豆豉
- 曲霉豆豉和毛霉豆豉理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)差異分析
610065)豆豉是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,以黃豆或黑豆為主要原料,利用微生物中各種酶降解大豆以及輔料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì),酶解后的產(chǎn)物經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)生成特征風(fēng)味物質(zhì)[1]。根據(jù)發(fā)酵微生物種類的不同可將豆豉分為四類,即毛霉型豆豉(如太和豆豉)、曲霉型豆豉(如瀏陽豆豉)、根霉型豆豉(如印度豆豉)和細(xì)菌型豆豉(如日本納豆)[2]。曲霉豆豉起源最早、分布最廣,以瀏陽豆豉和陽江豆豉為主要代表,毛霉豆豉是我國西南地區(qū)的特產(chǎn),以永川豆豉和潼川豆豉為主要代表,
中國調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 豆豉為生活著色
是擺在面前的一碟豆豉了。那黑黝黝的顏色，卻給我的生活著上了最美的色彩。老家瀏陽盛產(chǎn)豆豉，人盡皆知。的確，別的地方的豆豉我大多瞧不上。小時候最愛的便是豆豉，不僅味美，而且那味道早已織進(jìn)記憶的網(wǎng)中了。提起豆豉，便會想起酒廠的微醺，外公右眼邊上的一顆黑痣，瀏陽河畔熙熙攘攘的人群，西鄉(xiāng)的舞獅，半夜爬起來時的漆黑，窗簾，臺燈，《沁園春》……不錯，豆豉的緣結(jié)得太多了，記憶里滿滿當(dāng)當(dāng)。雖是漆漆的黑，卻是腦海里最美的色彩。每逢佳節(jié)，家里迎來許多親朋，佳肴一鍋鍋端上來，但在
作文與考試·初中版 2023年18期2023-07-14
- 咸豆豉的制作技術(shù)
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮后發(fā)酵而成的調(diào)味品。味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，長期食用可開胃增食、消積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒。豆豉在我國生產(chǎn)歷史悠久，工藝各異。以加工原料分，有黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。以口味來分類，豆豉有淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱家常豆豉，它是將煮熟的黃豆或黑豆，蓋上稻草或南瓜葉，自然發(fā)酵而成的；咸豆豉是將煮熟的大豆，先經(jīng)制曲，再添加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸發(fā)酵好后再曬干而成的；將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日，取出曬干，即制成
農(nóng)村百事通 2022年12期2023-01-17
- 幾種傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉細(xì)菌多樣性分析
239000）豆豉是我國傳統(tǒng)特色豆制品調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，藥食兼用。豆豉是以黑豆或大豆為主要原料，在微生物發(fā)酵大豆蛋白達(dá)到一定程度時，加入鹽、酒或者采取干燥等方法降低酶活性、延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉種類繁多，根據(jù)發(fā)酵微生物不同，分為細(xì)菌型豆豉、曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉、脈孢菌類豆豉五種[1]。從古至今，豆豉在我國人民的飲食文化和醫(yī)療保健中發(fā)揮著重要作用，其特殊的制作工藝體現(xiàn)了學(xué)界對我國古代科學(xué)技術(shù)的繼承和發(fā)展[2]。利用微生物在適宜的養(yǎng)分、溫度和
安慶師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版) 2022年2期2022-06-15
- 母親的豆豉
一帶遠(yuǎn)近聞名的做豆豉高手，凡是吃過她做的豆豉的人，無不高高地豎起大拇指。五黃六月，天氣最酷熱的那段時間最適合做豆豉。母親先支派我和二哥去割黃蒿、打香椿樹葉和花椒樹葉子，這是事先必要的準(zhǔn)備工作。頭天晚上就浸泡好的幾升黃豆，一大早就放進(jìn)大鍋里硬柴旺火地煮起來。整個上午，屋子里都是熱氣騰騰、香氣四溢的。過了晌午，鍋子里一大朵一大朵的水花還在綻放，豆豆們在水花中歡快地歌唱。隨著時間的推移，水花變成了大水泡，東一個西一個，就像游戲里的地鼠。地鼠的肚皮越來越大、越來越
散文選刊·下半月 2022年8期2022-05-30
- 古老的豆豉
能可貴的小品文。豆豉是我們家的必備，自我懂事時起，媽媽幾乎年年都做豆豉，直到晚年做不動了才停止。豆豉既是最好的下飯菜，又是常用的調(diào)味品，所以我們家是一年四季三百六十五天都有豆豉。四川的豆豉分兩大類——紅豆豉和黑豆豉，都是用黃豆制作。先是把洗凈的黃豆泡漲，煮至斷生，濾干之后，又分兩種方法來制作。第一種方法是把煮斷生的黃豆放在扎緊的布袋中，讓空氣中的細(xì)菌（長大后知道主要是枯草桿菌）使其發(fā)酵，這一過程四川方言叫“漚豆豉”，“漚”上一周左右打開布袋倒出來，聞著有一
