杜 莉

(四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心，成都 610100)

川菜以味見長(zhǎng)，“三椒三香，七滋八味”是川菜調(diào)味特征的形象概括?！叭贰奔椿ń贰⒗苯泛秃?。其中，花椒、辣椒因具有極強(qiáng)的麻、辣特性，在川菜烹飪中得到廣泛運(yùn)用，風(fēng)味突出，備受人們的關(guān)注。而胡椒作為香辛料，其辣味弱于辣椒，也沒有如花椒一般“人無我有”的味道，未能獲得高度關(guān)注，人們對(duì)它在川菜烹飪中的運(yùn)用研究也十分欠缺。人們或許會(huì)疑惑，胡椒這個(gè)原產(chǎn)于南亞和東南亞的香辛料是何時(shí)傳入中國(guó)的？又是如何在川菜烹飪中得到廣泛運(yùn)用、起到獨(dú)特作用，從而與本土花椒與外來辣椒一起成為川菜調(diào)味中最為重要的“三椒”呢？為此，這里將對(duì)古代胡椒傳入中國(guó)以及胡椒在川菜烹飪中的運(yùn)用進(jìn)行梳理、闡述。

1 古代胡椒的傳入及在川菜烹飪中的運(yùn)用

1.1 漢魏南北朝時(shí)期

漢代時(shí)，張騫鑿空西域，西北絲綢之路暢通，產(chǎn)于印度的胡椒沿著西北絲綢之路進(jìn)入中國(guó)?！逗鬂h書·西域傳》“天竺國(guó)”中載有胡椒，這是最早關(guān)于胡椒的記載。到魏晉南北朝時(shí)，胡椒經(jīng)波斯(今伊朗)傳入，中國(guó)人逐漸認(rèn)識(shí)到胡椒的藥用與食用價(jià)值。晉代張華《博物志》記載了胡椒酒及其制法，是用春酒、干姜、胡椒末和石榴汁釀制而成，“可冷飲，亦可熱飲之，溫中下氣”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》載有用胡椒等制作“胡炮肉”的方法，即將肥白羊肉切細(xì)絲，加豆豉、鹽、蔥白、姜、蓽撥、胡椒等調(diào)味后放入羊肚內(nèi)縫合，放入火坑，“以灰火復(fù)之。于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮炙之例”[1]。

1.2 隋唐至宋元時(shí)期

這一時(shí)期，西北絲綢之路在唐代發(fā)展至鼎盛后到宋代逐漸開始走向衰落，海上絲綢之路則在宋代超越西北絲綢之路，走向鼎盛，胡椒逐漸成為海上絲綢之路貿(mào)易的重要商品之一。隋唐時(shí)，胡椒主要來自印度、波斯等，輸入量不大，屬于奢侈品?！端鍟の饔騻鳌酚涊d當(dāng)時(shí)波斯朝貢品中就有胡椒?！缎绿茣ぴd傳》載：元載因貪贓枉法被抄家，其奢侈斂財(cái)?shù)内E物之一就是藏有的八百石胡椒。宋元時(shí)，胡椒輸入量因官方朝貢貿(mào)易和民間商人貿(mào)易而大增，來源地也有所增加。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》載，位于東南亞的三佛齊國(guó)，在天禧元年(公元1017年)和紹興二十六年(公元1156年)前來朝貢時(shí)，每次都進(jìn)奉“胡椒一萬七百五十斤”。此外，《方輿勝覽·泉州》載，宋代泉州出現(xiàn)了“蕃人巷”，每年大船往返貿(mào)易，胡椒是其重要的商品之一。

唐代時(shí)，胡椒已在四川菜肴烹飪中有所運(yùn)用。唐代段成式《酉陽雜俎》“胡椒”條載，胡椒，“子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之”[2]。段成式生于四川，五歲時(shí)隨父離開，后又多次隨父到四川，十分熟悉四川情況，其《酉陽雜俎》記載的當(dāng)時(shí)人用胡椒制作“胡盤肉食”在四川也應(yīng)有所體現(xiàn)。遺憾的是，他沒有介紹其制法，是否與北魏的“胡炮肉”有關(guān)則難以知曉。

