北 京 魏世平/文

從一顆顆金燦燦的黃豆變?yōu)榭谖断愦嫉尼u油需要十幾道程序，這每一步都馬虎不得。醬油是越鮮越好嗎？為什么有的醬油不咸可用完了還是口渴？這些調(diào)味品的食品安全是怎么把關(guān)的？

前不久帶著這些疑問，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會邀請專家和媒體代表，走進(jìn)百年企業(yè)李錦記，圍繞食品安全這一全社會熱切關(guān)注的話題，針對傳統(tǒng)調(diào)味品展開科學(xué)家與媒體之間的對話。

注重口味的中式菜肴促使調(diào)味品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展

幾千年來中國流傳著：百姓居家“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。大約在3600年前我國就有了五味之說，即甘、咸、苦、辛、酸，最初記載豆麥醬的是西漢人史游的《急救篇》中有“蕪荑鹽豉醢酢醬”，東漢有“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬”的記載，唐朝醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾{(diào)味佳品。1300年前，制醬技術(shù)傳到了鄰國日本，大約在1000年前，醬油一詞出現(xiàn)，大約在200年前出現(xiàn)的老抽、生抽，成為醬油最早功能分化的標(biāo)志。10年前，出現(xiàn)了蒸魚豉油，標(biāo)志著功能醬油的出現(xiàn)；5年前中國醬油每年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了500萬噸，占到了調(diào)味品行業(yè)的 50%。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長、廣東省食品質(zhì)量安全重點實驗室孫遠(yuǎn)明教授這樣講述著調(diào)味品醬油走過的歷程。

近年來，我國食品工業(yè)高速發(fā)展。2012年完成工業(yè)總產(chǎn)值89551.8億元，占國民生產(chǎn)總值的17.24%；與2011年相比，同比增長21.7%，成為中國工業(yè)經(jīng)濟整體下行壓力中重要的支撐板塊和拉動內(nèi)需的主體。通過持續(xù)不斷的努力，我國的食品安全狀況也有了顯著改善，趨于穩(wěn)定，處于有序、可控、積極向好的態(tài)勢。

自古以來，我國注重飲食尤其是菜肴的口味，這其中調(diào)味品發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。因為調(diào)味品在烹飪、飲食和食品加工中用于調(diào)和滋味、氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。我國目前調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)有3.8萬家，總產(chǎn)量1000萬噸，總產(chǎn)值1300億元。從農(nóng)田到餐桌調(diào)味品的食品安全和管理至關(guān)重要。

從“神十”帶上的調(diào)料看食品科學(xué)化至關(guān)重要

李錦記的四川風(fēng)味麻辣醬，蒜蓉辣椒醬、香辣醬、番茄沙司、泰式甜辣醬、豆瓣醬6款醬料產(chǎn)品被帶入“神舟十號”成為航天食品。這些醬料與大眾餐桌上的醬料并無本質(zhì)不同，特殊之處在于：一要適應(yīng)太空環(huán)境的特殊包裝，二是在太空環(huán)境中，人的味覺會有一定的變化，所以根據(jù)要求對醬料的口味作適當(dāng)調(diào)整，以滿足航天員口味變化。李錦記醬料集團主席兼行政總裁李惠中表示，航天中心對航天食品有一系列的嚴(yán)格要求，食品安全和適合太空環(huán)境使用是先決條件。從中我們能深刻地感到，食品科學(xué)必須走進(jìn)我們的生活。

當(dāng)然，無論科學(xué)怎樣發(fā)展，傳統(tǒng)工藝的保留是保持風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)。很多醬油由于添加了增鮮劑變得很鮮，淡化了做醬油必須放鹽的環(huán)節(jié)。但其實鹽仍在其中，人們不知情地會過多地放鹽，所以吃完這樣制作的食品后感到很口渴。

盡管食品工業(yè)在進(jìn)程中有很多問題仍然存在，但有一點必須承認(rèn)，食品工業(yè)化程度對人類食物的影響是巨大的、功不可沒。典型的事例為，英國科學(xué)家對1934年至2010年英國家庭烹飪時間的變化進(jìn)行了一次統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，1934年英國家庭主婦每天做飯時間需要 2.5h，1950年需要 1h，1970年為 30min，1999年為 15min，2010年只需8min。食品工業(yè)的革命和進(jìn)步，使得英國家庭贏得了更多屬于自己的時間，她們可以去享受娛樂、讀書等生活。

有著13億人口的中國，有貧困人口需要解決基本的吃飯；一部分需要吃好的問題；共同面對的食品安全問題；3.5億人面臨慢性病的危機，吃出健康的問題。所有這一切都離不開食品科學(xué)的支撐，任何想回到老牛拉車耕地、大糞施肥時代的想法都將養(yǎng)活不了如此眾多的人口。

食品科普知識的不足導(dǎo)致對食品安全問題認(rèn)知上的偏差

很多在20世紀(jì)70年代以前出生的人們可能還會清晰地記得，很多孩子吃塔糖來驅(qū)除肚子里的蛔蟲。1988年杭州孩子各種蟲的感染率還高達(dá)76%，2009年已經(jīng)降到了1.1%。是什么原因？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長胡小松教授明確指出：“是農(nóng)田不再使用大糞施肥，改用化肥的成果?！笔称飞a(chǎn)基地化的供應(yīng)、中央廚房集中化的加工、連鎖化的經(jīng)營是食品科學(xué)化的必然之路。

國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員劉秀梅教授在此強調(diào)，由于對食品安全風(fēng)險、尤其是傳統(tǒng)調(diào)味品安全風(fēng)險溝通的不足，引發(fā)了消費者與專家、政府之間對食品安全問題的認(rèn)知偏差，從而造成了消費者對我國食品安全現(xiàn)狀的信心缺失。一個例子，1873年提出加熱殺菌理論，形成現(xiàn)代食品熱加工技術(shù)體系?！盁釟⒕鷳?yīng)用已經(jīng)近200年了，但現(xiàn)在仍有人在宣揚‘罐頭里含防腐劑’，這其實是對食品科學(xué)不了解的無知傳說。”胡小松教授在演講中明確指出。

對于科技界和食品企業(yè)來說，加強風(fēng)險交流、推進(jìn)“和平時期”的公眾科普，是減少這種信息不對稱的重要手段。而媒體是傳播正確食品安全信息的重要渠道，加強與科學(xué)家的交流與溝通、增強對食品工業(yè)的理解及對食品安全的正確認(rèn)知，是公眾科普工作中不可或缺的必要組成。