王林，廖永春

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

紫蘇(學(xué)名Perillafrutescens(L.) Britt)為一年生唇形科紫蘇屬草本植物，別名為桂荏、赤蘇等[1], 是我國傳統(tǒng)的藥食兩用食物，其可以藥用、油用、食用、作為香料[2]。紫蘇籽的主要化學(xué)成分有酚酸類、類黃酮類、萜類、揮發(fā)油以及脂肪酸等[3]，其食用價值很高且口感比較香脆、香氣濃郁。紫蘇因其特有的活性物質(zhì)及營養(yǎng)成分，成為一種倍受人們關(guān)注的多用途草本植物，經(jīng)濟(jì)價值較高[4]。

大紅袍花椒為蕓香科花椒屬，別名為香椒、大花椒等，是一種辛香植物，常用作香辛料使用，其香味非常濃厚，在烹飪中常起到給菜肴去腥味及賦予菜肴香味的作用[5]?；ń肥浅Ｒ姷乃幨硟捎檬澄铮哂休^高的藥用價值，對人體起著健脾、溫中散寒、明目、止癢等功效[6]。

該試驗主要是在經(jīng)典川菜代表味型椒麻味調(diào)制的基礎(chǔ)上，以紫蘇、鮮花椒為原料，采用單因素試驗、正交試驗等方法分別對紫蘇籽、花椒、鹽、小蔥4個因子的用量進(jìn)行優(yōu)化，從而研制出一款方便即食的用于各種冷菜調(diào)味的醬料，對其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，豐富醬料市場，市場前景廣闊[7]。

1 材料及方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料

主料：大紅袍鮮花椒、紫蘇籽；輔料：小蔥；調(diào)味料：色拉油、醬油、蔥白、辣椒油、糖、姜、香油、熟花生、味精、雞精、芝麻、蒜、料酒、十三香、八角、桂皮、白芷、良姜、砂仁。

1.1.2 設(shè)備

菜刀、烹飪用勺、漏勺、玻璃瓶、攪拌機(jī)、溫度計、電子天平、電磁爐、炒鍋、高壓滅菌鍋。

1.2 工藝流程

1.2.1 操作要點

1.2.1.1 花椒和小蔥的制備

選用大涼山新鮮的大紅袍鮮花椒，將新鮮的大紅袍花椒與新鮮的小蔥切成1 mm的小粒后備用，用保鮮膜進(jìn)行封存，避免切后的花椒與小蔥放置在空氣中過久而失去水分。

1.2.1.2 紫蘇籽的制備

選用顆粒飽滿、品質(zhì)上乘的紫蘇籽，放入溫水中浸泡，待紫蘇籽變軟后將其切成兩半待用。

1.2.1.3 其他調(diào)味料的制備

將花生仁與芝麻分別放置在烤盤里進(jìn)行烤制，待花生仁冷卻到室溫時去掉花生表皮后用搟面杖搟制成小碎粒備用；其他香料選用無雜質(zhì)、無蟲害、品質(zhì)較高的裝入香料袋中備用；選用新鮮的生姜、大蒜切成1 mm左右的小顆粒備用[8]。

1.2.1.4 炒制要點

在炒制前準(zhǔn)備各種所需材料，在炒制的過程中，待洗凈的炒鍋中無水分時倒入色拉油，用中火加熱色拉油，待油溫達(dá)到100 ℃時加入姜、蒜的顆粒炒香，隨即加入預(yù)先制備的花椒與小蔥顆粒,待其炒至香味濃郁后放入紫蘇籽，以50 ℃左右的溫度炒制5 min，待炒制的醬料香味溢出且色澤紅亮后加入花生碎繼續(xù)炒制5 min后放入鮮湯熬制。

1.2.1.5 熬制要點

待炒制的醬料顏色紅亮、香味溢出后，在醬料中加入鮮湯(鮮湯量是炒制原料的3倍為宜)，然后依次放入鹽、蔥白、醬油、味精、香油、十三香、料酒進(jìn)行調(diào)味，翻炒均勻后放入香料袋，改為小火熬制1 h即成。

1.2.1.6 裝瓶、殺菌要點

熬制后拿出香料包使其冷卻到常溫進(jìn)行裝瓶，裝瓶按每瓶500 g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，裝瓶的中心溫度控制在60～70 ℃。將裝瓶后的成品使用超高壓技術(shù)殺菌，將醬料置于水作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中經(jīng)過100～1000 MPa的靜態(tài)液壓力處理[9]，超高壓殺菌技術(shù)是一種新型的殺菌技術(shù)，不僅能夠?qū)︶u料進(jìn)行有效的殺菌處理以保證醬料的安全性，還能改善和提高醬料的質(zhì)地與口感[10]。

