踏雪而來

灌湯包

有幸品嘗過幾家知名的灌湯包，印象最深的是開封灌湯包，除具有全國灌湯包都有的湯鮮餡美的特點，更兼擱在瓷盤像菊花、抬箸懸如燈籠的美觀造型。此外，它還有一個優(yōu)點，如果顧客吸吮吃掉湯餡，看似空空如也的包子皮別有一番美味，筋道的口感，經(jīng)得起口舌推敲的麥香，比之湯餡毫不遜色?？芍^秀外慧中。

面皮用料：

面粉500克，清水350克～400克。

餡料用料：

豬后腿肉餡500克，食鹽10克，白糖4克，生抽40克，料酒15克，小磨香油100克，清湯250克，姜末兒5克。

做法：

A先將部分面粉和150克水混在一起，慢慢揉軟，再揉進面粉使其變硬。重復(fù)以上動作3次，逐漸加入所有的面粉和水，三軟三硬，使面團筋道十足。之后蓋上濕布，在溫暖處醒發(fā)15分鐘。把醒好的面團抻長，擰成麻花狀，再搓成長條，摔在案板上，使包子皮更筋道，口感更好。這個過程大約20分鐘。

B將餡料的主要用料攪拌均勻，備用。

C將面團揪成劑子，搟成皮，放入餡料，制成包子，放入籠屜。

D鍋上汽后，將籠屜放入鍋中蒸6分鐘，即成。

羊肉湯

開封的羊肉湯遠近聞名，原因何在？開封人喜歡用上好的羊骨頭和羊肉，熬出鮮美的羊湯，不過當?shù)厝烁詰傺蛉鉁^敞開了喝的熱烈氣氛。早上5點營業(yè)，四方食客在當街支起的直徑一米的大鍋旁聚攏開來，找尋那碗對自己腸胃最輕車熟路的羊湯。店家頗有千年皇城的氣概，店主很實誠地煮了全羊在鍋里，這鍋湯不兌水，但食客續(xù)湯卻免費，過午之后開封羊湯就關(guān)門，再想喝湯，明日請早。

用料：

羊骨1500克，羊肉1500克，香菜末兒、食鹽、辣椒油各適量。

做法：

A將羊肉、羊骨頭清洗干凈，放入大鍋中大火開煮。

B煮羊湯的過程中不斷地撇掉浮沫，保持旺火，湯色濃白。煮至3小時。

C食用時，將熟羊肉切片放入碗中，澆上滾熱的羊湯，撒上香菜末兒，再放入食鹽、辣椒油，搭配鍋盔食用。

小貼士：

傳統(tǒng)的開封羊肉湯里不加任何調(diào)料，蔥、姜、食鹽都不放，顧客根據(jù)需求，自己加放食鹽、辣椒油等小料。

鯉魚焙面

鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡稱，它是河南開封當?shù)匾坏乐臐h族菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟熘魚焙面，那是一件非常遺憾的事。糖醋軟熘魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。

用料：

鯉魚一尾（500克左右），花生油1500克。

熘魚調(diào)料：

食鹽8克，白醋50克，水淀粉10克，紹酒25克，白糖200克，蔥姜水50克，清湯400克。

焙面用料：

面粉200克，食鹽1克，食用堿0.2克，清水140克。

做法：

A將鯉魚去除內(nèi)臟洗凈，魚身切成瓦楞花刀，魚尾處對切

十字花刀。

B熘魚：鍋中倒入花生油，六成熱時將魚下入鍋中，軟熘一下后撈出潷油。將熘魚需用的調(diào)料在熱鍋中充分融和（最后放醋），再次將魚放入鍋中，先用旺火燒開，后轉(zhuǎn)中小火，用勺將汁向魚身上澆，使其入味均勻，并不時晃動鐵鍋，防止魚煳鍋。臨出鍋時勾入濕淀粉，收縮湯汁，加入適量熱油，連魚帶汁裝盤。

C焙面：將焙面用料混合，和成面團，在案板上反復(fù)搓揉，搓成長條。兩手抓住面的兩頭，將面抖動，對折，反復(fù)多次，直到面性柔軟，能出條時，放案板上搓成圓條。再反復(fù)抻拉、對折，制成面條絲。

D炒鍋置中火上，倒入花生油，燒至五成熱放入抻好的面條絲，炸熟撈出，蓋在糖醋鯉魚上，即成。endprint