唐博

距今500年的1514年，是明武宗朱厚照在位的正德九年。朱厚照堪稱明朝歷史上最貪玩、最鬧騰的頑主，有他的帶動，再加上明代中期經(jīng)濟的發(fā)展和商業(yè)的繁榮，整個社會開始逐漸崇尚吃喝玩樂，明代初期的節(jié)儉之風(fēng)蕩然無存。讓我們穿越到500年前，看看那個時候的人們都吃些什么，喝些什么，他們的飲食生活與今天相比又有哪些不同呢？

創(chuàng)作于明代的《南都繁會圖》，全稱為《南都繁會景物圖卷》，是一幅生動反映明朝晚期城市生活的大型畫卷。畫卷所描繪的是明代的南都—南京城秦淮河一帶的繁華景象，從各個角度反映了當(dāng)時方方面面的生活細節(jié)。在長達3.5米的畫卷上，共出現(xiàn)了約100家店鋪和1000個人物，細節(jié)生動，栩栩如生，令人嘆為觀止。《南都繁會圖》被譽為明代的“清明上河圖”。

帝王家“吃素”的傳統(tǒng)

據(jù)說明朝的開國皇帝朱元璋，每天只吃兩餐，主菜是青菜豆腐，每個月只吃兩次肉。由此奠定了帝王之家吃素的傳統(tǒng)。吃素的傳統(tǒng)延續(xù)了一百多年。做得最好的當(dāng)屬當(dāng)朝正德皇帝的老爹——明孝宗朱祐樘，他一年有三分之一的日子都吃素，就連給大臣賜宴也用素食。即便是不吃素的日子，也盡可能減少屠宰。不過，大多數(shù)皇帝不喜歡這樣的“苦行僧”生活。為了沖破吃素的祖宗家法，他們絞盡腦汁，想了很多歪點子。

當(dāng)年朱元璋曾經(jīng)規(guī)定，飯桌上必須要有豆腐這道菜，為了是讓后代不忘節(jié)儉之風(fēng)。而到了明憲宗朱見深（成化皇帝）當(dāng)朝的時候，雖然還拿豆腐當(dāng)主菜，但這豆腐可不是黃豆做的，而是耗費近千只鳥腦做成的，看起來白花花的像豆腐一般，實際上卻完全喪失了這道菜的本義。明世宗朱厚熜（嘉靖皇帝）熱衷齋戒道場，他倒是真吃素，不過這些素菜必須用葷血清汁調(diào)和，才能合他的胃口。

雖說吃素走了樣，但皇宮里的主食、甜點和果品，還是有模有樣，種類繁多。最常吃到的主食，當(dāng)屬大饅頭、小饅頭、花頭鴛鴦飯、馬牛豬羊肉飯。除了主食，還有名目繁多的甜點糕餅，比如大銀錠、小銀錠、像生小花果子油酥、黑白餅、甘露餅、大油餅等。在各種節(jié)日還有許多時令美食，如“捻轉(zhuǎn)”“包兒飯”“熏蟲”等。“捻轉(zhuǎn)”象征一年五谷新味之始，做法是取麥穗，煮熟去芒殼，再磨成條?！鞍鼉猴垺笔前丫嗜狻⑺?、姜剁成豆?fàn)?，以此拌飯，再用萵苣大葉包裹起來吃，相當(dāng)于肉飯團?！把x”只在每年農(nóng)歷二月二才能吃到，是把黍面棗糕用油煎食，或者用面糊攤成煎餅。木樨花開的時候，宮里還會用木樨花和面制餅。這些明代的節(jié)令風(fēng)俗有許多一直保留到清代，甚至流傳到今天。

逐漸興盛的奢靡之風(fēng)

正德年間，宮廷奢靡，王公大臣、富商大賈自然耐不住清貧，想方設(shè)法滿足自己的口腹之欲。當(dāng)時的宦官錢寧專權(quán)跋扈，大臣們爭相巴結(jié)。有一位官員設(shè)宴款待竟花費千金。要知道，當(dāng)時各級官員的薪水并不高，在滿足口腹之欲上大手大腳，絕對不光靠那點微薄的薪水。那個時候如果有個一官半職，同僚們似乎每天都有應(yīng)酬。這都要歸因于明孝宗朱祐樘時期為政寬大，允許官員游宴吃酒。到了正德年間，這個傳統(tǒng)還是繼承了下來。

