蔡 達(dá) 劉紅芝 劉 麗 胡 暉 王 強(qiáng)

(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193)

杏仁油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸。長(zhǎng)期食用不僅有益于腦血管和智力發(fā)育，而且還能降低血脂和血清膽固醇的含量，對(duì)高血壓和高血脂癥等疾病有較好的預(yù)防和治療作用[1]。杏仁油作為一種珍貴的營(yíng)養(yǎng)保健油，可以直接食用也可以作為保健品添加到食品中，并廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品和機(jī)械工業(yè)領(lǐng)域，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

目前，對(duì)杏仁油的研究主要集中在制油工藝和杏仁油脂肪酸組成的測(cè)定等方面[2-5]，但是低溫壓榨與傳統(tǒng)溶劑提取的制油工藝對(duì)杏仁油質(zhì)量品質(zhì)如感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)的影響，此外，杏仁油各品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究對(duì)低溫壓榨、溶劑提取、市售3種不同的杏仁油進(jìn)行了感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)分析，并通過(guò)相關(guān)性分析明確了各指標(biāo)之間的相關(guān)性，以期為杏仁油的制備、貯存和品質(zhì)保持提供技術(shù)支持。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

市售杏仁，產(chǎn)地新疆。

1.2 試劑與儀器

α-VE、γ-VE、δ-VE、Stigmasterol、β-sitosterol標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)sigma公司； Campsterol標(biāo)準(zhǔn)品：日本生化株式會(huì)社；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Nuchek公司；甲醇(色譜純)、乙腈(色譜純)：美國(guó)Merk公司；正己烷(AR)、石油醚(AR)、碘化鉀(AR)、三氯甲烷(AR)、冰乙酸(AR)、硫代硫酸鈉(AR)、無(wú)水乙醇(AR)、乙醚(AR)、無(wú)水硫酸鈉(AR)、抗壞血酸(AR)：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀(AR)、甲醇(AR)：北京化學(xué)試劑公司；硫酸(AR)：北京化工廠。

1525型Waters高效液相色譜儀配2487型紫外檢測(cè)器和Breeze色譜工作站、Waters Sunfire C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)：美國(guó)Waters公司；SB-780氣相色譜儀：日本SHIMADZU公司；CA59G-CA59G3冷榨油機(jī)：德國(guó)Komet公司；FCJ011034全自動(dòng)凱氏定氮儀、Soxtec Avanti 2050自動(dòng)索氏總脂肪分析系統(tǒng)：瑞典Foss公司；Lovibond PFXi羅維朋比色計(jì)：英國(guó)Lovibond公司；743rancimat油脂氧化穩(wěn)定儀、848電位滴定儀：瑞士Metromn公司；3K15高速冷凍離心機(jī)：美國(guó)sigma公司；V-classic漩渦混合儀：意大利VELP公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；恒溫振蕩培養(yǎng)箱HZQ-F160：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；THZ-82A型恒溫水浴振蕩器：江蘇金壇榮華儀器公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱101A-2B：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；電熱恒溫水浴鍋：北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠；低速大容量多管離心機(jī)LXJ-IIB：上海安亭科學(xué)儀器廠；FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：天津泰斯特儀器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 杏仁常規(guī)指標(biāo)的測(cè)定

粗脂肪含量的測(cè)定，參照GB/T 14772—2008 食品中粗脂肪的測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，參照GB/T 14489.2—2008 糧油檢驗(yàn) 植物油料粗蛋白質(zhì)的測(cè)定；水分及揮發(fā)物含量的測(cè)定，參照GB/T 14489.1—2008 油料 水分及揮發(fā)物含量測(cè)定。

2.2 杏仁油的制備

2.2.1 低溫壓榨法

采用CA59G-CA59G3冷榨油機(jī)，對(duì)干燥(50 ℃，2 h)后的杏仁進(jìn)行低溫壓榨，得到杏仁油，以4 500 r/min的轉(zhuǎn)速離心20 min去除雜質(zhì)。計(jì)算油得率。

2.2.2 溶劑提取法

將杏仁粉碎后置于三角瓶，按料液比1∶6加入正己烷，于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中常溫振蕩浸提24 h，振蕩速度160 r/min，提取3次，然后將混合提取液以4 500 r/min的轉(zhuǎn)速離心20 min，收集上清液置旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸發(fā)回收正己烷，得到杏仁油，并計(jì)算得率。

2.3 杏仁油感官指標(biāo)的測(cè)定

色澤測(cè)定，羅維朋比色計(jì)法，采用Lovibond PFXi羅維朋比色計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

