黃章晉

在中國(guó)人看來，祖國(guó)飲食文化與中醫(yī)、武術(shù)一樣，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深且獨(dú)步天下。

博大首先體現(xiàn)于自然條件。中國(guó)地跨寒溫帶、中溫帶、暖溫帶、亞熱帶、熱帶，境內(nèi)有高山、丘陵、平原、江河湖泊和海洋，因此食材類別極為多元。

第二個(gè)則在于中國(guó)人“物盡其用”的傳統(tǒng)觀念。國(guó)人不但對(duì)食材選擇百無禁忌，并且對(duì)每個(gè)可食部分都會(huì)以專門的烹飪方式予以利用。以物盡其用為典型特征之一的中國(guó)飲食文化，是如何發(fā)育出來的？

“吃掉所有動(dòng)物的能力”

1980年代初，啞劇《吃雞爪》夸張地展示了中國(guó)人民在利用動(dòng)物蛋白上的勤勞和機(jī)智。同期，央視臺(tái)某生活欄目曾介紹各地如何利用雞爪，脫穎而出的當(dāng)然是一位精致的上海人。這位雞爪愛好者的絕活，是把雞腳腕后那幾根細(xì)小的骨頭啃咬干凈后制作成牙簽。

在多數(shù)國(guó)家會(huì)遭歧視的雞爪，在中國(guó)至少有制作成鳳爪和煲湯兩大烹飪類別。在中國(guó)肉類消費(fèi)中占絕對(duì)比例的豬身上，豬耳、豬蹄、豬尾都能被送進(jìn)腸胃。同樣是愛吃豬肉的德國(guó)人，他們除了肘子之外（肘子基本也只有一種做法），就只能做成香腸——而且豬的所有部位都可以制成香腸。

相信不少人應(yīng)該能判斷出來，中國(guó)人對(duì)食材，尤其是對(duì)動(dòng)物性食物的充分利用方式，很大程度上是長(zhǎng)期食物相對(duì)匱乏導(dǎo)致的。也因此，這種智慧似乎并不為中國(guó)之外的世界所欣賞。有本叫《不足掛齒的烹調(diào)法》的書，以略帶嘲諷的口氣介紹中國(guó)人擁有“幾乎將所有的動(dòng)物當(dāng)作食物來吃的能力”。

中國(guó)形成與其他文化截然不同的飲食文化，主要是在明清兩代。值得一提的是，歐洲今日飲食文化的成型也是這個(gè)時(shí)期，對(duì)應(yīng)起來，大致以工業(yè)革命為分界點(diǎn)，向前后各拓展兩個(gè)世紀(jì)。中世紀(jì)后歐洲人營(yíng)養(yǎng)的大幅改善，由英國(guó)開始，再是低地國(guó)家，然后是今天的德國(guó)、法國(guó)。工業(yè)革命后速度大大加快。十九世紀(jì)末已開始第二工業(yè)革命的國(guó)家，即使是溫飽線上掙扎的窮人，也漸漸擺脫了土豆、玉米和薯類等高熱量低營(yíng)養(yǎng)的主食。而中國(guó)人在1980年代改革開放前，始終沒有脫離靠高熱量低營(yíng)養(yǎng)食物果腹的生存境地。

人類社會(huì)自進(jìn)入農(nóng)業(yè)文明后，擴(kuò)大了提供熱量的食物來源，可以養(yǎng)活更多人口，但蛋白質(zhì)的攝入量卻始終不足，尤其是動(dòng)物蛋白。

周期性地達(dá)到生產(chǎn)力水平允許的人口極限，迫使中國(guó)人不斷從生存環(huán)境中擴(kuò)大食物來源，甚至植物性食物亦是如此，某些被中國(guó)人納入食譜的植物，甚至有害健康。人類從進(jìn)化中獲得了一份珍貴的禮物：不可口者多有害。

人口密度決定怎么吃

今日歐洲飲食文化中，熏肉、香腸種類之龐雜，也許是在制冷技術(shù)發(fā)明前，肉類就占據(jù)相當(dāng)比例而催生出來的。在今天看來，這種肉類加工烹飪方式與中國(guó)相比，可謂時(shí)間和人力效率上的極端：歐洲是朝著節(jié)省人力、時(shí)間和燃料耗費(fèi)的方向發(fā)展，而中國(guó)則是朝著耗費(fèi)更多人力、時(shí)間和燃料的方式發(fā)展。

