孔明珠

買魚頭別劈開

花鰱胖頭端的是美味啊。有的飯店把巨胖的魚頭放在大堂顯眼處招搖，樣品剁椒魚頭紅燦燦的十分絢爛。如果去的是黔、湘、川式飯店，剁椒魚頭不辣出你的眼淚來，不會(huì)放你出門。我們家常吃，還是魚頭湯比較實(shí)惠。

我家有個(gè)大燒鍋是專門燒魚頭的，買三斤的大魚頭放進(jìn)去剛剛舒坦。魚頭一定要看著活殺，囫圇著提回來。星期天早上我買菜，一個(gè)大老爺們兒和我搶一個(gè)很漂亮的大魚頭，我慢了半拍未得手。那人很得意，讓小販弄干凈后，命令他把魚頭“劈開”。我和小販交換個(gè)眼色，暗暗發(fā)笑。等他一走，小販即刻轉(zhuǎn)向我拍馬說，魚頭中間有腦髓，劈開就流掉啦，吃個(gè)什么勁呀，然后手腳麻利地幫懂行的阿姨我殺下一個(gè)超大的魚頭。我最愛聽人夸我內(nèi)行，付錢的時(shí)候愣是一點(diǎn)兒也沒心疼。

做魚頭很簡單

魚頭洗凈瀝干，先熱鍋放油，下幾片生姜煎一下，魚頭放下去兩面煎炸，去腥味。然后移入燒鍋，水放到蓋滿魚頭，大火煮開。有春筍的時(shí)候，可以切一些進(jìn)去一起煮。倒入適量的料酒后，改小火慢慢燉。眼看著湯水慢慢地濃起來，泛白，變成牛奶似的，將魚頭翻面，放鹽和干貝素。

花鰱魚頭湯，可紅可白，要紅可以放點(diǎn)老抽醬油，白就是放細(xì)鹽。我主張以白湯為宜，根據(jù)愛好，可放入老豆腐或嫩豆腐塊，與湯一起煮一會(huì)兒，使之入味，起鍋前放一把香菜。用龍口粉絲或粉皮當(dāng)配料也很好，粉絲先用溫水泡開，粉皮切成寸條，這兩種東西都不能久燉，入鍋一滾就好。最后扔幾片生菜進(jìn)去，翠綠鮮艷。提香味有些人喜歡大蒜，那就放大蒜葉子。我喜歡放黑胡椒粉，辣乎乎，香噴噴。

花鰱魚頭湯一年四季都可以做，如果是冬天吃的話，不重辣不足以平舌憤，一定要放辣椒。辣他個(gè)滿頭冒油，辣他個(gè)天翻地覆，今朝不知明朝也！干紅小辣椒切碎了，先爆香后放。辣椒醬、辣豆豉，狠狠地挖一勺子丟進(jìn)去，到白色的湯面上一派紅彤彤才罷休。

魚身子一樣好吃

胖頭魚以頭為榮，可憐了它的身體，攤位上常見很多魚身子扔在那里沒有人理睬。單買魚頭價(jià)格高，其實(shí)算下來，你買一整條魚也不過多花兩三元錢。有時(shí)候我買一條回家，魚頭做白湯，魚尾紅燒，中段剖開抹點(diǎn)鹽存放在冰箱中，過一兩天放蔥、姜、料酒清蒸吃。如果嫌它討厭，還可以入柜冷凍，一周后沒有菜抓耳撓腮時(shí)看到它，你就會(huì)喊“烏拉”啦。

魚頭湯掀蓋的時(shí)候，全家人都到齊了。爸爸斟一杯黃酒，笑瞇瞇地看女兒猴急地一筷子挑出胖頭魚眼簾下鼓鼓的那塊肉，連同鮮美的魚眼睛；再一筷子戳中魚下頜，將嫩唇和顫悠悠滑膩膩的魚皮、膏脂，直送櫻桃小口。女孩筷頭的穩(wěn)、準(zhǔn)、狠惹笑了媽媽，看她急急咽下，繼而“哈哈”地呼出熱氣來，始騰出檔期發(fā)鶯語：“媽媽……好辣，好好吃，你們吃呀，不要看著我啦……”