汪洋

微波對(duì)食品具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用。微波熱效應(yīng)機(jī)理是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場(chǎng)的作用下，溫度升高。溫度升高的結(jié)果是，食品內(nèi)部的水分溫度同時(shí)升高而蒸發(fā)得到烘干或烘烤，細(xì)菌在熱力的作用下得到消滅。另一方面，在微波的作用下，食品分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化或破壞，細(xì)菌的蛋白質(zhì)溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性都受到破壞，從而失去生物活性。

微波魚(yú)片烘干的制作工藝：

1、預(yù)處理：解凍后的魚(yú)，去除頭、鰭等部位，并剝?nèi)ケ砥?，以使制品獲得好的口感及外觀。

2、冷凍：將處理后的魚(yú)體進(jìn)行低溫速凍，使魚(yú)體變硬，以便于切片操作，較好的掌握切片厚度。

3、切片：切片厚度為2.0-3.0毫米，余下的魚(yú)排另行處理。

4、去腥：用配好的漂洗液漂洗魚(yú)片，以除去魚(yú)腥味。漂洗液為混合溶液，其所含的碳酸氫鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，漂洗浸泡時(shí)間約15分鐘。漂洗后用清水沖洗干凈。

5、浸味：將魚(yú)片浸入配好的調(diào)味液中浸泡約40分鐘，浸液用量為魚(yú)片質(zhì)量的3-4倍。為使浸液均勻、魚(yú)片完整，浸泡時(shí)應(yīng)進(jìn)行單向緩慢攪拌。

6、脫水：將浸味后的魚(yú)片單層擺放在鋼絲網(wǎng)上，置于烘箱內(nèi)以40℃的溫度烘烤至魚(yú)片水分含量為45%-50%。

7、微波膨化：將浸味脫水后的魚(yú)片置于微波爐中，微波爐開(kāi)關(guān)置于高火檔，單層擺放，膨化時(shí)間約為100秒。

8、烘干：將膨化后的魚(yú)片取出后置于烘箱內(nèi)，溫度控制在60℃，干燥時(shí)間約為20分鐘，進(jìn)行最后烘干。endprint