雞肉蛋白質含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表?？墒牵覀冊S多人都遇到過這樣的麻煩，在做菜的時候雞肉變得又干又柴，而且還會粘鍋。

這里有一個小竅門，以后不論在烹飪雞胸肉還是雞腿肉的時候，都能做出與飯店媲美的雞肉美食。方法就是，把雞肉先用鹽水泡半個小時，這樣其中的水分就不會流失，能保留高達80%的汁液。因此烹飪時雞肉就不會粘在鍋上了。

具體操作方法是：把雞肉放在一碗鹽水中（冰凍雞肉需要先解凍），再把這只碗放在冰箱里，至少要放20分鐘～30分鐘，記住不要超過1小時。然后，烹調前把雞肉完全晾干，或者用紙吸干水分，即可烹飪。需要提醒的是，雞肉在浸泡了鹽水之后，做菜的時候就要少放鹽或者不放鹽，避免攝入鹽分過多。

洗菜水學問大

菜買回家，誰都希望盡最大可能把它們洗干凈。用什么樣的水洗，起著決定性的作用。肉和果蔬的清洗方法要分開說。

洗肉應用冷水——不管是冷凍肉解凍，還是鮮肉清洗，都不能用溫水特別是熱水。因為用溫水甚至熱水洗肉，會加速肉中蛋白質和B族維生素的流失，一些氨基酸也會隨之損失。一方面用熱水處理過的肉會容易變質、腐??；另一方面，肉的口感也會受到影響，做出的菜就不會肉香四溢了。

洗菜用溫水為宜——溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農藥殘留。因為農藥殘留中的有機磷易溶于水，并會在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。為防止果蔬中“嬌氣”的營養(yǎng)物質被破壞，水溫一般控制在40℃以內為宜，即用手觸碰，是溫熱而不是燙的。

煮糙米飯前最好用溫水浸一浸

因為糙米的營養(yǎng)價值比精米高，很多人都喜歡做糙米飯。但在做之前，糙米最好用溫水浸泡一下，這樣可以促進其“芽化”，刺激米中多種酶的產生。研究表明，多吃“芽化”糙米飯，可提高認知能力，對糖尿病有預防作用。

此外，對普通大米來說，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同樣的效果。首先經過浸泡，可以讓米粒充分吸收水分，這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿，吃起來也更蓬松、香甜，有助消化；其次，大米中含有一種叫植酸的物質，會影響身體中蛋白質和礦物質，尤其是鈣、鎂等重要元素的吸收。大米中雖然含植酸多，但同時也含有一種可以分解植酸的植酸酶。用溫水浸泡大米，可以促進植酸酶的產生，能將米中的大部分植酸分解，就不會過多地影響身體中蛋白質和鈣、鎂等礦物質的吸收了。此外，經過浸泡后，還可以節(jié)省蒸、煮米飯的時間，做飯又快又好吃。最好用30℃～60℃的溫水，浸泡時間在半小時以內。endprint