陳宇飛　楊柳　張一

摘要：以小麥粉為原料，通過(guò)添加魔芋精粉、大豆粉、磷酸鹽以及單甘酯，研制出一種新的復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)面條。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各添加物的最適添加量。結(jié)果表明：魔芋精粉添加量為0.40%、大豆粉添加量為0.15%、磷酸鹽添加量為0.30%和單甘酯添加量為0.20%為魔芋大豆粉復(fù)合面條的最佳配方。能有效改善面條的品質(zhì)如色澤、氣味、口感和蒸煮損失等，同時(shí)能提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于氨基酸的互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的利用率。

關(guān)鍵詞：魔芋精粉 大豆粉 復(fù)合面條

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0030-02

面條作為中華民族的傳統(tǒng)美食，已有數(shù)千年的歷史，一直為人們喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于面條的要求也越來(lái)越高，加工越來(lái)越趨于精細(xì)化。。魔芋，多年生宿根性塊莖草本植物，主要分布在東南亞和非洲等地，在中國(guó)已有2000多年的種植歷史。本研究擬向小麥粉中添加魔芋精粉、大豆粉、磷酸鹽和單甘酯（GMS），研制一種營(yíng)養(yǎng)搭配完善的復(fù)合型面條，為面條加工企業(yè)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

（1）實(shí)驗(yàn)材料：小麥粉、魔芋精粉、大豆粉、磷酸鹽、單甘酯、水 。

（2）實(shí)驗(yàn)設(shè)備：面條機(jī)、電子分析天平、電磁爐、熱風(fēng)干燥機(jī)。

（3）實(shí)驗(yàn)方法：首先從魔芋精粉、大豆粉、磷酸鹽、單甘酯（GMS）、干燥條件等方面對(duì)面條品質(zhì)的影響進(jìn)行了討論，同時(shí)對(duì)魔芋精粉的添加量（0.10%、0.40%、0.70%、1.00%、1.30%）、大豆粉的添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）、磷酸鹽的添加量（0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%）、單甘酯的添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，找出每個(gè)因素較適合的三個(gè)水平，然后通過(guò)多因素正交實(shí)驗(yàn)獲得最佳組合，最后對(duì)得出的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，再次論證最佳組合。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋精粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

隨著魔芋精粉添加量的增加，色澤逐漸加深，這是因?yàn)槟в缶壑泻幸欢康倪€原糖、氨基酸及活性較高的活性氧化酶，易產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，使面條的顏色相對(duì)加深。隨著魔芋精粉添加量的增加，面條耐煮性增加，這是由于魔芋精粉的粘結(jié)性和膠凝性，當(dāng)魔芋精粉添加量達(dá)到0.40%左右時(shí)，面條的柔韌性下降，口感變差，這和魔芋精粉產(chǎn)生的凝膠的脆性有關(guān)

2.2 大豆粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

隨著大豆粉添加量的增加，面條的組成結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分更合理。但是隨著大豆粉的增加，灰分也在增加，不利于面條的口感，大豆粉作為一種天然食品添加劑，在和面的過(guò)程中氧化面筋蛋白，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更堅(jiān)固，使面條色澤變白，從而改善面條的整體品質(zhì)和性狀，同時(shí)由于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，大豆粉含量越多，烹調(diào)時(shí)面條顏色越深。更重要的是適量的添加大豆粉會(huì)增加面條的風(fēng)味，而一旦添加過(guò)量則會(huì)有嚴(yán)重的豆腥味。

2.3 磷酸鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

面條感官品質(zhì)隨著磷酸鹽添加量的增加先上升再下降，這與磷酸鹽本身的性質(zhì)有關(guān)。磷酸鹽可以促進(jìn)淀粉與蛋白質(zhì)、淀粉與淀粉的分子交聯(lián)，增加淀粉的吸水性，當(dāng)添加過(guò)量的磷酸鹽時(shí)，會(huì)使面條變得硬而無(wú)延展性，適口性下降。

2.4 單甘酯對(duì)面條品質(zhì)的影響

單甘酯作為一種乳化劑，由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)，所以可有效改善面條的品質(zhì)。隨著單甘酯添加量的逐步增加，面條整體的感官得分先上升再下降，在單甘酯添加量為0.20%時(shí)，其感官得分最高。

2.5 干燥條件對(duì)面條品質(zhì)的影響

干燥初期，水分在物料表面汽化，內(nèi)部水分在濕度梯度的作用下擴(kuò)散到物料表面，繼續(xù)采用高溫低濕條件，物料表面的水分汽化速度大于水分的內(nèi)部擴(kuò)散速度，水分在物料內(nèi)部汽化，以氣態(tài)形式向物料表面轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品微孔增大，質(zhì)地松散，蒸煮過(guò)程的吸水率增大，使產(chǎn)品的彈性、韌性變差，使用時(shí)缺乏嚼勁。

在高溫和低濕度的長(zhǎng)時(shí)間干燥條件下，物料淺表層水分過(guò)多汽化，使表面粘度降低，不利于發(fā)揮葡苷聚糖的成膜性質(zhì)，產(chǎn)品儲(chǔ)藏期間水分容易散失。蒸煮時(shí)淀粉、可溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)容易脫落溶解在湯汁中，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，而且出現(xiàn)渾湯和產(chǎn)品表面不光滑、質(zhì)地不均勻的現(xiàn)象。

3 結(jié)語(yǔ)

（1）隨著魔芋精粉加入量的逐漸增加，面條感官評(píng)分相應(yīng)提高，但添加超量后，面條感官評(píng)分反而下降。

（2）隨著大豆粉添加量的增加，面條的組成結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分更合理。但是隨著大豆粉的增加，灰分也在增加，不利于面條的口感。

（3）隨著磷酸鹽加人量的逐漸增加，面條感官評(píng)分先上升再下降，當(dāng)磷酸鹽添加量為0.40%時(shí)，面條感官評(píng)價(jià)最好。

（4）隨著單甘酯加入量的增加，面條的感官品質(zhì)得到了有效的改善，當(dāng)添加量過(guò)多，感官評(píng)分有所下降。

4 展望

隨著人們物質(zhì)生活和保健水平的逐步提高，魔芋產(chǎn)品不僅被行業(yè)關(guān)注，同時(shí)也成為社會(huì)的熱點(diǎn)。魔芋由于其寶貴的食用、藥用價(jià)值，在制成人體健康所需要的各種功能食品和清淡化食品的同時(shí)，其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也對(duì)廣大南方山區(qū)農(nóng)民脫貧致富、地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出巨大貢獻(xiàn)。魔芋類(lèi)復(fù)合面條的出現(xiàn)就像一股新鮮的血液激活了整個(gè)面條市場(chǎng)，但目前這種復(fù)合型面條的生產(chǎn)工藝普遍簡(jiǎn)單，投資規(guī)模也比較小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了未來(lái)的市場(chǎng)需要。不過(guò)，隨著國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的扶持，以及各企業(yè)對(duì)魔芋產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)的加大投資，魔芋類(lèi)的復(fù)合面條必將會(huì)有一個(gè)更加廣闊的市場(chǎng)前景。

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