Martin+Mitchell

當(dāng)前社會，食品零售商、餐飲經(jīng)營者和消費者在購買和銷售冷凍即食食品時，比以往任何時候都更關(guān)注食品安全。近幾年中這種意識逐步提高，同時相關(guān)監(jiān)督、管理規(guī)則日趨嚴格，并覆蓋到食品工業(yè)中的每一個領(lǐng)域。這種意識也鞭策著冷凍食品行業(yè)不斷尋找解決方案和最佳實踐方法，以確保終端產(chǎn)品的安全。

不論是出于主動還是被動的原因，冷凍食品行業(yè)始終致力于完善相關(guān)行業(yè)標準和尋求最佳解決方案。過去幾年中，冷凍食品制造商一直不斷改進自身的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP），也引進諸如綜合質(zhì)量管理等的食品安全體系，包括良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）、質(zhì)量控制（QC）等，這些體系可以在同一套完整的生產(chǎn)流程中協(xié)調(diào)共存，每一環(huán)節(jié)的體系都是無可替代的。行業(yè)持續(xù)關(guān)注著微生物的問題，同時也在努力解決這些問題。由于病原體在冷藏環(huán)境下依然能夠生長，因此李斯特菌的殘留是最需要解決的問題。但目前行業(yè)內(nèi)仍然專注于針對所有危害食品安全的微生物，研發(fā)其預(yù)防和檢測的方法。

正如目前冷藏食品行業(yè)已經(jīng)成型的那些最佳實踐方法，包含了人們對亟待解決的新挑戰(zhàn)的理解。時刻關(guān)注新興技術(shù)的發(fā)展，及時對危害進行評估，能夠降低技術(shù)投資的風(fēng)險。通過對冷藏貨架期的重新評估，實時企業(yè)（RTE）理念把安全當(dāng)作消費者的首要要求。行業(yè)應(yīng)引導(dǎo)食品從業(yè)者和消費者，為生產(chǎn)出安全、有益于身心健康的產(chǎn)品，發(fā)揮各自不同的角色作用。

有很多技術(shù)性的系統(tǒng)和方法可以保證即食食品的安全、貨架期、冷藏溫度要求等。從肉制品到沙拉，從莎莎醬到布丁、預(yù)制熟食，任何種類的產(chǎn)品都有各自特殊的加工注意事項。這些技術(shù)可以不同程度的給予產(chǎn)品和相關(guān)加工過程事宜的規(guī)范、章程?，F(xiàn)在，維持溫度、增長貨架期、保證生產(chǎn)安全等要求催生和更新出了許多可用的技術(shù)。

病原體還原技術(shù)

利用熱能和非熱能方法都可以殺死食品里和接觸表面的細菌。冷藏食品公司利用多重阻斷等方法，可以大幅降低產(chǎn)品受污染的情況。在今天看來，非熱能干預(yù)是最行之有效的方法，也包括高壓加工技術(shù)（HPP）、新型化學(xué)添加劑、化學(xué)殺菌劑和輻照技術(shù)。HPP獲得了相當(dāng)大的成功，尤其是用于冷藏鱷梨沙拉醬產(chǎn)品和肉質(zhì)前菜產(chǎn)品。HPP自動化系統(tǒng)就是將預(yù)包裝食品和包裝食品，放置在一個有高達100000psi超高壓力的容器里幾分鐘?，F(xiàn)在需要讓HPP在消除病原體方面發(fā)揮出所有潛在的能量，并提升其感官效果和成本效益。

輻射技術(shù)同樣在冷藏食品中扮演重要的角色。當(dāng)然也要得到FDA的最終批準，以及通過鑒定決定是否可以對產(chǎn)品起到好的作用。在何種程度的輻射下能夠在消滅病原體的同時保持產(chǎn)品的感官特性，是問題的關(guān)鍵。輻射技術(shù)并非用于克服不良衛(wèi)生實踐或糟糕的處理方式。通常情況下GMP可以用于處理這些問題，輻射技術(shù)主要用于減少產(chǎn)品中微生物，最終實現(xiàn)延長貨架期、提升安全水平的目的，這也是食品制造商更希望看到的。

