喬鑫，楊軍，眭紅衛(wèi)，張艷秋，王志川，馬淏彬，彭穎

(1.武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，武漢 430056；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，武漢 430070)

豆豉作為國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的代表，具有抗腫瘤、降血糖、溶血栓、抗氧化等多重功效，是我國(guó)居民餐桌上不可或缺的調(diào)味品[1]。豆豉一般采用黃豆或黑豆為原料，在微生物發(fā)酵作用下，通過(guò)一系列的淀粉水解、蛋白質(zhì)分解，而產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品[2]。蠶豆?fàn)I養(yǎng)豐富，產(chǎn)量大，和黃豆一樣，也可以被微生物發(fā)酵分解而制成蠶豆納豆，不僅可以提高人體對(duì)蠶豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率，而且別具一番風(fēng)味[3]。

目前我國(guó)對(duì)豆豉發(fā)酵制品的研究頗多，主要集中在豆豉發(fā)酵菌種的篩選和加工工藝方面，如張琪等[4]對(duì)納豆芽孢桿菌發(fā)酵黑豆豆豉的前發(fā)酵工藝優(yōu)化進(jìn)行了相關(guān)研究，于華等[5]納對(duì)功能菌對(duì)曲霉型豆豉風(fēng)味物質(zhì)形成的影響進(jìn)行了相關(guān)分析。酵母抽提物(YE)是以專(zhuān)用的食用面包酵母為原料，將酵母細(xì)胞酶解后精制而成，富含呈味多肽、呈味核苷酸，可增強(qiáng)食品鮮味和醇厚味的天然調(diào)味原料[6-7]。酵母抽提物可添加到雞精、醬油、醬鹵制品等調(diào)味料中增強(qiáng)其風(fēng)味，但目前對(duì)酵母抽提物與豆豉混合的復(fù)合調(diào)味料還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

本研究分別自制蠶豆豆豉和黃豆豆豉復(fù)合調(diào)味料，并對(duì)比分析兩種豆豉復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量和風(fēng)味物質(zhì)的組成，以期獲得酵母抽提物對(duì)兩種不同豆類(lèi)資源作為原料的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)形成影響的差異，為開(kāi)發(fā)構(gòu)建最佳豆豉復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料儀器與方法

1.1 材料與儀器

黃豆/蠶豆：市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司。

L-2000高效液相色譜儀 日本Hitachi公司；L-8900型氨基酸分析儀 日本日立公司；MF-50快速水分測(cè)定儀 日本A & D公司；HHM-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州易晨?jī)x器制造有限公司；BCD-198型西門(mén)子冰箱 博西華家用電器有限公司；BSA124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2 兩種去殼豆豉的制備工藝

黃豆/蠶豆→煮熟→去皮→接種曲霉和毛霉→溫度28 ℃、濕度80%發(fā)酵7 d即可[8]。

1.3 氨基酸測(cè)定方法

稱(chēng)取試樣0.5～1 g(精確到0.001 g)，置于50 mL容量瓶中。加入20 mL磺基水楊酸超聲至充分溶解后，定容至50 mL刻度，充分混勻，靜置1 h后準(zhǔn)確吸取上清液1 mL于25 mL容量瓶中，加入檸檬酸鈉緩沖液定容至刻度，混勻后經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾至進(jìn)樣瓶，待檢。

1.4 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定方法

色譜柱：KB-INNOWAX，30 m×250 μm×0.25 μm，升溫程序：以2 ℃/min升溫至40 ℃(2 min)，然后升溫至250 ℃(5 min)，3 g樣品+1.5 g NaCl+5 mL水+1 μL內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯(1 μL/mL)，孵化30 min，萃取30 min，進(jìn)樣解吸5 min。

1.5 肽的分子量分布測(cè)定方法

采用高效凝膠過(guò)濾色譜法測(cè)定酵母抽提物中肽分子質(zhì)量的分布并對(duì)其進(jìn)行分離，即以多孔性填料為固定相，依據(jù)樣品組分相對(duì)分子質(zhì)量大小的差別進(jìn)行分離，在肽鍵的紫外吸收波長(zhǎng)220 nm條件下檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱為T(mén)SK gel G2000SWXL(7.8 mm×30 cm)；流動(dòng)相為乙腈∶水∶三氟乙酸為45∶55∶0.1(V/V)；檢測(cè)波長(zhǎng)為220 nm；檢測(cè)時(shí)間為40 min；進(jìn)樣體積為20 μL；柱溫為30 ℃。

1.6 蛋白質(zhì)、脂肪及水分測(cè)定方法

按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.5-2016第三法燃燒法測(cè)定總蛋白質(zhì)含量；按照企標(biāo)Q/YBJ19.134-2020中硫酸銅沉淀和凱式定氮法測(cè)定純蛋白質(zhì)含量；按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3-2016第一法直接干燥法測(cè)定水分含量。

