王 萍，張曉春，李真熠，許良兵，宋 軍，杜成章

（1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院特色作物研究所，重慶 402360；2.重慶市農(nóng)業(yè)生態(tài)與資源保護(hù)站，重慶 402160；3.城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)，重慶 405900；4.重慶市永川區(qū)君意食品廠，重慶 402160）

永川豆豉發(fā)展至今已有380余年歷史，以其獨(dú)特的制作工藝聞名天下。但隨著人力資源成本不斷提高，生產(chǎn)裝備機(jī)械化、智能化的發(fā)展不斷深入到各行業(yè)領(lǐng)域，主要依靠傳統(tǒng)手工藝生產(chǎn)的永川豆豉產(chǎn)業(yè)面臨著巨大沖擊。

1 永川豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

永川區(qū)政府非常重視永川豆豉的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展，鼓勵(lì)豆豉企業(yè)采取“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了永川豆豉的生產(chǎn)、銷售一體化運(yùn)作。2017年永川區(qū)政府將永川豆豉產(chǎn)業(yè)振興工作納入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略行動(dòng)計(jì)劃，成立了“永川豆豉”產(chǎn)業(yè)振興工作領(lǐng)導(dǎo)小組。重點(diǎn)打造永川豆豉生產(chǎn)加工基地、原料示范基地、人才培養(yǎng)基地、產(chǎn)業(yè)技術(shù)平臺(tái)和永川豆豉創(chuàng)意小鎮(zhèn)的“三基地一平臺(tái)一小鎮(zhèn)”。目前永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)為11家，年產(chǎn)約2萬(wàn)t，年銷售收入約2億元。

（1）豆豉品種多元化、豆豉品牌多極化、豆豉包裝多樣化

現(xiàn)如今永川各大超市和各類專售豆豉場(chǎng)所銷售的豆豉種類、品牌和包裝較以往有很大不同。目前永川豆豉種類發(fā)展日趨多元化，超市常見(jiàn)種類有原味豆豉、紅油豆豉、水豆豉、姜豆豉等多種類型。永川豆豉的品牌也出現(xiàn)了多極化發(fā)展，目前常見(jiàn)的品牌有君意、崔婆婆、外祖母、安君等豆豉產(chǎn)品。各品牌的豆豉產(chǎn)品在包裝上亦呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展，瓶裝豆豉、袋裝豆豉、盒裝豆豉等充斥于超市調(diào)味品專柜，有的豆豉產(chǎn)品外包裝較以往更具人性化，盡可能地滿足各類人群需要，甚至旅途專用豆豉包裝已經(jīng)有售，還有豆豉產(chǎn)品外包裝極具藝術(shù)性，永川人常將這類豆豉作為饋贈(zèng)友人的佳品。

（2）永川豆豉產(chǎn)品數(shù)量和產(chǎn)品質(zhì)量呈上升趨勢(shì)

近年受全國(guó)餐飲行業(yè)對(duì)調(diào)味品用量增長(zhǎng)的影響，豆豉使用量也呈緩慢上升趨勢(shì)。消費(fèi)人群和市場(chǎng)需求、銷售價(jià)格都有不同程度的增長(zhǎng)。同時(shí)永川政府對(duì)豆豉產(chǎn)業(yè)的重視程度不斷提升，持續(xù)引導(dǎo)社會(huì)團(tuán)體通過(guò)多種形式來(lái)提升永川豆豉的影響力。豆豉加工企業(yè)也不再片面追求利潤(rùn)，更加注重品質(zhì)提升和滿足人們多樣化的需求。永川豆豉產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良性發(fā)展的趨勢(shì)，在此形勢(shì)下，2018年永川豆豉加工企業(yè)新增了兩家。

2 永川豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題

通過(guò)走訪、座談以及問(wèn)卷調(diào)查的方式，課題組對(duì)現(xiàn)階段永川豆豉產(chǎn)業(yè)情況進(jìn)行了調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)永川豆豉產(chǎn)業(yè)主要存在加工原料品質(zhì)難保障，生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備跟不上發(fā)展需求，企業(yè)研發(fā)能力較弱等問(wèn)題。

2.1 加工原料品種雜，豆豉品質(zhì)難保障

永川屬于典型的丘陵地形，限制了大型農(nóng)業(yè)機(jī)械化的使用，大豆作為豆豉加工原料在本地生產(chǎn)成本較高，農(nóng)民規(guī)模化種植大豆的意愿不強(qiáng)。地產(chǎn)大豆多為農(nóng)戶自發(fā)種植，品種駁雜，數(shù)量亦無(wú)法滿足豆豉加工企業(yè)的需要。同時(shí)，豆豉加工企業(yè)既沒(méi)有豆豉加工專用大豆品種，也缺少專屬的原料原料生產(chǎn)基地，因此，多數(shù)永川豆豉加工企業(yè)使用北方大豆作為原料進(jìn)行豆豉加工，僅有少數(shù)企業(yè)應(yīng)用本地大豆作為原料進(jìn)行豆豉加工。加工材料來(lái)源不穩(wěn)定，造成了豆豉商品品質(zhì)波動(dòng)較大，口味時(shí)好時(shí)壞，影響客源的穩(wěn)定性。

2.2 生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備限制了企業(yè)發(fā)展

（1）傳統(tǒng)毛霉型永川豆豉加工工藝產(chǎn)量低，成本高。永川豆豉生產(chǎn)的企業(yè)多為中小微企業(yè)，其中小微企業(yè)尚處于手工作坊階段，不但生產(chǎn)量小、人工費(fèi)用高，還易因人為因素導(dǎo)致豆豉產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)。