2.4 杏仁油理化營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定

2.4.1 杏仁油水分及揮發(fā)物含量的測(cè)定

參照GB/T 5528—2008 動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物含量測(cè)定。

2.4.2 杏仁油脂肪酸組成分析

脂肪酸甲酯化：準(zhǔn)確稱取50 mg油樣于厭氧管，加入2 mL硫酸-甲醇溶液，振蕩混勻，置于70 ℃水浴加熱1 h，期間每隔20 min振搖1次；水浴完成取出厭氧管，冷卻后向其中加入2 mL色譜純正己烷，混勻，加蒸餾水至水與厭氧管瓶頸齊平；待分層完全吸取上層正己烷相并將其通過(guò)無(wú)水硫酸鈉，所得溶液用于氣相色譜分析。

氣相色譜分析條件：色譜柱型號(hào)為sp-2560(100 m×0.25 mm，膜厚0.20 μm)；進(jìn)樣體積1.0 μL，進(jìn)樣口溫度260 ℃，壓力210.1 kPa，分流比5:1，載氣高純氮?dú)猓?.9 mL/min；采用程序升溫，起始溫度130 ℃，以4 ℃/min升至240 ℃，保持此溫度20 min；FID檢測(cè)器，285 ℃，燃?xì)鉃闅錃?、空氣，流速分別為40.0、400 mL/min。

分析方法：定性：根據(jù)各脂肪酸成分的保留時(shí)間；定量：按峰面積歸一化法。

2.4.3 杏仁油VE含量、植物甾醇含量的高效液相色譜法測(cè)定

樣品前處理：準(zhǔn)確稱取杏仁油5.00 g，加入5 mL 100 g/L抗壞血酸溶液和50 mL 1 mol/L氫氧化鉀-乙醇溶液，充分混勻后煮沸回流60 min，提取其中的不皂化物，用2 mL乙醇溶解提取物，將其過(guò)0.45 μm濾膜，濾液密封保存用于HPLC測(cè)定。

VE測(cè)定色譜條件：色譜柱：Waters Sunfire C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相：甲醇-水(98∶2，V/V)，混勻、脫氣；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：300 nm；進(jìn)樣量20 μL；流速：1.2 mL/min；柱溫：30 ℃。

植物甾醇測(cè)定色譜條件：色譜柱：Waters Sunfire C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相：乙腈-水(98∶2，V/V)，混勻、脫氣；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：210 nm；進(jìn)樣量10 μL；流速：1.5 mL/min；柱溫：30 ℃。

分析方法：保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。

2.5 杏仁油加工品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

加速氧化測(cè)試，參照GB/T 21121—2007 動(dòng)植物油脂 氧化穩(wěn)定性的測(cè)定(加速氧化測(cè)試)，測(cè)定結(jié)果以誘導(dǎo)時(shí)間(OSI)表示；過(guò)氧化值的測(cè)定，參照GB/T 5538—2005 動(dòng)植物油脂 過(guò)氧化值測(cè)定；酸價(jià)的測(cè)定，參照GB/T 5530—2005 動(dòng)植物油脂 酸值和酸度測(cè)定。

2.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0軟件及Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

3 結(jié)果與討論

3.1 杏仁組分分析

對(duì)杏仁的粗脂肪含量、粗蛋白質(zhì)含量、水分及揮發(fā)物含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，杏仁的含油量為47.36%，顯著高于傳統(tǒng)油料如大豆(16.0%)、花生(44.3%)、芝麻(39.6%)等的含油量。此外，杏仁中含有23.65%的蛋白質(zhì)。因此，杏仁是一種優(yōu)質(zhì)的植物油脂資源和蛋白質(zhì)資源。

圖1 杏仁原料成分含量

對(duì)杏仁油的色澤進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。3種不同杏仁油均呈淡黃色透明狀，并且其色澤指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中，市售油色澤最淺，其色澤紅值為0.20，黃值為1.24，原因是市售油在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)精煉工藝如脫色等[6]；低溫壓榨油色澤略深于溶劑提取的油，色澤紅值為1.12，黃值為5.44，與牟朝麗[5]等的研究報(bào)道一致。

表1 杏仁油感官指標(biāo)

