化。采用高溫氣相色譜法分析Florisil 固相萃取柱對(duì)油脂酶解產(chǎn)物中sn-2位
中國(guó)油脂 2017年4期2017-05-10
- 超高效合相色譜-質(zhì)譜法分析研究單甘酯乳化劑中單甘酯的主要組成
質(zhì)譜法分析研究單甘酯乳化劑中單甘酯的主要組成林春花1劉德永1范乃立1夏劍輝*2廖維林1 （江西師范大學(xué)國(guó)家單糖化學(xué)合成工程技術(shù)研究中心1，化學(xué)化工學(xué)院2，南昌 330027）建立了超高效合相色譜-質(zhì)譜（UPC2-MS）快速分析3種單甘酯乳化劑（單油酸甘油酯、單亞油酸甘油酯、單硬脂酸甘油酯）中單棕櫚酸甘油酯、單硬脂酸甘油酯、單油酸甘油酯和單亞油酸甘油酯等4種主要的單甘酯的方法，并比較了這3種不同類(lèi)別的乳化劑中此4種單甘酯的含量差異。采用正己烷/異丙醇（7∶3
分析化學(xué) 2016年2期2016-11-01
- 乳化劑對(duì)高直鏈玉米淀粉/羥丙基甲基纖維素復(fù)合膜性能的影響
乳化劑的種類(lèi)(單甘酯、吐溫80、十二烷基硫酸鈉)和添加量(1%,2%,3%)對(duì)HACS/HPMC復(fù)合膜性能的影響。X-射線衍射(XRD)分析表明,乳化劑主要通過(guò)與直鏈淀粉形成V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)而影響HACS/HPMC復(fù)合膜的性能。紅外光譜(FT-IR)分析表明,添加乳化劑增加HACS與HPMC之間的氫鍵相互作用。添加2%單甘酯的復(fù)合膜綜合性能最優(yōu),抗拉強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率分別提高到10.24 MPa和15.86%,復(fù)合膜的截面與表面光滑平整。研究證明添加2%的單甘酯
食品工業(yè)科技 2016年11期2016-09-10
- 豆?jié){前處理工藝對(duì)大豆蛋白凝膠性的影響
10 min，單甘酯添加量0.75%，均質(zhì)壓力20 MPa時(shí)，凝膠強(qiáng)度為44.691 g，對(duì)大豆蛋白凝膠形成的阻礙作用較小。豆?jié){；凝膠性；乳化穩(wěn)定性；正交試驗(yàn)大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，還具有許多功能特性。大豆蛋白質(zhì)的凝膠性是指其在一定條件下可形成凝膠結(jié)構(gòu)的特性［1］。蛋白質(zhì)凝膠形成，需蛋白質(zhì)部分變性，使蛋白質(zhì)分子伸展，以利于分子間形成更多相互作用，從而形成一定網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖住水分。影響蛋白質(zhì)凝膠形成因素有：蛋白質(zhì)組成、蛋白質(zhì)濃度、pH、
食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年13期2015-10-24
- 地溝油甘油解法制備單甘酯
油甘油解法制備單甘酯曾 登，葛 翔，劉曉洪*（武漢紡織大學(xué) 材料科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430200）使用地溝油在氫氧化鈣催化等條件下運(yùn)用甘油解法制備單甘酯，同時(shí)使用紅外光譜對(duì)地溝油單甘酯進(jìn)行了表征。對(duì)反應(yīng)有影響的四個(gè)因素進(jìn)行正交和單因素實(shí)驗(yàn)，得到了地溝油甘油解反應(yīng)因素的主次順序?yàn)椋悍磻?yīng)溫度＞催化劑用量＞反應(yīng)時(shí)間＞地溝油與甘油摩爾比，制備地溝油單甘酯的最優(yōu)工藝條件：地溝油與甘油的摩爾比為1∶2.7、溫度為225 ℃、應(yīng)時(shí)間為3.5 h、催化劑濃度為地溝
武漢紡織大學(xué)學(xué)報(bào) 2014年3期2014-12-24
- 雙螺桿擠壓處理對(duì)小麥蛋白組織化程度的影響
