“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”。8月，正值葡萄大量上市，一些美酒愛(ài)好者不禁打起了自釀葡萄酒的主意。

然而近日一則新聞報(bào)道稱，來(lái)自湖南的張先生飲用自釀葡萄酒而導(dǎo)致甲醇中毒入院，險(xiǎn)些雙目失明，由此引發(fā)了人們對(duì)自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。對(duì)此，相關(guān)專家表示，果酒在釀造過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生少量甲醇，但對(duì)人體影響不大，與此相比，更要小心雜菌污染、微生物超標(biāo)帶來(lái)的健康危害。

甲醇又稱“木醇”或“木精”，是一種無(wú)色有酒精氣味、有毒有害的化學(xué)品。自釀葡萄酒中的甲醇從何而來(lái)？專家介紹，甲醇來(lái)源于植物組織本身，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇。

甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。不過(guò)在工業(yè)生產(chǎn)中，通過(guò)對(duì)原料的篩選以及對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，可以避免產(chǎn)生過(guò)多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇含量約為60-150毫克/升，遠(yuǎn)低于國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟有多少。一般來(lái)說(shuō)，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不會(huì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。然而當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或在過(guò)熱條件下釀造時(shí)，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。

葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問(wèn)題。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過(guò)多種手段對(duì)雜菌進(jìn)行抑制。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里雖然含有天然酵母，但酒廠并不使用這些天然酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。因?yàn)樗鼈儾⒉灰欢ǚ仙a(chǎn)要求，甚至?xí)a(chǎn)生不良味道，此外白霜上也會(huì)含有其他雜菌，會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生污染。所以在發(fā)酵前，酒廠會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的水溶液對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。

但對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，一般很難達(dá)到這樣的釀造條件。由于無(wú)法對(duì)容器或葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留，且家庭釀酒所使用的酵母品種未必能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。（據(jù)天府早報(bào)、大連晚報(bào)）※