李志慶

摘 要：榨油機行業(yè)個別企業(yè)為了搶占市場，毫無科學依據(jù)地惡炒壓榨概念，虛夸壓榨級數(shù)能達到五六級甚至七八級，讓用戶真假難辨。為了保護廣大用戶的切身利益，抵制行業(yè)惡性競爭之風，文章從科學角度對榨油機壓榨級數(shù)做了較為詳細的分析，以期為大家科學選擇壓榨級數(shù)提供借鑒參考。

關(guān)鍵詞：榨油機；壓榨級數(shù)；可行性；分析；科學選擇

中圖分類號：TS223.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2014）27-0093-02

1 榨油機壓榨級數(shù)現(xiàn)狀

近期發(fā)現(xiàn)，我國榨油機的銷售市場上出現(xiàn)了二級、三級、四級、五級、六級、七級壓榨榨油機，給用戶的選擇增加了難度，讓用戶無從選擇，究其原因，是到目前為止，學術(shù)界還沒有對壓榨級數(shù)進行科學地論證和分析，沒有相關(guān)科學結(jié)論，使得涉及榨油機產(chǎn)品的個別企業(yè)不經(jīng)科學實驗和市場驗證，沒有分析壓榨級數(shù)對油品質(zhì)量的影響，隨意炒作壓榨概念，隨意夸大高壓榨級數(shù)的出油效果和壓榨性能，無科學依據(jù)地宣稱淘汰三、四級壓榨，這種不尊重科學，不顧及客戶利益的行為必須引起科技界的高度重視。為了廣大用戶的切身利益不受侵害，我們有責任有義務以科學和負責任的態(tài)度做科學分析，為我國廣大用戶提供技術(shù)先進、經(jīng)濟適用的榨油機產(chǎn)品。

2 榨油機壓榨原理和過程分析

2.1 壓榨取油的原理

油料在榨油機榨膛內(nèi)推進過程中，榨螺螺紋逐漸變淺，榨膛容積逐漸變小，油料料胚推進受阻，后面又不斷推著料胚向前推進時產(chǎn)生壓力而和溫度，從而將油脂從料胚中擠壓分離出來。由于榨螺的特殊結(jié)構(gòu)，高壓榨螺沒有螺紋，料胚被推進到每一節(jié)高壓榨螺時受到的阻力更大，料胚與榨螺和榨圈之間的摩擦力更大，產(chǎn)生的擠壓力更大，料胚穿過每個高壓榨螺后榨螺與榨圈容積增大，料胚在下一個高壓榨螺受到再次擠壓，油脂被最大限度擠壓出來，油脂分離后的料胚繼續(xù)受到壓力而發(fā)生塑性變形形成油餅從出餅口擠出。

2.2 壓榨過程分析

主要發(fā)生的是物理變化，如物料變形、油脂分離、摩擦發(fā)熱、水分蒸發(fā)等。但由于溫度、水分、微生物等的影響，同時也會產(chǎn)生某些生物化學方面的變化，如蛋白質(zhì)變性、酶的鈍化和破壞、某些物質(zhì)的結(jié)合等。壓榨時，料胚在壓力作用下，內(nèi)外表面相互擠緊，致使其液體部分和凝膠部分分別產(chǎn)生兩個不同過程，即油脂從榨圈空隙中被擠壓出來及料胚變形形成堅硬的油餅。油脂的擠出可以看成是變形后的多孔介質(zhì)中不可壓縮液體的運動。因此，油脂流動的平均速度主要取決于料胚液層內(nèi)部的摩擦作用（粘度）和推動力（壓力）的大小。同時，油路長短也是影響這一階段排油速度的重要因素。一般來說，油脂粘度愈小、壓力愈大則從料胚孔隙中流出愈快。同時，流油路程愈長、孔隙愈小則會降低流速而使壓榨過程進行的愈慢。在強大擠壓力作用下，料胚表面擠緊到最后階段必然會產(chǎn)生一個極限值，即在擠緊的表面上最終留下單分子油層，或近似單分子的多分子油層。這一油層由于受到表面巨大分子力的作用而完全結(jié)合在表面之間，它已不再遵循一般流體動力學規(guī)律而流動，也不可能再從表面間的空隙中壓榨出來，但含量極低。

3 三級壓榨四級壓榨的榨膛結(jié)構(gòu)

從壓榨原理可以看出，1#榨螺和2#榨螺的根徑相同，是為了實現(xiàn)送料功能；從3#榨螺到最后一個榨螺的根徑逐漸增大，螺紋的葉面逐漸加寬，壓榨空間逐漸縮小。在選定了壓縮比的榨油機生產(chǎn)中，壓榨空間可以分成多個壓榨區(qū)域，每個壓榨區(qū)域由不帶螺紋的高壓榨螺和相對應的高壓榨圈形成阻隔，使得油料料胚經(jīng)過高壓區(qū)域時形成料胚阻力，以增大擠壓力，當油料料胚越過高壓榨螺進入下一個壓榨區(qū)域后，壓榨空間增大，料胚進行下一階段的膨化和再擠壓。一般情況下，油料料胚經(jīng)過第一級壓榨時已經(jīng)擠壓出90%以上的油脂，因此，再增加壓榨級數(shù)時只能擠出較少的油脂。為了一次性多擠壓出這少部分油品，可以將榨膛設計為三級壓榨或四級壓榨，三級壓榨是將壓榨空間分為三個壓榨區(qū)域，設立兩個高壓榨螺，四級壓榨是將壓榨空間分為四個壓榨區(qū)域，設立三個高壓榨螺。