面粉、小蘇打、單甘酯、水為主要原料，研究不同配方對(duì)小麥蛋白組織特性的影響，旨在為小麥蛋白擠壓組織化產(chǎn)品提供一定研究思路。1 材料與方法1.1 材料與儀器谷朊粉 安徽瑞福祥食品有限公司;面粉 五得利集團(tuán)興化面粉有限公司;小蘇打 鄭州優(yōu)然化工有限公司;單甘酯 鄭州鴻祥化工有限公司。精密電子天平 福州科迪電子技術(shù)有限公司;DS32－Ⅱ擠壓膨化機(jī) 濟(jì)南賽信機(jī)械有限公司;TAXA PLUS物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable micro systems公司。1.2 實(shí)驗(yàn)方法
食品工業(yè)科技 2013年15期2013-07-17
- 水晶月餅餅皮制作配方的改良研究
用量，同時(shí)加入單甘酯、瓜爾豆膠，以進(jìn)一步提高水晶月餅的外型美觀及口感性能，應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得出最優(yōu)配方。1 材料與方法1.1 材料與儀器木薯淀粉、醋酸酯化淀粉、淀粉糖漿、澄粉、單甘酯、瓜爾豆膠 均為市售；玉米油 刀嘜牌，深圳南順油脂有限公司；蓮蓉餡 冠源信發(fā)牌，購(gòu)于華南理工大學(xué)后勤中心。質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；電子天平 常熟雙杰測(cè)試儀器廠；月餅?zāi)＞撸?0g） 購(gòu)于月餅?zāi)＞叩辍?.2 實(shí)驗(yàn)方法水晶月餅餅皮的制作為冷加工工藝，按
食品工業(yè)科技 2013年6期2013-05-18
- 地溝油制備不飽和聚酯樹(shù)脂及其在復(fù)合材料中應(yīng)用的研究
的醇解反應(yīng)生成單甘酯，并且通過(guò)單甘酯與馬來(lái)酸酐的酯化反應(yīng)來(lái)改變其反應(yīng)活性。地溝油是甘油三酸酯的結(jié)構(gòu)，制備不飽和聚酯樹(shù)脂的工藝流程如圖1所示。表征方法◇紅外光譜分析。用德國(guó)BRUKER公司的TENSOR 27型紅外光譜儀，在500～4000cm-1的波數(shù)范圍內(nèi)，通過(guò)紅外光譜測(cè)試，對(duì)比分析地溝油、地溝油單甘酯以及酯化反應(yīng)不同時(shí)間的單甘酯馬來(lái)酸半酯的結(jié)構(gòu)變化。熱重分析。用德國(guó)NETZSCH公司的209F1型熱重分析儀，儀器升溫速率20.0℃/min，加熱溫度范圍
中國(guó)科技教育 2013年1期2013-04-19
- 甘油鈉催化大豆油甘油解制備單甘酯的研究
）不飽和脂肪酸單甘酯由于以天然植物油為原料，熔點(diǎn)低等優(yōu)勢(shì)，在食品和化妝品領(lǐng)域的應(yīng)用不斷擴(kuò)大［1－2］。脂肪酸單甘酯的合成方式一般采用化學(xué)法和酶催化兩種，酶法催化雖然反應(yīng)條件溫和［3］，但由于催化劑昂貴，現(xiàn)仍處于中試階段，無(wú)法大規(guī)模生產(chǎn)?；瘜W(xué)法主要包括直接酯化法、甘油解及油脂部分水解法等［4－7］，而甘油解是已經(jīng)工業(yè)化的方法，一般采用氫氧化鈉、氫氧化鉀或者氫氧化鈣作為催化劑，一次反應(yīng)得到的單甘酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%～45%，轉(zhuǎn)化率較低。甘油鈉是一種新型的堿性催化
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2013年6期2013-03-20
- 單甘酯對(duì)棉籽油和棕櫚硬脂酯交換體系結(jié)晶性質(zhì)的影響
K-8000)單甘酯對(duì)棉籽油和棕櫚硬脂酯交換體系結(jié)晶性質(zhì)的影響王瑛瑤1,2，CHEONG Ling-zhi2，欒 霞1，段章群1，魏翠平1，張 帆1(1.國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037；2.Aarhus University農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)科，丹麥 奧胡斯 DK-8000)研究不同油酸單甘酯添加量對(duì)棉籽油和棕櫚硬脂(質(zhì)量比50:50)酶催化酯交換產(chǎn)物結(jié)晶性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加2%和5%的油酸甘油酯，酯交換產(chǎn)物的固體脂肪含量(SFC)與熔點(diǎn)基本不
