江永豐　胡源媛

摘要：研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸溫度、油炸時(shí)間對(duì)面包糠土豆泥品質(zhì)的影響，確定其最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：在稀奶油添加量為10%、造型重量為40g、油炸溫度為120℃、油炸時(shí)間為1.5min時(shí)，制成的面包糠土豆泥內(nèi)餡細(xì)膩潤(rùn)滑，外皮清香酥脆，色澤金黃。

關(guān)鍵詞：面包糠 土豆泥 工藝

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0021-03

Abstract：The process of the mashed potatoes with bread crumbs was optimized. The optimal conditions were acquired that the adding proportion of cream was 10%， the forming weight was 40g， the frying temperature was 120℃ and the frying time was 1.5min. Under these conditons， the quality of the mashed potatoes with bread crumbs was best.

Key Words：Bread crumbs Mashed potatoes Process

土豆?fàn)I養(yǎng)豐富，實(shí)用價(jià)值高，除了糧菜兼用外，還可加工制成各種產(chǎn)品。據(jù)分析，每100g鮮土豆中含有蛋白質(zhì)1.5～2.3g，碳水化合物17.5～28.0g，脂肪0.4～ 0.94g，鈣11～60mg，磷15～68mg，鋅17.4mg，鐵0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.17mg，VBl0.10mg，VB20.03mg，VC20～40mg及相當(dāng)多的苷酸，維生素豐富[1]。土豆不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還有一定的醫(yī)療保健作用[2]。

中國(guó)是土豆生產(chǎn)大國(guó)，種植面積約為670萬(wàn)hm2，年產(chǎn)量約為6000萬(wàn)t，但由于受多種因素制約，對(duì)土豆的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，深加工產(chǎn)品主要為粉條、粉絲、油炸土豆食品等。對(duì)面包糠土豆泥加工工藝的研究，有利于對(duì)土豆的開發(fā)和利用，為人們攝取土豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)提供了又一最佳選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

土豆，進(jìn)口味輪面包糠，鐵塔牌優(yōu)質(zhì)稀奶油壓蓉器，佳斯特TEF-8+8明火爐（廣州市鴻邦西廚設(shè)備制造有限公司）。

1.2 測(cè)定方法

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。采用打分法[3]，每項(xiàng)滿分為9分，選取色澤、形態(tài)、氣味、滋味四項(xiàng)指標(biāo)，綜合得到最后的總體得分。實(shí)驗(yàn)選取10人嗜好型評(píng)審團(tuán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果去掉兩個(gè)極值后取平均值為最終評(píng)價(jià)結(jié)果。（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1）

1.3 工藝流程

土豆清洗，去皮→煮熟→壓蓉→加入打發(fā)后的稀奶油→加入其他輔料（奶油、凈蛋黃、鹽、胡椒粉、牛油）→攪拌→造型（圓柱形）→裹面粉、雞蛋、面包糠→油炸→成品

1.4 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇；土豆發(fā)芽或表皮變綠后，會(huì)產(chǎn)生一種有毒生物堿，稱為茄堿，又稱土豆毒素或龍葵甙，食用后會(huì)引發(fā)中毒[4]。因此必須選用新鮮、無(wú)病蟲害、未出芽和未受凍傷的土豆，不得選用發(fā)芽多或皮肉呈黑綠色的土豆；如發(fā)芽不多可剔除其芽及芽基部，去皮后水浸30～60min。土豆淀粉含量一般在15-18%左右。（2）稀奶油打發(fā)；稀奶油要攪打成乳白色膏狀物后，方可與土豆泥混勻。植脂稀奶油是一種液體狀含脂肪的攪打起泡產(chǎn)品。它以植物脂肪為原料，糖、玉米糖漿、水和鹽為輔料，添加乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、蛋白質(zhì)、香精等，通過(guò)改變?cè)o料的種類和配比，加工制成的一種奶油仿制品。植脂稀奶油中植物脂肪占20%-50%[5]。將稀奶油攪打后，增加其堅(jiān)實(shí)性，賦予植脂稀奶油較好的干燥度[6]。將其加入到土豆泥中，有利于改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保型性，并增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。