在某些情況下，例如切片和制作肉制品半成品時，對于冷藏食品行業(yè)熱化壓縮包裝業(yè)潛力巨大。這一技術(shù)的依據(jù)是真空低溫烹飪法，產(chǎn)品處理完畢后將其放入密封的包裝中，處理器依據(jù)適當(dāng)?shù)臒岫葰⑺浪性谑称芳庸み^程中可能產(chǎn)生的細菌。由于氧氣含量減少，必須要考慮厭氧菌的問題。辨證的研究能夠更全面的避免風(fēng)險。

最近一種病原體凈化劑得到了批準，可以用于食品以及接觸食品的表面。臭氧技術(shù)是另一種化學(xué)方法，這也給了行業(yè)新的希望。這種以臭氧為主要成分的氣體，通過氧化反應(yīng)消除了微生物。一些針對直接使用臭氧接觸生產(chǎn)流程的行業(yè)研究顯示，當(dāng)臭氧結(jié)合過濾系統(tǒng)、紫外線（UV）照射等，能減少例如新鮮沙拉、魚等食品中的細菌含量，并可延長這些產(chǎn)品的貨架期。

檢測方法

10年前微生物手段還很少被使用，現(xiàn)而今已經(jīng)被用于獨立的食品檢測實驗室和食品加工實驗室。食品行業(yè)需要產(chǎn)品特別是易腐食品的快速周轉(zhuǎn)，極大地推動了“實時”診斷檢測盒和自動化系統(tǒng)的商業(yè)化發(fā)展。

聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）具有非常大的潛力，在過去幾年的發(fā)展中已經(jīng)變得越來越詳細和快速。對冷凍食品制造商來說，這種檢測能力難能可貴，不僅是檢測速度快，還由于其專業(yè)的特殊性。通過這種方式，處理器可以迅速分辨出發(fā)現(xiàn)的細菌是單核細胞增多性李斯特菌還是李斯特菌，以及對人體健康是否無害。像酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、酶聯(lián)熒光測定法（ELFA）和選擇性培養(yǎng)基等快檢方法也為行業(yè)檢測試劑盒做出了貢獻。

清潔技術(shù)

雖然人們總是喜歡談?wù)撃切┗ㄉ诘男录夹g(shù)，事實上行業(yè)內(nèi)已經(jīng)回歸到注重清潔技術(shù)和方法上來?，F(xiàn)在有很多改良過的環(huán)保型化學(xué)消毒劑，合理利用到食品加工的清潔區(qū)、全新的自動化化學(xué)調(diào)劑和應(yīng)用系統(tǒng)中。更優(yōu)異的環(huán)境監(jiān)測驗證工具例如三磷酸腺苷（ATP）測試，有助于質(zhì)量控制人員提高工作效率，并能夠隨時監(jiān)控清潔人員的工作。

所有的發(fā)展都能幫助制造商降低生產(chǎn)環(huán)境中潛在的食品安全風(fēng)險，當(dāng)前行業(yè)已經(jīng)意識到，一個清潔的工作環(huán)境實際上是整個系統(tǒng)實現(xiàn)成功的處理。一套成功的系統(tǒng)應(yīng)包含一個設(shè)計好消毒設(shè)備的、簡潔的程序，適當(dāng)使用環(huán)保型的消毒劑，還使用ATP監(jiān)控驗證有效性。制造商不應(yīng)重點關(guān)注整套系統(tǒng)中的一項程序，任何一個步驟都是不可或缺的。

良好的食品制造環(huán)境衛(wèi)生的基本要素有兩個。首先，最基本的是清潔設(shè)備的設(shè)計。過去有很多協(xié)議鼓勵衛(wèi)生方面的創(chuàng)新設(shè)計，包括原美國農(nóng)業(yè)部在批準一項食品加工設(shè)備前，必須經(jīng)過檢查才能允許企業(yè)應(yīng)用與實際生產(chǎn)中。近期，行業(yè)和監(jiān)管部門為設(shè)計清潔設(shè)備所指定的標準逐漸減少，直接導(dǎo)致越來越偏離行業(yè)標準?，F(xiàn)在，設(shè)備推銷員逐步提高了向食品工廠招攬生意的效率，卻從不對工廠的相關(guān)人員說明清潔的注意事項。這些現(xiàn)狀直接導(dǎo)致行業(yè)中充斥了缺乏設(shè)計思想的設(shè)備，并且這些設(shè)備很少被專業(yè)人員清潔，更別說拆分檢查了?？梢哉f，這些設(shè)備成為了微生物污染的潛在來源。

