◎ 夏明濤

（漯河市平平食品有限責(zé)任公司，河南 漯河 462300）

調(diào)味面制品，俗稱辣條，是指以小麥粉為主要原料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味而成的即食食品[1]。在辣條生產(chǎn)和銷售過程中，產(chǎn)品會(huì)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而出現(xiàn)發(fā)干、發(fā)硬和返渣的口感，因該產(chǎn)品是以小麥粉為主要原料，而小麥粉的主要成分是淀粉，故對(duì)此普遍都認(rèn)為是淀粉老化所引起的。為進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的柔軟口感期，本試驗(yàn)通過研究面粉種類、糯米粉、單甘酯、水及pH等調(diào)味面制品生產(chǎn)過程中常用的原輔料和環(huán)境等因素，研究其分別對(duì)辣條品質(zhì)的影響規(guī)律，以期尋找發(fā)現(xiàn)影響辣條口感品質(zhì)的因素，用于指導(dǎo)當(dāng)前辣條行業(yè)的生產(chǎn)應(yīng)用。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 原料

小麥粉，中糧（漯河）面業(yè)有限公司；單甘酯，廣州佳力士食品有限公司；白砂糖，廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)金光制糖有限公司；檸檬酸，山東省中創(chuàng)檸檬生化有限公司；碳酸氫鈉，鄭州雙辰商貿(mào)有限公司；糯米粉，泰州市今世味食品有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

主要儀器設(shè)備有膨化機(jī)、和面機(jī)，均為自制。

1.3 試驗(yàn)方法

在現(xiàn)有產(chǎn)品配方的基礎(chǔ)上，保持其他因素條件不變，分別進(jìn)行面粉、水、單甘酯、pH、淀粉、糯米粉、變性淀粉的單因素實(shí)驗(yàn)。①面粉實(shí)驗(yàn)。分別使用高筋粉、中筋粉、低筋粉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。②水梯度試驗(yàn)。分別按面粉比重的25%（6.25）、30%（7.5）、35%（8.75）、40%（10）、45%（11.25）。③單甘酯梯度實(shí)驗(yàn)。分別按占面粉比重的0、2‰、4‰、6‰、8‰進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。④pH梯度實(shí)驗(yàn)。分別調(diào)整清水pH為5、6、7、8、9進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。⑤糯米粉梯度實(shí)驗(yàn)。分別按占面粉比重5%、10%、15%、20%、30%進(jìn)行替代實(shí)驗(yàn)。

1.4 工藝流程

輔料混拌→輔料水溶→原輔料混拌和面→螺旋喂料器→膨化機(jī)擠壓膨化→切料成型→冷卻→拌料→包裝→成品。

2 結(jié)果與討論

2.1 面粉種類對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表1可知，使用高筋粉所制作的產(chǎn)品膨化效果差，且組織結(jié)構(gòu)不均勻，口感較硬，不宜咬斷；而使用低筋粉雖然膨化效果也較好，但產(chǎn)品易變形，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，且產(chǎn)品口感不佳；而使用中筋粉則可有效兼顧膨化效果和口感。分析認(rèn)為，這與面筋含量的高低有直接的關(guān)系，高筋粉因其濕面筋和蛋白質(zhì)的含量高，需要較高的熱量來讓產(chǎn)品膨化，故在相同條件下膨化效果最差，且口感硬；而低筋粉則與之相反，但由于沒有足夠的蛋白來維持其結(jié)構(gòu)，故產(chǎn)品定型度不好，易變形[2-3]；而中筋粉則可中和上述兩種不利的情況，這與當(dāng)前整個(gè)調(diào)味面制品行業(yè)所用面粉種類是一致的。

表1 不同面粉種類對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響表

2.2 水添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

水是擠壓膨化過程中不可或缺的成分，具有聚合物增塑劑、定型輔助劑、潤(rùn)滑劑、熟化劑以及化學(xué)反應(yīng)試劑的作用[4]。從表2可以看出，和面時(shí)清水添加量的多少不僅影響整體和面效果，即和面后面粉的干濕程度，還會(huì)直接影響整個(gè)產(chǎn)品的膨化效果以及最終的產(chǎn)品口感和品質(zhì)。因?yàn)樗脵C(jī)器為單螺桿自發(fā)熱膨化機(jī)，其產(chǎn)生的熱量完全是由面粉與機(jī)器間的摩擦所產(chǎn)生的，故如若面粉太干，則很容易因?yàn)槟Σ料禂?shù)大而造成摩擦溫度過高，進(jìn)而產(chǎn)生糊料，導(dǎo)致最終產(chǎn)品口感發(fā)干，影響產(chǎn)品品質(zhì)。如若面粉和面后太濕，會(huì)影響整個(gè)下面的順暢程度，這也直接決定整個(gè)生產(chǎn)過程的順暢與否以及膨化效果；再者，因?yàn)槊娣鬯诌^高，導(dǎo)致面粉與機(jī)器間的摩擦系數(shù)減小，致使摩擦產(chǎn)生的熱量不足，產(chǎn)品無法熟化，這對(duì)于產(chǎn)品的整體品質(zhì)以及后期的存放都是極其不利的。當(dāng)和面時(shí)清水添加量控制在面粉比重的35%左右時(shí)，不僅可以保證和面效果，使其下面順暢且正常膨化，且產(chǎn)品口感也可以得到滿足[5]。當(dāng)然，本身該設(shè)備也有一定局限性，如若后期使用上雙螺桿膨化機(jī)，對(duì)于和面過濕而造成的下面不順或者膨化溫度不夠的情況應(yīng)該可以在很大程度上克服，所以使用雙螺桿膨化機(jī)是該行業(yè)的一個(gè)趨勢(shì)。

