冀浩

主觀品評結(jié)果顯示，參與品評的志愿者普遍偏愛口味淡的啤酒。同時，對不同類別的啤酒區(qū)分能力較低。

“X這么黑，是不是黑啤？這個味道有點接受不了！”參與主觀品評的林偉皺著眉頭說，“我還是比較喜歡其他味道淡一點的啤酒?！薄幪枮閄的啤酒正是健力士黑啤酒，林偉事先并不知道。

2014年6月14日，為了調(diào)查消費者對啤酒的喜好和對不同風(fēng)格啤酒的辨別能力，《消費者報道》組織了53名消費者進行了啤酒主觀品評活，現(xiàn)場并邀請了職業(yè)品酒師莊仲蔭給志愿者進行品評培訓(xùn)。（品評過程如后頁圖7示）

主觀品評結(jié)果顯示，參與品評的志愿者普遍偏愛口味淡的啤酒。同時，對不同類別的啤酒區(qū)分能力較低。

消費者偏愛“小清新”

目前，國內(nèi)市場在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。雖然啤酒品牌很多，不同的地區(qū)也有當(dāng)?shù)靥厣钠【?，但從總體上看，國內(nèi)啤酒的風(fēng)味趨同，口味也越來越淡。

在本刊此次主觀品評過程中，絕大多數(shù)的志愿者表達了與林偉相似的觀點，偏愛濃度低，口味淡的啤酒。而在“我最喜愛的啤酒”品評調(diào)查中，68%的消費選擇了以添加輔料的淡爽型啤酒為主打產(chǎn)品的啤酒品牌，如百威、青島、珠江等。

各大啤酒品牌為了滿足市場的需求，也陸續(xù)推出了更淡的啤酒。本刊此次送檢的嘉士伯啤酒原麥汁濃度為11.1°P，而其近年推出的新產(chǎn)品——特醇嘉士伯的原麥汁濃度只有8°P。廣州珠江啤酒股份有限公司在世界杯期間的主打產(chǎn)品——珠江特質(zhì)純生的原麥汁濃度是9°P，低于珠江純生啤酒10°P。

而對于廠家來說，濃度低也使得成本降低。北京燕京啤酒股份有限公司質(zhì)檢負責(zé)人對本刊關(guān)于啤酒的麥汁濃度檢測數(shù)據(jù)表示，“燕京鮮啤實際麥汁濃度應(yīng)該低于檢測值10.4°P，但絕對高于或等于標(biāo)示的10°P，麥汁濃度哪怕高0.1，生產(chǎn)成本都會高很多。”

熟啤生啤區(qū)分度低

對于不同種類、不同類別的啤酒，消費者是否有能力辨別呢？

本刊此次主觀品評中，還包括一項拉格啤酒、白啤、黑啤和黃?。≒ilsner）的縱向?qū)Ρ绕吩u。這6款啤酒風(fēng)味和價格的差別較大，啤酒種類各不相同。

從參與品評的消費者反饋來看，很容易就能對香味、苦度、醇厚感加以區(qū)分，但多數(shù)無法判斷啤酒的種類。在回收的46份有效問卷中，沒有人能把品嘗的啤酒與其對應(yīng)品類全部猜中。（圖8）

這在一定程度上說明了，消費者對啤酒風(fēng)格的認知度偏低。

為測試志愿者是否能區(qū)分純生啤酒和熟啤酒，本次測試將一杯熟啤混入了6杯純生啤酒中，并用字母標(biāo)注，消費者需品嘗并從中選出熟啤。在接受測試的24位消費者中，只有2位成功辨認出。

參與本次品評的一酒花公司技術(shù)部高級工程師莊仲蔭表示，即便是專業(yè)人士也不一定能僅僅依靠品評區(qū)別純生啤酒和熟啤酒，但是新鮮啤酒和不新鮮的啤酒在口味上還是有區(qū)別的，如果消費者經(jīng)過足夠的訓(xùn)練，還是可以進行區(qū)分的。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在日本，純生啤酒產(chǎn)量超過了啤酒總產(chǎn)量的90%，在德國，純生啤酒的比例也達到了50%，而在中國，這個數(shù)字還不到10%。