全國新書目 2022年1期2022-05-12
- 不同菌種對太和豆豉的品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化的研究
610501)豆豉通常是以黃豆、黑豆等豆類物質(zhì)為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、拌料、后發(fā)酵而成[1]。按照微生物發(fā)酵的種類不同，可分為毛霉型、曲霉型、根酶型、細(xì)菌型及脈胞菌型五大類，其中毛霉豆豉以重慶潼川、四川永川、四川太和豆豉為典型代表[2-3]。豆豉在發(fā)酵成熟的過程中發(fā)生著復(fù)雜的化學(xué)變化，其中主要包括還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪酸等含量的變化，使豆豉口感細(xì)膩綿軟[4-5]。其中最主要的變化是豆豉中的蛋白質(zhì)被分解為小分子的游離氨基酸與多肽，不但提高了食品的營養(yǎng)價值
中國調(diào)味品 2022年5期2022-05-07
- 古老的豆豉
豆豉是我們家的必備，自我懂事時起，媽媽幾乎年年都做豆豉，直到晚年做不動了才停止。豆豉既是最好的下飯菜，又是常用的調(diào)味品，所以我們家是一年四季三百六十五天都有豆豉。四川的豆豉分兩大類——紅豆豉和黑豆豉，都是用黃豆制作。先是把洗凈的黃豆泡漲，煮至斷生，濾干之后，又分兩種方法來制作。第一種方法是把煮斷生的黃豆放在扎緊的布袋中，讓空氣中的細(xì)菌（長大后知道主要是枯草桿菌）使其發(fā)酵，這一過程四川方言叫“漚豆豉”，“漚”上一周左右打開布袋倒出來，聞著有一股明顯的酸霉味，
全國新書目 2022年1期2022-03-07
- 咸豆豉的制作技術(shù)
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮后發(fā)酵而成的調(diào)味品。味道鮮美可口，既能調(diào)味，又能入藥，長期食用可開胃增食、消積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒。豆豉在我國生產(chǎn)歷史悠久，工藝各異。以加工原料分，有黃豆豆豉和黑豆豆豉兩類。以口味來分類，豆豉有淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三類。淡豆豉又稱家常豆豉，它是將煮熟的黃豆或黑豆，蓋上稻草或南瓜葉，自然發(fā)酵而成的；咸豆豉是將煮熟的大豆，先經(jīng)制曲，再添加食鹽、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸發(fā)酵好后再曬干而成的；將咸豆豉浸于黃酒中數(shù)日，取出曬干，即制成
農(nóng)村百事通 2022年34期2022-02-09
- 解表透疹淡豆豉
淡豆豉，又名豆豉，是用豆科植物黃豆或黑豆作原料，經(jīng)過蒸煮，冷卻后加入曲菌發(fā)酵、鹽漬、曬干而成，按加鹽或不加鹽分為咸、淡二種，既可入藥，又可入食，為居家常用調(diào)味品之一。春季餐桌上加點豆豉，既可開胃消食，又可預(yù)防感冒。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，歸肺、胃經(jīng)，有解表除煩、透疹解毒之功，適用于感冒、心煩、疹出不暢等。《本草綱目》言“黑豆性平，作豉則溫，能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得韭則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗”。《本草從新》言其
養(yǎng)生月刊 2021年4期2021-12-01
- HACCP系統(tǒng)在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用
豆豉是我國比較常見的傳統(tǒng)食品，是以大豆為原料，通過米曲霉發(fā)酵法發(fā)酵而成，不僅味道鮮美，還具有較強的保健功效，深受廣大消費者的青睞。在豆豉的生產(chǎn)過程中，如果原料大豆存在質(zhì)量問題，或者在制曲、發(fā)酵過程中操作不規(guī)范，都會影響豆豉的質(zhì)量安全。因此，為了更好地規(guī)范豆豉的生產(chǎn)流程，提高豆豉的生產(chǎn)質(zhì)量，需要將HACCP系統(tǒng)科學(xué)應(yīng)用于豆豉的加工生產(chǎn)中。首先，針對豆豉加工過程中經(jīng)常出現(xiàn)的物理危害、化學(xué)危害、生物危害等危害問題，科學(xué)確定豆豉的加工關(guān)鍵控制點。然后從建立關(guān)鍵限值
中國食品 2021年19期2021-11-08
- 豆豉香如故
歡的卻是那一碗蒸豆豉，先舀了一勺子放在飯碗里，將一粒一粒的豆子搛進(jìn)嘴里，慢慢地抿著，用舌尖挑動著那粒豆豉，感覺著一粒豆豉對味覺的刺激，感覺著它的軟爛微咸，濃郁醬香，真好，它依然是我記憶中的味道。吃完那一勺豆豉，感覺并不過癮，忍不住又舀了兩勺豆豉放在碗里，終究是禁不住美味的誘惑，也顧不上自己的吃相了。想想，我已經(jīng)有好多年沒有吃過蒸豆豉了，此時，又怎么能抗拒那碗醬香四溢的蒸豆豉呢？記得以前，我家每年都要腌上一大壇子豆豉。豆子是自家地里種的，忙完秋收，農(nóng)家閑了，
現(xiàn)代婦女 2021年9期2021-09-18
- 兩種自制豆豉的營養(yǎng)成分分析及其應(yīng)用研究