（2）永川豆豉傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長(zhǎng)。毛霉型窖藏豆豉一個(gè)生產(chǎn)周期在十個(gè)月到十二個(gè)月以上，且易受地域和氣候影響，生產(chǎn)技術(shù)難以掌控，而傳統(tǒng)手藝人亦不會(huì)輕意傳授技藝。目前毛霉型永川豆豉生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)豆豉的大型機(jī)器國(guó)內(nèi)缺失，國(guó)外進(jìn)口機(jī)器價(jià)格過(guò)高，且產(chǎn)出的豆豉品質(zhì)不高。

（3）另外，豆豉企業(yè)需要的廠房面積較大，一般來(lái)說(shuō)小型豆豉加工企業(yè)仍需占地面積上百畝，企業(yè)難以承擔(dān)。

2.3 企業(yè)研發(fā)能力較弱，產(chǎn)研合作意識(shí)薄弱

當(dāng)前，永川豆豉企業(yè)的科研能力基本不成型，企業(yè)普遍缺乏科研人才和設(shè)備。近年永川區(qū)政府的大力支持下科研設(shè)備的投入有所增加，但企業(yè)仍缺乏獨(dú)立研發(fā)能力，而對(duì)買專利、買技術(shù)更感興趣。

多數(shù)企業(yè)缺乏與科研院校聯(lián)合的積極性和合作意識(shí)。對(duì)政府舉辦和各類科技合作、對(duì)接交流等活動(dòng)持懷疑態(tài)度，甚至有企業(yè)只為獲得財(cái)政經(jīng)費(fèi)而尋求合作，缺少通過(guò)產(chǎn)研結(jié)合來(lái)提升自身研發(fā)能力和競(jìng)爭(zhēng)力的意識(shí)。

3 永川豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策建議

通過(guò)對(duì)調(diào)研結(jié)果的分析，筆者提出了注重產(chǎn)研融合發(fā)展；建設(shè)高品質(zhì)原料生產(chǎn)基地；進(jìn)行技術(shù)革新、制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；加大設(shè)備升級(jí)改造支持力度；發(fā)揮傳統(tǒng)文化品牌作用；降低企業(yè)用地成本等具體化建議。

3.1 注重產(chǎn)研結(jié)合，建設(shè)高品質(zhì)原料生產(chǎn)基地

好材料才有好產(chǎn)品。原材料不同生產(chǎn)出的產(chǎn)品味道也就不同。要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的永川豆豉就必須要有符合其特點(diǎn)的本地原材料。建議豆豉加工企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)對(duì)接，選育出高蛋白、高產(chǎn)、適宜機(jī)械化生產(chǎn)的豆豉加工專用大豆品種。企業(yè)要建立自己的原料生產(chǎn)基地，統(tǒng)一品種和種植模式，這樣才能使原料的數(shù)量和質(zhì)量得到保障。

3.2 注重技術(shù)革新，建立生產(chǎn)技術(shù)工藝標(biāo)準(zhǔn)

毛霉型窖藏豆豉的生產(chǎn)受天氣和溫度等因素的影響，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。現(xiàn)亟需對(duì)豆豉生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)做出科學(xué)的分析，建立數(shù)字化的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)中通過(guò)人為干預(yù)縮短豆豉生產(chǎn)周期，最終達(dá)到降低成本的目的。然而永川豆豉的生產(chǎn)企業(yè)資金實(shí)力偏弱，企業(yè)心有余而力不足。建議區(qū)有關(guān)部門加大對(duì)企業(yè)研發(fā)投入進(jìn)行扶持：一是建議對(duì)研發(fā)投入企業(yè)在稅收上給予優(yōu)惠，對(duì)企業(yè)研發(fā)投入進(jìn)行稅款返還；二是建議對(duì)研發(fā)投入企業(yè)給予資金支持，給予企業(yè)研發(fā)投入一定比例的支持。

3.3 加大對(duì)永川豆豉企業(yè)設(shè)備升級(jí)改造的支持力度

目前，企業(yè)的技改大部分都是零星的機(jī)器設(shè)備投入，經(jīng)信委在這方面有相應(yīng)的政策支持，但門檻高、支持少，動(dòng)則需投入300萬(wàn)元以上且補(bǔ)助只有8%。建議區(qū)經(jīng)信委結(jié)合永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)的情況，對(duì)企業(yè)設(shè)備升級(jí)改造降低門檻，提高補(bǔ)助比例；區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委在豆豉加工基地和原料生產(chǎn)基地的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上給與項(xiàng)目資金支持。

3.4 注重傳統(tǒng)文化，發(fā)揮品牌作用

受地域和生產(chǎn)周期較長(zhǎng)的限制，傳統(tǒng)毛霉型豆豉產(chǎn)量增長(zhǎng)緩慢，這與貴州醬香型白酒生產(chǎn)較為類似，永川毛霉豆豉可參考貴州醬香型白酒生產(chǎn)和銷售策略，走“精英化”路線，變劣勢(shì)為優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌效應(yīng)。

3.5 優(yōu)化永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)用地，降低成本

建議永川區(qū)政府對(duì)永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)項(xiàng)目用地，參考《重慶市降低制造業(yè)企業(yè)成本若干政策措施的通知》給與政策傾斜。土地出讓底價(jià)可按所在地土地級(jí)別對(duì)應(yīng)工業(yè)用地最低價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的70%執(zhí)行。允許豆豉加工企業(yè)的工業(yè)物業(yè)產(chǎn)權(quán)按標(biāo)準(zhǔn)廠房基本單元分割，用于引進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈合作伙伴的產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目。永川豆豉生產(chǎn)企業(yè)依法通過(guò)擴(kuò)大生產(chǎn)性用房、廠區(qū)改造、內(nèi)部用地整理及地下空間利用等途徑提升集約化利用水平，增加用地用于擴(kuò)大工業(yè)生產(chǎn)的，不再征收土地價(jià)款。