呂品

食品雕刻是一門(mén)烹飪科學(xué)與藝術(shù)相互滲透融合的學(xué)科。它直接服務(wù)于餐飲行業(yè)。在不斷深化改革的今天，食品雕刻也在不斷提高自己的社會(huì)地位和影響?！耙坏扰腼?，三等造型”的時(shí)代已一去不復(fù)返了。而我們的職高畢業(yè)生在實(shí)踐中，他們往往會(huì)碰到此類(lèi)任務(wù)，許多畢業(yè)校友回母校后，常把不會(huì)或掌握很少的食品雕刻作為一大憾事。由此可見(jiàn)，加強(qiáng)職高烹飪專(zhuān)業(yè)食品雕刻的教學(xué)勢(shì)在必行。幾年來(lái)我在這方面進(jìn)行了一些探討。

一、研究掌握個(gè)性特點(diǎn)，增強(qiáng)自信心

一些烹飪工作者常有這樣感嘆，學(xué)習(xí)食品雕刻“只可意會(huì)，不可言傳”。而在學(xué)生的眼里更具有一定的神秘感，覺(jué)得那些栩栩如生、變化萬(wàn)千的形象造型是高不可攀的。其實(shí)它也有其特殊的規(guī)律，如掌握了就等于弄到了入門(mén)的鑰匙。其實(shí)，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、專(zhuān)用工具、特殊刀法和烹飪技術(shù)組成。從表現(xiàn)形式上有整雕、零雕整裝、浮雕（凸雕、凹雕）、鏤空雕等；從表現(xiàn)手法上有切、削、旋、刻、戳、壓；從表現(xiàn)內(nèi)容上有花卉雕刻、禽鳥(niǎo)雕刻、魚(yú)蟲(chóng)雕刻、走獸雕刻、人物雕刻、風(fēng)景雕刻、器皿圖案等形象造型和形狀各異的冷、熱菜肴的藝術(shù)造型等。為了取得較好的教學(xué)成果，在教學(xué)中我首先展示了多年來(lái)在教學(xué)活動(dòng)中拍攝成圖片的一些作品（部分作品在技能大賽中展出并獲獎(jiǎng)，及報(bào)刊上發(fā)表）。目的是克服學(xué)生的畏難情緒，使得他們相信老師能辦到的事，他們也能辦到。在講解作品時(shí)一一介紹：它們?nèi)f變不離其中，都不過(guò)是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹飪技術(shù)等構(gòu)成。

二、溫習(xí)已學(xué)刀工知識(shí)，觸類(lèi)旁通引導(dǎo)入門(mén)

在教學(xué)食品雕刻之前，同學(xué)們已初步掌握了一些烹飪技術(shù)，基本刀法，原料知識(shí)和制作的基本技能，這給食品雕刻教學(xué)奠定了良好的基礎(chǔ)。我又征得校領(lǐng)導(dǎo)的同意，在單一的食品雕刻教學(xué)基礎(chǔ)上加進(jìn)了美學(xué)知識(shí)，變?yōu)椤芭腼兠缹W(xué)”。要求學(xué)生不要生搬硬套，能夠自行設(shè)計(jì)形象造型，所教學(xué)生的技能、技巧與審美能力有很大進(jìn)步。在刀法訓(xùn)練教學(xué)中，要求學(xué)生運(yùn)用的刀法既準(zhǔn)確又靈活，將已學(xué)的熱菜刀工有機(jī)的融匯在食品雕刻教學(xué)的全過(guò)程中，因?yàn)槭称返窨趟\(yùn)用的刀法是在熱菜刀工的基礎(chǔ)上得以發(fā)展的，但也有自己的特色，這是不能忽視的。

三、分析現(xiàn)成設(shè)計(jì)作品，聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)

在刀法、手法有了一定的基礎(chǔ)之后，接下來(lái)就是構(gòu)思塑造的問(wèn)題，這是關(guān)鍵，也最困難，因?yàn)榕腼儗?zhuān)業(yè)的學(xué)生的文化基礎(chǔ)、美術(shù)基礎(chǔ)比較薄弱，為達(dá)到教學(xué)目的，在觀摩演示作品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)講解構(gòu)思制作過(guò)程。如制作“喜上眉梢”這件雕品，可從以下幾方面引導(dǎo)學(xué)生考慮：

（一）命題

即確定雕品的題目。給所雕之物起個(gè)名字，這是雕刻制作中首先做的一步，為使命題恰當(dāng)，做到名物相符，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

1. 要根據(jù)雕品的用途，確定富有意義和藝術(shù)性的題目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高興流露在面部的表情。為點(diǎn)綴宴席的喜慶氣氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，運(yùn)用諧音雙關(guān)的表現(xiàn)手法，構(gòu)思成“喜上梅梢”（喜鵲登上梅花枝頭）