1.3 感官評定

本試驗選取20名專業(yè)感官評定從業(yè)人員，對有編號的醬料樣品從色彩、氣味、滋味和組織狀況4個方面進(jìn)行評分[11]，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 低鹽紫蘇椒麻味方便醬料評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standard of low-salt Perilla frutescens numb-taste convenient sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

為了使紫蘇椒麻味方便醬料獲得最佳的食用效果，在基礎(chǔ)配方(色拉油15%、醬油5%、蔥白3%、辣椒油2%、糖2%、姜2%、香油2%、熟花生1%、味精1%、雞精0.5%、芝麻0.5%、蒜0.5%、料酒0.5%、十三香0.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、白芷0.5%、良姜0.5%、砂仁0.5%)不變的情況下，分別選取鮮花椒、紫蘇籽、小蔥、食鹽4個因素的用量進(jìn)行L9(34) 正交試驗，從而得出最佳的工藝配方。

2.1.1 大紅袍鮮花椒的用量對醬料的影響

大紅袍花椒是制作該醬料的重要成分，在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的大紅袍花椒，并對加入不同量的大紅袍花椒醬料進(jìn)行感官評定，從而得出大紅袍花椒的最優(yōu)用量，結(jié)果見圖1。

圖1 大紅袍花椒用量對醬體質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of Piperis Dahongpao amount on the quality of sauce

大紅袍花椒作為該醬料的主要原料之一，其添加量對醬料的品質(zhì)起著決定性的作用，由圖1可知，在其他因素不變的情況下，加入花椒的量由低到高，醬料的感官評定分?jǐn)?shù)也呈上升趨勢，當(dāng)加入花椒的量達(dá)到22%時，醬料色澤紅亮，香味濃郁，椒麻味濃，醬體的質(zhì)量最好，口感最佳，感官評定達(dá)到90.1分，當(dāng)繼續(xù)增加花椒的量時，醬體的感官評定分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)降低的現(xiàn)象，可見醬料的花椒最適宜用量為22%。

續(xù) 表

2.1.2 紫蘇籽用量對醬體質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，將不同用量的紫蘇籽添加到醬體中進(jìn)行感官評定，不同紫蘇的添加量對感官評定分?jǐn)?shù)的影響見圖2。

圖2 紫蘇籽用量對醬體質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of Perilla frutescens seed amount on the quality of sauce

紫蘇籽同樣是該款醬料的主要原料之一，其加入的量過多或者過少都對醬體的整體品質(zhì)起著直接的影響，由圖2可知，在其他因素不變的情況下，加入18%的紫蘇籽時，醬體色澤好，顏色紅亮，擁有紫蘇清香味，風(fēng)味最好，品質(zhì)最佳。

2.1.3 小蔥用量對醬體質(zhì)量的影響

小蔥作為一種重要的調(diào)味料，在椒麻味中起著重要的作用，在其他因素不變的情況下，添加不同量的小蔥進(jìn)行試驗，結(jié)果見圖3。

圖3 小蔥用量對醬體質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of shallot amount on the quality of sauce

由圖3可知，小蔥添加過少時，醬體的顏色與味道都比較差，當(dāng)小蔥用量逐漸增加到14%時，醬體色澤紅綠相間，口感較細(xì)膩，椒麻風(fēng)味較濃，評分值達(dá)84.6分。

2.1.4 食鹽用量對醬體口感的影響

食鹽的添加量對醬體的口感和營養(yǎng)有著較大的影響，在其他因素不變的情況下，添加不同的食鹽對醬料感官評定的影響見圖4。

圖4 食鹽用量對醬體口感的影響Fig.4 Effect of salt amount on the taste of sauce

隨著人們健康飲食觀念的上升，低鹽常常被人們所推崇，添加較少量的食鹽是實現(xiàn)產(chǎn)品配方最優(yōu)化的重要因素，由圖4可知，當(dāng)食鹽用量為5%時，咸度適中，椒麻鮮香，醬料風(fēng)味比較好，醬體中食鹽的使用量無論對醬體的風(fēng)味還是營養(yǎng)價值都有較大的影響。