表2 不同和面水分對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響表

2.3 單甘酯添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

單甘酯作為一種乳化劑，在調(diào)味面制品中是不可或缺的，在生產(chǎn)面制品過程中，單甘酯與面粉成分可能發(fā)生很多方面的相互作用，并能夠相應(yīng)地影響產(chǎn)品的質(zhì)量[6]。在本實(shí)驗(yàn)中可以看出，單甘酯的加入對(duì)產(chǎn)品的膨化效果、定性度以及口感都有非常重要的影響。分析認(rèn)為，單甘酯本身就有與面筋蛋白結(jié)合的作用，而通過其相互結(jié)合，可以有效增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[7]，在本次實(shí)驗(yàn)中對(duì)此也得要進(jìn)行有效驗(yàn)證；再者，面筋強(qiáng)度增加，產(chǎn)品在膨化過程中不易過度膨脹，所以實(shí)驗(yàn)過程中會(huì)出現(xiàn)隨著單甘酯含量增加而膨化氣泡逐漸減小的現(xiàn)象。單甘酯還同樣會(huì)與淀粉分子進(jìn)行結(jié)合、包裹，阻礙淀粉分子間的相互結(jié)合，所以會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品表面黏度逐漸降低的結(jié)果[8-9]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，當(dāng)單甘酯的添加量控制在4‰左右時(shí)，整體效果最好，這一結(jié)果也與單甘酯在其他面制品中的用量基本一致[10]。不同單甘酯添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，見表3。

表3 不同單甘酯添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響表

2.4 pH對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

本次實(shí)驗(yàn)的pH值是分別使用檸檬酸和碳酸鈉進(jìn)行調(diào)整。由表4可以明顯看出，pH值較低時(shí)產(chǎn)品易膨脹、氣泡大。研究認(rèn)為，在酸性環(huán)境時(shí)，面筋蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)被軟化、水解，導(dǎo)致膨化后整體產(chǎn)品體系的結(jié)構(gòu)變軟，易變形且沒有咀嚼口感；而通過這一分析可以推斷，在堿性條件下面筋蛋白的結(jié)構(gòu)會(huì)得到強(qiáng)化，整個(gè)產(chǎn)品的口感會(huì)變得難以咬斷，這一推斷在實(shí)驗(yàn)中得到了很好的證實(shí)[11-13]。而平時(shí)蒸饅頭時(shí)，也會(huì)加入一定量的純堿，即Na2CO3，以增強(qiáng)饅頭的筋道感，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也是不謀而合的。但通過表4可以看出，不論是酸性還是堿性環(huán)境，對(duì)產(chǎn)品都會(huì)有很大的影響，所以最適pH還是中性。但如果是遇到原料品質(zhì)異常時(shí)，可以參考上述方案給予解決。

表4 同pH值實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響表

2.5 糯米粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

糯米粉是一種支鏈淀粉含量很高的原料，基本占整個(gè)淀粉比例的99%以上，因?yàn)槠洳灰桌匣?，所以通過添加該物質(zhì)，可延緩整個(gè)產(chǎn)品老化的速度，達(dá)到提高產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。但通過表5可以很明顯地看出，添加糯米粉后還是有一定問題出現(xiàn)的。與正常使用面粉為原料相比，添加糯米粉后，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會(huì)變軟，定型度變差，導(dǎo)致易變形。分析認(rèn)為雖然糯米粉中也含有一定的蛋白質(zhì)，但支鏈淀粉黏度高、糯性高，凝膠強(qiáng)度也差，導(dǎo)致產(chǎn)品變軟、變糯，甚至?xí)ぱ?，這與支鏈淀粉的特性是一致的[14-15]。所以，糯米粉雖好，但不宜過多加入，影響產(chǎn)品品質(zhì)是一方面，另一方面，糯米粉本身價(jià)格也高于面粉很多，加入過多會(huì)增加額外的生產(chǎn)成本，但無疑對(duì)產(chǎn)品的整體品質(zhì)是極其有利的。

表5 不同糯米粉添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響表

3 結(jié)論

通過本輪實(shí)驗(yàn)可以看出，不同的物料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響都是很關(guān)鍵的。①面粉原料是最重要的，它決定著整個(gè)產(chǎn)品的品質(zhì)走向，所以一定要選擇合適的面粉進(jìn)行生產(chǎn)。②和面水分的添加，一定要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行添加，不宜過多或過少，否則都會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)惡化。③單甘酯和pH條件，雖然添加量都很小，但也至關(guān)重要，稍微偏差就會(huì)使整個(gè)產(chǎn)品出現(xiàn)異常。④糯米粉的加入對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)提高效果無疑也是顯著的，但會(huì)增加生產(chǎn)成本，所以是否添加或者添加量多少需要酌情考慮。通過多輪的實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化出最佳配方：使用中筋面粉為原料，和面水量占面粉比重的35%，單甘酯添加量占面粉比重的4‰，pH控制為中性，糯米粉添加量5%～10%，產(chǎn)品膨化效果或者口感、品質(zhì)都是最好的。而通過實(shí)驗(yàn)，這一結(jié)果也得到有效的驗(yàn)證。