但是醬香餅所用的醬料配方并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在市面上沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品。本研究以醬香餅的醬料為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合正交試驗(yàn)對(duì)醬香餅醬料的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，研制出醬香餅工業(yè)化生產(chǎn)所需的醬料工藝配方，以期為醬香餅工業(yè)化生產(chǎn)的研究與開(kāi)發(fā)提供參考。1 材料與方法1.1 材料郫縣豆瓣醬，成都市良興食品有限公司；海天番茄醬，佛山市海天調(diào)味食品有限公司；洋蔥、辣椒粉、白砂糖、鹽、食用油、蔥、姜，以上材料均購(gòu)買(mǎi)自信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院西亞超市。1.2 儀器與設(shè)備C2

笑，把一包紅紅的醬料一股腦地倒進(jìn)面中，快速攪拌起來(lái)，說(shuō)：“火雞都在醬料里，你吃了就知道了！”我半信半疑，挑起面條就往嘴里塞。很快，一股強(qiáng)烈的辣味席卷了我的口腔?！罢嫠?！謝謝媽媽?zhuān)易類(lèi)?ài)吃辣了！”說(shuō)著，我連忙又往嘴里塞了兩大口。這下可好，火辣辣的面條像一根根點(diǎn)著的箭，直射入我的胃中。我連忙抓起桌上的一杯牛奶，仰起頭，一飲而盡。一旁的媽媽大笑道：“還吃嗎？”“當(dāng)然！”作為一個(gè)吃辣愛(ài)好者，我怎能輕易服輸？我擦了擦嘴，繼續(xù)大口吃了起來(lái)。這下不得了，我眨眼就成了一只

，開(kāi)發(fā)南極大磷蝦醬料對(duì)有效提高其附加值和產(chǎn)業(yè)發(fā)展有極大的促進(jìn)作用。南極大磷蝦自溶酶系活性極強(qiáng)，煮熟后組織較松散，蛋白質(zhì)容易被分解[9]。這就使得南極大磷蝦在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中容易受微生物的侵染，從而降低商業(yè)價(jià)值和食用安全性。水產(chǎn)品加工企業(yè)主要采取高溫、微波、紫外和巴氏殺菌等方式保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。傳統(tǒng)高溫殺菌可以有效減少微生物數(shù)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。而高溫殺菌容易破壞熱敏性物質(zhì)，導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分的損失[10]。微波殺菌利用微波的熱/非熱效

用來(lái)腌漬成醬菜、醬料。近幾年，隨著連鎖餐飲品類(lèi)細(xì)分，干鍋、烤魚(yú)、牛蛙等餐飲品類(lèi)都有紫蘇風(fēng)味菜肴的創(chuàng)新和推廣，市場(chǎng)接受程度高，市場(chǎng)急需一款標(biāo)準(zhǔn)化的紫蘇復(fù)合醬料。本研究基于餐飲市場(chǎng)對(duì)于紫蘇風(fēng)味菜肴的菜品需求，進(jìn)行紫蘇風(fēng)味評(píng)價(jià)分析，結(jié)合東北、廣西、湖南、四川等地區(qū)紫蘇風(fēng)味菜肴特色，甄選四大類(lèi)調(diào)味原材料，利用傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料炒制技術(shù)[5]，設(shè)計(jì)驗(yàn)證本研究的基礎(chǔ)配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計(jì)方法，篩選出紫蘇復(fù)合醬料的最優(yōu)原材料配方。研制的紫蘇醬料色澤鮮紅

類(lèi)。知成分 避開(kāi)醬料熱量陷阱醬料由于本身飽腹感不強(qiáng)，經(jīng)常被我們忽略，但是醬料所含熱量非常高，且外賣(mài)食物中添加的醬料往往難于控制，是最容易陷入的外賣(mài)高糖、高熱量陷阱之一。例如，涼拌菜中常見(jiàn)的麻醬，其主要成分是脂肪，因此熱量很高。此外，很多人喜歡用番茄醬增加食物的風(fēng)味，雖然番茄醬熱量不及上述醬料熱量高，但其主要成分是簡(jiǎn)單碳水化合物，用來(lái)給面類(lèi)、餅類(lèi)食物增加風(fēng)味，就又陷入了“主食+主食”的搭配誤區(qū)。為了避免攝入醬料熱量過(guò)高，可以在訂餐時(shí)選擇更健康的醬料調(diào)味，如油

文以信陽(yáng)雞蛋灌餅醬料為研究對(duì)象，在醬料的基礎(chǔ)上加入食用油、辣椒醬、豆瓣醬和干辣椒等原料制作雞蛋灌餅醬料，選取色澤、滋味、口感和組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)因素，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳醬料配比。結(jié)果表明，以醬料凈重300%為參照標(biāo)準(zhǔn)，在蔥姜蒜各10%、蠔油10%、料酒20%、香油5%、雞粉5%的基礎(chǔ)上，當(dāng)食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為50%，郫縣豆瓣醬添加量50%，干辣椒10%時(shí)，雞蛋灌餅醬料感官綜合評(píng)分高達(dá)93分，成品具有紅潤(rùn)油亮、有濃郁的醬香味、組織細(xì)

