斯波

隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的不斷提高，人們對(duì)連鎖餐飲的需求不斷加強(qiáng)，尤其是對(duì)美味、快捷、健康的安全食品的需求日益增長(zhǎng)。從業(yè)者只有不斷推陳出新，逐步滿足消費(fèi)者不同時(shí)期的需求，才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)乃至行業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。

連鎖餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

當(dāng)前連鎖餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀是散、亂、差，主要表現(xiàn)為缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程，多家餐飲企業(yè)處于“連而不鎖”的狀況，部分原料及其管理不規(guī)范等。諸多弊病造成連鎖餐飲行業(yè)增長(zhǎng)速度慢，而社會(huì)消費(fèi)需求的迅速增長(zhǎng)與之形成了強(qiáng)烈的反差，使得連鎖餐飲企業(yè)不得不反思今后的發(fā)展方向。部分連鎖餐飲店為了追求利潤(rùn)最大化，將連鎖的宗旨變成了空話，最初的“521”、“6421”乃至自助型餐飲慢慢退出市場(chǎng)。與此同時(shí)，餐飲業(yè)的人工成本不斷增加、食材價(jià)格上漲、房租快速增長(zhǎng)等現(xiàn)狀，都加劇了中低檔連鎖餐飲店的生存壓力。

也可以看到，中式餐飲正經(jīng)歷著巨大的變化，中央廚房化程度逐步上升。中餐連鎖企業(yè)通過(guò)集約化發(fā)展來(lái)體現(xiàn)其資源組合，并不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念。行業(yè)中出現(xiàn)了適者生存、優(yōu)勝略汰的現(xiàn)象。無(wú)論是作業(yè)規(guī)范化程度、原材料管理，還是衛(wèi)生管理、連鎖餐飲各環(huán)節(jié)合理的利潤(rùn)分配，都是未來(lái)餐飲行業(yè)的立足之本，只有整個(gè)連鎖餐飲生態(tài)和諧共處才能夠?qū)崿F(xiàn)行業(yè)的快速穩(wěn)健發(fā)展。

連鎖餐飲調(diào)味特點(diǎn)

從對(duì)一個(gè)餐飲店的技術(shù)支持到對(duì)數(shù)百家連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)味技術(shù)支持，成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、探索，體會(huì)到連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展是時(shí)代發(fā)展的必然產(chǎn)物，其調(diào)味的特點(diǎn)也正逐步凸顯。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化

眾多大型展會(huì)、活動(dòng)中提供的菜品樣式，由過(guò)去簡(jiǎn)單的盒飯逐漸演變成標(biāo)準(zhǔn)化配餐。諸如每份餐品中米飯配菜的比例，每份面條中蔬菜、調(diào)味料和湯汁的配比，或者是一份菜、一例湯的規(guī)格，都根據(jù)不同的菜肴樣式而進(jìn)行相應(yīng)的量化。這樣也使得菜品定價(jià)清晰、合理，在銷售過(guò)程中節(jié)約了時(shí)間，提高了消費(fèi)的快捷性。菜品標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的前提，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的必備條件。

調(diào)味、配料標(biāo)準(zhǔn)化

每一道菜肴，在制作前期從原材料的選取開始，就經(jīng)過(guò)準(zhǔn)確計(jì)量。這就方便了菜品后期制作時(shí)，其調(diào)味料也可以精確配比。最終菜品成型時(shí)，能夠最大限度的保證每一批次的菜品均口味一致，有效避免成品的口味參差不齊。

調(diào)味過(guò)程簡(jiǎn)單化

目前餐飲的調(diào)味過(guò)程日趨簡(jiǎn)單化。例如，湯品的制作僅需要5kg湯料加100kg開水熬制即可，簡(jiǎn)單易行；炒菜的制作只需要預(yù)制的調(diào)味料、食材配合適量食用油，即可成為標(biāo)準(zhǔn)化菜品。因?yàn)橹谱鞑似匪璧恼{(diào)味料可以統(tǒng)一調(diào)配成型，加工時(shí)直接使用即可，調(diào)味簡(jiǎn)單、快捷。

前置調(diào)味集約化

在菜品的制作前期，將原料、調(diào)味料都按配方比例進(jìn)行量化處理。例如，制作一份原材料為30kg的香菇肉絲，需要3kg食用油，配合2kg調(diào)味料炒制即可完成。按此比例，可以實(shí)現(xiàn)100人乃至數(shù)萬(wàn)人就餐的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)準(zhǔn)備。