食品科學(xué) 2013年3期2013-03-03
- 菜籽油基熱固性樹(shù)脂的結(jié)構(gòu)與性能研究
以下得到菜籽油單甘酯（見(jiàn)圖1）。圖1 菜籽油單甘酯的反應(yīng)方程式菜籽油單甘酯和馬來(lái)酸酐按一定質(zhì)量比混合后，分別加入對(duì)苯二酚和二甲基咪唑，在N2的保護(hù)下，放在一定溫度的水浴中反應(yīng)至溶液呈橙黃色，得到植物油單甘酯馬來(lái)酸半酯（見(jiàn)圖2）。圖2 植物油單甘酯馬來(lái)酸化反應(yīng)方程式菜籽油單甘酯馬來(lái)酸半酯、苯乙烯和催化劑過(guò)氧化苯甲酰按一定的配比升溫至40-50℃下混合均勻并反應(yīng)0.5h，然后倒入密閉的模具中放到水浴中至固化一定時(shí)間。固化完成后再放到烘箱中干燥，再將制成樣條進(jìn)行
武漢紡織大學(xué)學(xué)報(bào) 2012年6期2012-11-15
- 耐鹽及耐茶汁西藏酥油微膠囊乳化體系研究
果，建立了牛油單甘酯－二乙酰酒石酸單雙甘酯－酪朊酸鈉的西藏酥油微膠囊乳化體系，最佳配比為2.3∶0.7∶3。結(jié)果表明:用該乳化體系制備的酥油乳狀液性質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品酥油微膠囊在噴霧干燥過(guò)程中無(wú)轉(zhuǎn)型破乳現(xiàn)象。同時(shí)，該乳化體系制備的酥油微膠囊加水復(fù)原乳狀液色白、穩(wěn)定，添加高濃度(5%)食鹽和高濃度茶汁(含1%紅茶提取物)，乳狀液無(wú)分層及粒子粘壁現(xiàn)象。耐鹽，耐茶汁，西藏酥油，微膠囊，乳化體系酥油由于含有較多的水和蛋白雜質(zhì)，不易貯存，保質(zhì)期很短，因此采用微膠囊技術(shù)將酥
食品工業(yè)科技 2012年17期2012-10-25
- 單甘酯對(duì)酪蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響
510640）單甘酯對(duì)酪蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響鄺婉湄，趙謀明，趙強(qiáng)忠*（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）在酪蛋白乳濁液體系中研究了單甘酯用量對(duì)乳濁液界面乳化劑濃度、液相蛋白濃度、粒度分布、脂肪部分聚結(jié)率及離心乳析率的影響，探討了單甘酯對(duì)酪蛋白乳濁液穩(wěn)定性影響的機(jī)理。結(jié)果表明，隨著單甘酯用量的增加，單甘酯在界面膜上的競(jìng)爭(zhēng)吸附作用增強(qiáng)，界面單甘酯濃度和液相蛋白濃度均逐漸增高；表面積平均直徑D（3，2）、體積平均直徑D（4，3）、脂肪部分聚結(jié)率
食品工業(yè)科技 2012年16期2012-09-11
- 米糠油酶法酯化脫酸的研究
52)通過(guò)添加單甘酯和甘油混合物，以Lipozyme TLIM為催化劑對(duì)米糠油酶法酯化脫酸進(jìn)行了研究。分別考察了反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、催化劑添加量、單甘酯和甘油混合物添加量，單甘酯和甘油的比例對(duì)酸價(jià)的影響。由單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得出酶法酯化脫酸反應(yīng)的最佳條件為溫度65℃，反應(yīng)時(shí)間9．3 h，催化劑添加量10%，單甘酯和甘油的添加量為150%，單甘酯和甘油的比例為1∶1。在此條件下酸值由原料的43．0 mg/g降至 7．2 mg/g。米糠油 酶法酯化 脫酸研究人
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2011年3期2011-11-14
- 不同乳化劑對(duì)紅蕓豆沙老化度影響的研究