430070)豆豉作為國內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的代表，具有抗腫瘤、降血糖、溶血栓、抗氧化等多重功效，是我國居民餐桌上不可或缺的調(diào)味品[1]。豆豉一般采用黃豆或黑豆為原料，在微生物發(fā)酵作用下，通過一系列的淀粉水解、蛋白質(zhì)分解，而產(chǎn)生獨特風(fēng)味和營養(yǎng)的調(diào)味品[2]。蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，產(chǎn)量大，和黃豆一樣，也可以被微生物發(fā)酵分解而制成蠶豆納豆，不僅可以提高人體對蠶豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率，而且別具一番風(fēng)味[3]。目前我國對豆豉發(fā)酵制品的研究頗多，主要集中在豆豉發(fā)酵菌種的篩選和
中國調(diào)味品 2021年9期2021-09-10
- 論四川飲食中的豆豉文化
610100)豆豉又名豉、幽菽、康伯，是中國人民傳承了2000多年、風(fēng)味獨特的一種食品。四川豆豉是我國豆豉文化中的瑰寶，其歷史悠久、種類豐富、品質(zhì)上乘，可謂川菜制作中重要的特色調(diào)味品，既是民眾日常飲食不可或缺的佐餐小菜，又是四川飲食文化的重要組成部分。四川豆豉的生產(chǎn)、制作及食用，體現(xiàn)了民眾勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，表達(dá)了天人合一的飲食觀念，符合飲食養(yǎng)生的思想，凸顯了四川社會融合創(chuàng)新的精神。發(fā)掘、研究四川飲食中的豆豉文化具有重要的經(jīng)濟、社會和文化價值，必將進(jìn)一步
中國調(diào)味品 2021年11期2021-03-31
- 頂空固相微萃取法對兩種毛霉型豆豉風(fēng)味分析
都610106）豆豉作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，歷史悠久，其主要是以大豆和黑豆為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、后發(fā)酵等工序加工而成[1]。豆豉因為具有很高的食用和藥用價值，深受廣大消費者的喜愛。毛霉型豆豉的生產(chǎn)往往受季節(jié)、溫度、濕度等因素的限制，導(dǎo)致其工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)展較慢[2]。近幾年來，國內(nèi)毛霉型豆豉的研究主要在豆豉的品質(zhì)研究、微生物菌種的篩選及鑒定、酶類物質(zhì)及成分的變化、豆豉生產(chǎn)工藝等方面[3-5]。豆豉的風(fēng)味主要是受發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)等水解產(chǎn)生的氨基酸、活性
食品研究與開發(fā) 2021年5期2021-03-15
- 解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵的3種水豆豉的營養(yǎng)成分、溶栓及抗氧化活性
100083）水豆豉是以大豆為原料，由芽孢桿菌、少量乳酸菌及酵母菌等微生物自然發(fā)酵獲得的中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品[1]。水豆豉富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有潛在的降血壓、降血脂、抗氧化等能力，產(chǎn)品豉香濃郁，風(fēng)味獨特，深受消費者的喜愛[2]。水豆豉與日本納豆同是細(xì)菌型豆豉的代表，兩者在原料、菌株、工藝等方面較為相似，納豆有很強的溶栓活性，被廣泛研究并作為改善血栓類疾病的功能食品而聞名世界[3-4]。納豆及部分豆豉具有的溶栓活性主要來自于發(fā)酵過程中微生物生長代謝所產(chǎn)的纖溶酶
中國食品學(xué)報 2021年2期2021-03-06
- 聞?chuàng)P美豆豉香，尋古鎮(zhèn)百年風(fēng)味記憶
馮慧寧因為一顆豆豉，而記住一座古鎮(zhèn)，因為一門老手藝，而相遇堅守文化的人。曾以為揚美的古街、碧水、老房子，門欄下小憩的老人家、賣貨的老板那些淡淡又自在的人情味是我們與揚美的初遇印象，直到那一顆黑黢黢的豆豉嚼在齒間時，才發(fā)現(xiàn)我們與揚美味道早已在廣西菜的江湖中結(jié)緣。那些在古鎮(zhèn)所見的竹籃、瓦缸、老作坊，守護(hù)豆豉技藝傳承的父子，都是關(guān)于揚美豆豉的百年故事，那是只屬于揚美古鎮(zhèn)獨特的非遺風(fēng)味記憶。桂系菜肴中豆豉的話語權(quán)豆豉因其可調(diào)味又可入藥的功效，在漢代劉熙《釋名》一書
中國-東盟博覽（旅游版） 2020年7期2020-07-31
- 家鄉(xiāng)的豆豉粑
時候在鄉(xiāng)下常吃的豆豉粑也咸魚翻了身。如今豆豉粑在餐館里被做成了一道道美肴。豆豉粑，是筆者家鄉(xiāng)川東鄰水縣農(nóng)家必不可少的一種鄉(xiāng)土原料。每到冬臘月時，老鄉(xiāng)們便會將顆粒飽滿的黃豆擇去雜質(zhì)后，用井水淘洗干凈，接著浸泡一天一夜讓其完全發(fā)漲，便可入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透，取出瀝水晾干后，放簸箕內(nèi)均勻地鋪開，并將黃荊（一種植物，可用于食品發(fā)酵）鋪在黃豆上面，再放到通風(fēng)的高處，讓其自然發(fā)酵。在發(fā)酵的過程中，煮熟的黃豆會慢慢變暗，直至變黑且表面長出白色的茸霉。各位可不要奇怪，怎么要把
飲食保健 2019年22期2019-11-21
- 重慶水豆豉自然發(fā)酵過程中色澤質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律