10]。在傳統(tǒng)的醬料基礎(chǔ)上，選用食用油、黃豆醬、郫縣豆瓣醬和干辣椒粉為主要原料，結(jié)合蔥姜蒜、蠔油、料酒、香油和雞粉，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)添加量進(jìn)行優(yōu)化，從而制作出一款具有獨(dú)特風(fēng)味、廣受人們喜愛(ài)的風(fēng)味醬料。1 材料與方法1.1 材料新鮮雞蛋、食用油（多力濃香型菜籽油）、海天黃豆醬（佛山市海天調(diào)味）、郫縣豆瓣醬（富蘭紅油）、料酒（北京王致和）、蠔油（北京王致和）、干辣椒（武漢富順）、蔥姜蒜（信陽(yáng)本地產(chǎn)）、香油（山東魯花）、雞粉（上海太太樂(lè)），均購(gòu)于信陽(yáng)市

食文化，填補(bǔ)客家醬料市場(chǎng)需求的空缺。1 材料與設(shè)備1.1 材料1.1.1原料東源板栗、雞肉、香菇、菜籽油。1.1.2 輔料食鹽、白砂糖、豆瓣醬、新鮮大蔥、生姜、大蒜、生抽、客家黃酒、八角、桂皮，均為市售。1.2 設(shè)備與器具炒鍋、電磁爐、電子秤、量筒、真空機(jī)等。2 試驗(yàn)方法2.1 工藝流程2.2 操作要點(diǎn)2.2.1 雞肉的預(yù)處理選取新鮮、肉質(zhì)細(xì)膩的雞肉，并用清水洗凈雞肉表面的雜質(zhì)、漂去血水，同時(shí)剔除雞肉中多余的脂肪組織。2.2.2 板栗仁的預(yù)處理選用粒大、豐

讓本項(xiàng)目及時(shí)掌握醬料消費(fèi)市場(chǎng)的需求，更好地研發(fā)并推廣營(yíng)養(yǎng)健康的“加”飯醬，不僅要讓喜歡醬料的消費(fèi)者們吃得健康，還要讓他們感受到家的味道，同時(shí)，這也是一個(gè)傳播中國(guó)地方美食文化的途徑。[關(guān)鍵詞]醬料;創(chuàng)新創(chuàng)業(yè);研發(fā)推廣;可行性[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.20.0901 項(xiàng)目背景本項(xiàng)目中的產(chǎn)品是以貴州地方的家常佐飯菜肴——番茄炒青椒為原型;“家的味道”為出發(fā)點(diǎn);工藝簡(jiǎn)單、技術(shù)完整為手段，利用貴州地區(qū)豐富的自然資源制作出一款健康原

養(yǎng)價(jià)值較高的風(fēng)味醬料，在國(guó)家鄉(xiāng)村振興政策的指引下，加強(qiáng)對(duì)東北地區(qū)農(nóng)業(yè)及旅游產(chǎn)品的研發(fā)具有一定的市場(chǎng)前景。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料猴腿蹄蓋蕨：購(gòu)于吉林省長(zhǎng)春市長(zhǎng)白山農(nóng)特產(chǎn)品匯集店；豬里脊肉、食用油、豆瓣醬、干辣椒、香葉、五香粉、花椒、食鹽、生姜等：均購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)永輝超市。1.2 主要設(shè)備DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)、電子秤 上海精密儀器儀表有限公司；絞肉機(jī)、電磁爐、冰箱、高壓滅菌鍋等。1.3 試驗(yàn)方法1.3.1 工藝流程1.3.2 操作

于各種冷菜調(diào)味的醬料，對(duì)其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，豐富醬料市場(chǎng)，市場(chǎng)前景廣闊[7]。1 材料及方法1.1 材料及設(shè)備1.1.1 材料主料：大紅袍鮮花椒、紫蘇籽；輔料：小蔥；調(diào)味料：色拉油、醬油、蔥白、辣椒油、糖、姜、香油、熟花生、味精、雞精、芝麻、蒜、料酒、十三香、八角、桂皮、白芷、良姜、砂仁。1.1.2 設(shè)備菜刀、烹飪用勺、漏勺、玻璃瓶、攪拌機(jī)、溫度計(jì)、電子天平、電磁爐、炒鍋、高壓滅菌鍋。1.2 工藝流程1.2.1 操作要點(diǎn)1.2.1.1 花椒和小蔥的制備選用大

