廖長(zhǎng)保

摘要：通過對(duì)益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12在嬰幼兒配方奶粉中添加工藝中的混料間溫度、相對(duì)濕度、混料時(shí)間、奶粉基粉水分活度進(jìn)行比對(duì)研究，最終確定嬰幼兒配方奶粉中益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的最佳添加工藝及參數(shù)。

關(guān)鍵詞：益生菌Bb-12 添加工藝 嬰幼兒配方奶粉 基粉 活菌數(shù)

中圖分類號(hào)：R371 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0010-02

益生菌一詞來源于希臘語，意思是“有益于生命”，與抗生素含意相反，抗生素的字面意思是“不利于生命”。益生菌的定義是“活的微生物，當(dāng)攝入足夠的數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主能帶來健康益處”。根據(jù)這一定義，顯然真正的益生菌要求必須滿足攝入時(shí)需要是活的，而且必須是微生物。為此，本文以益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12為研究對(duì)象，在嬰幼兒奶粉中經(jīng)過對(duì)不同添加工藝進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定益生菌的最佳添加工藝及條件參數(shù)，確保奶粉在生產(chǎn)環(huán)節(jié)添加的益生菌的活性，使得嬰幼兒能攝取足夠的活菌數(shù)量。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

嬰幼兒配方奶粉基粉（濕法工藝自產(chǎn)）、動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12（科漢森）；美國(guó)進(jìn)口EHI200人工氣候箱、AG300型厭氧培養(yǎng)箱、Gericke干混機(jī)、HYGROLAB2水分活度儀、SW-CJ-2FD無菌超凈工作臺(tái)。

1.2 試驗(yàn)方法

（1）嬰幼兒配方奶粉基粉和益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的準(zhǔn)備。

（2）工藝參數(shù)范圍的確定。其它條件不變，在單一因素變化下，確定干混時(shí)混料間溫度、相對(duì)濕度、混料時(shí)間和奶粉基粉水分活度的作用范圍。

（3）最佳作用參數(shù)的確定。利用正交試驗(yàn)，在各參數(shù)作用范圍內(nèi)，取不同因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而確定最佳工藝參數(shù)。

（4）嬰幼兒配方奶粉中益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的檢測(cè)。按GB/T4789.34-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)雙歧桿菌檢驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與討論

2.1 工藝參數(shù)范圍的確定

益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12是屬于動(dòng)物雙歧桿菌屬的第12株雙歧桿菌，是具有生命活性的物質(zhì)，對(duì)生存環(huán)境的溫、濕度極其敏感，嬰幼兒配方奶粉基粉在濕法噴霧過程中的受熱達(dá)160～175℃，益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的生命體不能承受如此之高的溫度。加上濕法生產(chǎn)時(shí)漿料的水分達(dá)70～80%，水分活度更是無法控制。所以不能在濕法生產(chǎn)時(shí)添加，只能采取干法工藝添加。先濕法工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉基粉，再將益生菌干混其中。在干混過程中，對(duì)益生菌活性有較大影響的因素包括：混料間溫度、相對(duì)濕度、混料時(shí)間和基粉水分活度。在同樣配方條件下，利用單一因素對(duì)每一因素的作用范圍進(jìn)行逐一確定，室溫保存10天后，再檢測(cè)產(chǎn)品中活菌數(shù)。

當(dāng)其它條件一定，在混料間溫度變時(shí)，溫度對(duì)奶粉中活菌數(shù)的影響如圖1所示。由圖1可以看出，溫度在18～28℃的條件下，所混奶粉中活菌數(shù)基本沒有變化。當(dāng)溫度高于30℃時(shí)，混料間溫度越高對(duì)益生菌在奶粉中的存活影響越來越明顯。因此，益生菌在嬰幼兒配方奶粉中添加時(shí)，混料間最佳溫度應(yīng)控制在20～28℃。

當(dāng)其它條件一定，在混料間相對(duì)濕度變化時(shí)，濕度對(duì)奶粉中活菌數(shù)的影響如圖2所示。由圖2可以看出，相對(duì)濕度應(yīng)低于55%，益生菌的穩(wěn)定性很好，隨著濕度越高，對(duì)菌種越不利。因此，益生菌在嬰幼兒配方奶粉中添加時(shí)，混料間相對(duì)濕度應(yīng)控制在55%以下。

當(dāng)其它條件一定，在混料時(shí)間變化時(shí)，時(shí)間對(duì)奶粉中活菌數(shù)的影響如圖3所示。由圖3可以看出，當(dāng)混料時(shí)間高于35min時(shí)，對(duì)活菌的活性便會(huì)有所影響，混料時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)菌種越不利。因此，益生菌在嬰幼兒配方奶粉中添加時(shí)，混料時(shí)間應(yīng)小于30min。

當(dāng)其它條件一定，在奶粉基粉中水分活度變化時(shí)，水分活度對(duì)奶粉中活菌數(shù)的影響如圖4所示。由圖4可以看出，當(dāng)基粉中水分活度低于0.2時(shí)，益生菌較為穩(wěn)定。當(dāng)基粉中水分活度高于0.2時(shí)，隨著水分活度越高，菌種存活越少。因而，益生菌在嬰幼兒配方奶粉中添加時(shí)，奶粉基粉水分活度最好控制在0.2以下。

2.2 最佳作用參數(shù)的確定

根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)，選取混料間溫度、濕度、混料時(shí)間三個(gè)因素，對(duì)水分活度為0.18的奶粉基粉設(shè)計(jì)三因素三水平正交表，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

由此結(jié)果可以看出，混料間溫度和混料時(shí)間對(duì)活菌數(shù)都有極顯著影響，而混料間相對(duì)濕度對(duì)結(jié)果也有顯著影響，所以，在工藝中，將三者均定為最佳水平。即嬰幼兒奶粉中益生菌最佳添加工藝確定為：混料間溫度：25℃、混料間相對(duì)濕度：45%、混料時(shí)間15min、基粉水分活度應(yīng)小于0.2。

驗(yàn)證試驗(yàn)如表2所示。由此結(jié)果可以看出，該工藝過程重復(fù)性好，結(jié)果穩(wěn)定。

3 結(jié)語

嬰幼兒配方奶粉中益生菌動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12的添加工藝對(duì)產(chǎn)品中活菌數(shù)及其保質(zhì)期內(nèi)的存活率均有影響，所以要嚴(yán)格按最佳工藝進(jìn)行生產(chǎn)，其最佳工藝條件為：基料水分活度應(yīng)：小于0.2、混料間溫度：25℃、混料間相對(duì)濕度：45%、混料時(shí)間15min。當(dāng)然，混料時(shí)間還應(yīng)考慮混料機(jī)的特性，不同類別和型號(hào)的混料機(jī)混勻產(chǎn)品時(shí)間也不一樣，但其均勻性的變異系數(shù)需達(dá)到5%以下。

參考文獻(xiàn)

[1]王占武等.雙歧桿菌與人類健康.中國(guó)乳品工業(yè)，1996，（1）：24.

[2]Rafter JJ.The role of lactic acid bacteria in colon cancer prevention[J].Seand J Gastroenterol，1995，30（6）：497-502.