姚汩醽

黑皮諾是一個(gè)古老的葡萄品種，有兩千多年歷史。大約公元1世紀(jì)，高盧人就已經(jīng)開始在法國(guó)勃艮第地區(qū)種植黑皮諾。

眾所周知，黑皮諾難養(yǎng)也。這種葡萄非常嬌貴，對(duì)氣候條件、土壤條件的要求非?？量蹋枰N植者和釀酒師精心照顧。而勃艮第的釀酒人——西多會(huì)（Cistercians）的白衣修士，恰是舉世無雙的完美主義者。西多會(huì)是當(dāng)時(shí)頗具聲望的教會(huì)組織，1112年在勃艮第產(chǎn)區(qū)科爾多省內(nèi)的西托（Citeaux）創(chuàng)立。當(dāng)年的圣誕節(jié)，勃艮第公爵將默爾索的一座葡萄園捐贈(zèng)給西多會(huì)，從此這些白衣修士開始學(xué)習(xí)釀酒。西多會(huì)的戒律十分殘酷，要求修士們過隱修生活，修行的方式之一就是要求苦修士們把對(duì)宗教的狂熱全情投入在種植葡萄和釀造葡萄酒中。得益于勃艮第有錢領(lǐng)主們的捐助，修士們逐漸擁有了一座座屬于他們的葡萄園。這些修士為了尋找合適的土壤種植葡萄，不惜用舌頭品嘗土壤來分辨其成分。他們將相同的土壤用石頭墻圍起來，與旁邊的土壤區(qū)分開，分類出不同的土壤種植黑皮諾。奇特的是，完全相同的黑皮諾品種，在不同的土壤下生長(zhǎng)，卻能釀造出不同風(fēng)味的葡萄酒。

修士們由此提出了克里瑪（Climat）的概念。這個(gè)詞最早出現(xiàn)于1763年丹圖列神父（Tainturier）所著的有關(guān)博納（Beaune，勃艮第著名產(chǎn)區(qū)）葡萄種植的書中?？死铿?shù)母拍畋犬a(chǎn)區(qū)的概念要小而細(xì)化，專指能給葡萄酒帶來與其他地方完全不同特色的一小塊土地。作為勃艮第唯一的紅葡萄品種，黑皮諾就是一種可以完美印證克里瑪價(jià)值的葡萄酒。13世紀(jì)時(shí)，隨著西多會(huì)的興旺，遍及歐洲各地的西多會(huì)修道院的葡萄酒也贏得了越來越高的聲譽(yù)。

神學(xué)家大阿爾伯特曾指出：“葡萄的味道和性質(zhì)在很大程度上取決于其生長(zhǎng)的地方?！边M(jìn)一步印證了修士們的釀酒理念。勃艮第地區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒，被認(rèn)為是最上等的佳釀，全球最貴的葡萄酒羅曼尼·康帝（Romańee-Conti）就是黑皮諾釀造的。

1789年法國(guó)革命后，西多會(huì)解散，當(dāng)時(shí)其擁有的土地多達(dá)25000英畝（約10萬平方米）。中世紀(jì)葡萄園的繁榮，為葡萄酒業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

葡萄也有性格？是的。不但如此，葡萄和人的性格還有些相仿。全世界有8000余種可以釀酒的葡萄，種植在不同地域，在不同的氣候條件下生長(zhǎng)。在陽光與空氣的撫育之下，它們擁有了特色各異的地域風(fēng)情，如同人類的性格養(yǎng)成，既有遺傳因素的作用，又有后天因素的作用。在這8000余種葡萄中，僅有50多種擁有豐富而立體的性格，可以釀制頂級(jí)佳釀，其中，最值得一提的就是黑皮諾。

它嬌貴高雅又優(yōu)美迷人，充滿激情又溫文爾雅，體弱多病又飄忽不定，被譽(yù)為葡萄酒里的女皇，當(dāng)之無愧。

黑皮諾像《紅樓夢(mèng)》里的林黛玉一般體質(zhì)脆弱，因此對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求很高，是公認(rèn)的難伺候的葡萄品種。用這種來之不易的葡萄釀制的酒，更會(huì)讓人倍加珍惜。年輕時(shí)，她擁有新鮮草莓和黑櫻桃的典型香氣；成年后，發(fā)展出復(fù)雜、多層次的香氣，展現(xiàn)出復(fù)雜的泥土、蘑菇和動(dòng)物皮毛的味道，十分多變 ；這種感覺歷久彌新，經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。

對(duì)于黑皮諾葡萄的種植者來說，付出不一定有相應(yīng)的回報(bào)。有時(shí)能帶來令人陶醉的驚喜，釀出世界上最昂貴的美酒；有時(shí)則會(huì)令人扼腕痛惜，收獲的是很劣質(zhì)的葡萄酒。黑皮諾的品質(zhì)最終是怎樣的？讓人琢磨不透、又愛又恨。有人形容愛上黑皮諾的感覺——愛上她，她便從此成為心中唯一。

品紅酒，更像回味人生，優(yōu)雅的感覺，從開啟酒瓶的一刻就伴隨始終。跟隨黑皮諾的足跡去全世界走一走，那些人文風(fēng)土、生活?yuàn)W妙，和葡萄酒一樣能讓人感知到微醺之美。

