汪志錚

大米的主要成分是糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素。大米分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米、秈糯米和粳糯米。

一、大米質(zhì)量簡(jiǎn)單鑒別方法

1. 看硬度

大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的硬，晚米比早米硬。

2. 看腹白

大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分蛋白質(zhì)含量較低、淀粉含量較多。一般水分含量較高或不夠成熟的稻米腹白較大。

3. 看爆腰

爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋，則說(shuō)明是爆腰米。

4. 看黃粒

米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定條件下發(fā)生了化學(xué)變化或是大米粒中的微生物引起的變化。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)必須觀察黃粒米的多少。

5. 看新陳

大米陳化現(xiàn)象較重時(shí)，則黏性降低，失去大米原有的香味，且色澤變暗。認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的是陳米粒，這種米粒越多則說(shuō)明大米越陳舊。

6. 看霉變

①有異味?？陕劦疆愇叮@是霉變的先兆。②硬度下降。由于大米和微生物的呼吸作用，造成局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，散落性低，手捏可以成團(tuán)，硬度下降。③色澤鮮明。由于米粒表面水汽凝聚，米粒色澤顯得鮮明。④脫糠。因米粒潮濕，黏附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。⑤起眼。由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色。⑥起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱“起筋”，米的光澤發(fā)暗。

二、拋光“毒大米”的鑒別

用礦物油拋光的“毒大米”如何鑒別？一種既簡(jiǎn)便又實(shí)用的方法是：用少量熱水浸泡這種大米，手捻之有油膩感，嚴(yán)重者水面可浮有油斑。

三、重要提示

1. 做大米粥時(shí)，千萬(wàn)不要放堿。因?yàn)榇竺资侨梭w維生素B1的重要來(lái)源，堿能破壞大米中的維生素B1，會(huì)導(dǎo)致維生素B1缺乏，從而易患足癬。

2. 不能長(zhǎng)期食用精米，對(duì)糙米不聞不問(wèn)。平時(shí)要注意粗細(xì)結(jié)合才能營(yíng)養(yǎng)均衡。

3. 不要做“撈飯”，因?yàn)椤皳骑垺钡淖龇〞?huì)損失掉大量維生素。

4. 糯米黏性強(qiáng)、性溫，多吃容易生痰，所以有發(fā)熱、咳嗽、痰黃稠癥狀的人，或者有黃疸、泌尿系統(tǒng)感染以及胸悶、腹脹等癥狀的人不宜多食。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平農(nóng)校 郵編：354200）