2. 要使雕品的題目適合所應(yīng)用的場(chǎng)合，如分別用于節(jié)日招待會(huì)和婚慶宴會(huì)的雕品，就應(yīng)采用不同的命題。同是喜鵲雕品，在春節(jié)招待會(huì)上可起名“喜鵲報(bào)春”；而在婚慶宴會(huì)上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。

3. 要結(jié)合季節(jié)進(jìn)行命題，特別是花卉雕件，其命題不可違背時(shí)令，才能以假亂真。如梅花就不能在盛夏時(shí)節(jié)開(kāi)放。

（二）定型

即根據(jù)題意確定雕品的類(lèi)型，同時(shí)考慮好雕品的大小高低，這一步是雕品能否達(dá)到形象生動(dòng)和確切地表現(xiàn)主題的關(guān)鍵。如“喜上眉梢”主要采取零雕整裝的類(lèi)型。

（三）選料

原料要根據(jù)題目和雕品類(lèi)型選擇，并且對(duì)哪些原料適宜雕刻，哪些雕品或整個(gè)雕品的哪些部件，心中有數(shù)，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和質(zhì)量上都達(dá)到理想的程度。如利用胡蘿卜的自然色澤來(lái)雕刻梅花等。

（四）布局

對(duì)于雕品的整個(gè)布局，要全面設(shè)計(jì)安排好。首先要安排主體，再安排陪襯，不能喧賓奪主。如先將枝干與梅花組裝好，后將刻好的喜鵲按在梅枝上。

（五）雕刻

這是實(shí)現(xiàn)雕品設(shè)計(jì)要求的決定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同類(lèi)型和不同的內(nèi)容而異。如梅花要運(yùn)用戳刀從里向外刻，而喜鵲則要從頭開(kāi)始→頸→軀干→翅膀→尾結(jié)束。

此外，為達(dá)到食用與觀賞的統(tǒng)一，還要考慮與烹調(diào)技術(shù)的結(jié)合，進(jìn)行特殊的工藝處理。如“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”以傳統(tǒng)的民間故事為題材，先取凈魚(yú)茸泥，加雞蛋調(diào)味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龍門(mén)”樓閣，然后挖去中心余料，空隙中瓤進(jìn)干貝、蝦仁，再稍加熱后改刀，并原樣放入魚(yú)盤(pán)中心。另取兩條活鯉魚(yú)，改小翻刀，掛硬糊放油中炸透，昂頭翹尾地放置在“龍門(mén)”兩側(cè)，最后爆炒糖醋汁趁熱澆在鯉魚(yú)上。高熱的糖汁在焦酥的魚(yú)身上翻滾，鯉魚(yú)昂首向上，龍門(mén)金黃高聳，形成一幅“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”的熱烈畫(huà)面。通過(guò)以上作品的解析，使學(xué)生在構(gòu)思制作這個(gè)問(wèn)題上有了些思路。

四、分析總結(jié)內(nèi)部規(guī)律，努力培養(yǎng)動(dòng)手能力

為便于學(xué)生學(xué)習(xí)與操作，教學(xué)中我給學(xué)生歸納了幾種一般常見(jiàn)的造型形式；

1. 簡(jiǎn)易的刀法+原料

2. 刀法+植物原料+形象

3. 刀法+熟食原料+形象

4. 刀法+原料+烹調(diào)技術(shù)

5. 刀法+原料+圖案造型

6.雕品+器皿+裝飾點(diǎn)綴

在學(xué)生動(dòng)手之前，還要給他們講講食品雕刻規(guī)律，原料選擇和操作應(yīng)注意的問(wèn)題。

1. 食品雕刻的應(yīng)用要注意講衛(wèi)生，防止對(duì)食品的污染；

2. 食品雕刻的原料必須重視食用兼顧觀賞，不能本末倒置，而應(yīng)該味、形俱佳；

3. 食品雕刻的作品使用時(shí)盡量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方為上乘之作；

4. 食品雕刻的應(yīng)用切忌大紅大綠，濫肆渲染，使人望而生厭，影響食欲；

5. 一些大型雕品，費(fèi)工夫，耗時(shí)長(zhǎng)，要提前刻好，并注意保鮮、保形。

另外，做到結(jié)合不同的宴席、不同的菜肴、不同的要求，使主題寓意深遠(yuǎn)。注意不同國(guó)家、民族的風(fēng)俗習(xí)慣和信仰，恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用雕刻的作品，起到烘托氣氛、增加友誼的目的。

在教學(xué)內(nèi)容中，我共安排了三部分：第一部分，是基本知識(shí)講解和觀摩分析作品；第二部分，是食品雕刻技藝；第三部分，食品雕刻的組裝和應(yīng)用。結(jié)果取得較好的教學(xué)成果，學(xué)生興趣很濃，刻制出許多精致的作品，并拍攝成圖片，在求職應(yīng)聘中起到良好的作用，并受到受聘單位的好評(píng)和錄用。

責(zé)任編輯 潘孟