400716）水豆豉是一種重慶及周邊地區(qū)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，同時也是本地的代表性調(diào)味品，是本地老百姓生活中必不可少的佐餐食品和調(diào)味料。同時由于其營養(yǎng)全面[1-2]，且具有抗腫瘤[3-4]、降血糖[5]、降血壓[6-8]、抗氧化[9-10]等多種生理功能，因此，重慶本地水豆豉的市場潛力巨大。大豆發(fā)酵食品具有細(xì)膩的口感和誘人的色澤，因而深受廣大消費者的喜愛，消費需求量較大[5]。經(jīng)過發(fā)酵，食品除風(fēng)味外，其質(zhì)地和色澤也隨之發(fā)生了顯著的變化，形成了大豆發(fā)酵食品獨特的
食品科學(xué) 2019年18期2019-10-08
- 豆豉
你媽媽叫我?guī)善?span id="syggg00" class="hl">豆豉給你?！蓖吕侠钽@進(jìn)辦公室里，邊揚起兩個黑亮的罐頭瓶邊對我說。“豆豉？我媽？”我詫異地問，“她怎么又做豆豉了？”母親七十多歲了，上回摔了一跤，大半年才好，現(xiàn)在走路還有些不利索。老李解釋說：“伯母說夢到你想吃豆豉，就忙著做了些，正巧我回老家就讓我給你帶回來?！彼查g，一股幸福的暖流從心頭流過，望著手心里兩罐頭瓶豆豉，我似乎又看到了那流逝歲月里一幕幕滿是母愛的過往。兒時，家里生活不寬裕，長年累月吃咸菜。在這些咸菜中，最鮮香美味的當(dāng)屬豆豉了。黃
食品與健康 2019年9期2019-09-09
- 水豆豉情結(jié)
龔明清 文與干豆豉的幽香濃郁相比，水豆豉給人一種清香之感。每年冬至到來年立春這段時間，鄉(xiāng)親們就會選擇顆粒飽滿的黃豆擇洗凈，用清水浸泡24小時至其發(fā)漲。然后，將泡漲的黃豆放鍋里煮并用筲箕瀝干水分，再將其倒入洗凈的瓦缸內(nèi)，缸面蓋一層薄膜，再用棉被蓋好讓其發(fā)酵。也有人將一種名為扁竹梗的草本植物先鋪一層于缸底，再倒入煮的黃豆，然后在黃豆上面鋪一層扁竹梗，蓋一層棉被，這樣效果會更好。三天之后，揭去棉被，揀去扁竹梗，拌入花椒粒、姜顆、鹽巴和海椒面，再倒入煮黃豆瀝出的水
飲食保健 2019年6期2019-03-21
- 永川豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題及對策建議
02160）永川豆豉發(fā)展至今已有380余年歷史，以其獨特的制作工藝聞名天下。但隨著人力資源成本不斷提高，生產(chǎn)裝備機械化、智能化的發(fā)展不斷深入到各行業(yè)領(lǐng)域，主要依靠傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)的永川豆豉產(chǎn)業(yè)面臨著巨大沖擊。1 永川豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀永川區(qū)政府非常重視永川豆豉的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，鼓勵豆豉企業(yè)采取“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式，在一定程度上實現(xiàn)了永川豆豉的生產(chǎn)、銷售一體化運作。2017年永川區(qū)政府將永川豆豉產(chǎn)業(yè)振興工作納入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略行動計劃，成立了“永川豆豉
新農(nóng)民 2019年7期2019-02-19
- 豆豉
編輯/雁子豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被稱贊道「調(diào)和五豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)?！刮覈诳姑涝瘧?zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用，以增進(jìn)食欲、補充營養(yǎng)。但因為它營養(yǎng)豐富，所以很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時間最長，香氣也不會散發(fā)掉。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力
飲食保健 2019年1期2019-01-17
- 名馳中外的黃姚豆豉
文/農(nóng)訓(xùn)學(xué)豆豉是我國的傳統(tǒng)烹飪調(diào)味佳品，廣西壯族自治區(qū)昭平縣黃姚鎮(zhèn)出產(chǎn)的豆豉，以原豉原味、豉味濃烈、香氣芬芳而名馳中外。黃姚豆豉早在清光緒年就成了貢品，其中還有一個典故：清光緒年間，黃姚鎮(zhèn)出了一個鄉(xiāng)官叫梁都，在遷江縣（今廣西來賓縣）做訓(xùn)導(dǎo)。梁都工作兢兢業(yè)業(yè)，成績卓越，光緒皇帝下詔賜匾額，嘉獎培育教養(yǎng)梁都成才的父母親。說梁都父親梁朝鼎教子有方，“勤于庭訓(xùn)”，賜封他為“修職佐郎”；其母古民“淑范宜家”“相夫教子”，賜給她一個封號“八品孺人”。光緒五年(1868
益壽寶典 2018年25期2018-10-11
- 名馳中外的黃姚豆豉
◎農(nóng)訓(xùn)學(xué)豆豉是我國的傳統(tǒng)烹飪調(diào)味佳品，廣西壯族自治區(qū)昭平縣黃姚鎮(zhèn)出產(chǎn)的豆豉，以原豉原味、豉味濃烈、香氣芬芳而名馳中外。黃姚豆豉早在清光緒年就成了貢品，其中還有一個典故：清光緒年間，黃姚鎮(zhèn)出了一個鄉(xiāng)官叫梁都，在遷江縣(今廣西來賓縣)做訓(xùn)導(dǎo)。梁都工作兢兢業(yè)業(yè)，成績卓越，光緒皇帝下詔賜匾額，嘉獎培育教養(yǎng)梁都成才的父母親。說梁都父親梁朝鼎教子有方，“勤于庭訓(xùn)”，賜封他為“修職佐郎”；其母古民“淑范宜家”“相夫教子”，賜給她一個封號“八品孺人”。光緒五年(1868年