3.3 杏仁油理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

3.3.1 杏仁油水分及揮發(fā)物含量分析

對(duì)杏仁油的水分及揮發(fā)物含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖2。除溶劑提取的杏仁油水分及揮發(fā)物含量未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其余2種油水分及揮發(fā)物含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中，市售油水分及揮發(fā)物含量最低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%，原因是市售油在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)精煉工藝[6]如干燥等；低溫壓榨油水分及揮發(fā)物含量也相對(duì)較低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%，已滿足食用油的要求；然而溶劑提取的油因可能存在的溶劑殘留問(wèn)題，水分及揮發(fā)物含量過(guò)高，需要進(jìn)一步精煉才能滿足食用油脂的要求。

圖2 杏仁油水分及揮發(fā)物含量

3.3.2 杏仁油脂肪酸組成含量分析

杏仁油脂肪酸組成及含量如表2所示。由表2可知，杏仁油主要脂肪酸組成有9種，分別為豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、花生酸(C20∶0)、棕櫚一烯酸(C16∶1)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生一烯酸(C20∶1)。其中，油酸和亞油酸是杏仁油中含量最高的兩種脂肪酸，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為66.75%和26.23%，與劉寧等[4]的研究結(jié)果一致。3種杏仁油的脂肪酸組成基本相同，含量略有差異，可能由于脂肪酸在溶劑中溶解度不同，與馬玉花等[3]的研究結(jié)果一致。其中，低溫壓榨油的油酸含量最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為67.94%，有研究報(bào)道油酸具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、降血糖等重要生理功能[7]，故低溫壓榨油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相對(duì)略好。

表2 杏仁油脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%

3.3.3 杏仁油VE含量及植物甾醇含量分析

測(cè)定杏仁油中VE異構(gòu)體及植物甾醇各組分的含量，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，3種杏仁油均含有α-、γ-、δ-VE 3種VE異構(gòu)體和菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇3種植物甾醇。其中，γ-VE在3種VE異構(gòu)體中所占比例最高，各VE異構(gòu)體在杏仁油中含量排序?yàn)棣?VE>δ-VE>α-VE，其平均含量分別為5.84、0.89、0.78 mg/100 g；β-谷甾醇在3種植物甾醇中所占比例最高，各種植物甾醇在杏仁油中含量排序?yàn)棣?谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇，其平均含量分別為25.61、5.10、2.66 mg/100 g。

根據(jù)工程投資估算和運(yùn)行收益分析，1臺(tái)1000 MW機(jī)組汽輪機(jī)回?zé)嵯到y(tǒng)優(yōu)化投資費(fèi)用總計(jì)1075萬(wàn)元，機(jī)組運(yùn)行綜合收益306.7萬(wàn)元/a，靜態(tài)投資回收期約為3.5 a，具有較高的經(jīng)濟(jì)性。

市售油中VE和植物甾醇含量較高，原因可能是VE和植物甾醇在市售油中存在人為添加的情況；溶劑提取的油中VE和植物甾醇含量高于低溫壓榨油，原因可能是VE和植物甾醇為脂溶性物質(zhì)，溶劑提取時(shí)，幾乎完全溶解于正己烷中，因而溶劑提取的油近乎完全地保留了杏仁中VE和植物甾醇成分；低溫壓榨油中VE和植物甾醇含量相對(duì)較低，原因可能是壓榨制油的過(guò)程中，部分VE和植物甾醇仍殘留在粕中，因而低溫壓榨油中VE和植物甾醇含量偏低，但是低溫壓榨法制油避免了杏仁蛋白因過(guò)度加熱而變性，制油后的餅粕蛋白保持了原有的天然特性，為杏仁蛋白下游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

表3 杏仁油VE、植物甾醇含量/mg/100 g

3.4 杏仁油加工品質(zhì)分析

3.4.1 杏仁油脂肪酸比例模式分析

對(duì)杏仁油SFA、PUFA、UFA、UFA/SFA、MUFA、O/L進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表4。3種杏仁油的不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在93%以上，與馬玉花等[3]的研究結(jié)果一致。3種杏仁油中，低溫壓榨油的SFA和PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，分別為4.53%和25.56%，PUFA含量低的油脂氧化穩(wěn)定性較好，從這個(gè)角度上講，低溫壓榨油的加工品質(zhì)相對(duì)較好；此外，低溫壓榨油的UFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)、UFA/SFA、MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為94.29%、20.81、68.73%，從這個(gè)角度上講，低溫壓榨油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高；另外，低溫壓榨油的O/L值最高為2.68，O/L值高的油脂貨架壽命較長(zhǎng)，說(shuō)明低溫壓榨油的加工品質(zhì)相對(duì)較好。