對此，珠江啤酒總工程師李惠萍對本刊表示，“國內(nèi)的消費水平還較低，很多消費者只需要價格低的啤酒”。言下之意似乎是，純生啤酒價格比熟啤酒高，在消費者無法區(qū)分兩者的區(qū)別時，自然會選擇更便宜的啤酒。

純生啤酒未經(jīng)巴氏殺菌，而是采用低溫?zé)o菌膜過濾除菌以達到一定的生物穩(wěn)定性，對于生產(chǎn)環(huán)境、人員素質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備的要求都較高。由于成本更高，純生啤酒的價格通常也更高。

由于未經(jīng)高溫殺菌處理，純生啤酒內(nèi)的酶依然有活性。按照啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)，蔗糖轉(zhuǎn)化酶呈陽性，則表示啤酒是純生。據(jù)本刊此次檢測結(jié)果顯示，所有純生啤酒蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性均呈陽性，符合國標(biāo)要求，消費者可按需選購。

不經(jīng)過熱殺菌的純生啤酒避免了影響啤酒口感的風(fēng)味物質(zhì)進一步氧化，會使純生啤酒口感更新鮮，更爽口。

進口比國產(chǎn)更好？

由于中國消費者相對偏愛清淡口味的啤酒，因此中國啤酒市場上的主流產(chǎn)品是中低端的淡爽型拉格啤酒，這導(dǎo)致的一個現(xiàn)象是同質(zhì)化相當(dāng)嚴重，啤酒的區(qū)分度越來越低。

為尋找競爭的藍海，一些明顯區(qū)別的中高端啤酒也不斷涌現(xiàn)。珠江啤酒的珠江雪堡白啤酒，易拉罐500ml的售價超過了20元，肇慶藍帶啤酒有限公司更是推出了售價近200元的領(lǐng)航者啤酒。

但相對于500ml售價低于10元的啤酒，這些啤酒的銷售情況并不理想。但同等價位的進口啤酒似乎更受歡迎。

另一方面，記者走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，超市里進口啤酒的比例越來越多，在這些進口啤酒中，德國啤酒的比例極高。促銷員向消費者介紹時，說辭大多都是“德國啤酒比國產(chǎn)啤酒好”。

而本刊記者在街頭隨機采訪時也發(fā)現(xiàn)，認為德國啤酒好的消費者不在少數(shù)。

對于這樣的現(xiàn)象，廣州保隆納德國啤酒坊的釀酒師Stefan Frank說，德國啤酒和中國啤酒各有各的好，相比之下，德國啤酒的濃度更高，喝起來勁兒更大。而中國啤酒更為淡爽，在風(fēng)格上與德國啤酒有明顯的差別，是兩種不同的啤酒。

“進口啤酒比國產(chǎn)啤酒好是一種誤解！”浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授何國慶對記者說，“啤酒只要沒有質(zhì)量問題，沒有不愉快的味道，喝起來爽口，那就是好啤酒。各種啤酒的風(fēng)味特點都不一樣，每位消費者都有自己的偏好。啤酒真正應(yīng)該講究的并不是產(chǎn)自哪個國家，而是啤酒是否新鮮。進口啤酒漂洋過海，儲藏過程中啤酒老化，品質(zhì)會受到影響，啤酒當(dāng)然是越新鮮越好?！?/p>

啤酒有哪幾種？

拉格啤酒：下層發(fā)酵啤酒，大多數(shù)國家的啤酒都屬于這類。這種啤酒酒液澄清，泡沫細膩，風(fēng)味好，保質(zhì)期長。

黃啤（Pilsner）：是一種特殊的拉格啤酒。酒液色澤淺黃，比普通拉格啤酒酒花香更濃，風(fēng)味更為濃郁。

黑啤酒（Stout）：是深色啤酒，添加了色素麥芽和焦香麥芽，有一定焦香味，酒體濃醇厚重，別具特色。

白啤酒：是使用一定量小麥芽生產(chǎn)的天然渾濁啤酒，一般以生啤酒的形式飲用，營養(yǎng)價值更高，與普通啤酒相比口味更柔和更爽口。endprint