喬明武，宋蓮軍，張 瑩，鄧 玲

（河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，河南 鄭州 450002）

豆?jié){是傳統(tǒng)的營養(yǎng)健康飲品之一。豆?jié){以大豆為主要原料，因其營養(yǎng)豐富，口感良好，受到人們的青睞。豆?jié){中不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及多種人體所需的微量元素，還含有不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮等幾十種對人體有益的物質(zhì)，在降低人體膽固醇、預防高血壓、增強機體免疫力和抗腫瘤等方面具有很好的功效[1-6]。但豆?jié){放置過久后會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，影響豆?jié){的質(zhì)量和銷售。因此，在豆?jié){的生產(chǎn)過程中，關鍵的問題之一是保持體系的穩(wěn)定性[7-8]。

本文從工藝條件、乳化劑及穩(wěn)定劑的添加量入手，研究豆?jié){濃度、NaCl、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）及單甘酯添加量對豆?jié){穩(wěn)定性的影響，并通過正交試驗確定最佳工藝條件，以期為解決豆?jié){分層技術(shù)問題及豆?jié){產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器設備

大豆，市售；CMC-Na、單甘酯、NaCl均為分析純；離心機（上海安亭科學儀器廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 豆?jié){的制備 大豆→選豆→去雜→泡豆→按比例加水→磨漿→煮沸3次→100目過濾→加添加劑（NaCl、CMC-Na、單甘酯）→測定穩(wěn)定性。

1.2.2 穩(wěn)定性的測定 豆?jié){樣液盛放在試管中靜置2 h后，從試管的上層和下層取10mL樣液，以4 000 r/min離心5 min，倒出上清液，瀝干水分，稱量固形物的含量，分別記作M上和M下，M上與M下比值記作W，W越小說明豆?jié){分層越嚴重，豆?jié){的穩(wěn)定性越差。在4、6 h后重復此操作。

2 結(jié)果與討論

2.1 豆?jié){濃度對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

豆?jié){濃度即為大豆與水的比率，大豆∶水的濃度分別按 1∶6、1∶8、1∶10、1∶12 制得豆?jié){，分別在 2、4、6 h測定其穩(wěn)定性，結(jié)果見圖1。

由圖1可以看出，靜置2 h時，隨著豆?jié){濃度的減小，W值逐漸下降，即豆?jié){穩(wěn)定性逐漸降低；靜置4、6 h時，W值均有下降趨勢。因此，確定豆?jié){的最適濃度為 1∶6。

2.2 NaCl添加量對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

在豆?jié){煮沸3次后，分別添加0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%的NaCl（豆?jié){體積為100），待完全溶解后，分別在2、4、6 h測定其穩(wěn)定性，結(jié)果見圖2。

圖1 豆?jié){濃度對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

圖2 NaCl添加量對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

由圖2可以看出，靜置2、4 h時NaCl添加量為0.50%的豆?jié){W值均為最大，即穩(wěn)定性最好，添加量為0.40%的次之；但在6 h時NaCl添加量為0.50%的豆?jié){W值顯著減小，穩(wěn)定性較差，而添加量為0.40%的W值最高，穩(wěn)定性稍有增加。因此，確定NaCl最適添加量為0.40%。

2.3 CMC-Na添加量對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

在豆?jié){煮沸時，分別添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的 CMC-Na（豆?jié){體積為100），待完全溶解后，分別在 2、4、6 h 測定其穩(wěn)定性，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著CMC-Na添加量的增大，W值先增大再減小，當CMC-Na添加量為0.20%時，在靜置2、4、6 h時測得W值均為最大，即豆?jié){穩(wěn)定性最好。因此，確定CMC-Na的最適添加量為0.20%。

圖3 CMC-Na濃度對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

2.4 單甘酯添加量對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

在豆?jié){煮沸時，分別添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的單甘酯（豆?jié){體積為100），待完全溶解后，分別在2、4、6 h測定其穩(wěn)定性，結(jié)果見圖4。

圖4 單甘酯濃度對豆?jié){穩(wěn)定性的影響

由圖4可以看出，隨著單甘酯添加量的增大，W值逐漸增大，當單甘酯添加量為0.20%時，在靜置2、4、6 h時測得W值均為最大，即豆?jié){穩(wěn)定性最好。但試驗發(fā)現(xiàn)單甘酯添加量過大，不能完全溶解。因此，確定單甘酯的最適添加量為0.20%。

2.5 工藝優(yōu)化正交試驗

以豆?jié){濃度、NaCl、CMC-Na、單甘酯添加量為因素，以W值為指標進行正交試驗，結(jié)果見表1。

表1 正交試驗設計方案

從表1中可知，7號組合的W值在靜置2、4、6 h 時均達到最大，豆?jié){最穩(wěn)定，為最佳組合，即豆?jié){濃度為1∶7，NaCl添加量為0.30%，CMC-Na添加量為0.20%，單甘酯添加量為0.18%，在此條件下，2、4、6 h時測得豆?jié){W值分別為 0.981 7、0.890 9、0.825 0。

3 結(jié)論

通過正交試驗得出最佳組合為：豆?jié){濃度1∶7，NaCl添加量0.30%，CMC-Na添加量0.20%，單甘酯添加量0.18%，2、4、6 h時測得豆?jié){ W 值分別為0.981 7、0.890 9、0.825 0，豆?jié){穩(wěn)定性最好。

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