風(fēng)味一致化

菜品最需要保證風(fēng)味一致化，即每一批次制作的菜品口味一致，品質(zhì)穩(wěn)定。普通餐飲企業(yè)由于廚師制作同一道菜品時(shí)，調(diào)味料的添加、火候、時(shí)間的掌握很難做到完全一致，成品的風(fēng)味也就無(wú)法保證。今后餐飲企業(yè)的菜品將可以保證不同批次風(fēng)味一致，便于企業(yè)對(duì)成本和其他相關(guān)費(fèi)用的管控。

口味趨同化

連鎖餐飲的菜品由于標(biāo)準(zhǔn)化程度逐漸增高，不同企業(yè)同一款菜品的口味逐步接近。例如，多家餐飲連鎖企業(yè)都提供漢堡，而標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程讓漢堡的口味呈現(xiàn)趨同化。這是未來(lái)連鎖餐飲的必然趨勢(shì)，而餐飲企業(yè)若想突出自身特色，需要不斷研發(fā)風(fēng)味更加新穎的菜品。

制作簡(jiǎn)便化

由于菜品的原料、調(diào)味料均為提前定量預(yù)制，且菜品制作比較簡(jiǎn)單易學(xué)，因此普通員工經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可操作，繁瑣的操作流程將逐漸被替代。

連鎖餐飲行業(yè)未來(lái)走向

隨著消費(fèi)者的消費(fèi)要求不斷提高，連鎖餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，將淘汰部分餐飲企業(yè)。生存下來(lái)的企業(yè)則逐步向著去廚師化、品牌化、風(fēng)味特征化等方向發(fā)展。

品牌化發(fā)展加速

未來(lái)會(huì)有相當(dāng)一部分餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展壯大成為世界級(jí)餐飲品牌，并呈現(xiàn)品牌化發(fā)展趨勢(shì)。諸如真功夫、小肥羊、麻辣空間等餐飲企業(yè)，將不斷凸顯其品牌力量的優(yōu)勢(shì)。這種趨勢(shì)勢(shì)在必行，也是每一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)的必經(jīng)之路。品牌化發(fā)展也會(huì)促進(jìn)企業(yè)規(guī)范化進(jìn)程，并最終實(shí)現(xiàn)行業(yè)的良性發(fā)展。

風(fēng)味特征化明顯

餐飲企業(yè)一項(xiàng)重要的工作，就是開發(fā)出風(fēng)味特征明顯的菜品。一個(gè)企業(yè)擁有良好的菜品風(fēng)味，同時(shí)又能保證菜品風(fēng)味的穩(wěn)定性，是區(qū)別于行業(yè)中其他企業(yè)的關(guān)鍵。風(fēng)味特征化、菜品標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化發(fā)展相輔相成，將為餐飲企業(yè)帶來(lái)更為明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

消費(fèi)者認(rèn)可度不斷提高

隨著餐飲企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知不斷加深，可以發(fā)現(xiàn)在當(dāng)前社會(huì)中，消費(fèi)者更關(guān)注菜品的質(zhì)量而非數(shù)量。企業(yè)為了適應(yīng)消費(fèi)者的需求，就要不斷提高自身質(zhì)量。經(jīng)過(guò)這種良性競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，消費(fèi)者的認(rèn)可度也會(huì)隨之上升。

連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)面積越來(lái)越小

由于對(duì)廚房的專業(yè)化要求降低，連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面積可逐漸減小，甚至只要有3平方米的面積即可經(jīng)營(yíng)連鎖餐飲。這將會(huì)是未來(lái)幾年中式餐飲的發(fā)展趨勢(shì)，小面積經(jīng)營(yíng)不但降低了企業(yè)的成本，在選擇上也更靈活，還能突出企業(yè)的創(chuàng)新思想。小面積經(jīng)營(yíng)也將實(shí)現(xiàn)更多餐飲企業(yè)的連鎖發(fā)展。

連鎖餐飲數(shù)量和質(zhì)量不斷提高

現(xiàn)在國(guó)家和社會(huì)大力提倡節(jié)儉消費(fèi)，人們的這種消費(fèi)習(xí)慣將逐步養(yǎng)成。高端餐飲逐漸退出市場(chǎng)，取而代之的是連鎖餐飲的發(fā)展。現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來(lái)越快，時(shí)間越來(lái)越不夠用，收入逐漸增多。因此，家庭就餐將不斷減少，越來(lái)越多的人會(huì)選擇在外就餐。潛力巨大的市場(chǎng)能夠相應(yīng)的促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展，也將激勵(lì)連鎖餐飲企業(yè)的質(zhì)量不斷提升。

去廚師化趨勢(shì)

去廚師化將成為連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展模式的未來(lái)方向，以規(guī)范化作業(yè)替代原有廚師繁重的工作，能促進(jìn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。endprint