調(diào)制成美味的黃油醬料，歐洲黃油作為亙古不變的烹飪必需品，都將繼續(xù)為世界更多的廚房添香！歐洲黃油能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富、色澤誘人的創(chuàng)意黃油醬料。作為現(xiàn)代廚房主力軍的醬汁，不僅可以為菜肴添香增彩，還豐富了食材的口感，使得菜品更加誘人，引人食欲。著名的傳統(tǒng)荷蘭醬正是一種美味的黃油醬：兩個(gè)蛋黃加入適量鹽和黑胡椒調(diào)味，攪拌均勻;將半顆檸檬的汁和與檸檬汁等量的白葡萄酒醋放入鍋中煮沸，倒入蛋黃液中不停攪拌;再慢慢倒入1/4條融化好的黃油，繼續(xù)不?？焖贁嚢?，直

訴我店里還會(huì)自制醬料出售。我隨口說(shuō)了一句喜歡吃“黃豆花生肉醬”，店主說(shuō)沒(méi)有這種醬料，但承諾開(kāi)發(fā)了新品就讓我品嘗。此后與店主的交集只有一次在微信上購(gòu)買(mǎi)辣椒醬的記錄，沒(méi)想到，前不久，我居然收到一瓶她寄過(guò)來(lái)的“黃豆花生肉醬”。收到快遞的那一刻，我很感動(dòng)，寫(xiě)了很長(zhǎng)一段話在朋友圈推介他們店的產(chǎn)品，許多朋友都來(lái)找我問(wèn)他們家的地址。我突然悟到了這家店之所以成為“網(wǎng)紅”的秘訣。原來(lái)，這世上最好的套路，叫真誠(chéng)。（離蕭天摘自微信公眾號(hào)“貓姐能量圈”）

容南北特色的魚(yú)鲞醬料，烹飪出黃魚(yú)的鮮香美味，還提供了黃魚(yú)零售禮盒。來(lái)自東海漁場(chǎng)的大黃魚(yú)采用深海養(yǎng)殖技術(shù)，憑借東海優(yōu)越的水域特質(zhì)和豐富的餌料孕育出細(xì)嫩的肉質(zhì)與鮮美的味道。大黃魚(yú)富含蛋白質(zhì)、谷氨酸、微量元素硒和維生素，且脂肪含量低，具有降低膽固醇、清除人體代謝和延緩衰老等功效。捕撈上來(lái)的大黃魚(yú)經(jīng)過(guò)低溫急凍處理鎖住魚(yú)肉中的細(xì)胞活力和水分，保障其鮮美程度不受影響。解凍后可通過(guò)紅燒、清燉、生炒、鹽漬等方式烹調(diào)出幾十種風(fēng)味各異的菜肴。舟山香格里拉余宗義師傅憑借多年對(duì)東

土豆餅上涂了兩種醬料，醬料涂的形狀和土豆餅的形狀是對(duì)稱(chēng)的。橘黃色和紫紅色兩種顏色的醬料所涂的面積哪個(gè)大呢？團(tuán)團(tuán)只有找出答案才能吃到這張土豆餅，我們快來(lái)幫她一起分析一下，闖過(guò)這一關(guān)吧！關(guān)卡2“哇，這土豆餅可真好吃！”團(tuán)團(tuán)往前走，突然停下了腳步。原來(lái)，團(tuán)團(tuán)看到了幾塊巧克力。有趣的是，這三塊巧克力突然變得和橡皮泥一樣，可以塑造成各種形狀。若將這三塊巧克力分別沿著虛線圍成一個(gè)無(wú)蓋的長(zhǎng)方體容器，容器的底面是正方形。團(tuán)團(tuán)需要算出哪個(gè)容器的容積是最大的，這樣巧克力才會(huì)變

前察看一下鍋里的醬料好了沒(méi)有，順便攪個(gè)兩下以免焦底。這不但給了我喘口氣的機(jī)會(huì)，讓死盯著計(jì)算機(jī)屏幕的眼睛得以休息片刻，也稍安撫了因趕工而起的焦慮。我說(shuō)不準(zhǔn)自己尚需“加班”多久才能如期完工，卻敢肯定待醬料熬好以后，自己和丈夫便又有家常美味可以一飽口福。這樣百分百可以確定的事情，在當(dāng)今這瞬息萬(wàn)變、充滿著“不確定感”的年代，有多么難能可貴。（林小菊摘自《只要不忘就好》）

，醬鹵牛肉應(yīng)用于醬料的制備更鮮有報(bào)道。食品加工過(guò)程中，傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)主觀性強(qiáng)，穩(wěn)定性差，且評(píng)價(jià)感官屬性的描述上具有模糊性，模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法可通過(guò)數(shù)學(xué)化的處理，使評(píng)價(jià)結(jié)果較科學(xué)客觀[6]。本試驗(yàn)以茶樹(shù)菇、醬鹵牛肉、豆瓣醬、橄欖油為主要原料研制一種復(fù)合型醬料，采用4因素3水平正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化，同時(shí)使用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探究茶樹(shù)菇牛肉醬最佳制作工藝，以期為新型醬料的研制和科學(xué)化加工提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料郫縣豆瓣醬、牛腱肉、九鯉