表4 杏仁油脂肪酸組成比例模式/%

3.4.2 杏仁油氧化誘導(dǎo)時(shí)間、過(guò)氧化值、酸價(jià)分析

測(cè)定杏仁油120 ℃氧化誘導(dǎo)時(shí)間、過(guò)氧化值和酸價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，低溫壓榨油的誘導(dǎo)時(shí)間最長(zhǎng)為11.68 h，說(shuō)明低溫壓榨油的氧化穩(wěn)定性最好；在過(guò)氧化值方面，低溫壓榨油的過(guò)氧化值最低為0.08 mmol/kg，說(shuō)明低溫壓榨油被氧化程度最低；在酸價(jià)方面，低溫壓榨杏仁油與溶劑提取杏仁油的酸價(jià)較為接近，明顯優(yōu)于市售杏仁油。上述分析表明，低溫壓榨油的加工品質(zhì)最好。

表5 杏仁油氧化誘導(dǎo)時(shí)間、過(guò)氧化值和酸價(jià)

3.4.3 杏仁油得率分析

采用低溫壓榨法和溶劑提取法制取杏仁油，油得率分別為36.81%、44.11%。溶劑提取法的油得率高于低溫壓榨法的油得率，與牟朝麗[5]、Tammy D.Crowe[8]等的研究報(bào)道一致。但是，溶劑提取的杏仁油中可能存在有機(jī)溶劑殘留的嚴(yán)重問(wèn)題，使其在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制，而低溫壓榨法單位時(shí)間提取效率高，操作簡(jiǎn)單，安全性好。

表6 不同制油方式下杏仁油得率

3.5 杏仁油品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)杏仁油的感官品質(zhì)指標(biāo)(色澤)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)(水分及揮發(fā)物含量、脂肪酸含量、VE異構(gòu)體含量、植物甾醇各組分含量)和加工品質(zhì)指標(biāo)(脂肪酸比例模式、誘導(dǎo)時(shí)間)進(jìn)行相關(guān)性分析。其中，誘導(dǎo)時(shí)間作為重要的加工品質(zhì)指標(biāo)，可以用來(lái)評(píng)價(jià)油脂的氧化穩(wěn)定性，反映油脂耐貯性的好壞，而過(guò)氧化值和酸價(jià)只能反映油脂某一時(shí)期的氧化程度，因此，選取誘導(dǎo)時(shí)間作為衡量油脂加工品質(zhì)的指標(biāo)之一，代替了過(guò)氧化值及酸價(jià)，與其他品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，具有一定的代表性。

3.5.1 感官品質(zhì)指標(biāo)與其他品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性

對(duì)感官品質(zhì)指標(biāo)(色澤)與其他品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性進(jìn)行分析，紅值和黃值均與亞油酸、PUFA、O/L、γ-VE、δ-VE、α-VE、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇、誘導(dǎo)時(shí)間的相關(guān)關(guān)系達(dá)到顯著或者極顯著水平。其中，紅值、黃值與誘導(dǎo)時(shí)間的Pearson相關(guān)系數(shù)分別為r=0.907**、r=0.998**，可見(jiàn)色澤與誘導(dǎo)時(shí)間的相關(guān)性較強(qiáng)。色澤與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，說(shuō)明色澤越深的杏仁油氧化穩(wěn)定性越好，原因可能是色澤深的油脂含有較多脂溶性色素如胡蘿卜素等，具有一定的抗氧化作用[9]。

3.5.2 理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)及其與誘導(dǎo)時(shí)間相關(guān)性3.5.2.1 脂肪酸組成之間的相關(guān)性

對(duì)脂肪酸組成之間相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果如表7所示。油酸與亞油酸呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01，r=-0.914)，說(shuō)明油酸含量高的杏仁油，其亞油酸含量往往較低，與李慶典[10]等的研究結(jié)果一致。此外，油酸與C16∶0、C18∶0呈極顯著(P<0.01)負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.916、r=-0.970；亞油酸與C18∶0呈極顯著正相關(guān)(P<0.01，r=0.889)；C16∶0與C18∶0、C16∶0與C18∶3、C18∶0與C18∶3均呈極顯