2.2 正交試驗

為了更合理地確定低鹽紫蘇椒麻味醬料的配方，使醬料成品效果最佳，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選用大紅袍鮮花椒、紫蘇籽、小蔥、食鹽的添加比例，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗，通過單因素試驗確定4個因素中評分較高的3個量，從而進(jìn)行正交試驗得出低鹽紫蘇椒麻味醬料的最優(yōu)配方，試驗因素水平見表2。

表2 低鹽紫蘇椒麻味醬料L9(34)試驗因素水平表Table 2 The L9(34) experimental factors and levels of low-salt Perilla frutescens numb-taste sauce

由表3可知，所研究的大紅袍花椒、紫蘇籽、小蔥、食鹽4個因素中，大紅袍花椒用量影響最顯著，其次是小蔥、紫蘇籽與食鹽，即RA>Rc>RB>RD。由表2同一水平的平均值分析可知A2B2C3D3，即大紅袍花椒用量22%、紫蘇籽用量18%、小蔥用量16%、食鹽用量6%，經(jīng)驗證，此條件下成品色澤亮麗，椒麻鮮香，質(zhì)地細(xì)膩，整體效果較好。

表3 低鹽紫蘇椒麻味醬料L9(34)正交試驗方案及結(jié)果分析Table 3 The L9(34) orthogonal test scheme and result analysis of low-salt Perilla frutescens numb-taste sauce

2.3 制作工藝試驗結(jié)果分析

2.3.1 加工方法的試驗結(jié)果分析

在制作低鹽紫蘇椒麻味醬料時，對花椒、小蔥要切碎調(diào)制椒麻醬汁，將原料以手工粉碎、家用粉碎機(jī)和超微粉碎技術(shù)3種粉碎技術(shù)進(jìn)行粉碎，再按照相同的制作過程進(jìn)行炒制和熬制。根據(jù)成品進(jìn)行感官評定，從而得到制作低鹽紫蘇醬料的最適宜粉碎方法。粉碎方法試驗結(jié)果分析見表4。

表4 不同粉碎方法對醬料品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different grinding methods on the quality of sauce

由表4可知，在對花椒與小蔥粉碎時，選用家用粉碎機(jī)的效果最好，調(diào)制出的椒麻味突出，質(zhì)地細(xì)膩，醬體口感較好。

2.3.2 炒制油溫的試驗結(jié)果分析

主料和輔料在加工處理之后需要進(jìn)行炒制，不同油溫的炒制對醬料的口感、味道、氣味、質(zhì)地等方面都有不同的影響[12]。在基礎(chǔ)配方不變的基礎(chǔ)上，將醬料主輔原料放入不同油溫中進(jìn)行炒制并進(jìn)行感官評定，其結(jié)果見表5。

表5 不同炒制油溫對醬料風(fēng)味的影響Table 5 Effect of different frying methods on the flavor of sauce

由表5可知，當(dāng)炒制溫度在150 ℃時，醬料的口感最佳，椒麻味最濃郁，質(zhì)感最好。

2.3.3 熬制時間的試驗結(jié)果分析

在本試驗中，熬制時間對醬料的最終品質(zhì)起著較大的影響，在基礎(chǔ)配方不變的基礎(chǔ)上，對熬制不同時間的醬料進(jìn)行感官評定，具體結(jié)果見表6。

表6 熬制時間的試驗結(jié)果Table 6 The test results of boiling time

由表6可知，醬料熬制0.5 h時，醬料的粘稠度較小，顏色較淺，香氣不濃郁且質(zhì)地偏硬。在熬制1 h左右最為適宜，醬體濃稠，顏色紅亮，香氣濃郁。超過1 h后，醬料的品質(zhì)呈下降趨勢。

3 結(jié)論

由單因素與正交試驗可知，低鹽紫蘇椒麻味方便醬料的最優(yōu)工藝配方是大紅袍花椒22%、小蔥16%、紫蘇籽18%、食鹽6%、色拉油15%、醬油5%、蔥白3%、辣椒油2%、糖2%、姜2%、香油2%、熟花生1%、味精1%、雞精0.5%、芝麻0.5%、蒜0.5%、料酒0.5%、十三香0.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、白芷0.5%、良姜0.5%、砂仁0.5%，在此情況下，醬料色澤紅亮，香味濃郁，椒麻鮮香，風(fēng)味獨特，口感最佳且營養(yǎng)豐富。