黃衛(wèi)，王志超

摘 要：現(xiàn)階段職業(yè)教育的烹飪專業(yè)學(xué)生在入學(xué)時(shí)，手臂力量參差不齊，有的學(xué)生甚至連鍋都端不起。為了提高烹飪專業(yè)學(xué)生的翻鍋技能，在烹飪專業(yè)體育教學(xué)中增設(shè)專項(xiàng)的力量訓(xùn)練——鍛煉學(xué)生的手臂和手腕力量，這是我在烹飪專業(yè)體育教學(xué)課改實(shí)踐中的一點(diǎn)思考。

關(guān)鍵詞：體育教學(xué)課改； 翻鍋技術(shù)； 手臂； 手腕力量

為提高烹飪專業(yè)學(xué)生的翻鍋技術(shù)，有針對(duì)性地為他們?cè)鲈O(shè)鍛煉手臂和手腕力量的教學(xué)內(nèi)容，我在教學(xué)實(shí)踐中對(duì)職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)體育教學(xué)課改作了一點(diǎn)思考。

1 烹飪專業(yè)體育教學(xué)課改的理論依據(jù)

1.1 烹飪操作技能要求：力量和技術(shù)的統(tǒng)一

烹飪專業(yè)技能操作有它的特殊性，刀工、翻鍋、掌勺等技能，融合了技術(shù)和力量。如翻鍋技術(shù)，是烹調(diào)技術(shù)的基本功之一。在烹調(diào)中，翻鍋的目的是為了使鍋內(nèi)受熱和調(diào)味都均勻。小翻又叫顛鍋，即將鍋?zhàn)舆B續(xù)向上顛動(dòng)，使鍋內(nèi)菜肴松動(dòng)移位，達(dá)到受熱均勻，調(diào)料入味，鹵汁緊包。大翻則需要手握住鍋柄，用力向上翻，使菜肴來(lái)個(gè)大翻身。翻動(dòng)前，應(yīng)將鍋內(nèi)菜肴轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，淋些油，然后將鍋向身邊一拉，迅速向前一送，就勢(shì)向上一揚(yáng)，將菜肴拋向空中翻一個(gè)身托住。這拉、送、揚(yáng)、托四個(gè)動(dòng)作協(xié)調(diào)，就必須得依靠腕力和臂力來(lái)完成?？梢?jiàn)，翻鍋技術(shù)中既有技術(shù)又有力量，所以，烹飪專業(yè)的學(xué)生如果想要燒好菜、做一名優(yōu)秀的廚師、成為一名合格的中等技術(shù)人才，必須做到力量和技術(shù)的統(tǒng)一。

1.2 課程改革的時(shí)代要求：文化課和專業(yè)課彼此滲透、相互協(xié)調(diào)

在當(dāng)前職業(yè)中學(xué)的課程改革中，改革職業(yè)中學(xué)課程結(jié)構(gòu)的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)就是改革文化課和專業(yè)課之間的結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化二者有機(jī)協(xié)調(diào)和滲透的整體性效應(yīng)，這是職業(yè)崗位的需要。而要學(xué)好專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能又離不開(kāi)文化課這一基礎(chǔ)課程，考慮到烹飪專業(yè)職業(yè)崗位要求的特殊性和烹飪技能訓(xùn)練的復(fù)雜性，在烹飪專業(yè)體育教學(xué)中，我一方面讓學(xué)生掌握體育鍛煉的科學(xué)方法和習(xí)慣；另一方面增加專項(xiàng)的力量訓(xùn)練，為學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練服務(wù)，即通過(guò)鍛煉學(xué)生的手臂和手腕力量，幫助學(xué)生完成好翻鍋技術(shù)，使體育課和專業(yè)課彼此滲透、相互協(xié)調(diào)。

2 烹飪專業(yè)體育教學(xué)改革的實(shí)踐

力量的大小一般多取決于骨骼肌的生理橫斷面、肌纖維的數(shù)量、肌纖維類型等生理因素。肌肉的生理橫斷面越大，肌肉力量就越大，肌肉生理橫斷面積的增大主要與肌纖維增粗有關(guān)，而肌纖維的增粗主要與專門(mén)的運(yùn)動(dòng)鍛煉相關(guān)。所以，要增強(qiáng)學(xué)生手臂力量，就得訓(xùn)練上臂的肱三頭肌和肱二頭肌。

2.1 利用雙杠進(jìn)行上臂肱三頭肌訓(xùn)練

為了訓(xùn)練學(xué)生上臂的肱三頭肌，我充分利用運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上的現(xiàn)有器材——雙杠，借助雙杠器械給肱三頭肌纖維提供一個(gè)力度，在支撐過(guò)程中使肱三頭肌纖維增粗，從而達(dá)到增強(qiáng)手臂力量的目的。動(dòng)作要求：第一步讓學(xué)生手掌緊握雙杠，用雙手的力量將身體引體向上撐直；第二步，指導(dǎo)學(xué)生雙手緩緩下彎，讓手臂與身體成90度方向，停留約5秒，再重復(fù)第一步的動(dòng)作。由于烹飪專業(yè)以男生為主，此項(xiàng)運(yùn)動(dòng)對(duì)他們來(lái)說(shuō)難度不大，學(xué)生也知道他們專業(yè)技能訓(xùn)練中很多操作需要依靠強(qiáng)有力的手臂力量，所以參與的積極性也很高。