酸均為分析純；單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈣由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院糧油加工實(shí)驗(yàn)室提供，皆為食品級(jí)。1．2 儀器設(shè)備UV－265F W可見(jiàn)紫外分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；HH－8恒溫水浴鍋 江蘇金壇市新航儀器廠；FSH－Ⅰ型高速電動(dòng)勻漿機(jī) 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；酸度計(jì) 上海理達(dá)儀器廠。1．3 試驗(yàn)方法1．3．1 DNS法測(cè)還原糖［6］1．3．2 豆沙制備干紅蕓豆浸泡過(guò)夜，手工去皮后置于高壓鍋中，121℃煮制30 min，取出后將豆沙液紗布過(guò)濾備用。1
山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版） 2011年5期2011-09-11
- 單硬酸甘酯在里制食品中的應(yīng)用
GMS)，簡(jiǎn)稱(chēng)單甘酯，分子式為 C21H42O4，相對(duì)分子質(zhì)量358.57，為乳白色至微黃色蠟狀固體或粉末。溶于乙醇、熱脂肪油和苯、丙酮、醚等熱的有機(jī)溶劑，不溶于水，強(qiáng)烈振蕩于熱水中可分散成乳液態(tài)，為油包水(W/O)型乳化劑。但由于其乳化性很強(qiáng)，在分散相中也可以起到水包油(O/W)型乳化劑的作用［1］。1.2 安全性經(jīng)生化實(shí)驗(yàn)證明，單硬脂酸甘油酯在人體內(nèi)被消化分解為脂肪酸和多元醇，可被人體吸收或排出體外，對(duì)人體的代謝無(wú)不良作用，也不在人體內(nèi)積累而影響健康。
食品工業(yè)科技 2011年6期2011-04-12
- 豆?jié){穩(wěn)定性工藝條件的優(yōu)化
CMCNa）及單甘酯添加量對(duì)豆?jié){穩(wěn)定性的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件，以期為解決豆?jié){分層技術(shù)問(wèn)題及豆?jié){產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備大豆，市售；CMC-Na、單甘酯、NaCl均為分析純；離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）。1.2 試驗(yàn)方法1.2.1 豆?jié){的制備 大豆→選豆→去雜→泡豆→按比例加水→磨漿→煮沸3次→100目過(guò)濾→加添加劑（NaCl、CMC-Na、單甘酯）→測(cè)定穩(wěn)定性。1.2.2 穩(wěn)定性的測(cè)定 豆?jié){樣液盛放在試管
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年7期2011-03-10
- 小米饅頭配方的優(yōu)化研究
司）；小米粉、單甘酯、谷朊粉均為市售。1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備FX-S系列發(fā)酵箱（樂(lè)清市柳市宏星儀表廠）；FA-2004型電子天平（上海精天電子儀器廠）；B5D雙功能攪拌機(jī)（珠江經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；火烈鳥(niǎo)LBC-19T電磁爐（樂(lè)邦電子）；TA-XA PLUS型物性測(cè)試儀（超技儀器技術(shù)有限公司）。1.3 試驗(yàn)方法1.3.1 工藝流程 制作小米饅頭的工藝流程為[5-7]：酵母→活化→加入其他輔料→和面→發(fā)酵→整形→蒸制→成品→評(píng)價(jià)。1.3.2 制作要
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年7期2011-03-07
- 油脂乳化狀態(tài)對(duì)淡奶穩(wěn)定性及品質(zhì)影響的研究
究了均質(zhì)壓力和單甘酯用量對(duì)淡奶粒度分布、表觀粘度、顯微結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上分析了油脂乳化狀態(tài)影響淡奶穩(wěn)定性及感官品質(zhì)的作用機(jī)理。結(jié)果表明：隨著均質(zhì)壓力的增加，淡奶粒徑和表觀粘度均呈先減小后增大的趨勢(shì)，在10MPa進(jìn)行均質(zhì)時(shí)淡奶穩(wěn)定性最好；隨著單甘酯用量的增加，淡奶粒徑、表觀粘度、脂肪球大小和感官品質(zhì)先下降后上升；隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，淡奶粒度增加，感官品質(zhì)下降。單甘酯用量在0.12%時(shí)淡奶品質(zhì)最佳。淡奶，均質(zhì)壓力，單甘酯，穩(wěn)定性淡奶是一種高脂肪、