后就教我怎么調(diào)制醬料。她讓我拿出一個(gè)大碗，放入生粉、一個(gè)雞蛋、少許糖和味精，再倒入適量的醬油和料酒，攪拌均勻，腌蝦的醬料就制成了。二十分鐘后，把大蝦從 醬料里撈出來(lái)，我們就準(zhǔn)備開(kāi)油鍋炸蝦了。先在鍋中倒入小半鍋油，再點(diǎn)火，等油溫 上來(lái)，就可以開(kāi)始炸了。這時(shí)我有點(diǎn)害怕油會(huì)濺到我身 上，外婆想了個(gè)好主意，把鍋蓋像盾牌一樣 擋在前 面，這下我放心了。我將一只只大蝦輕 輕地放入鍋 中，頓時(shí)響起一片“嗞啦嗞啦”聲，好像大蝦們 正在鍋里唱著歌。兩分鐘后，大蝦都 換 上了

菜。接著，我去拿醬料，來(lái)到醬料區(qū)，我竟然無(wú)從下手，五花八門(mén)的料應(yīng)有盡有。我看了一會(huì)兒，從眾多調(diào)料中選出醋、蔥、海鮮醬、醬油和香菜，把它們拌在一起，嘗一口，酸酸甜甜，味道還不錯(cuò)。終于等到湯底的水開(kāi)了，我迫不及待地拿起筷子，把肥牛卷一片片夾進(jìn)滾燙的火鍋里，肥牛卷的顏色立刻由鮮紅變成了灰白，聽(tīng)服務(wù)生說(shuō)，肥牛卷很嫩，不能燙得時(shí)間太長(zhǎng)，否則會(huì)老了，反而不好吃。一眨眼，肥牛卷便從水里浮了上來(lái)，我小心翼翼把它們撈起來(lái)，放進(jìn)事先準(zhǔn)備好的醬汁里，蘸一蘸，塞入口中，嚼著鮮嫩多

。但是我又發(fā)現(xiàn)，醬料太少了，于是我又加入了3片蒜，一大勺蜂蜜和4勺橄欖油。這時(shí)候雞胸肉已經(jīng)腌好了，按照步驟我又拿出了一個(gè)能裝得下雞胸肉的保鮮袋。我把那一塊雞胸肉和已經(jīng)調(diào)好的醬料一起放進(jìn)去。放的過(guò)程中，醬汁差點(diǎn)流了出來(lái)，所以我又多套了一個(gè)保鮮袋。最后的一步就是把保鮮袋放進(jìn)冰箱，雞胸肉還要冷藏一個(gè)晚上呢。第二天早上，今天是弟弟的生日。我從冰箱里拿出了雞胸肉，也準(zhǔn)備了鍋。我在鍋里倒上少許橄欖油，放進(jìn)雞胸肉和醬汁。我煎的時(shí)候一直是用小火煎的，因?yàn)槿绻么蠡穑涿蹠?huì)

爐前看一下鍋里的醬料好了沒(méi)有，順便攪拌兩下以免煳鍋。這不但給了我喘口氣的機(jī)會(huì)，讓死盯著計(jì)算機(jī)屏幕的眼睛得以休息片刻，而且稍稍安撫了那顆因趕工而焦慮的心。我說(shuō)不準(zhǔn)自己尚需多久才能交稿，卻確切地知曉等醬料熬好，我和丈夫又有好些日子可享受手作的家常美味。這樣確定的事情，在當(dāng)今這瞬息萬(wàn)變、充滿著不確定性的時(shí)代，有多么難得。于是，這幾年來(lái)，我越來(lái)越少買(mǎi)外頭現(xiàn)成的醬料，一方面基于健康考慮，省得老在猜疑現(xiàn)成貨不知有沒(méi)有添加味精、人工甜味劑，搞不好還有防腐劑，我可不想變成

爐前看一下鍋里的醬料好了沒(méi)有，順便攪拌兩下以免煳鍋。這不但給了我喘口氣的機(jī)會(huì)，讓死盯著計(jì)算機(jī)屏幕的眼睛得以休息片刻，而且稍稍安撫了那顆因趕工而焦慮的心。我說(shuō)不準(zhǔn)自己尚需多久才能交稿，卻確切地知曉等醬料熬好，我和丈夫又有好些日子可享受手作的家常美味。這樣確定的事情，在當(dāng)今這瞬息萬(wàn)變、充滿著不確定性的時(shí)代，有多么難得。于是，這幾年來(lái)，我越來(lái)越少買(mǎi)外頭現(xiàn)成的醬料，一方面基于健康考慮，省得老在猜疑現(xiàn)成貨不知有沒(méi)有添加味精、人工甜味劑，搞不好還有防腐劑，我可不想變成

