□ 鐘 超 國家知識產權局專利局專利審查協(xié)作廣東中心

近年來，冷凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，人們對于冷凍食品的需求量也在不斷增加。冷凍面制品在冷凍食品中占據(jù)了重要地位，各種包子以及餃子等面制品都可以冷凍。但是目前的冷凍面制品工業(yè)所面臨著各種各樣的問題，部分冷凍食品在儲藏過程中會出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象，并且經過冷凍儲存的食品其中的面筋蛋白質量會受到影響，降低整體品質。

1 冷凍對面制品質量的影響

為了方便食用、遠距離運輸，并保障食品的新鮮程度，就需要將食品制作成冷凍制品，冷凍會對面制品的質量造成影響。因為在冷凍的時候，由于溫度較低，會使得面制品內部的一些冰晶會遷移，或者會出現(xiàn)重結晶的狀況。并且隨著冷凍時間的增加，面制品內部的冰晶也在擴大，從而會導致整體面制品內部組織結構損傷，使蛋白等以及酵母等的活性受到影響。冷藏會導致面制品的整體體積減小，從而會進一步使該產品的整體質量變得更差等。反復冷藏，會對面制品產品造成更加嚴重的破壞。我國相關學者對面制品冷凍后的質量進行了系統(tǒng)調查發(fā)現(xiàn)，冷凍之后的面包品質會下降，同時各種水餃的質量也會下降，因為冷凍或者運輸過程會使餃子皮破裂，在用水煮的時候，會出現(xiàn)內部餡掉出的現(xiàn)象，從而影響食用的口感等[1]。

2 冷凍工藝對面制品的影響

隨著科學技術水平的不斷發(fā)展，也產生了各種各樣的冷凍工藝。因為越來越多的人發(fā)現(xiàn)，冷凍過程會對食品的品質造成影響，因此為了保障食品的質量，就需要改進冷凍工藝。相關人員對冷凍產品的冷凍溫度以及冷凍的速度、解凍的溫度等方面進行了深入的研究，發(fā)現(xiàn)這些參數(shù)都會對冷凍面制品的整體質量造成較大的影響。因此，在面制品冷凍的過程之中，為了保障冷凍面制品的質量，需要選擇最優(yōu)冷凍工藝[2]。

在冷凍過程中，冷凍的速度會對面制品內部的冰晶大小及數(shù)量造成影響，從而對冷凍面制品的整體質量造成影響。同時速度還會對面制品中的酵母的活力以及內部組織結構等造成影響，從而對冷凍面包的整體體積以及品質造成影響。所以在冷凍過程中，針對不同種類以及不同大小的面制品，需要選擇不同的冷凍速度。冷凍溫度也會對面制品的質量造成影響，并且在冷凍過程之中需要調整溫度。冷凍的時間太久會使得面制品內部的冰晶數(shù)量大量的增加，同時也會使面制品大量失水，在后期食用時對口感造成極大的影響。因此，在冷凍過程中，要結合面制品的具體狀況，控制冷凍的溫度，并且不能夠長時間的冷凍儲存[3]。

3 冷凍面制品的改良進展探究

雖然隨著科學技術的發(fā)展進步，已經出現(xiàn)了關于冷凍食品的冷鏈技術。但是在具體的使用過程中發(fā)現(xiàn)，使用該項技術不能夠對冷凍的溫度進行精確的控制。因此，經過相關專家學者的不斷探究發(fā)現(xiàn)，為了保障冷凍面制品的質量，并且延長冷凍面制品的保質期，可以使用各種現(xiàn)代化的食品添加劑。在食品添加劑之中，冷凍面制品中所使用的主要添加劑是乳化劑。因為將乳化劑添加到面制品之中，能夠使面團具有較強的彈性以及攪拌耐力，從而進一步提升冷凍面制品的整體質量，保障在冷凍過程中面制品的體積不會被嚴重壓縮，同時，讓面制品的醒發(fā)速度得以提升。在面制品中，還可以添加各種食用膠，讓面制品變得更加的粘稠與順滑，讓面制品的乳化效果更加穩(wěn)定，使內部結構更加穩(wěn)定，有效提升面制品的整體品質，并且使其貨架期得到延長[4]。

4 結語

總的來說，社會在不斷的發(fā)展進步，人們的需求也變得更加的多樣化，對于冷凍面制品的需求量在逐步增加。因為冷凍面制品能夠帶給人們更加方便快捷的生活體驗，獲得了廣大群眾的喜愛。冷凍會使得面制品整體品質下降，為了提高冷凍面制品的品質，需要采取相應的措施進行改進，將改善冷凍面制品質量的相關研究成果應用到面制品生產工業(yè)中，對冷凍面制品的質量進行提升與優(yōu)化，促進冷凍面制品行業(yè)的發(fā)展，再為人們提供便捷的食品的同時，保證冷凍面制品的品質優(yōu)良。