勃艮第是黑皮諾的起源地，也是黑皮諾葡萄酒最出名的地方。勃艮第特級(jí)葡萄園和一級(jí)葡萄園的黑皮諾都極具陳年潛質(zhì)。羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）平時(shí)并不向大眾開放，參觀的可能性少之又少。這個(gè)酒莊面積不大，有六塊土地，彼此挨著，所用的黑皮諾品種和釀造工藝也完全相同，釀造的葡萄酒都以厚重、復(fù)雜、耐存而著稱，但又各具特色，如同變魔術(shù)一般。這就是偉大的勃艮第酒令人著迷的魔力，也是“克里瑪價(jià)值”的最好例證。勃艮第產(chǎn)區(qū)的克里瑪正在申請(qǐng)加入聯(lián)合國(guó)世界遺產(chǎn)名錄。正如羅曼尼·康帝酒莊的莊主奧貝爾·德維蘭所說：“沒有任何一個(gè)地方像勃艮第這樣，把土地和葡萄酒的關(guān)系，以土壤根源識(shí)別產(chǎn)品的做法推向如此深遠(yuǎn)的境界。通過申報(bào)可以傳播克里瑪?shù)钠毡閮r(jià)值和地方生產(chǎn)的特色模式，并讓相關(guān)的人們意識(shí)到自己肩負(fù)著保護(hù)這個(gè)遺產(chǎn)的責(zé)任。”

隨著氣候變暖，黑皮諾在阿爾薩斯的土地上綻放光彩。在這里，黑皮諾既可以釀造口感清新柔順、有覆盆子和草莓香氣的粉紅葡萄酒，也可以釀造傳統(tǒng)的紅葡萄酒，還可以釀造起泡酒和桃紅起泡酒。雨果父子酒莊歷史悠久，土壤上層為沙石與碎石，下層為泥灰土，葡萄藤平均年齡達(dá)33年。雨果父子酒莊拒絕使用化肥，始終堅(jiān)持手工采摘，嚴(yán)格保證黑皮諾葡萄酒精致、高雅的口感。

香檳混釀，黑皮諾是不可缺少的葡萄品種，另外兩個(gè)常見的葡萄品種是霞多麗和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）。黑皮諾為香檳帶來了紅色水果的香氣，并且為香檳撐起了骨架結(jié)構(gòu)。有黑皮諾在，香檳的陳年能力亦潛藏其中。若看到香檳的酒標(biāo)上有黑中白（Blanc de Noirs）字樣，說明這款香檳僅用紅葡萄釀成，其中最重要的一種就是黑皮諾。

和法國(guó)黑皮諾葡萄酒相比，美國(guó)黑皮諾的酒體更加豐滿，以果味豐富、濃重辛香為特色。醒酒通常不需要很長(zhǎng)時(shí)間，就能感受到濃郁的玫瑰花、紅色李子、紅色櫻桃的香氣。陳放幾年之后，煙熏、香料、蘑菇以及干樹葉的氣息亦能明顯感受到。美國(guó)的著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如加州的納帕谷、索諾瑪，以及俄勒岡的維拉米特山谷（Willamette），都是種植黑皮諾的好地方。

在德國(guó)，只有最好的產(chǎn)區(qū)、最佳的地理位置才能種植黑皮諾。就種植黑皮諾的面積而言，德國(guó)繼法國(guó)和美國(guó)之后排在世界第三位。巴登產(chǎn)區(qū)是德國(guó)最大的黑皮諾種植區(qū)。德國(guó)的黑皮諾同樣很出眾，有著濃郁的果味芬芳，伴有微微的酸澀感，自然清新。

黑皮諾亦是新西蘭著名的紅葡萄品種。馬丁堡（Martinborough）、霍克斯灣（Hawkes Bay）和中奧塔哥（Central Otago）產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候條件，令新西蘭的黑皮諾葡萄酒酒體圓潤(rùn)，香氣富于層次表現(xiàn)，肉蔻、茴香等香料依稀可聞。

第一步是看。酒不能倒得太滿，液面位置約在酒杯的1/3處。先不要搖晃酒杯，將酒杯對(duì)著白色背景傾斜45°，觀察黑皮諾紫羅蘭或?qū)毷t的色澤，這是判別酒齡的方法之一。之后輕輕搖晃酒杯，觀察酒從杯壁往下淌的痕跡，俗稱“掛杯”。

第二步是聞。先將酒杯放在鼻子下面輕輕聞兩下，對(duì)酒有一個(gè)初步印象。注意不要深呼吸，因?yàn)樾嵊X容易疲倦。隨后搖晃酒杯，使酒在杯中打轉(zhuǎn)，將香氣釋放出來，再用鼻子輕輕聞一下，隨后用短促的深呼吸方式來聞，增強(qiáng)香氣對(duì)嗅覺器官的刺激。葡萄酒是唯一具有層次豐富的香氣和味道的天然飲料，特別是黑皮諾葡萄酒，反復(fù)地聞，能真正感受到葡萄酒富于層次的香氣。

第三步是嘗。入口前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到酒的幽香。喝上一小口，別急于咽下，讓酒液在舌頭各個(gè)部位及口腔轉(zhuǎn)一圈；微微張嘴，吸入少量空氣，讓酒在口腔內(nèi)與空氣接觸，感受黑皮諾豐富的味道變化；最后喝下，可深深體會(huì)酒的余香。黑皮諾的頂級(jí)佳釀，香味通?？梢栽诳谥斜３趾芫?。