梅紅

豆腐是中國(guó)人發(fā)明的，有著上千年的食用歷史，是中國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的食物。

豆腐被稱為“中國(guó)奶酪”。德國(guó)《明星》周刊等媒體曾把豆腐評(píng)為“世界上最美味可口的佳肴”。德國(guó)食品藥物管理局還將豆腐列為“具有減少冠心病風(fēng)險(xiǎn)等功效的健康食物”?！斗ㄌm克福匯報(bào)》甚至預(yù)言：“未來(lái)十年，最有市場(chǎng)潛力的并非是德國(guó)汽車，而是中國(guó)豆腐?！?/p>

如今，豆腐品種多了，但營(yíng)養(yǎng)是不是也多了呢？這里面可就有學(xué)問(wèn)了。

傳統(tǒng)豆腐

豆腐由素有“植物肉”之稱的黃豆制成。傳統(tǒng)豆腐是用黃豆加水磨成漿，煮沸后加入凝固劑，然后壓模制成。使用的凝固劑一般是鹽鹵或石膏，在制作技術(shù)上被稱為“點(diǎn)鹵”，即使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒凝聚而成。豆?jié){里的鈣含量很少，而豆腐里的鈣十分豐富，其來(lái)源就是鹽鹵或石膏。

傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏或鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短，而且還往往略帶點(diǎn)苦澀味。

用石膏點(diǎn)的豆腐就是南豆腐，又稱嫩豆腐、軟豆腐，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質(zhì)含量在5%以上，可以拌、炒、燴、氽、燒及做羹等。石膏是硫酸鈣，所以南豆腐的鈣含量較高。

北豆腐又稱老豆腐，一般以鹽鹵點(diǎn)制而成的，其特點(diǎn)是硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，口感較“粗”，蛋白質(zhì)含量非常高，可煎、炒、炸、做餡等。鹽鹵主要成分是氯化鈣和氯化鎂，所以，盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鈣、鎂的含量更高一些。

內(nèi)酯豆腐

內(nèi)酯豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，而改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑。

葡萄糖酸內(nèi)酯俗稱內(nèi)酯，是一種用途十分廣泛的食品添加劑，主要用途是作為調(diào)味劑、豆腐凝固劑及膨松劑的原料。以葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑可減少蛋白質(zhì)流失，同時(shí)添加了海藻糖或植物膠之類的物質(zhì)用以提高保水率，這樣可以大大增加產(chǎn)量，而且豆腐潔白細(xì)膩，味道鮮美，細(xì)滑嫩爽，保存時(shí)間也長(zhǎng)。

不過(guò)，內(nèi)酯的作用就是使豆腐按照原來(lái)的成分去凝固，沒(méi)有往里邊特殊地加鈣，所以，內(nèi)酯豆腐既不含鈣也不含鎂，又因?yàn)榇蠖购可伲虼顺云饋?lái)也沒(méi)什么豆腐味。

凍豆腐

吃涮羊肉時(shí)，很多人都喜歡上一盤凍豆腐，覺(jué)得煮上一會(huì)兒的凍豆腐又柔韌又入味，非常好吃。

鮮豆腐內(nèi)部有無(wú)數(shù)大小不一的小孔，孔中充滿水分。當(dāng)溫度降至0℃時(shí)水會(huì)結(jié)冰，但體積不會(huì)縮小反會(huì)脹大。所以，當(dāng)豆腐溫度降到0℃以下時(shí)，里面的水分結(jié)成冰，原來(lái)的小孔便被冰撐大，整塊豆腐被擠壓成網(wǎng)狀。待冰融化水從豆腐中流出后，就留下了很多孔洞。這些孔洞使豆腐呈現(xiàn)蜂窩狀形態(tài)，烹調(diào)時(shí)更容易入味，味道也就更加鮮美。