當(dāng)時的飲食已經(jīng)相當(dāng)?shù)闹v究，所謂“食不厭精，膾不厭細”，我們從小說的描寫中就能找到佐證?！督鹌棵贰分v的雖然是北宋末年的事，反映的卻是明代中后期的市井生活。小說里有這樣一段關(guān)于飲食的描述：

先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋、曲彎彎王瓜拌遼東金蝦、香噴噴油炸的燒骨、禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯：一甌兒濾蒸的燒鴨、一甌兒水晶膀蹄、一甌兒白炸豬肉、一甌兒炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。

這里說的只是豪門大戶人家的一頓普通的午餐。雞鴨魚肉，樣樣齊全，烹飪工藝多樣，口感千變?nèi)f化。日常飲食尚且如此，宴飲的豪奢程度由此可以推測。

不過當(dāng)時的一些士大夫還是熱衷吃得清淡、簡單。正德年間的文學(xué)家顧清，有一次請狀元錢福吃飯，只殺了一只雞，買點肉、魚而已。飲食作為一種文化，不僅僅反映社會風(fēng)尚，與社會各階層的品味喜好也有著直接的關(guān)系。

天下之福為吳越口福

明代疆域遼闊，飲食的地域差異很大。不過大家有個共識：“天下之福，為吳越口福?！币馑际敲鞔膮窃絻傻兀ㄌK杭地區(qū)）堪稱天下美食薈萃之所。那么這里又有哪些好吃的菜品呢？明代文人余懷開了個菜單，頗具代表性：

用惠泉水潑峒山寺后茶，燒蘭溪豬，煮太倉筍，吃松江米飯。

這里提到的“惠泉水”“峒山寺后茶”“蘭溪豬”“太倉筍”“松江米”都是當(dāng)時有名的食材，而且所記載的烹飪方法也比較簡單，成品的口味肯定都是清淡的。沒錯，這就是吳越作為“天下口?！钡莫毺乜谖叮鞔蚯宓?，使原味更突出，制作更細膩。

尚未出場的美洲新食材

生活在500年前，雖然當(dāng)時的食物種類已經(jīng)很繁多，但是有些東西你仍然吃不到。比如想吃個地三鮮，對不起，辣椒和土豆那時候都還沒有呢，只能給您做個紅燒茄子！想啃個老玉米，不好意思，這玩意兒大明朝的子民就沒見過。想吃個爽口的涼拌西紅柿也沒門兒，它們統(tǒng)統(tǒng)都還在自己的老家待著呢！

不要驚訝，事實就是如此。玉米、花生、番茄、辣椒這些今天如此常見的食材，要再過幾十年才能傳入中國。如果再過一百年，西葫蘆、馬鈴薯、番薯、菜豆、菠蘿、番荔枝也擺上了人們的餐桌。許多煙民離不開的卷煙，其主要原料煙草也在那個時候登陸東土。而這一切的原產(chǎn)地，就是大洋彼岸的美洲。

這些作物傳入中國的路徑，一般有三條：一是從印度、緬甸傳入云南，二是從中亞循絲綢之路經(jīng)河西走廊傳入中原，三是經(jīng)海路傳入中國東南沿海地區(qū)。其中，第三條路徑的傳入量最大，影響也最深遠。最初這些作物的種植地域還只限于西南山區(qū)和東南沿海，即便是偶爾嘗嘗，也不那么容易。不過，人們很快發(fā)現(xiàn)，這些其貌不揚的新植物，種植方便、成活率高、產(chǎn)量較大，尤其是在土地貧瘠的北方種植，對于緩解干旱少雨、青黃不接等氣候和季節(jié)條件帶來的饑荒，減少饑餓導(dǎo)致的死亡人數(shù)，具有重要意義。endprint