現(xiàn)在有一項要求，設(shè)備在設(shè)計之初就應(yīng)考慮防止食源性污染。這是全行業(yè)努力的結(jié)果，包括美國肉類工業(yè)協(xié)會（AMI）出臺了10項衛(wèi)生設(shè)計原則，以及設(shè)備制造商重新注重為企業(yè)操作人員提供清潔方法的信息，以便更好地利用設(shè)計精良的設(shè)備。

其次，是食品行業(yè)中基礎(chǔ)的清潔方法。盡管目前有很多化學(xué)消毒劑可以被用于食品加工流程中，制造商意識到不可能僅憑化學(xué)消毒劑就保證了環(huán)境衛(wèi)生。事實上，制造商可以適當(dāng)利用全球最好的化學(xué)消毒劑，但如果把它用在設(shè)備上的錯誤清潔區(qū)域，或是用到菌膜上，這可不會消毒成功。唯一能去掉設(shè)備表面的污垢及殘渣的方法是，將設(shè)備完全拆開，使用強堿性物質(zhì)去除菌膜，這樣消毒液就能直接接觸設(shè)備表面了。

貨架期和溫度控制

2002年10月，來自佛蒙特大學(xué)的Catherine W.Donnelly博士，率先提出了RFA協(xié)議以確定冷藏食品的貨架期。發(fā)起人的這項提議旨在建立一項標準化的協(xié)議，幫助每個制造商確定他們產(chǎn)品的安全貨架期。在這項協(xié)議的制定中，也考慮了消費者如何在貨架期內(nèi)保證產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)品應(yīng)保存在何種溫度下、冷藏食品是否含有防腐劑、包裝材料的性質(zhì)、是否需要調(diào)節(jié)PH值以延長貨架期等等。

此外，對于特殊冷藏食品還需進行風(fēng)險評估，像土豆沙拉、金槍魚沙拉和冷凍比薩等，以確定在貨架期中能否保證冷藏食品的安全。在評估中的風(fēng)險主要是食源性致病菌，要考慮到包括如何保持食品特性、潛在的微生物危害，以及原有的經(jīng)食物傳染的疾病等。由于單核細胞增多性李斯特菌在自然界中廣泛存在，在冷藏溫度下依然可以生長，也有高死亡率，因此被當(dāng)作食物中主要的一種病原體。在產(chǎn)品中，李斯特菌自然生長的風(fēng)險，可以依照pH值、溫度、鹽濃度、水分活度及其他化學(xué)抑制劑等總結(jié)出函數(shù)數(shù)據(jù)。產(chǎn)品若在低氧環(huán)境下進行包裝，就需要考慮肉毒桿菌和梭狀芽孢桿菌的危害。

這個協(xié)議為確定冷藏食品保質(zhì)期提供了一個框架，通過微生物標準、化學(xué)分析、感官描述等長期觀察，確保產(chǎn)品在貨架期間的質(zhì)量和安全。這僅僅是維護產(chǎn)品安全和功能的第一步，仍有需要擔(dān)憂的問題，包括缺乏一致性的溫度控制以及冷藏食品的處理方式。

今天，冷藏食品行業(yè)已經(jīng)為保證產(chǎn)品安全做了全方位規(guī)劃，包括產(chǎn)品的設(shè)計、加工和處理?，F(xiàn)在也正為未來的挑戰(zhàn)做積極的準備，以戰(zhàn)勝重重阻礙保證食品供應(yīng)。據(jù)統(tǒng)計，美國的食源性疾病發(fā)病率正在下降，這是對人們始終致力于保衛(wèi)食品安全做出的最大褒獎。endprint