有人以為什么東西都是鮮的好，所以凍豆腐的營(yíng)養(yǎng)肯定不如鮮豆腐。其實(shí)，不論是凍豆腐還是鮮豆腐都富含大豆蛋白、大豆異黃酮、大豆磷脂、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。鮮豆腐水分豐富，一些水溶性營(yíng)養(yǎng)素較容易隨汁液滲出而有所流失。而凍豆腐的水分主要以冰碴?duì)顟B(tài)存在，能及時(shí)鎖住鮮豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)素。所以，只要在凍豆腐沒(méi)有化凍之前或稍稍化凍時(shí)就入鍋，再配些蔬菜，就可以防止?fàn)I養(yǎng)素流失了。但要注意，最好不要將凍豆腐與肉類同煮，以免凍豆腐中的蜂窩組織吸收大量油脂。

仿制豆腐

現(xiàn)在市場(chǎng)有不少“花色豆腐”，雖然也叫“豆腐”，但都是豆腐的遠(yuǎn)親，有的甚至“八竿子打不著”——原料中根本就沒(méi)有大豆。比如日本豆腐、雞蛋豆腐、杏仁豆腐等，其實(shí)就是把雞蛋或其他原料制成膠體溶液再加入凝固劑制成的。這類“豆腐”叫“仿豆腐”更合適。但這種花色豆腐賣相好，水潤(rùn)白嫩，吃起來(lái)口感也十分爽滑，“忽悠”了不少消費(fèi)者。

另外，魔芋豆腐、魚(yú)豆腐也是只有豆腐之名和豆腐之形的非豆腐加工食品。不過(guò)，相對(duì)而言，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比花色豆腐要高。

魔芋豆腐是將魔芋塊莖磨成漿液煮熟后的產(chǎn)物，主要成分是葡甘露聚糖。葡甘露聚糖是一種很好的天然膳食纖維，有促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)、緩解便秘、減少膽固醇的作用，而且熱量低、飽腹感強(qiáng)，很受減肥者的歡迎。但魔芋豆腐并不含有任何優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也不能給人體補(bǔ)充鈣質(zhì)。

魚(yú)豆腐主要是用魚(yú)、水及一些食品輔料制作加工而成的產(chǎn)品，不含大豆，只有豆腐之形。但因制作過(guò)程中利用了魚(yú)肉和碾碎的魚(yú)骨等，因而含有較高的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。但因其并未使用大豆制作，因此不能將其稱為真正的豆腐。

品種不同 營(yíng)養(yǎng)不同

我們吃豆腐，從中獲取的營(yíng)養(yǎng)主要有兩種：一是蛋白質(zhì)，二是鈣質(zhì)。豆腐雖屬植物性食物，但其蛋白質(zhì)卻屬優(yōu)質(zhì)蛋白。所以，用大豆蛋白部分替代肉類，對(duì)控制慢性疾病非常有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代牛奶和奶制品，也可以獲得充足的鈣。

研究發(fā)現(xiàn)，每百克南豆腐可提供鈣116毫克、鎂36毫克、蛋白質(zhì)6.2克；每百克北豆腐可提供鈣138毫克、鎂63毫克、蛋白質(zhì)12.2克。每人每日只要吃200克北豆腐，就可以滿足一天鈣需要量的1/3，比喝250克牛奶還要多。對(duì)于飲奶少、膳食鈣攝入量偏低的國(guó)人來(lái)說(shuō)是非常有益的選擇。

再來(lái)看看內(nèi)酯豆腐。每百克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質(zhì)5.0克。為什么相差如此巨大？很簡(jiǎn)單，原因就在凝固劑上。南豆腐的凝固劑石膏含有大量鈣，北豆腐的凝固劑含有大量鈣和鎂，而內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂。

有人不喜歡北豆腐的苦味，其實(shí)這種苦味是由鎂元素帶來(lái)的，而鎂是一種對(duì)心血管健康十分有益的營(yíng)養(yǎng)素，不僅能幫助降低血壓和動(dòng)脈血管的緊張度，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。

可見(jiàn)，豆腐品種不同，營(yíng)養(yǎng)亦有不同。為了健康，應(yīng)該更多地選擇什么樣的豆腐呢？您一定已經(jīng)明白了。endprint