九兒

老話講“東四西單鼓樓前，王府井前門(mén)大柵欄，還有那小小門(mén)框胡同一線天?！遍T(mén)框胡同之名可與京都幾大繁華之地比肩，就是因?yàn)樗木┪缎〕越稚钊朊裥?。而爆肚馮可謂小吃街的代表之一。清光緒年間，“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門(mén)。清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續(xù)經(jīng)營(yíng)爆肚。他在經(jīng)營(yíng)中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內(nèi)畫(huà)匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛(ài)。后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差太監(jiān)的推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點(diǎn)。及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門(mén)外廊房二條與爆肉馬等五家組成了一個(gè)小吃店，被當(dāng)時(shí)各界譽(yù)為小六國(guó)飯店的美稱。

1935年，爆肚馮又在門(mén)框胡同北段路東開(kāi)設(shè)了飯館，一時(shí)在門(mén)框胡同與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復(fù)順齋醬牛肉老店、奶酪魏等形成了門(mén)框胡同小吃街。吸引了各界人士的品嘗，如文人墨客魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李萬(wàn)春、譚富英等皆是門(mén)框胡同的?？汀?937～1957年是門(mén)框胡同最風(fēng)光的時(shí)期，后來(lái)由于合作化經(jīng)營(yíng)與合營(yíng)運(yùn)動(dòng)，爆肚馮與爆肚楊合進(jìn)門(mén)框胡同的同羲館飯館，其他小吃攤兒合進(jìn)大柵欄西口的國(guó)營(yíng)茶館，因此便結(jié)束了門(mén)框胡同小吃的命運(yùn)，北京小吃在這段時(shí)間也逐漸地銷聲匿跡……

舊藝重拾，一“肚”為快

1976年的一天，一位老先生在門(mén)框胡同徘徊。老先生姓李，是旅澳多年的老華僑。這次回到故鄉(xiāng)本想再嘗一口家鄉(xiāng)飯——北京小吃，結(jié)果撲了個(gè)空。往日胡同里熱鬧的小吃鋪?zhàn)右咽幦粺o(wú)存。他灰心而去，1983年再次回國(guó)來(lái)到北京，又一次興沖沖直奔門(mén)框胡同，滿心的希望化作了失望，門(mén)框胡同還是沒(méi)有小吃鋪的蹤跡。這回老先生沒(méi)有就此罷休，他托親戚找到了馮廣聚。

馮廣聚是馮氏爆肚的第三代傳人，自幼跟著父親學(xué)習(xí)爆肚，對(duì)原料的精選細(xì)微之處很下功夫，尤其在作料的配制上細(xì)心鉆研、大膽創(chuàng)新，使其爆肚的色、香、味俱佳。建國(guó)后公私合營(yíng)，馮廣聚去儀表機(jī)床廠做了工人。直到改革開(kāi)放，突然有一位相識(shí)找到他，希望他能為自己的華僑親戚做一頓爆肚。還有人記得爆肚馮、懷念這口兒吃食，馮廣聚很感動(dòng)，雖然手藝闊別20多年，但仍舊了然于胸，心中技癢，決定露上一手。

做爆肚首先就得有肚子。馮廣聚的愛(ài)人在同羲館飯店工作，他就找到飯店合作的屠宰廠，讓他們拿點(diǎn)肚子來(lái)。挑肚子也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，屠宰廠給了馮廣聚5個(gè)肚子，他一看，就知道其中有三個(gè)肚子可以做爆肚的食材。吃爆肚的那天來(lái)了很多人，除了華僑李先生外，還有許多在旗的老北京。大家圍坐在一起，旁邊支著火鍋干熬著沒(méi)人搭理，就等著馮廣聚的爆肚上桌。一個(gè)肚子，不同的部位做法不同，做出來(lái)口感各異，有脆的、有韌的，當(dāng)然最好吃的是那嫩的。馮廣聚做得了，一盤(pán)一盤(pán)地上，壓軸的是肚仁——肚子里僅有的一小段，兩三寸長(zhǎng)，爆出來(lái)最嫩、最鮮。當(dāng)時(shí)老華僑吃了一口肚仁，就把桌上盛肚仁的盤(pán)子都扒到自己身前，說(shuō)：“你們?cè)诒本?，以后還有機(jī)會(huì)吃，我這就要回去了，所以這個(gè)全歸我。”

老華僑吃得高興，他和馮廣聚嘮家史。馮廣聚將爆肚馮在晚清時(shí)的輝煌、戰(zhàn)亂時(shí)如何勉強(qiáng)維持，以及建國(guó)后公私合營(yíng)的歷史介紹了一番。老華僑聽(tīng)了唏噓不已，說(shuō)：“你放心，我給你們北京的報(bào)紙上發(fā)篇稿子，一定能引起媒體、政府關(guān)注?！瘪T廣聚聽(tīng)了惶恐萬(wàn)分，連忙擺手：“您千萬(wàn)別管，我可沒(méi)有海外關(guān)系?！崩先A僑一臉茫然不知何意。馮廣聚說(shuō)我一會(huì)兒再給你解釋。老華僑又說(shuō)：“那我給你投錢，你把這買賣做起來(lái)，我一個(gè)子兒不要你的?！瘪T廣聚堅(jiān)決不同意，他覺(jué)著自己在廠子做高級(jí)技工是正經(jīng)工作，不想再搞什么小買賣，開(kāi)飯店的事就這樣沒(méi)了下文。