這兩種不同的方式，前者是我們熟悉的注重提高效率的工業(yè)化方向，而后者，通常稱為“內(nèi)卷化”?！皟?nèi)卷化”一詞存在不同定義，這里的用法取自黃宗智在《長(zhǎng)江三角洲小農(nóng)家庭與鄉(xiāng)村發(fā)展》一書中的解讀：

因?yàn)橹袊?guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)展較早，人口很早就達(dá)到當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)水平所能承受的上限，故宋代達(dá)到人口高峰后，技術(shù)和生產(chǎn)組織不再朝著節(jié)省人力方向發(fā)展，而是朝著可讓更多人“糊口”的方向發(fā)展——?jiǎng)趧?dòng)力相比可提高效率的機(jī)械要便宜得多。

自漢到宋以前，中國(guó)人口始終在7千萬以下，宋代中國(guó)人口超過1億，雖然蒙元入侵造成大量人口死亡，但明代因?yàn)榭商峁└邿崃壳乙自苑N的玉米、土豆等作物的引進(jìn)，人口達(dá)到更高峰值，有專家甚至認(rèn)為在滿清入侵前曾達(dá)到2億以上。

而歐洲在羅馬帝國(guó)滅亡到工業(yè)革命前的歷史上，人口密度從來不曾達(dá)到中國(guó)水準(zhǔn)，在黑死病造成大量人口減員前，歐洲人口密度較高的西南歐，其人口密度大約只有宋代中國(guó)南方人口密度較低地區(qū)的三分之一。

人口密度會(huì)對(duì)人們吃什么、如何吃有決定性影響。在歐洲，不但農(nóng)業(yè)耕作始終大量使用大型牲畜，而且留有大量土地保持半耕半牧，而中國(guó)除耕牛外，大部分地區(qū)沒有其他大型牲畜，牛如此重要，使得中國(guó)長(zhǎng)期禁止屠宰耕牛。

中國(guó)人對(duì)肉食的烹飪也帶有內(nèi)卷化的典型特征。對(duì)肉類食物每一部分都以不同方式精細(xì)加工，其基礎(chǔ)便是對(duì)人力極大程度的使用。豬耳、豬蹄等不易剔除表皮粗毛的部分，必須施用特殊的工具和技術(shù)，并輔以較高的工時(shí)。

當(dāng)然，為了吃到一口肉，對(duì)嚴(yán)重缺乏肉食的中國(guó)人來說，無論耗費(fèi)多少人力都是值得的，人們對(duì)食物上愿意花費(fèi)的人力、時(shí)間和精力，與其珍貴程度成正比。所以，只有食物尤其是肉類匱乏的人民，才會(huì)窮盡自己的才智，為了每一點(diǎn)點(diǎn)珍貴的肉食都變得可口，單獨(dú)發(fā)明出更多的烹飪技術(shù)。

當(dāng)食物豐富之后

由于肉食充分，歐洲的烹飪技術(shù)帶有強(qiáng)烈的大口吃肉風(fēng)格，即便是烹飪技術(shù)精湛的法國(guó)、意大利也是如此。而缺少肉食的中國(guó)人，自然會(huì)演化出小口吃肉的烹飪方式——只要是肉，都盡可能切分成小塊，與各種配菜充分搭配，讓有限的肉食提供更多的美味享受。相對(duì)而言，中國(guó)的烹飪較之肉類充足的飲食文化，油鹽的口味都更重。

隨著中國(guó)人均肉類消費(fèi)量的跨越式增長(zhǎng)，傳統(tǒng)中國(guó)式的耗費(fèi)人力時(shí)間的烹飪方式正在逐漸消亡。今天的中國(guó)人，越來越傾向于購(gòu)買便于簡(jiǎn)單烹飪的肉，雖然內(nèi)臟等部位依然被視為肉食，但家庭烹飪已越來越少選擇它們作為食材。

雖然買個(gè)豬頭回家，用松脂甚至瀝青拔毛火燙，再反復(fù)侍弄的技術(shù)，依然留存于一代中國(guó)人的記憶中，但實(shí)際上這種情形已至為罕見。繼承中國(guó)傳統(tǒng)復(fù)雜而瑣碎烹飪技術(shù)的任務(wù)，被交給了餐館。

我們或許不免揣測(cè)，下一代中國(guó)人，將不會(huì)再視豬牛羊身上各個(gè)奇怪部分弄出來的菜為美食，而是變得像西方人一樣，只接受“正經(jīng)部分”口感均質(zhì)、穩(wěn)定的肉食。在肉類變得極大豐富時(shí)，以“炒”為主要特征的傳統(tǒng)烹飪方式便不太合適了。

（轉(zhuǎn)載自“大象公會(huì)”）