2.2 利用單杠進(jìn)行手臂肱二頭肌訓(xùn)練

利用單杠，讓學(xué)生兩手緊握單杠做引體向上，可以促使血液逐漸充滿肱二頭肌，使肱二頭肌逐漸增粗，以此達(dá)到增強(qiáng)肌肉力量的目的。動(dòng)作要求：第一步學(xué)生雙手打開(kāi)與肩同寬，手掌緊握單杠，身體自然呈現(xiàn)垂直狀態(tài)；第二步用雙手的力量將身體引體向上，雙手緩緩彎曲，讓手臂與肩膀成一直線；第三步以手臂的力量讓身體整個(gè)向上，單杠可置于前胸的位置，停留約5秒，再重復(fù)第一步。由于肱二頭肌的訓(xùn)練動(dòng)作比肱三頭肌的難度要大，所以開(kāi)始階段我讓學(xué)生互相幫助，然后再逐漸自己獨(dú)立按要求完成。在教學(xué)內(nèi)容安排上，我把手臂肱二頭肌訓(xùn)練和肱三頭肌訓(xùn)練穿插進(jìn)行。

2.3 利用自制啞鈴鍛煉腕力

翻鍋技術(shù)中的拉、送、揚(yáng)、托這些動(dòng)作協(xié)調(diào)完成，除了依靠臂力，還有腕力，如翻鍋時(shí)顛、揚(yáng)等動(dòng)作。因此，在烹飪專業(yè)的體育教學(xué)中，我指導(dǎo)學(xué)生利用課余時(shí)間訓(xùn)練手腕力量。第一步指導(dǎo)學(xué)生在廢棄的飲料瓶里灌入沙子或泥土，重量可依個(gè)人需要作調(diào)整做成簡(jiǎn)易的啞鈴，；第二步指導(dǎo)學(xué)生每天在課間抽出5分鐘鍛煉，動(dòng)作要求：雙腳打開(kāi)與肩同寬，兩手緊握啞鈴掌心朝上，前臂和上臂成90度，然后上下翻動(dòng)手腕，每次做50下左右，間隔一段時(shí)間強(qiáng)度再加大。讓學(xué)生手握啞鈴上下翻動(dòng)，其目的是加強(qiáng)阻力，通過(guò)反復(fù)練習(xí)增強(qiáng)手腕力量。

3 烹飪專業(yè)體育教學(xué)課改實(shí)踐的成效

通過(guò)專項(xiàng)的手臂和手腕力量鍛煉，是否能真正提高手臂力量、真正能達(dá)到提高翻鍋技術(shù)的能力目標(biāo)，需要通過(guò)體育體能測(cè)試和烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作能力來(lái)體現(xiàn)。

3.1 專項(xiàng)的體育鍛煉效果顯著

測(cè)試學(xué)生手臂和手腕力量，是檢測(cè)鍛煉效果最基本的方法。我按照常規(guī)體能測(cè)試方法，一方面利用腕力器測(cè)試學(xué)生的手腕力量，另一方面通過(guò)學(xué)生雙手撐雙杠和吊單杠的時(shí)間測(cè)試學(xué)生的手臂力量：即堅(jiān)持三十秒為及格，四十秒為良好，一分鐘為優(yōu)秀。一學(xué)期下來(lái)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有進(jìn)行專項(xiàng)訓(xùn)練前，很多同學(xué)只能在上面堅(jiān)持幾秒，現(xiàn)在通過(guò)手臂力量的專項(xiàng)訓(xùn)練，所有的同學(xué)都能堅(jiān)持到三十秒，其中一部分體能好的同學(xué)能堅(jiān)持一兩分鐘。由此可見(jiàn)，專項(xiàng)鍛煉出來(lái)的效果非常明顯。

3.2 手臂力量的增強(qiáng)提高了專業(yè)技能

據(jù)烹飪專業(yè)的專業(yè)教師反映，自從體育課上進(jìn)行了手臂和手腕力量的專項(xiàng)鍛煉后，學(xué)生在進(jìn)行烹調(diào)基本功——翻鍋技術(shù)的的操練中，需要力量支撐的一些動(dòng)作如顛、拉、送、揚(yáng)、托能很快到位，而且動(dòng)作協(xié)調(diào)而流暢。這說(shuō)明對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行的手臂力量訓(xùn)練，真正提高了他們的專業(yè)技能。

3.3 能力的提升提高了專業(yè)技能

我校在烹飪專業(yè)開(kāi)展了“技能大比武”、“一月一賽”、“巧技香廚”、“烹飪擂臺(tái)賽”等，通過(guò)活動(dòng)學(xué)生們不僅展示了自己的技能水平，也弘揚(yáng)了我校的學(xué)習(xí)風(fēng)氣。通過(guò)比賽，還提高了學(xué)生的實(shí)踐技能，培養(yǎng)了學(xué)生的組織策劃能力，樹(shù)立了學(xué)生團(tuán)結(jié)合作意識(shí)，使學(xué)生體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。

綜上所述，在職業(yè)中學(xué)的烹飪專業(yè)中，加強(qiáng)手臂和手腕力量的鍛煉，從而達(dá)到提高翻鍋技術(shù)的能力目標(biāo)，是職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)體育教學(xué)改革所走的創(chuàng)新之路，也是實(shí)現(xiàn)服務(wù)為宗旨、就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位辦學(xué)方向的必然之路，真正做到與企業(yè)零接軌。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家旅游局人事勞動(dòng)教育司新編：《中式烹飪》，2010年版。

[2] 張曉明：《職業(yè)中學(xué)課程結(jié)構(gòu)問(wèn)題研究》，《教育探索》，2004年第3期。