養(yǎng)生月刊 2018年7期2018-07-04
- 豆豉香，滋味長
大娘大嬸們都會做豆豉?！昂枚棺龊冕u”。家鄉(xiāng)產(chǎn)量不高、口感最好的“七月半”黃豆（黃豆成熟的季節(jié)是每年的農(nóng)歷七月半而得名），自然是制豆豉的首選。這種黃豆，是吹著自然風(fēng)、喝著淮河水、吮著季節(jié)性洪水帶來的肥沃淤泥營養(yǎng)生長出來的小粒品種。身白嘴烏、瓷實彈性的它們，雖然只有綠豆粒般大小，卻充分吸收了土地的滋潤和陽光的精華，粒粒飽滿勻稱，個個滾圓，不僅表相形態(tài)豐腴，而且清香四溢、嚼勁和韌勁十足。泡好的黃豆煮熟后，她們起鍋趁熱加入面粉拌均勻，再裝進(jìn)大木盆內(nèi)，放置陰暗潮濕的
金秋 2018年1期2018-05-02
- 韭黃豆豉蝦
，讓人為之側(cè)目。豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，黑褐色或黃褐色，鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣，以具豆豉特有豉香氣者為佳。古代稱豆豉為幽菽，也叫嗜。最早的記載見于漢代劉熙《釋名釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元二至五世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)
青春期健康·家庭版 2018年2期2018-02-26
- 豆豉堪稱『長壽豆』
豆豉是老人的“長壽豆”，經(jīng)常吃不僅有助于開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓的發(fā)生。早在春秋戰(zhàn)國時期，文獻(xiàn)中就有對豆豉的記載，東漢開始用作藥物。明代李時珍在《本草綱目》中對豆豉的功效記載最為詳細(xì):“黑豆性平，作豉則溫，既蒸暑，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得蒜則止血，炒熟則又能止汗……”即豆豉可以開胃消食、祛風(fēng)散寒、治療水土不服等。研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，對預(yù)防冠心病有良好作用。豆豉還能改善大腦血流量，有效預(yù)防腦血栓。豆豉為
老年教育(老年大學(xué)) 2018年3期2018-01-28
- 豆豉，老人的“長壽豆”
郭旭光豆豉屬于發(fā)酵食品，含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等，營養(yǎng)極其豐富。豆豉是老人的“長壽豆”，經(jīng)常吃不僅有助于開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓的發(fā)生。早在春秋戰(zhàn)國時期，文獻(xiàn)中就有對豆豉的記載，東漢開始用作藥物。中醫(yī)認(rèn)為，豆豉可以開胃消食、祛風(fēng)散寒、治療水土不服等。近年來研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，對預(yù)防冠心病有良好的作用。此外，豆豉還能改善大腦的血流量，有效預(yù)防腦血栓的形成。豆豉為黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有
百姓生活 2017年12期2018-01-09
- 常吃豆豉助長壽
佚名豆豉含大量蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬等微量元素，屬發(fā)酵食品，更是老年人的“長壽豆”。老人常吃豆豉不僅有助于開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。豆豉為黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡兩種。目前川粵湘菜用的都是黑豆豉，較干瘦，香味濃郁，味咸而略苦。黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形，可直接食用，也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。endprint
家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2017年11期2017-11-21
- 舌尖上的豆豉
文/李爍舌尖上的豆豉文/李爍豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被譽為能“調(diào)和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。而用豆豉做出來的美食大多色澤艷麗，香味濃郁，絕對是下飯菜的完美搭配！還在擔(dān)心天熱吃飯煩躁無味？不用怕，當(dāng)米飯遇到下飯殺手，最幸福的一定是我們的味蕾。豆豉蒸排骨原料：肋排2條，豆豉1大勺，料酒少許，生抽少許，鹽半勺，白糖1勺，生粉2勺，蠔油2勺，清水少許，紅椒、蔥蒜少許。做法：1.調(diào)制腌料：將鹽、白糖、生粉、油
幸福 2017年24期2017-09-01
- 舌尖上的豆豉