表7 杏仁油脂肪酸組成之間相關(guān)性

注：**表示極顯著相關(guān)；*表示顯著相關(guān)。

著(P<0.01)相關(guān)關(guān)系。

3.5.2.2 主要脂肪酸與誘導(dǎo)時(shí)間相關(guān)性

油酸和亞油酸是杏仁油中含量最高的兩種脂肪酸，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和在92%以上，故將油酸、亞油酸這兩種主要脂肪酸與誘導(dǎo)時(shí)間進(jìn)行相關(guān)性分析。油酸與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著正相關(guān)(P<0.01，r=0.833)，說(shuō)明油酸含量越高，油脂誘導(dǎo)時(shí)間越長(zhǎng)，氧化穩(wěn)定性越好，與李秋麗等[11]的研究報(bào)道一致。亞油酸與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01，r=-0.968)，說(shuō)明亞油酸含量越高，油脂誘導(dǎo)時(shí)間越短，氧化穩(wěn)定性越差，Worthington R.E.等[12]研究發(fā)現(xiàn)，花生油的亞油酸與氧化穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)(r=-0.313)。

3.5.2.3 內(nèi)源抗氧化劑之間的相關(guān)性

對(duì)內(nèi)源抗氧化劑(VE、植物甾醇)之間相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果如表8所示。γ-VE、δ-VE、α-VE、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇之間均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，γ-VE與β-谷甾醇以及δ-VE與菜油甾醇的相關(guān)系數(shù)最高均為r=0.998，其次是γ-VE與α-VE(r=0.997)。

表8 杏仁油VE、植物甾醇與誘導(dǎo)時(shí)間相關(guān)性

注：**表示極顯著相關(guān)；*表示顯著相關(guān)。

3.5.3 加工品質(zhì)之間的相關(guān)性3.5.3.1 脂肪酸比例模式之間的相關(guān)性

對(duì)脂肪酸比例模式之間的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果如表9所示。呈極顯著(P<0.01)相關(guān)關(guān)系的有UFA與MUFA、SFA與MUFA、UFA/SFA與MUFA、MUFA與O/L、PUFA與O/L，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.825、r=-0.810、r=0.822、r=0.973、r=-0.985。

3.5.3.2 脂肪酸比例模式與誘導(dǎo)時(shí)間的相關(guān)性

對(duì)脂肪酸比例模式與誘導(dǎo)時(shí)間的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果如表9所示。MUFA、PUFA、O/L與誘導(dǎo)時(shí)間的相關(guān)關(guān)系均達(dá)到極顯著(P<0.01)水平。MUFA與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著正相關(guān)(r=0.851)，其原因可能是杏仁油MUFA中油酸所占比例很大(98.67%～98.95%)，而油酸與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著正相關(guān)。PUFA與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.968)，說(shuō)明PUFA含量高的油脂氧化穩(wěn)定性較差，與Yan H C[13]、李紅艷等[14]的研究結(jié)果一致。O/L與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著正相關(guān)(r=0.934)，說(shuō)明O/L值越高的油脂氧化穩(wěn)定性越好，貨架壽命越長(zhǎng)。

表9 杏仁油脂肪酸比例模式與誘導(dǎo)時(shí)間相關(guān)性

注：**表示極顯著相關(guān)；*表示顯著相關(guān)。

4 結(jié)論

通過(guò)分析低溫壓榨、溶劑提取及市售的杏仁油的感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)，可知3種不同杏仁油的質(zhì)量品質(zhì)存在一定差異。其中，低溫壓榨杏仁油符合國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)，其加工品質(zhì)最好，誘導(dǎo)時(shí)間最長(zhǎng)為11.68 h，過(guò)氧化值和酸價(jià)最低，分別為0.08 mmol/kg和0.87 mgKOH/g，且O/L值最高為2.68，此外，低溫壓榨油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也相對(duì)較好，其油酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(67.94%)及UFA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(94.29%)皆最高。此外，3種不同杏仁油中油酸和亞油酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和在92%以上，杏仁油中含有VE和植物甾醇等抗氧化物質(zhì)。說(shuō)明杏仁油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品、醫(yī)藥、化妝品領(lǐng)域都具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

通過(guò)對(duì)杏仁油各品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析，結(jié)果表明色澤與誘導(dǎo)時(shí)間呈極顯著正相關(guān)；油酸與亞油酸呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01，r=-0.914)；油酸、亞油酸與誘導(dǎo)時(shí)間的相關(guān)關(guān)系均達(dá)到極顯著(P<0.01)水平；γ-VE、δ-VE、α-VE、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇之間均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；UFA與MUFA、SFA與MUFA、UFA/SFA與MUFA、MUFA與O/L、PUFA與O/L均呈極顯著(P<0.01)相關(guān)關(guān)系；MUFA、PUFA、O/L與誘導(dǎo)時(shí)間的相關(guān)關(guān)系均達(dá)到極顯著(P<0.01)水平。

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