市買(mǎi)來(lái)的瓶裝意面醬料拌面。于是，她要求我?guī)掀綍r(shí)在家煮意面的那些調(diào)味和配料。果然，那天中午，律師煮了一鍋意大利細(xì)面（spaghetti），然后就拉開(kāi)冰箱拿出一瓶囡囡之前提到的紅紅的醬料。囡囡就問(wèn)律師，你想不想嘗嘗我媽咪做的一個(gè)新鮮醬料？老律師愣了一下，馬上連連點(diǎn)頭。大概因?yàn)槲沂情_(kāi)餐廳的，他對(duì)我的烹飪想當(dāng)然地有一份信任。于是，我將家里帶來(lái)的一個(gè)個(gè)小塑料袋、小瓶子，一溜兒排開(kāi)，將蔥花、姜末、料酒等和豬肉碎拌在一起爆炒，再?gòu)谋淅锶〕鋈舾呻u蛋，加鹽、料酒后調(diào)勻單

“普京會(huì)做有秘制醬料的烤肉串嗎？答案是肯定的?！倍砹_斯《莫斯科共青團(tuán)員報(bào)》1日?qǐng)?bào)道稱(chēng)，俄圖瓦共和國(guó)行政長(zhǎng)官紹爾班日前表示，總統(tǒng)普京去年在圖瓦度假時(shí)曾親自動(dòng)手烤肉串，且用的是秘制醬料。紹爾班透露，普京親自調(diào)配烤肉醬，用打到的獵物做烤肉串。他稱(chēng)：“普京總統(tǒng)喜歡烤肉，而且都是親自動(dòng)手。他做的烤肉串非常美味，但他沒(méi)有透露自己制作的醬料秘方?！睂?duì)于紹爾班的這一說(shuō)法，俄總統(tǒng)新聞秘書(shū)佩斯科夫確認(rèn)稱(chēng)，普京總統(tǒng)確實(shí)懂得烹飪技巧，能自己做飯，不過(guò)他并不經(jīng)常自己做飯。普京的秘制

方便粥的調(diào)味包、醬料包普遍存在防腐劑多、色素香精添加量大等問(wèn)題，影響到消費(fèi)者的飲食安全。因此，本研究擬優(yōu)化方便粥醬料包的配方，結(jié)合合適的沖泡用水量，制作出具有適宜黏稠度的粥湯，解決當(dāng)前市場(chǎng)上方便粥粥湯感官品質(zhì)欠佳的問(wèn)題，同時(shí)通過(guò)添加紅豆粉，來(lái)增強(qiáng)方便粥的風(fēng)味。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料紅豆粉，濟(jì)南市天橋區(qū)旋轉(zhuǎn)五谷食品行；變性淀粉（羅蓋特牌），山東天博食品有限公司；魔芋粉（宅福藝牌），亳州寶豐生物科技有限公司；赤蘚糖醇（每日膳道牌），廣州市凱聞食品發(fā)展有

許多零食、小吃、醬料中也有大量的鹽分。所以，人們很容易就會(huì)出現(xiàn)鹽分?jǐn)z入量超標(biāo)的問(wèn)題。因此，在日常飲食中，我們應(yīng)該學(xué)會(huì)減鹽。很多人會(huì)覺(jué)得鹽只是一種調(diào)味品，然而，它對(duì)于健康的影響不容小覷。首先，高鹽不僅會(huì)導(dǎo)致高血壓，還不利于保持好身材和好皮膚。食物口味重了，人的胃口就會(huì)變大，從而導(dǎo)致體重增加。其次，食用過(guò)多的鹽會(huì)促進(jìn)尿鈣排出，體內(nèi)的鈣過(guò)多流失后，會(huì)導(dǎo)致彎腰駝背、肌肉僵硬，身材也會(huì)走形。那么，正常人每天應(yīng)該攝入多少鹽分呢？專(zhuān)家提出，健康成年人每天攝入的食鹽量不要

爐前看一下鍋里的醬料好了沒(méi)有，順便攪拌兩下以免煳鍋。這不但給了我喘口氣的機(jī)會(huì)，讓死盯著計(jì)算機(jī)屏幕的眼睛得以休息片刻，而且稍稍安撫了那顆因趕工而焦慮的心。我說(shuō)不準(zhǔn)自己尚需多久才能交稿，卻確切地知曉等醬料熬好，我和丈夫又有好些日子可享受手作的家常美味。這樣確定的事情，在當(dāng)今這瞬息萬(wàn)變、充滿不確定性的時(shí)代，有多么難得。（余娟摘自《只要不忘就好》上海人民出版社）【適用話題】變與不變 DIY 樂(lè)趣 勞動(dòng)