4 影響壓榨性能的因素

除榨料本身結(jié)構(gòu)條件以外，壓力、時間、溫度、料層厚度、排油阻力等壓榨條件是影響壓榨性能的決定因素。

4.1 壓縮比與擠壓力的關(guān)系

料胚在壓榨前后容積的比值稱作實際壓縮比。壓榨過程中榨料的壓縮，主要是由于榨料受壓后固體內(nèi)外表面的擠緊和油脂被榨出造成的。同時，水分的蒸發(fā)、排出液體中帶走餅屑、凝膠體受壓后凝結(jié)以及某些化學轉(zhuǎn)化使密度改變等因素也造成料胚體積收縮。壓榨時所施壓力愈高，粒子塑性變形的程度就愈大，油脂榨出也愈完全。然而，油料料胚的壓縮存在一個限度，此時即使壓力增加至極大值而其壓縮亦微乎其微，因此被稱為不可壓縮體。此不可壓縮開始點的壓力，稱為“極限壓力”（或臨界壓力），這一臨界壓力在設計時由選定的壓縮比決定。

擠壓力與壓縮比的關(guān)系式如下：

P=kε'/en（1）

式中：P為擠壓力，kPa；

k為綜合系數(shù)；

ε'為壓縮比。

從式中可以看出，壓縮比越大，那么擠壓力越大，壓縮比一般取值ε'=7.5-14，為了獲得最大的壓縮比，通常四級壓榨選定的壓縮比為ε'=14，三級壓榨的壓縮比取值ε'=11，這樣可以獲得相對應的擠壓力。

壓縮比的計算公式如下：

ε'=Vj/Vch（2）

式中：Vj為進料端容積，mm3；

Vch為出料端容積，mm3。

從上式可以看出，榨油機定型就是說壓縮比一定，則進料端和出料端的容積比就是一定的，進料端增大則出料端容積需要同比例增大，為了保證壓榨產(chǎn)量的增大，就要確保進料端的榨膛容積不能過小，所以出料端容積就保證了最佳值，通過取值運算并進行合理的榨螺設計，四級壓榨為了滿足壓縮比ε'=14，將榨膛分成四個壓榨區(qū)域，經(jīng)試驗證明和專家鑒定，四級壓榨完全能夠達到設計要求。

4.2 擠壓力與溫度的關(guān)系

在容積一定的條件下，可以借用理想氣體方程式來闡述壓力與溫度的變化關(guān)系：

PV=nRT，即P=nRT/V（3）

式中：P為壓力，kPa；

n為溫度系數(shù)；

R為氣體常數(shù)；

T為溫度，℃；

V為體積，mm3。

在理想氣體條件下，假設體積V不變，系數(shù)n是初始壓力除以初始溫度，通過壓力改變值，就可以計算出溫度的改變值。如果在固液混合的物質(zhì)條件下，理論也是相同的?？傊畨毫υ叫?，溫度就越低，反之壓力越大，溫度就越高。但料胚溫度存在一個最佳溫度值，如果溫度過高而超過某一限度（如130 ℃）就會榨膛冒油煙，損耗油品，同時對料胚中油分子析出產(chǎn)生阻礙作用，是不允許的，因此不是壓力越大越好。

4.3 壓榨時間對壓榨的影響

壓榨時間與榨膛空余容積的關(guān)系如下：

T=nVz×γ×（1-β）（4）

式中：T為壓榨時間，S；

n為常數(shù)；

Vz為榨膛內(nèi)空余容積，mm3；

γ為油料容重，kg；

β為排渣系數(shù)。

從上式中可以看出，榨膛容積Vz越大，壓榨時間T就越長，油脂被擠壓分離出來的速度就越慢。五級壓榨比四級壓榨的榨膛加長，壓榨容積增大，那么壓榨時間就比四級壓榨長。

5 三級壓榨/四級壓榨的可行性

5.1 壓縮比——提高出油效率

根據(jù)公式（1）和公式（2）以及計算手冊，壓縮比是決定榨油機性能的最重要的技術(shù)參數(shù)，科學理論數(shù)據(jù)范圍ε'=7.5-14，在理論設計和實際生產(chǎn)中三級壓榨選擇的壓縮比ε'=11，四級壓榨選擇的壓縮比ε'=14，經(jīng)過多年實際驗證和專家鑒定，三級壓榨提高了出油效率，穩(wěn)定了壓榨產(chǎn)量；四級壓榨進一步提高了出油效率，保證了油品的品質(zhì)，使噸料電耗、易損件磨損、榨膛溫度、油品品質(zhì)、壓榨量和出油效率達到了相應的臨界值，是一種可行的設計和應用，具有廣闊的市場前景。