李爍豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被譽為能“調(diào)和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。而用豆豉做出來的美食大多色澤艷麗，香味濃郁，絕對是下飯菜的完美搭配！還在擔(dān)心天熱吃飯煩躁無味？不用怕，當(dāng)米飯遇到下飯殺手，最幸福的一定是我們的味蕾。豆豉蒸排骨原料：肋排2條，豆豉1大勺，料酒少許，生抽少許，鹽半勺，白糖1勺，生粉2勺，蠔油2勺，清水少許，紅椒、蔥蒜少許。做法：1.調(diào)制腌料：將鹽、白糖、生粉、油、蠔油、料酒、清水調(diào)勻。
幸?！そ】蛋?2017年8期2017-08-11
- 豆豉排骨南瓜盅
第一次吃早茶中的豆豉蒸排骨，頓覺驚艷。那是我第一次品嘗豆豉和排骨的搭配，咸香入味，一試難忘。于是也在自家的小廚房里嘗試類似的做法，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過豆豉腌制的排骨，吃起來的確提味不少。自此，豆豉和排骨也成了我家餐桌上常見的搭配之一。下面這款豆豉排骨南瓜盅，算是豆豉蒸排骨的美顏版，方法類似，盛器更有趣。用黃金小南瓜做盅代替餐具，不僅看起來精致漂亮，味道也更富有層次感。咸香濃郁的豆豉風(fēng)味融入到排骨當(dāng)中，排骨的香味再滲入香甜的南瓜中，三重口感交織的享受，非常協(xié)調(diào)，非常滿足
特別健康 2017年12期2017-07-20
- 如“豉”美味超下飯的完美搭配
李爍豆豉是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。早在漢代就被譽為能“調(diào)和五味”。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。而用豆豉做出來的美食大多色澤艷麗，香味濃郁，絕對是下飯菜的完美搭配！還在擔(dān)心天熱吃飯煩躁無味？不用怕，當(dāng)米飯遇到下飯殺手，最幸福的一定是我們的味蕾。豆豉蒸排骨原料：肋排2條，豆豉1大勺，料酒少許，生抽少許，鹽半勺，白糖1勺，生粉2勺，蠔油2勺，清水少許，紅椒、蔥蒜少許。做法：1.調(diào)制腌料：將鹽、白糖、生粉、油、蠔油、料酒、清水調(diào)勻。
人人健康 2017年10期2017-05-26
- 豆豉神了
◎二毛豆豉神了◎二毛江西有一道用豆豉做的菜，叫“知事肉”，是新中國成立前景德鎮(zhèn)制瓷工人們打牙祭時所吃的肉。大塊大塊的豬肉，在水中煮成半熟后，再切成每塊重量大致相等的長方塊，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下飯，在舊社會可想而知。此菜關(guān)鍵所在，第一要用幾大塊肉同煮一鍋，肉多才汁濃；第二要將這些肉煮到半熟，用半熟的肉烹制會帶有生爆之香；第三，大蒜、豆豉同鍋爆肉是絕配。有一次，幾個老顧客來吃飯，說店里的菜都吃遍了，叫我給他們做個不賣的私房菜。那道江西的“
特別健康 2017年3期2017-04-20
- 常吃豆豉助長壽
⊙佚 名常吃豆豉助長壽⊙佚 名豆豉含大量蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬等微量元素，屬發(fā)酵食品，更是老年人的“長壽豆”。老人常吃豆豉不僅有助于開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。豆豉為黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡兩種。目前川粵湘菜用的都是黑豆豉，較干瘦，香味濃郁，味咸而略苦。黃豆豉則基本上保持了豆子的原色和原形，可直接食用，也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。（摘自《呼倫貝爾日報》）
家庭醫(yī)藥 2017年22期2017-03-25
- 常吃豆豉防腦血栓、老癡
常吃豆豉防腦血栓、老癡豆豉是人們餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品，素有“營養(yǎng)豆”的美譽。豆豉營養(yǎng)極其豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等微量元素。豆豉屬于發(fā)酵食品，更是老人的“長壽豆”。老人常吃豆豉不僅有助于開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥的發(fā)生。豆豉的制作方法是將所需量的黃豆或黑豆用清水淘凈，倒入鍋內(nèi)蒸或煮爛，濾去汁，裝入透氣容器中，用厚蓋布捂嚴(yán)，置于大約15℃的地方，發(fā)酵15天后取出，用涼開水浸泡兩天后
家庭醫(yī)藥 2017年21期2017-03-25
- 豆豉干蔥焗排骨
⊙莊 成豆豉干蔥焗排骨⊙莊 成秋季適宜吃一些營養(yǎng)豐富且?guī)椭氖澄?，例如發(fā)酵食品。豆豉是發(fā)酵食物，其常與排骨搭配。今天介紹的做法加入了辣椒，配以蒜、干蔥，令其食味更加豐富。原料：排骨350克，蒜頭、干蔥各15克，豆豉20粒，唐芹絲、芫荽梗各10克，豉油、糖、米酒、蠔油、辣椒醬、花生油各適量。做法：1.蒜頭、干蔥拍碎備用；2.排骨洗凈瀝干水分后斬件，以豉油、糖、米酒、蠔油、辣椒醬腌制，煎至上色后備用。3.開鍋下油，爆香豆豉、干蔥和拍蒜，放排骨炒至香氣溢出，
家庭醫(yī)藥 2017年20期2017-03-25
- 食藥兼優(yōu)說豆豉
范 忠食藥兼優(yōu)說豆豉◎范 忠豆豉，古代稱之為“幽菽”，也叫“嗜”，是我國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品，為餐桌上一道不可缺少的調(diào)味品，屬于純正的黑色食品，在國際上已被稱為“營養(yǎng)品”。豆豉是以大豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、酒，經(jīng)過一番洗滌、蒸煮、冷卻后，再加入曲菌制曲，放入缸中發(fā)酵，最后曬干而成。相傳，王勃在為滕王閣作序時，與豆豉還有一段有趣的故事。唐上元二年間，南昌都督閻某于重陽節(jié)重修滕王閣完成而大宴賓客，這