品味各國(guó)特色醬料，用味覺(jué)環(huán)游全世界。醬料，可以為菜品加分。如果能夠擅于運(yùn)用醬料，即便是廚房新手，也能使原本平淡無(wú)奇的家常菜變得更加美味?！妒澜缃?jīng)典醬料·醬汁》詳細(xì)介紹了6國(guó)料理的經(jīng)典醬料醬汁，種類(lèi)豐富又不過(guò)于耗費(fèi)工時(shí)，非常方便從業(yè)者學(xué)習(xí)使用。書(shū)名：《世界經(jīng)典醬料·醬汁》頁(yè)碼：200頁(yè)定價(jià)：98元作者：日本柴田書(shū)店開(kāi)本：16開(kāi)出版社：中國(guó)紡織出版社6國(guó)11位西餐料理名廚的創(chuàng)意和靈感《世界經(jīng)典醬料·醬汁》適合西餐廳、酒吧、復(fù)合式餐飲酒吧、咖啡店、居酒屋等營(yíng)業(yè)場(chǎng)

上刷上秘制的香辣醬料，撒一層青青小蔥，翻一翻，再刷一層醬料，不一會(huì)兒，冒著絲絲白氣的醬香餅便新鮮出爐了！香味一出，我肚子里的饞蟲(chóng)便忍不住“咕咕”直叫。老板麻利地用長(zhǎng)刀將醬香餅切成小片，裝袋，遞到我手里。我迫不及待地咬上一口，香辣而酥脆的餅皮使人精神一振，而綿軟的餅芯又讓人回味無(wú)窮！論起辣，下一家的青椒餃子與醬香餅有得一拼。元寶狀的餃子像極了人們咧開(kāi)笑的嘴，軟糯的餃子皮裹著細(xì)碎的青椒肉餡兒，它們冒著熱氣，在蒸籠里靜靜躺著。夾起一個(gè)餃子端詳，餃子皮晶瑩剔透，可

上刷上秘制的香辣醬料，撒一層青青小蔥，翻一翻，再刷一層醬料，不一會(huì)兒，冒著絲絲白氣的醬香餅便新鮮出爐了！香味一出，我肚子里的饞蟲(chóng)便忍不住“咕咕”直叫。老板麻利地用長(zhǎng)刀將醬香餅切成小片，裝袋，遞到我手里。我迫不及待地咬上一口，香辣而酥脆的餅皮使人精神一振，而綿軟的餅芯又讓人回味無(wú)窮！論起辣，下一家的青椒餃子與醬香餅有得一拼。元寶狀的餃子像極了人們咧開(kāi)笑的嘴，軟糯的餃子皮裹著細(xì)碎的青椒肉餡兒，它們冒著熱氣，在蒸籠里靜靜躺著。夾起一個(gè)餃子端詳，餃子皮晶瑩剔透，可

地道的荷氏薯?xiàng)l，醬料的選擇上就不要盲目地選擇ketchup了。入鄉(xiāng)隨俗的選擇mayonaise（美乃滋）吧，略帶些酸味的醬料和金黃酥脆噴香的薯?xiàng)l搭配在一起，才是屬于荷蘭的味道。如果你是個(gè)胃小的食客，怕消滅不掉這樣一份粗壯的薯?xiàng)l，那我推薦你special sauce和jobbie sauce這 兩 款醬，前者是在美乃滋中混合了洋蔥醬和鮮洋蔥，后者則是在醬料中加入了黃芥末和酸黃瓜，無(wú)論哪一個(gè)都是在保證了風(fēng)味的前提下融入了更多元的味道，解膩不單調(diào)，簡(jiǎn)約不簡(jiǎn)單。在

著上栗肉的粉潤(rùn)，醬料和火候沒(méi)有一定的功夫還真不行。這天我又上門(mén)去品嘗簡(jiǎn)妮的拿手好菜，一進(jìn)門(mén)她就說(shuō)開(kāi)了：“媽?zhuān)矣X(jué)得我的婚姻就像一鍋板栗鴨！我們?cè)?jīng)不顧一切扎進(jìn)鍋里，又不斷往對(duì)方身上倒各種醬料燜燒煎煮。有一天發(fā)現(xiàn)，板栗不像板栗，鴨子不像鴨子，不知為什么就火爆起來(lái)。您說(shuō)我們分開(kāi)是不是想變回單純的板栗和鴨子呢”對(duì)這番話，我一時(shí)沒(méi)想好怎么回答，暗想，離了婚的簡(jiǎn)妮倒是對(duì)我一口一聲媽?zhuān)纫酝械枚妓?。大約一年前，簡(jiǎn)妮認(rèn)識(shí)了我兒子嚴(yán)謹(jǐn)，一見(jiàn)鐘情，就像兩塊火石相碰，一擦就