5.2 榨膛溫度——保證油品品質(zhì)

榨膛溫度是一個很重要的參數(shù)，溫度過低，不能有效使油脂中蛋白質(zhì)變性，不能有效軟化油料里的油脂分子，不利于油脂分離，溫度過高，榨膛內(nèi)料胚變硬，同時已經(jīng)擠出還未排出的油脂會因高溫而冒青煙，損耗油品，降低油品品質(zhì)。食用油的煙點一般是170 ℃，但一般食用油經(jīng)高溫120 ℃時，就開始產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)笨并芘。通過實測，三級壓榨的榨膛溫度為95～105 ℃，四級壓榨的榨膛溫度為100～118 ℃，這是一個非常合適的榨膛溫度值，因此三級壓榨和四級壓榨的榨膛溫度控制是可行的。

5.3 壓榨時間——提高壓榨產(chǎn)量

合理的壓榨時間不僅關(guān)系著出油效果，也影響著榨油機的壓榨產(chǎn)量，從公式（4）知道，壓榨時間與榨膛內(nèi)空余容積有關(guān)，經(jīng)過反復試驗，三級壓榨和四級壓榨的壓榨空間有所增大，壓榨時間相應延長，但可以保證最佳出油效率和油品品質(zhì)，如果繼續(xù)增大壓榨空間，設計成五級壓榨甚至六級壓榨，那么壓榨時間進一步延長，出油效率就會降低，影響榨油機的綜合性能。

6 五級壓榨/六級壓榨的弊端

6.1 壓榨產(chǎn)量降低

與三級、四級壓榨相比，五級、六級壓榨的榨膛長度需加長，榨膛的壓縮比將縮小，壓榨時間就會增加；高壓點增加，壓力增大，油料推進的摩擦力和阻力就會增加，那么在相同時間內(nèi)，五級壓榨，六級壓榨的產(chǎn)量就會降低。

6.2 油品品質(zhì)降低

油料雖然是通過增大壓力來擠出油品的，但是油料中粒子之間的間隙有限，油脂的塑性變形有限，在壓榨過程中，榨膛設置溫度在130～180 ℃之間（不同的油料作物設置不同的壓榨溫度），所以壓力不能無限增大，壓榨級數(shù)不能無限增加，增加壓力會使榨膛溫度急劇升高，將損失油品的營養(yǎng)成分，使料胚變性變硬，油和餅塊顏色也會變深且?guī)Ы购辔?，還可能產(chǎn)生高危致癌物——苯并芘，用戶利益受損，因此不是壓榨級數(shù)越高越好。

6.3 出油效率降低

增大擠壓力雖然可以提高出油量，但不是能夠無限增大擠壓力，出油量也不是能夠無限增加，擠壓力增大到一定程度后就會起副作用，不但不能提高出油效率，反而還會降低出油性能。由于四級壓榨的擠壓力已經(jīng)達到理想狀態(tài)，經(jīng)驗證出油效率能夠超過BJ/T 9793-2013所規(guī)定的標準，如果繼續(xù)增大擠壓力，進而生產(chǎn)五級壓榨六級壓榨，繼續(xù)加長榨膛，增加高壓點，增大料胚與榨螺榨圈的摩擦力，增大料胚在榨膛內(nèi)的推進阻力，那么榨膛溫度就將急劇上升，在壓榨過程中榨膛會產(chǎn)生青煙，燃燒少量油品，理論上將降低出油量，影響出油效率。同時五級壓榨六級壓榨降低了壓縮比，延長了壓榨時間，更不利于油脂的及時擠出和分離。

6.4 使用成本上升

五級、六級壓榨增大擠壓力時必然要增大壓榨負荷，所以電能消耗增加，配件磨損增大，操作難度增加，維修次數(shù)增多，僅適用于冷榨的少數(shù)地區(qū)，但是冷榨從原理上講并不可取，增加了資源浪費，用戶使用成本將會上升。

由此可見，五級壓榨、六級壓榨對熱榨的油料而言是不必要的設計，既不能有效提高出油效率和增加壓榨量，而且還會降低油品和油餅的品質(zhì)，增加電能損耗，縮短使用壽命，直接影響購機用戶的經(jīng)濟效益。從全國所有榨油機生產(chǎn)廠家生產(chǎn)和研發(fā)現(xiàn)狀看，都在根據(jù)具體的油料情況生產(chǎn)相適應的三級壓榨和四級壓榨，經(jīng)濟實用、性能穩(wěn)定、油品質(zhì)量好、易于操作。只有極個別廠家還在嘗試生產(chǎn)五級壓榨和六級壓榨，事實證明這種嘗試難以獲得市場認可，難以給用戶帶來經(jīng)濟效益。所以筆者建議重點加強宣傳和推廣三級壓榨和四級壓榨榨油機，不推薦生產(chǎn)五級壓榨和六級壓榨榨油機。

參考文獻：

[1] 肖旭霖.食品機械與設備[M].北京：北京科學出版社，2006.

[2] 何東平，陳濤.微生物油脂學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2006.