1.5 面包糠土豆泥基本配方

餡料：土豆泥100%，牛油6%，鹽10%，胡椒粉5%，凈蛋黃1個(gè)。外料：面粉、雞蛋液、面包糠。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響面包糠土豆泥成品品質(zhì)的單因素試驗(yàn)

2.1.1 稀奶油添加量對(duì)面包糠土豆泥的影響

在土豆泥中添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的稀奶油，在其他因素不變的情況下（造型重量為40g，油炸溫度為120℃，油炸時(shí)間為1.5min），研究不同稀奶油添加量對(duì)面包糠土豆泥的感官影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。

由圖1可知，在其他因素不變的情況下，稀奶油添加量在10%～30%時(shí)，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高，在8.0以上。稀奶油的添加量為0時(shí)，土豆泥口感較粗糙。隨著稀奶油量的增大，水分增多，土豆泥不易造型，且油炸時(shí)易開裂。

2.1.2 造型對(duì)面包糠土豆泥品質(zhì)的影響

選取20g、30g、40g、50g、60g的造型重量，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%，油炸溫度為120℃，油炸時(shí)間為1.5min），研究不同造型重量對(duì)面包糠土豆泥的感官影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

由圖2可知，在其他因素不變的情況下，造型重量在30g～50g時(shí)，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高。造型重量為20g時(shí)，面包糠土豆泥外形呈細(xì)長(zhǎng)狀，不符合審美要求。造型重量大于50g時(shí)，油炸時(shí)易開裂。

2.1.3 油炸溫度對(duì)成品品質(zhì)的影響

分別選取油炸溫度為80℃、100℃、120℃、140℃、160℃，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%，造型重量為40g，油炸時(shí)間為1.5min），研究不同油炸溫度對(duì)面包糠土豆泥的感官影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。

由圖3可知，在其他因素不變的情況下，油炸溫度在100℃～140℃時(shí)，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高。油炸溫度低于100℃時(shí)，面包糠土豆泥吸油較多，口感油膩。油炸溫度高于140℃時(shí)，油炸時(shí)易開裂，且會(huì)出現(xiàn)外焦里生的現(xiàn)象。

2.1.4 油炸時(shí)間對(duì)成品品質(zhì)的影響

分別選取油炸時(shí)間為0.5min、1min、1.5min、2min、2.5min，在其他因素不變的情況下（稀奶油添加量為10%；造型重量為40g，油炸溫度為120℃），研究不同油炸時(shí)間對(duì)面包糠土豆泥的感官影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖4。

由圖4可知，在其他因素不變的情況下，油炸時(shí)間在1～2min時(shí)，面包糠土豆泥的感官指標(biāo)總分較高。當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)2min時(shí)，面包糠土豆泥的色澤過(guò)深。而時(shí)間少于1min時(shí)，產(chǎn)品表面發(fā)白，色澤過(guò)淺。

2.2 優(yōu)化土豆泥工藝的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇稀奶油添加量、造型重量、油炸溫度、油炸時(shí)間作為試驗(yàn)因素進(jìn)行考察，各取3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因子及水平表見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果分析[7]分別見表3。

由極差分析結(jié)果可知，A1B2C2D2為本試驗(yàn)的最優(yōu)水平組合，即稀奶油添加量為10%、造型重量為40g、油炸溫度為120℃、油炸時(shí)間為1.5min時(shí)，面包糠土豆泥的感官評(píng)價(jià)得分較高，品質(zhì)比較理想。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)四因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)探尋面包糠土豆泥制作的最優(yōu)工藝，利用極差分析得出最佳工藝參數(shù)：稀奶油添加量為10%，造型重量為40g，油炸溫度為120℃，油炸時(shí)間為1.5min。在此最優(yōu)條件下，面包糠土豆泥的感官評(píng)價(jià)得分較高，更易受大眾喜愛(ài)。

參考文獻(xiàn)

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