邢蓬蕊 張曉崢 于 鑫 朱偉偉 楊志孝

(泰山醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院,山東 泰安 271000)

豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，豆豉在發(fā)酵過程中，異黃酮、溶栓酶的含量顯著提高，美國(guó)有報(bào)道,每天攝入一定量的大豆異黃酮可使血膽固醇下降7%～10%、冠狀動(dòng)脈性心臟病的危險(xiǎn)下降15%～20%；乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)病率明顯降低。青蒿是菊科1年生草本植物黃花蒿(ArtemisiaannuaL.)的干燥全草，主要化學(xué)成分有植物黃酮類、香豆素類、萜類、苯丙酸類和揮發(fā)油，具有清熱解毒、抗瘧等功效。在我國(guó)廣大農(nóng)村有應(yīng)用青蒿發(fā)酵豆豉的傳統(tǒng)方式，由此方式制作的豆豉除保持豆豉的原有風(fēng)味以外，還保留了青蒿的特殊清香。雖然這種方式在民間一直延續(xù)至今，但對(duì)該方法發(fā)酵的豆豉中大豆異黃酮等方面研究還未見報(bào)道。為此，我們專門到農(nóng)村了解學(xué)習(xí)該制作程序和方法，并對(duì)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，將所需容器進(jìn)行滅菌處理，并在無菌條件進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)過程如下。

1 材料與儀器

1.1材料試劑 大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)(Sigma)、無水乙醇、95%乙醇、小牛血清蛋白質(zhì)、石油醚、石英亞沸蒸餾水。

1.2儀器設(shè)備 TG332A微量分析天平(上海精度0.01 mg)、k-30高速冷凍離心機(jī)、S54-紫外分光光度計(jì)、滅手體式蒸汽消毒器，凈化工作臺(tái)，真空干燥箱，昆山超聲提取器、加樣器(德國(guó)產(chǎn))。

2 方法與結(jié)果

2.1豆豉發(fā)酵 選擇籽粒飽滿的大粒黃豆，去除殘疵，用水浸透(浸泡12小時(shí)左右)，將其煮熟(煮透)，冷卻瀝水后，進(jìn)行發(fā)酵。對(duì)照豆豉：在瓦盆或瓦罐底部先鋪4層紗布或蓋布再加一層熟豆2～3 cm,最后用蓋布覆蓋。青蒿豆豉：在瓦盆或瓦罐底部先鋪一層青蒿，再加一層熟豆2～3 cm,最后再加一層青蒿然后用蓋布覆蓋。將對(duì)照豆豉及加青蒿的發(fā)酵樣品，放入通風(fēng)培養(yǎng)箱中，以28℃溫度進(jìn)行發(fā)酵，隨時(shí)觀察發(fā)酵情況，待大豆變粘，表面布滿菌毛時(shí)發(fā)酵結(jié)束，將豆豉與隔層物剝離后晾干備用。在同樣的發(fā)酵條件下，添加青蒿的豆豉發(fā)酵時(shí)間較普通發(fā)酵時(shí)間縮短2～3天，從發(fā)酵狀態(tài)看，添加青蒿的發(fā)酵均勻，菌絲為白色，而普通豆豉發(fā)酵不均勻，菌絲為灰白色。

2.2豆豉大豆異黃酮含量測(cè)定

2.2.1樣品處理 將干燥青蒿豆豉及對(duì)照豆豉用植物粉碎機(jī)打成細(xì)粉，用電子分析天平分別稱取青蒿豆豉2.0000 g 3份,對(duì)照豆豉2.0000 g 3份分別放在6個(gè)50 ml具塞三角瓶中，分別加入20 ml石油醚,采取超聲提取置于超聲提取器中，設(shè)定溫度35℃、超聲強(qiáng)度70%，超聲震蕩提取30 min,傾出提取液后，再加入20 ml石油醚同法二次脫脂，然后自然干燥。將脫脂后樣品分別加入20.0 ml 95%的乙醇，設(shè)定溫度40℃、超聲強(qiáng)度70%，超聲震蕩提取30 min ,傾出提取液后，再加入20.0 ml無水乙醇同法二次提取，冷卻后合并提取液以3500 r/min離心8 min，分別將濾液轉(zhuǎn)移到100 ml的容量瓶中用,95%乙醇定容。各取200 μl待測(cè)液轉(zhuǎn)移至10 ml容量瓶中，用95%乙醇溶液定容至10 ml待測(cè)，同法配制樣品空白一份。

2.2.2標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 利用微量分析天平準(zhǔn)確稱取大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)0.00500 g(5 mg)溶解于5.0 ml無水乙醇中，標(biāo)準(zhǔn)貯備液的濃度為1.0 mg/ml，分別吸取0、20、40、60、80、100、120 μl于10 ml容量瓶中(已校正體積)用無水乙醇定容10 ml，該系列溶液的濃度分別為0、2、4、6、8、10、12 μg /ml。

2.2.3測(cè)定波長(zhǎng)的選擇 利用S54紫外分光光度計(jì)，以標(biāo)準(zhǔn)空白溶液調(diào)零后，利用80 μg/ml的標(biāo)準(zhǔn)溶液、青蒿豆豉及對(duì)照豆豉樣品溶液在200～400 nm波長(zhǎng)范圍進(jìn)行波長(zhǎng)掃描，最大吸收波長(zhǎng)均為λmax=265 nm。