手藝傳承，二十余載的沉淀

改革開(kāi)放初期，許多人的觀念還沒(méi)轉(zhuǎn)變，但也有一些人卸下身上的包袱，沖在了時(shí)代最前面。1985年，馮廣聚的小兒子，老八馮云亭，在老華僑親戚們一力攛掇下，于前門(mén)門(mén)框胡同重開(kāi)爆肚馮。開(kāi)業(yè)的前一個(gè)月，老八才向父親馮廣聚坦白，說(shuō)自己想重振爆肚馮。馮廣聚一聽(tīng)著急了，小兒子年輕沒(méi)經(jīng)過(guò)事，這私營(yíng)小業(yè)主哪敢說(shuō)當(dāng)就當(dāng)。但開(kāi)業(yè)那天，他看到宣武區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)竟然都來(lái)了，才放下心中的那塊石頭，給兒子添了300塊錢，置備桌椅。爆肚馮在原址重新開(kāi)張的第一天，就門(mén)庭若市，每天很多人排著隊(duì)苦等，都想找回那丟失的味道。

老先生馮廣聚說(shuō)：“論手藝的繼承，老大掌握得最好?！比绻ケ邱T菜市口店，會(huì)經(jīng)?？吹揭粋€(gè)精瘦的身影。和印象中的后廚總監(jiān)不同，他總是白衣白帽，許多工作常常親自上陣?？梢哉f(shuō)從爆肚馮重新開(kāi)張那天起，老大馮秋生就扎在了后廚，這一扎就是20多年。對(duì)于爆肚這門(mén)手藝，馮秋生聊起來(lái)如數(shù)家珍。爆肚馮的爆肚分羊肚、牛肚兩種。羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個(gè)部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個(gè)不同部位的組合拼盤(pán)。

爆肚馮做爆肚是非常講究的，從選肚子的眼力、洗肚子的手法、切肚子的刀工，沒(méi)個(gè)幾年學(xué)不到精髓。當(dāng)然最重要的還是“爆”這步，爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因?yàn)槎莾悍侄侨蕛骸⒍穷I(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個(gè)部位，火候要求也各不相同。時(shí)間短了肚兒生，時(shí)間長(zhǎng)了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來(lái)又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒。像爆肚馮的牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，很多人來(lái)了都作興這口兒；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤(pán)，鮮美滑潤(rùn)，再配上一瓶“小二”，一盤(pán)花生米，人生得意莫此為甚。

美味的輪回

潮流有輪回，像民國(guó)熱與國(guó)民床單，刮的都是懷舊風(fēng)。其實(shí)人的胃也愛(ài)懷舊，美味終也有個(gè)輪回。剛改革開(kāi)放那會(huì)兒，人們餓怕了、饞慣了，缺油水。下館子講究大魚(yú)大肉、山珍海味，吃得幾乎人人都有富貴病。到了80后、90后這代，吃飯講究情調(diào)、講究文化，所以北京小吃重新受到熱捧。

馮博是爆肚馮的第五代傳人，做過(guò)小學(xué)音樂(lè)老師，朝九晚五的生活讓他覺(jué)得人生乏味。爺爺馮廣聚曾略帶惋惜地說(shuō)：“那是份正經(jīng)的工作，辭了多可惜啊?！痹诩依镆黄磳?duì)聲中，馮博辭了工作。他搞樂(lè)隊(duì)，做舞臺(tái)音樂(lè)監(jiān)督，最終他被召喚回家，繼承祖輩的手藝。事實(shí)上作為長(zhǎng)子長(zhǎng)孫，爺爺、父親都有讓馮博繼承手藝的意思。畢竟老北京小吃向有“秘方不外傳，傳男不傳女”的規(guī)矩。

來(lái)到爆肚馮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)馮博這位“大少爺”并不起眼，他和店里其他人一樣忙前忙后，在前臺(tái)端茶倒水，在后廚洗切煮爆?！拔蚁矚g什么事都從頭做起?！瘪T博說(shuō)道。他剛?cè)ラT(mén)框胡同的爆肚店，從掃地等雜務(wù)做起，適應(yīng)餐飲這個(gè)勤行。如此一年后，馮博嘗試著去切、爆，調(diào)作料，偶爾與父親馮秋生探討，請(qǐng)他指點(diǎn)一二。

2012年，父親覺(jué)得馮博到了該系統(tǒng)學(xué)習(xí)爆肚的年紀(jì)，于是把他招來(lái)菜市口店，家傳手藝言傳身教。洗、泡、裁、切、爆——各環(huán)節(jié)的難度各有不同，又牽連相扣。馮博在不斷領(lǐng)悟與實(shí)踐中如今已小有成績(jī)。作為80后，馮博熱愛(ài)爆肚，他說(shuō)現(xiàn)在的年輕人越來(lái)越喜歡北京小吃，有許多80后、90后慕名而來(lái)，邊吃爆肚、邊用手機(jī)拍照發(fā)微博。九門(mén)小吃店的年輕人更多。這些年輕人還經(jīng)常在網(wǎng)上發(fā)帖，分享各種北京小吃的試吃感受。年輕的顧客讓馮博感到北京小吃的希望。它不再是北京老人的舊談，而是年輕人的潮流和時(shí)尚。

（編輯·韓 旭）

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