養(yǎng)生月刊 2017年3期2017-03-23
- “中國納豆”
經(jīng)過發(fā)酵的豆制品豆豉，因它具有日本納豆的類似成分和功效，被譽為“中國的納豆”，而其色香味又優(yōu)于納豆，被越來越多的國內(nèi)外人群喜愛和接受。發(fā)酵而成 功效多豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉和曲霉的發(fā)酵，分解大豆蛋白質(zhì)，發(fā)酵到一定程度時加鹽和酒，再經(jīng)干燥等方法延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉不但鮮美可口，具有特有香氣，含有人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還因其含有發(fā)酵細(xì)菌產(chǎn)生的大量B族維生素及特殊功能的尿激酶等，具有眾多保健功效：1.豆豉中的有益菌能
家庭用藥 2017年2期2017-03-14
- 永川豆豉：香與味的傳承
第一個想到的就是豆豉，它就是永川的一張名片，有著國際性的影響力。永川毛霉型豆豉在全國14種豆豉產(chǎn)品中，溶栓酶活性含量最高，對心腦血管的保健價值完全可與納豆相媲美。餐中寶，席上珍“永川有佳豉，香飄四百春，百姓餐中寶，豪宴席上珍?！敝貞c永川，雨量豐沛，植被茂盛，素有“海棠香國、三江糧倉”的美譽。在永川眾多風(fēng)物中，以豆豉最為出名，因此永川也被稱為“豆豉之鄉(xiāng)”。永川豆豉起源于家庭作坊，距今已有300多年歷史。因重慶、四川氣候潮濕適宜毛霉生長，所以永川特產(chǎn)毛霉型豆豉
中華手工 2016年12期2017-01-21
- 廚房準(zhǔn)備一罐豆豉吧，能化血栓
有方便的呢？有，豆豉，可直接添加于菜色中。豆豉在我國臺灣被稱為“蔭豉”，日本人稱其為“納豉”。它是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。實驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉含蛋白質(zhì)為39.3%，而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是，豆豉對化血栓有良好的作用。日本醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，所含的細(xì)菌能產(chǎn)生大量維生素 B 和抗生素。因此他們認(rèn)
祝你幸福·知心 2016年12期2017-01-06
- Comparison of Aroma Compounds in Traditional Fermented and Inoculated Douchies, A Chinese Traditional Fermented Soybean Food
菌發(fā)酵與接種發(fā)酵豆豉風(fēng)味物質(zhì)的比較分析［J］. 食品科學(xué), 2016, 37（20）： 86-94.DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620015. http：//www.spkx.net.cnYE Yan, SU Wei, WANG Qian, et al. Comparison of aroma compounds in traditional fermented and inoculated Douchies, a Chine
食品科學(xué) 2016年20期2016-11-07
- 水豆豉
晾干后準(zhǔn)備盛裝水豆豉。因為沒有添加任何防腐劑或保鮮劑，母親制作的水豆豉很是“嬌氣”，稍不注意保存，就會略有生花。所以每次揭開瓦罐蓋子取食，總會聽到母親的一句叮囑：“筷子不要沾生水喲！”其實，小時候的我對水豆豉的氣味并不喜歡，甚至還有一些厭惡與抗拒。黏糊糊的感覺加上奇怪的味道，讓我毫無食欲。但是，在皺著眉頭、捏緊鼻子吃過幾回之后，我卻逐漸習(xí)慣并喜歡上了水豆豉。一種堪稱美味至極的吃法是：將烤熟的紅苕剝開外皮，粘上一圈或紅或黃的水豆豉調(diào)料，然后一口咬下去。咸和甜
紅巖春秋 2016年1期2016-09-10
- 豆豉蝦
3瓣，姜3片，干豆豉30克，香蔥1根。調(diào)料：黃酒4湯匙（60毫升），鹽1/2茶匙（3克），植物油1茶匙（5毫升），黃酒1湯匙（15毫升），生抽1湯匙（15毫升），清水2湯匙（30毫升），糖1/2茶匙（3克），鹽1/2茶匙（3克）。1.切制食材2.焯燙西蘭花3.煸炒豆豉4.燜3分鐘做 法1.剪去蝦須和蝦頭上方的蝦槍（以免吃的時候扎手），再剪去蝦“嘴”。從蝦頭至蝦尾剪開蝦皮，用刀沿著蝦背將蝦肉片開，用牙簽將蝦背的蝦線剔除。2.干豆豉放入碗中，倒入黃酒4湯匙（6
食品與健康 2016年7期2016-07-15
- 不同豆類細(xì)菌型豆豉的功能性成分分析
）不同豆類細(xì)菌型豆豉的功能性成分分析楊勝遠(yuǎn)1韋錦2（1. 韓山師范學(xué)院生物學(xué)系，潮州 521041；2. 韓山師范學(xué)院圖書館，潮州 521041）對細(xì)菌型黃豆豆豉、黑豆豆豉、綠豆豆豉、豌豆豆豉、足豆豆豉、紅豆豆豉和赤小豆豆豉的功能性成分進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示，7種豆豉的水分含量均在45%-55%的范圍內(nèi)；黃豆豆豉、黑豆豆豉、豌豆豆豉和綠豆豆豉具有較強纖溶酶和酰胺酶活性，其中黃豆豆豉的纖溶酶和酰胺酶活力最高，分別為（149.07±6.63）IU/g和（120.