1.7 復(fù)合調(diào)味料的制備

將黃豆豆豉粉、蠶豆豆豉粉、酵母抽提物、鹽、辣椒粉和食用油按照比例45%∶45%∶2%∶2%∶1%∶5%混合之后進(jìn)行炒制，制備出一款豆豉風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料。

2 結(jié)果與討論

2.1 兩種豆豉及其粉末

圖1中A為黃豆去殼豆豉，a為其粉末，a的色度值為：L*=63.89、a*=11.29、b*=20.64、c*=23.53、h*=61.33；B為蠶豆去殼豆豉，b為其粉末，b的色度值為：L*=74.69、a*=4.70、b*=14.96、c*=15.68、h*=61.33。

圖1 兩種豆豉及其粉末圖片F(xiàn)ig.1 The pictures of two kinds of blank beans and their powder

2.2 氨基酸測(cè)定結(jié)果

由表1可知，黃豆豆豉的游離氨基酸高于蠶豆豆豉，但是兩者水解氨基酸含量都較高，說(shuō)明7 d的發(fā)酵并不能使蛋白質(zhì)充分地分解為游離氨基酸。如果想提高氨基酸含量，需要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間與深度。

表1 氨基酸測(cè)定結(jié)果Table 1 The determination results of amino acids

2.3 風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果

由表2、表3和圖2、圖3可知，兩種豆豉都有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，主要以醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、萜烯類(lèi)和吡嗪類(lèi)為主，主要呈現(xiàn)出果香、花香、釀香和脂肪香等風(fēng)味[9-11]，并且蠶豆豆豉的風(fēng)味物質(zhì)要多于黃豆豆豉的風(fēng)味物質(zhì)。

表2 蠶豆豆豉風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果Table 2 The analysis results of flavor substances in fermented broad beans

續(xù) 表

表3 黃豆豆豉風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果Table 3 The analysis results of flavor substances in fermented soy beans

續(xù) 表

圖2 蠶豆豆豉GC-MSFig.2 GC-MS of fermented broad beans

圖3 黃豆豆豉GC-MSFig.3 GC-MS of fermented soy beans

2.4 微量元素測(cè)定結(jié)果

由表4可知，兩種豆豉都含有豐富的微量元素，尤其是磷和鉀含量豐富，而黃豆豆豉的鎂和鈣的含量又遠(yuǎn)高于蠶豆豆豉的鎂和鈣含量。

表4 微量元素測(cè)定結(jié)果Table 4 The determination results of trace elements

2.5 維生素測(cè)定結(jié)果

由表5可知，蠶豆豆豉的維生素含量高于黃豆豆豉的維生素含量，尤其是VC、VB1和VB6的含量遠(yuǎn)高于黃豆豆豉。

表5 維生素測(cè)定結(jié)果Table 5 The determination results of vitamins

2.6 肽的分子量分布

由表6和表1可知，蠶豆豆豉的分子量為180～2000 Da寡肽含量低于黃豆豆豉的寡肽含量。說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中，黃豆的蛋白質(zhì)大部分被分解為肽，而蠶豆的蛋白質(zhì)主要是純蛋白質(zhì)。

表6 肽的分子量分布Table 6 The molecular weight distribution of peptides

2.7 其他成分測(cè)定結(jié)果

由表7可知，兩種豆豉的水分含量和總蛋白含量相近，但是蠶豆豆豉的純蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于黃豆豆豉的純蛋白質(zhì)含量，說(shuō)明黃豆豆豉的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中被分解為肽類(lèi)與氨基酸，這與表1與表6的分析結(jié)果一致。但是蠶豆豆豉的碳水化合物含量高于黃豆豆豉，說(shuō)明蠶豆豆豉含有較多的單糖和多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；而黃豆豆豉的脂肪含量又高于蠶豆豆豉，而脂肪能賦予食物較好的口感[12]。說(shuō)明兩種豆豉在營(yíng)養(yǎng)與口感上都各有所長(zhǎng)且互為補(bǔ)充。

表7 其他測(cè)定結(jié)果Table 7 The determination results of other components

2.8 兩種豆豉的應(yīng)用結(jié)果

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，按照1.7中方法制作的復(fù)合調(diào)味品具有較好的口感與風(fēng)味。

3 結(jié)論

由于黃豆豆豉和蠶豆豆豉從顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分都有不同，尤其是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面，蠶豆豆豉含有較多的純蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素，而黃豆豆豉含有較多的寡肽、氨基酸、脂肪、灰分和微量元素，因此兩者的營(yíng)養(yǎng)成分互為補(bǔ)充。因此，將兩者復(fù)配得到的調(diào)味料富含人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于添加的酵母抽提物能賦予鮮味、濃厚味，還有減鹽的作用，因此復(fù)配后的調(diào)味料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味濃郁。