食品工業(yè)科技 2010年12期2010-11-10
- 響應(yīng)曲面法優(yōu)化早秈米品質(zhì)改良劑配方研究
精0.05%，單甘酯、蔗糖酯各0.1%，檸檬酸、蘋(píng)果酸各0.05%。PB實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，各大米品質(zhì)改良劑對(duì)早秈米品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋?span id="syggg00" class="hl">單甘酯、檸檬酸＞β-環(huán)糊精＞麥芽糊精＞蘋(píng)果酸＞蔗糖酯。響應(yīng)曲面法優(yōu)化得到早秈米品質(zhì)改良的最佳配方為0.15% β-環(huán)糊精、0.1%單甘酯、0.56%檸檬酸，此時(shí)早秈米的食用品質(zhì)得到明顯改善。早秈米，品質(zhì)改良劑，響應(yīng)曲面大米是世界范圍內(nèi)的主要食物之一。以大米為主食的人，占我國(guó)人口的60%、世界人口的一半以上。近年來(lái)隨著世界人口的
食品工業(yè)科技 2010年12期2010-11-10
- 應(yīng)用黃金分割法確定冰淇淋專(zhuān)用大豆蛋白粉中乳化劑的添加量
同乳化劑中看出單甘酯、蔗糖酯的乳化能力較高，分別為52.05和49.34。用黃金分割法確定單一使用單甘酯的最佳添加量為0.1854%，乳化能力為48.95；單一使用蔗糖酯的最佳添加量為0.0972%，乳化能力為47.13。兩者復(fù)配之后的最佳配比為10.6∶9.4，此時(shí)乳化效果最好，乳化能力可達(dá)52.67。研究結(jié)果表明，黃金分割法適用于乳化劑添加量的優(yōu)選，可使實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)化，數(shù)據(jù)更具有準(zhǔn)確性和代表性，拓寬了其應(yīng)用的范圍。黃金分割法，乳化劑，添加量，大豆蛋白粉隨著社
食品工業(yè)科技 2010年12期2010-11-02
- 氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定丁酸單甘酯
聯(lián)用法測(cè)定丁酸單甘酯易路遙1,2，鄭為完1,*，廖和菁1(1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.江西省食品藥品檢驗(yàn)所，江西 南昌 330046)建立GC-MS測(cè)定丁酸單甘酯含量的方法。采用DB-5MS(30m×0.25mm，0.25μm)毛細(xì)管柱，進(jìn)樣口溫度280℃，色譜升溫條件為起始100℃，以10℃/min升至150℃，再以30℃/min升至250℃，保持5min，氦氣流量1.0mL/min，分流比10:1。結(jié)果表明
食品科學(xué) 2010年20期2010-10-27
- 添加劑對(duì)微波熟制速凍湯圓感官品質(zhì)的影響
佳添加參數(shù)為：單甘酯0.05%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、CMC 0.5%、黃原膠0.1%，在此配比下生產(chǎn)出來(lái)的湯圓微波熟制后顆粒飽滿、口感細(xì)膩、具有一定的黏彈性，感官評(píng)定得分為82分，與預(yù)測(cè)值基本一致。微波；速凍湯圓；品質(zhì)改良劑；響應(yīng)面分析微波食品(microwavable food或microwavable ovenable food)是應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)，對(duì)食品原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成適合微波爐加熱或調(diào)制，便于食用的食品，即可用微波爐加熱烹制的食
食品科學(xué) 2010年20期2010-10-27