任河山，劉 勇

（北京安潔康生物科技有限公司，北京 100071）

一、食品企業(yè)清洗概況

清洗:借助物理、化學(xué)或生物的作用去除物體表面的污染物或覆蓋層，從而使其恢復(fù)原表面狀況的過程稱為清洗。表面未經(jīng)清洗的情況下，消毒劑是不能正常發(fā)揮作用的。

食品企業(yè)常見的清洗方法一般有兩種，即人工清洗和CIP即原位清洗（cleaning in place）。

人工清潔不只是意味著一把刷子和水桶，也包括選擇正確的清潔器材和清潔方式以去除食品接觸表面的污物。沒有合適的清洗設(shè)備，只用刷子和人工清洗很難清洗加工設(shè)備。例如，選用移動泡沫車來輔助清潔將大大提高清洗效果。

食品企業(yè)的管道、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水、清洗液或殺菌液，進(jìn)行自動清洗。清洗過程依靠指令程序可以自動化進(jìn)行。

目前，食品企業(yè)判斷清洗效果的方法主要有如下三種:

1.感官判斷

通過嗅覺、目測來進(jìn)行感官判斷，必要時可借助放大鏡觀察，對于設(shè)備內(nèi)部的污物，可以借助內(nèi)窺鏡進(jìn)行觀察（見圖1）。

感官判斷標(biāo)準(zhǔn):氣味（清新、無異味）及視覺（清洗表面光亮、無積水、無膜、無污垢）。

該方法優(yōu)點是簡單易行，對于較大的污垢能夠做到及時觀察判斷，但不足的是判斷差異大，肉眼只能觀察到50mm以上的物質(zhì)，在5倍放大鏡下觀察，也只能觀察到30mm以上的物質(zhì)。另外，它不能判斷對微生物的清洗去除效果。

圖1 便攜式內(nèi)窺鏡

2.微生物培養(yǎng)

微生物培養(yǎng)是清洗效果評價的傳統(tǒng)方法，優(yōu)點是能夠比較準(zhǔn)確地反映出清洗效果和污染的程度。缺點是僅代表微生物污染的水平，不能代表各種有機(jī)物的污染程度。另外，檢測需要時間較長。

微生物評價方法一般如下:

首先，設(shè)定微生物取樣方法及判斷方法。取樣方法包括涂抹法及取刷洗殘水法兩種。

涂抹法檢測:涂抹面積為(10×10）cm2，細(xì)菌總數(shù)＜100cfu/100cm2；大腸菌群＜1cfu/10cm2；酵母菌＜1cfu/100cm2；霉菌＜1cfu/100cm2。

刷洗殘水法檢測:取刷洗殘水100mL，細(xì)菌總數(shù)＜100cfu/100mL；大腸菌群＜1cfu/100mL。

微生物培養(yǎng)結(jié)果達(dá)到上述參數(shù)以下，表示清洗工藝達(dá)到預(yù)期效果。

3.ATP生物熒光檢測

利用ATP檢測設(shè)備檢測表面清潔度，間接反映微生物污染程度，達(dá)到評價清洗效果的目的。

優(yōu)點是快速，高靈敏度。缺點是檢測成本高，操作員工需要具備一定的檢測經(jīng)驗。

二、ATP生物熒光檢測應(yīng)用介紹

ATP（三磷酸腺苷的簡稱）是生物體內(nèi)的能量物質(zhì)，對生物體內(nèi)的生命過程有著特殊意義。

食品生產(chǎn)過程中的細(xì)菌、酵母菌和霉菌體內(nèi)以及食品加工設(shè)備表面的食物殘渣均含有ATP。利用ATP與熒光素-熒光素酶反應(yīng)，產(chǎn)生光子，再用ATP熒光檢測儀檢測發(fā)光值，得到ATP的量，以達(dá)到判斷設(shè)備表面清潔度的目的。

對于食品企業(yè)而言，使用ATP生物熒光檢測判斷清洗效果，需要一個建立ATP檢測參考值到持續(xù)改進(jìn)的過程（見圖3）。而ATP檢測參考值的設(shè)定也需一段時間的摸索。缺失這一過程，會導(dǎo)致ATP檢測數(shù)據(jù)波動大，失去應(yīng)有的參考價值。

圖2 ATP生物熒光檢測流程

圖3 ATP生物熒光檢測用于清洗效果評價

建立ATP生物熒光檢測方法的流程如下:

圖4 持續(xù)改進(jìn)

1.建立ATP檢測參考值

(1)評估車間所有的操作來確定低風(fēng)險、中風(fēng)險、高風(fēng)險的區(qū)域，確定恰當(dāng)?shù)臉悠啡狱c。

(2)取樣點確定下來后，從以下三個方面收集參考數(shù)據(jù):

i.從污染的表面收集數(shù)據(jù):最初的沖洗后，開始清潔前，收集樣品檢測；

ii.從清潔表面收集數(shù)據(jù):在清潔后，添加最終的消毒殺菌劑之前，收集樣品檢測；

iii.深度清潔后收集數(shù)據(jù):比正常清潔更嚴(yán)格的方式處理后，收集樣品檢測。

(3)確認(rèn)參考水平

通過與微生物檢驗的比對，以上述三個方面收集到的參考數(shù)據(jù)為依據(jù)，確定ATP檢測參考水平以指導(dǎo)將來的清洗。一般設(shè)置三個水平:通過、預(yù)警及未通過。通過:進(jìn)行生產(chǎn)；警告:進(jìn)行生產(chǎn)，同時要尋找問題；未通過，不進(jìn)行生產(chǎn)，再次清洗，檢測。

2.持續(xù)改進(jìn)，建立正確的操作程序

通過檢測控制，逐步降低參考水平，提高總體的微生物衛(wèi)生情況。

三、總結(jié)

清洗工藝是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。食品企業(yè)設(shè)定清洗工藝首先要保證清洗質(zhì)量，其次才是降低清洗成本。嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的清洗效果評價方法，有助于獲得良好的清洗工藝。

食品企業(yè)可根據(jù)文章所述及自身實際情況，選擇清洗效果評價方法。一般建立在微生物培養(yǎng)基礎(chǔ)上，再選擇其他靈敏度高、檢測速度快的方法。

根據(jù)清洗效果評價方法的檢測數(shù)據(jù)，更進(jìn)一步，可以進(jìn)行清洗環(huán)節(jié)排查，進(jìn)而優(yōu)化清洗工藝。