出來(lái)咯。2 剩余醬料做成冰塊分裝保存剩余的醬料如：番茄醬汁、羅勒青醬。這些醬料開(kāi)封后不能久存，把醬料分裝入冰格，放入冰箱冷凍成塊，待日后做菜或烹煮意大利面時(shí)加入，十分方便。3 削皮刀把奶酪削成薄片使用削馬鈴薯的削皮刀，把奶酪塊削成薄片。4 防止湯匙滑落碗中在喝湯時(shí)，會(huì)把湯匙放回去，可是湯匙很容易滑進(jìn)鍋?zhàn)永?，撈起?lái)又臟又費(fèi)事。其實(shí)，只要在湯匙的末端纏繞上一個(gè)橡皮筋，就可以防止湯匙滑落進(jìn)鍋中。5 輕松打開(kāi)瓶蓋有時(shí)候覺(jué)得瓶蓋很難打開(kāi)，可以在瓶蓋上套上一個(gè)橡皮筋，

，夾出來(lái)，蘸一蘸醬料，送進(jìn)嘴里，又嫩又脆，好吃得很！媽媽也夾起一塊鮮毛肚放進(jìn)沸騰的濃湯里，燙一下，撈起來(lái)，再燙一下，再撈起來(lái)……這樣反復(fù)幾次后，毛肚微微卷起，就意味著毛肚熟了。媽媽小心翼翼地將毛肚送進(jìn)嘴里，新鮮脆嫩，口感真好！易熟的燙菜吃得差不多了，最先放下去的土豆片、芋頭片、蘿卜片、老肉片等也熟透了。我?jiàn)A起一片老肉片嘗了嘗，又嫩又香，肥而不膩?！斑@是正宗的農(nóng)家土豬肉喲，多吃?xún)善?。”媽媽在一旁打趣道?！安恍?，我還要把胃留給我最喜歡吃的午餐肉呢！”說(shuō)著，我調(diào)

家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)胃醬料，在家就能DIY文 康 媛 國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師炎熱的夏季，食欲不振在所難免。那么今天的“廚房美味”就教大家制作幾道開(kāi)胃又健康的手工醬料，讓您即使在炎炎的夏日也能食欲大振?；ㄉＨ忉u食材：牛里脊750克、生花生米100克、生芝麻50克、大蒜100克、生姜100克、豆瓣醬100克、新鮮香菇10個(gè)、熟核桃10個(gè)、洋蔥1個(gè)、麻油10克、大豆油60克、番茄醬50克、花椒粉、生粉、胡椒粉、醬油適量。做法:1.牛肉、洋蔥、香菇、生姜、大蒜洗凈切成??；2.

行的方便面都不放醬料包?紅燒牛肉和老壇酸菜是如何統(tǒng)治中國(guó)的泡面市場(chǎng)的?中國(guó)是一個(gè)泡面大國(guó)，方便面銷(xiāo)量常年位居全球首位。僅2014年一年，中國(guó)人就消費(fèi)了444億份方便面，疊起來(lái)相當(dāng)于740萬(wàn)棟人民日?qǐng)?bào)大樓，占全球年需求量的四成以上，平均每人吃掉三十多包。盡管吃泡面的數(shù)量驚人，中國(guó)人在挑選方便面的品味上卻飽受質(zhì)疑。在一檔綜藝節(jié)目中，一位美國(guó)小伙面對(duì)著在中國(guó)廣受歡迎的牛肉方便面，竟驚恐地表示“聞到了自己運(yùn)動(dòng)鞋的味道”。中國(guó)泡面真有這么難吃嗎？還是外國(guó)人的舌頭長(zhǎng)得

是本地調(diào)料、秘制醬料和海鮮湯。先將魷魚(yú)、蝦、貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等海鮮和各類(lèi)蔬菜煸炒一下，然后加入海鮮湯、長(zhǎng)崎家常面的調(diào)料和店里的秘制醬料一起熬煮入味，日本軟面條煮好后放進(jìn)來(lái)即可。Jazz.ya的西餐也可圈可點(diǎn)，各種比薩、意面、湯，可以滿足消費(fèi)者多種需求。喜好鉆研的總廚王純德總是能出其不意地發(fā)明新口味，比如特色意大利紅面，意面醬料里不僅加入了茄子，還加入了紅色的干辣椒，番茄醬用秘制醬料調(diào)制后，再加入大塊的金槍魚(yú)，最后用日料的海鮮湯煮面，鮮味、辣味都很過(guò)癮。（文/Lu