于是，其后的兩三百年間，玉米、番薯、馬鈴薯、花生的種植面積持續(xù)擴大，幾乎遍及全國。高產(chǎn)量的美洲作物，使青黃不接時節(jié)的人們熬過饑荒，繁衍后代，養(yǎng)活了幾億中國人，推動了中國人口的持續(xù)增長。正德年間，明朝的人口還不到1億；三百年后竟然突破4億，奠定了今天中國的人口規(guī)模。

美酒佳釀，精茗蘊香

正德年間已經(jīng)有了不少的茶樓、酒館，雖說星羅棋布于城市的各個地方，但更多地向水陸碼頭、繁華市區(qū)和名勝古跡集中，扎堆開店，逐漸形成了繁華的飲食街。比如南京的秦淮河畔就有“酒館十三四處，茶坊六七八家”，揚州的酒樓“門迎水面，閣壓波心”，風(fēng)景旖旎，生意紅火。在酒精和茶香的刺激下，全社會享受著飲食帶來的人生快樂。

明代官府對釀酒沒有管制，完全放開。酒成為人們的日用必需品，釀酒作坊和燒鍋遍及城鄉(xiāng)，飲酒之風(fēng)在社會上盛行。

500年之前，人們可以喝到谷酒、果酒、花草酒和動物酒等不同種類的酒。谷酒就是糧食酒，有靠粟米、高粱為原料，比如黃酒和金華酒，經(jīng)過高溫蒸餾成為燒酒；有以豆類為原料，比如綠豆和薏仁入曲，造出豆酒和薏酒。果酒是用各種瓜果為原料釀造，度數(shù)較低，果味較濃，一般作為餐后飲料和平時消遣之用?；ú菥埔猿善肪婆浜咸欠?、芳香草料或中草藥混合制成，比如菊花酒。動物酒則以動物肉類配合其他原料來釀酒，比如羊羔酒就是用糯米和羊羔肉釀造而成。

“無酒不成席”，但在酒席上也要講習(xí)俗。當(dāng)時的人們飲酒講究環(huán)境，極力追求良辰美景，經(jīng)常以歌舞助興。在經(jīng)濟發(fā)達的松江（今上海）地區(qū)，人們宴飲之時還喜歡游戲助興，比如擲骰子、投壺、猜枚等。飲酒也有許多的說法。有些人本來有酒量，卻刻意不喝酒，但禁不住主人盛情相勸，勉強開喝，結(jié)果一發(fā)不可收拾，越喝越上癮，甚至無需主人勸酒，自己主動開懷暢飲起來，這樣的習(xí)俗被稱為“下坡酒”。

酒與茶都是中國人心儀的飲品。中國人對茶道的講究由來已久，唐宋之時，飲茶已由單純的滿足口福，逐漸演變?yōu)橐环N追求天人之樂和審美情趣的精神愛好，研末煎飲的“點茶”法滿足了這樣的細膩感受。然而，“點茶”對茶葉制作和茶水沖飲要求較高，無法保證隨沖隨飲，脫離百姓需求，有點不接地氣。明代開國皇帝朱元璋下令“廢團茶，興葉茶”，于是飲茶的方式由研末煎飲逐漸向沸水沖泡轉(zhuǎn)變，飲茶程序更簡便，很快就成了中國人喝茶的主要方式而延續(xù)至今。

沖泡方式的變化帶了茶葉類型的變化。當(dāng)時無論是文人墨客，還是尋常百姓，都對炒青葉茶情有獨鐘。將初摘的生茶在火上翻炒，稱之為“炒青”。炒青茶和花茶遂成為明代飲用茶的主要類型。不過，身份不同，飲茶習(xí)慣的差異明顯。上流社會和文人階層崇尚“天然意趣”，講求真水與品茶的和諧統(tǒng)一，強調(diào)“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”，追尋心醉神融的精神境界。而市井百姓則喜歡在茶水里放入干鮮果品調(diào)味，他們的茶水更像是茶、果、花、豆等的大雜燴，茶葉本身只是一種點綴。如果你在當(dāng)時的茶館喝到一杯“八寶青豆木樨金橘茶”，可千萬不要驚訝喲，這其實正是那個年代的茶地道的味道！endprint