2.2.4標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的繪制及樣品測(cè)定 選擇λmax=265 nm，1 cm石英比色杯，以空白溶液調(diào)零后，對(duì)0、2、4、6、8、10、12 μg /ml的標(biāo)準(zhǔn)系類溶液進(jìn)行測(cè)定，儀器自動(dòng)以濃度-吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線；然后以樣品空白溶液調(diào)零后，分別測(cè)定樣品溶液大豆異黃酮的濃度，最后計(jì)算豆豉中大豆異黃酮的含量。

2.2.5回收率試驗(yàn) 利用對(duì)照豆豉樣品進(jìn)行回收率試驗(yàn)，吸取對(duì)照豆豉樣品提取液200 ml 4份，分別加入濃度為1000 μg/ml的大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液0、5、10、20 μl,大豆異黃酮的加入量分別為0、5、10、20 μg，用無水乙醇補(bǔ)足容量瓶，然后進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算結(jié)果。

2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1樣品中大豆異黃酮的含量 青蒿豆豉中大豆異黃酮的含量為(16.380±0.241)μg/ml，明顯高于傳統(tǒng)豆豉的(9.120±0.086)μg/ml，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.001)。

2.3.2樣品中異黃酮含量回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果 見表2?；厥战Y(jié)果表明，按此條件測(cè)定傳統(tǒng)豆豉中回收率在97.0%～98.0%，平均回收率為97.70%。

表2 回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 討 論

青蒿作為一種中藥,其具有抗瘧、清熱解毒的功效。利用青蒿發(fā)酵豆豉,不但使豆豉具有其清香氣味,而且青蒿中的部分有效中藥成分滲入所發(fā)酵的豆豉中,提高了其價(jià)值。

豆豉是一種含有多種維生素、酶和18種氨基酸的我國(guó)傳統(tǒng)健康食品。近年研究證明,大豆發(fā)酵液具有A-葡萄糖苷酶抑制作用[1]。有關(guān)豆豉多糖的藥效將進(jìn)一步做動(dòng)物藥理實(shí)驗(yàn),其組成結(jié)構(gòu)也需進(jìn)一步的分析研究。其一旦被證明有降血糖作用,那么,開發(fā)豆豉多糖將具有很高的應(yīng)用價(jià)值及廣闊的發(fā)展前景[2]。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用添加青蒿發(fā)酵制作的豆豉中活性成分較普通豆豉異黃酮的含量明顯提高，除了大豆異黃酮以外還具有豐富的可溶性蛋白質(zhì)及可溶性多糖、溶栓酶。大豆異黃酮是一種弱的植物雌激素，在雌激素生理活性強(qiáng)的情況下，異黃酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌癥如乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，而可溶性蛋白具有降低血壓、抗氧化等功效，可溶性多糖具有重要的降糖作用[3-4]。豆豉溶栓酶能有效溶解血塊、降低血栓發(fā)生率及縮短血栓長(zhǎng)度，對(duì)血栓形成有預(yù)防和抑制作用，作為一種新的血栓溶酶，在理論和臨床上都有極大的價(jià)值[5]。防治血栓機(jī)制有待進(jìn)一步研究。因此，我們可以對(duì)豆鼓進(jìn)行加工制成風(fēng)味食品或提取其中的有效生理活性成分，制成一系列保健食品。

青蒿豆豉也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，更具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、含有多種生理活性物質(zhì)等特點(diǎn)。但是對(duì)這一傳統(tǒng)方式制作的豆豉其大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分及相關(guān)的研究到目前為止，未見報(bào)道。對(duì)青蒿豆豉的生產(chǎn)工藝和技術(shù)的研究探討，對(duì)于挖掘民間傳統(tǒng)工藝技術(shù)及推動(dòng)開發(fā)豆豉新品具有重要的意義。目前豆豉主要還是佐料的形式出現(xiàn)在餐桌，原因是大多存在含鹽高(咸豆豉)、產(chǎn)生黃曲霉毒素等技術(shù)難點(diǎn)。將豆豉活性成分進(jìn)行分離純化，提取有效活性成分，制成膠囊、片劑、口服液等一些列產(chǎn)品，使中國(guó)的“納豆”真正進(jìn)入百姓生活中。使中國(guó)的中老年人特別是中老年婦女通過食用中國(guó)的“納豆”從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)保健的目的[6-7]。

[1] 田紅.大豆異黃酮的市場(chǎng)開發(fā)前景廣闊[J〕.天津藥學(xué),2004,16(4):74-76

[2] 汪海波.大豆中異黃酮類成分的提取、抗氧化性及穩(wěn)定性研究[J〕.食品科學(xué),2004,(l):45.

[3] 黃進(jìn)，羅瓊，李曉莉，等.大豆異黃酮的降血糖活性研究 [J] .食品科學(xué)，2004，25(1)：166.

[4] 含大豆提取物的a-葡萄糖苷酶抑制劑治療高血糖和糖尿病[J].國(guó)外醫(yī)藥#植物藥分冊(cè), 2002, 17(4): 174.

[5] 謝輝，許慧琴，李虹.薤白提取物對(duì)小鼠凝血時(shí)間及體內(nèi)血栓形成的影響[J].時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，2004，15：811-812

[6] 宋永生，張炳文.日本納豆與中國(guó)豆豉營(yíng)養(yǎng)功能成分的研究展[J].中國(guó)調(diào)味品，2004(12)：6-9

[7] 袁建平,王江海,劉聽.大豆異黃酮生理活性的研究進(jìn)展(l)大豆異黃酮的代謝及雌激素特性[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2D03,3(3):81-84.