生物技術(shù)通報 2014年2期2014-04-08
- 浸泡水量對水豆豉理化特性的影響
慶400067）豆豉是我國的傳統(tǒng)黃豆發(fā)酵制品，味道鮮美可口，既能調(diào)味又能入藥，長期食用可開胃增食、消積化滯、祛風(fēng)散寒。水豆豉是細(xì)菌型豆豉，是由黃豆經(jīng)過細(xì)菌作用發(fā)酵而成的釀造調(diào)味食品，產(chǎn)品呈濕態(tài)，故含水量大，在堆積發(fā)酵過程中發(fā)生水解作用產(chǎn)生一些特殊氣味[1]。水豆豉營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)的含量也較高[1-2]。將黃豆浸泡后蒸煮熟，在合適的溫度下發(fā)酵2d，黃豆間有粘狀絲產(chǎn)生即為發(fā)酵完成，再加入鹽、辣椒粉、花椒粉和植物油等輔料，需進(jìn)一步加強口
食品工業(yè)科技 2013年22期2013-05-15
- 美味豆豉調(diào)美饌
慶 翟 飚文美味豆豉調(diào)美饌重 慶 翟 飚文我是聞著豆豉的香氣，吃著味美怡人的豆豉，聽著豆豉的故事長大的。在金桂飄香的秋季，恰巧是制作豆豉的黃金時節(jié)。食友林江團聽說我要去“豆豉之鄉(xiāng)”——永川，便自告奮勇開著他的長安悅翔與我同行。剛進(jìn)永川，一股濃烈的豆豉香氣就撲面而來，沁人心脾。這是一種久違了的香氣，我已經(jīng)很多年沒有聞到這種香味了。而永川從明崇禎年間就彌漫著這種氣息，甚至更早，至今醇香迷人，誘起四面八方食客的嗅覺和味覺。這種奇異無比的香氣是黃豆經(jīng)過蒸煮、酶干、
烹調(diào)知識 2011年28期2011-11-22
- 利用總狀毛霉生產(chǎn)含
——亞麻酸豆豉的初步研究
慶402168)豆豉是中國古老的食品。研究表明:利用毛霉發(fā)酵豆豉生產(chǎn)GLA是可行的，最佳的接種量為每10g煮熟的大豆接種5.3×107個孢子，發(fā)酵最適溫度26℃，最佳豆豉曲發(fā)酵時間為72～96h，豆豉曲后發(fā)酵8d時獲得含量比較平穩(wěn)的γ－亞麻酸。在研究的最佳條件下發(fā)酵豆豉，能獲得3倍于傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉的GLA。γ－亞麻酸，豆豉，毛霉，發(fā)酵GLA(gamma－linolenic acid GLA;18∶3Δ6，9，12)作為人體前列腺素類、白三烯、血栓素等生理活性
食品工業(yè)科技 2011年4期2011-10-09
- 豆豉水提物對α-葡萄糖苷酶體外抑制活性影響
100083)豆豉水提物對α-葡萄糖苷酶體外抑制活性影響陳 靜1，李里特2(1.北京物資學(xué)院物流學(xué)院，北京 101149；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)本研究收集全國各地的37種豆豉樣品，測試其水提物對α-葡萄糖苷酶體外抑制活性。結(jié)果表明：37種來源不同的豆豉樣品水提物均對小鼠腸道內(nèi)的α-葡萄糖苷酶呈現(xiàn)一定程度的抑制活性，其中5#(L.Y)、16# (W.N.H)以及21#(M.W)豆豉水提物對α-葡萄糖苷酶呈現(xiàn)較高的抑制活
食品科學(xué) 2010年17期2010-03-23
- 多用豆豉可解心煩
序的時候,與中藥豆豉還有一段有趣的故事。唐上元三年間,南昌都督閻某在重陽節(jié)為重修滕王閣完成而大宴賓客。這天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州,也被邀請而來。席間,閻都督展宣紙備筆墨,請文人學(xué)士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆,一氣呵成,閻都督不由為其拍案稱絕。第二天,他又為王勃專門設(shè)宴。連日宴請,閻都督貪杯又感外邪,只覺得渾身發(fā)冷、無汗、骨節(jié)酸痛、咳喘不已、胸中煩悶、夜不得寐。請來了當(dāng)時十多位名醫(yī)診治,眾醫(yī)都主張以麻黃為君藥。誰知這個閻都督對中醫(yī)略知
飲食科學(xué) 2009年10期2009-10-13