惱，就是當(dāng)你拿著醬料瓶往外倒時(shí)，常常倒不出來(lái)，特別是里面的醬料剩下不多的時(shí)候，總有一些會(huì)殘留在瓶?jī)?nèi)壁上，倒不干凈。那么，有沒(méi)有辦法能解決呢？有！這就是新型的容器涂層。挪威聯(lián)合集團(tuán)（Orkla ASA）有望成為世界上第一個(gè)使用這種不粘涂層包裝蛋黃醬的公司。這種材料的技術(shù)應(yīng)用，是戴夫·史密斯在麻省理工學(xué)院攻讀博士學(xué)位時(shí)研究的課題。他和他的指導(dǎo)教授共同研制成功了嶄新的涂層技術(shù)，取名為L(zhǎng)iquiGlide。并以同樣的名字成立了一家初創(chuàng)公司，專(zhuān)門(mén)進(jìn)行這個(gè)技術(shù)的商業(yè)推

457)通過(guò)改善醬料的乳化效果、流動(dòng)特性等，對(duì)提升干吃面的好拌度、爽滑度進(jìn)行了初步研究。采用感官評(píng)價(jià)、理化檢驗(yàn)、安全性實(shí)驗(yàn)等方法，初步確定了不同醬料體系選用的乳化劑、膠體的種類(lèi)和使用量，為今后的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了參考依據(jù)。乳化劑 干吃面 好拌度 爽滑度目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的油炸方便面按吃法可分成兩大類(lèi)：湯吃面、干吃面。隨著人們生活水平的改善，消費(fèi)者對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高。方便面作為一種快捷的方便食品，要充分滿足消費(fèi)者美味、營(yíng)養(yǎng)、快捷、方便的要求，干吃面的好拌爽滑也越

咐我們春卷要蘸著醬料才好吃。醬料里面的醋醬油、熟油辣子、鹽巴、味精、蔥花是少不了的，講究的就是芥末油、熟芝麻和花生碎粒。春卷帶回家，母親把它們每一個(gè)都切成兩半，然后呈放射狀擺在一個(gè)個(gè)盤(pán)子里，宛如一朵盛開(kāi)的春卷花。我迫不及待地夾起一個(gè)春卷，在蘸料里狠狠地蘸了一下，放進(jìn)嘴里就開(kāi)始嚼。那芥末油簡(jiǎn)直太沖了，我的頭皮陣陣發(fā)麻，似乎有人把我的腦袋變成了茶壺，水燒開(kāi)后，茶壺蓋會(huì)在蒸汽的作用下，不由自主地抬起來(lái)又放下去。吃春卷蘸芥末醬就是這感覺(jué)，眼淚鼻涕一起流，但是奇怪得

，除了用在涼粉的醬料里，很少人用在其他的菜肴里，但我發(fā)現(xiàn)，只要是調(diào)醬料，少許的綠芥末，有神奇的提味功效，又可以避免直接使用時(shí)的嗆鼻味，這大大地改變了我對(duì)它的成見(jiàn)。自從在巴黎朋友的公寓里，學(xué)會(huì)法式水煮蛋的前菜 Oeufs Mimosa（含羞草蛋），我就經(jīng)常變著花樣做出各種味道的蛋料理，旅居巴黎的摯友潘潘說(shuō)：“Oeufs Mimosa 被你篡改食譜后，得自己取名字。”可這名字好聽(tīng)，多么浪漫??！才不要改呢！誰(shuí)規(guī)定一定要用法式美乃茲調(diào)味蛋黃，再鑲嵌到蛋白里，擺上兩

品除了食材，所用醬料也可能是靈魂。有時(shí)候，有的地方流行某種醬料，所烹菜肴皆以此味為基礎(chǔ)。而各地制作的醬料，也會(huì)因各地的土特產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣而有不同，其中蘊(yùn)含大學(xué)問(wèn)。A酸 酸糟、山黃皮、水果酸皆開(kāi)胃在廣西許多地方，都有嗜酸習(xí)慣，而各地酸品各有特色。有的是用糯米腌制，有的用水果，有的則直接用醋制成，雖都是酸味卻風(fēng)味各異。在南寧吳圩一帶的農(nóng)家不但制作酸糟，也喜用酸糟來(lái)炒菜或用作蘸料。酸糟的做法很簡(jiǎn)單，只要從之前的酸糟中取出一小碗作為酸種，加到冷米飯中，一起放入

分鐘制作幾款百搭醬料,需要時(shí)舀上一勺,能為你之后的烹調(diào)省上很多個(gè)20分鐘,何樂(lè)而不為呢?金銀蒜茸醬顧名思義,這款醬料混合了熟蒜的金色和生蒜的銀色,尤其適合搭配海鮮蒸煮,如:蝦、扇貝等。另外,在炒一些蔬菜時(shí)舀上一勺爆香也是很不錯(cuò)的選擇,如生菜、四季豆等。材料:大蒜、油制作方法:1, 大蒜切末。2, 一半放入油中炸至金黃。3, 連油一起盛出,拌入剩下的一半生蒜蓉即可。金銀蒜蓉蒸蝦材料:蝦,料酒,蔥姜,鹽,金銀蒜蓉醬制作方法:1, 將蝦洗凈,剪須去腸。2, 用料