宋元時(shí)期，胡椒在川菜中的運(yùn)用主要有兩個(gè)方面：第一，胡椒直接用于烹調(diào)，制成菜肴。宋代四川眉山人蘇東坡是大文豪，也是美食家和烹飪實(shí)踐者，對(duì)烹飪美食有一定見解，還喜歡創(chuàng)制菜品。托東坡之名的《格物粗談》言：“胡椒煮臭肉，則不臭?！焙犯缓穳A、胡椒脂堿、水芹烯、丁香烯、樹脂及吡啶等化學(xué)成分，用來烹飪豬肉能去其膻臭味，增加香美味。蘇東坡在黃岡時(shí)曾傳授家鄉(xiāng)燒豬肉法，創(chuàng)制出的“東坡肉”流傳至今。該菜是將帶皮豬肉略炸后，加胡椒粉、花椒、川冬菜、蔥、姜、鹽、醬油、白糖等燒燉而成。四川流傳至今的東坡肘子也是將豬肘略炸后，加胡椒粉、花椒和蔥、姜、鹽等燒制而成。元代時(shí)，無名氏《居家必用事類全集》記載了一種當(dāng)時(shí)四川流行的川炒雞，用胡椒等調(diào)味料制成，制法是：雞剁塊后加香油炒，再加蔥絲、鹽炒，“用醬一匙，同研爛胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下鍋煮熟為度，加好酒些小為妙”[3]。第二，胡椒與其他香料制成復(fù)合調(diào)味料后使用。《居家必用事類全集》明確記載了“造成都府豉汁法”：即在每年九月后、二月前，將好豆豉用清麻油熬至煙斷香熟，再反復(fù)用熟油拌豆豉并上甑熟蒸后攤冷、曬干，入鹽勻和、搗碎，加湯煎熬成湯汁；將川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮、蔥白搗細(xì)后加入湯汁中煎熬，至湯汁減少1/3，入瓷器中貯存，用清香油蘊(yùn)藏，不能沾水，“香美絕勝”。成都府豉汁是一種用胡椒等香料調(diào)配的復(fù)合調(diào)味汁，深受當(dāng)時(shí)人們喜愛，遺憾的是已經(jīng)失傳。而關(guān)于胡椒的復(fù)合調(diào)味料，宋元史料還記載了其他品種。如宋代陳元靚《事林廣記》記載“一了百當(dāng)”，制法是將甜醬、臘糟、麻油、鹽與磨成粉的川椒、馬芹(芫荽)、茴香、胡椒、杏仁、姜、桂皮同入油鍋熬后炒制而成，盛入器皿，“如遇修饌，隨意用。料足味全。甚便行饔”。這是一種方便型復(fù)合調(diào)味醬，特別適用于在外烹飪行廚。元代《居家必用事類全集》記載了“調(diào)和省力料物”的制法：“馬芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒,各等分，碾為末。滴水隨意丸。每用調(diào)和， 撚破入鍋。出外者尤便?！奔磳④据?、胡椒、茴香、花椒等香辛料碾成末后加水制成香料丸，烹調(diào)時(shí)只需撚破入鍋，也非常便于外出行廚。元代韓奕《易牙遺意》記載了“五辣醋”的制法：“醬一匙，醋一盞，沙糖少許，花椒、胡椒各五十粒，生姜、干姜各一分，砂盆內(nèi)研爛?？勺魑宸止┦砙4]?！彼愃朴诋?dāng)今的復(fù)制醬油，不過是復(fù)制醋而已。

1.3 明清時(shí)期

明清時(shí)期，西北絲綢之路持續(xù)衰落并逐漸湮沒，但在鄭和下西洋的影響下，胡椒不僅由海上絲綢之路通過貿(mào)易大量進(jìn)入中國(guó)，也逐漸在中國(guó)大量種植。由此，胡椒在明后期至清代成為遍及中國(guó)的常見調(diào)味料。

明代永樂至宣德年間，鄭和率領(lǐng)船隊(duì)七次下西洋，到達(dá)許多出產(chǎn)胡椒的國(guó)家和地區(qū)，帶回了大量胡椒，許多國(guó)家前來朝貢，在貿(mào)易往來中帶來了大量胡椒，使胡椒進(jìn)入中國(guó)的數(shù)量急劇增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，15～16世紀(jì)時(shí)，中國(guó)每年僅收購東南亞的胡椒就有5萬包或250萬斤[5]。由此，胡椒從明代永樂至明末長(zhǎng)期被朝廷作為貨幣代用品來折合俸祿與賞賜。劉斯?jié)崱短珎}考·歲支》載，永樂十二年(公元1414年)開始第一次折俸，“令在京文武官折俸鈔俱給胡椒蘇木貫”。賞賜胡椒的范圍從官吏、將士到普通百姓，幾乎無所不及?！睹魅首趯?shí)錄》載，洪熙元年(1425年)規(guī)定的胡椒賞賜范圍包括旗軍、校尉、將軍、生員、吏典、醫(yī)士和城廂百姓、僧道、匠人、樂工、廚子等各階層、各行業(yè)人士，賞賜標(biāo)準(zhǔn)為每人胡椒一斤[6]。明后期到清代，胡椒也通過民間貿(mào)易大量進(jìn)入中國(guó)。此外，胡椒于明代萬歷年間已在中國(guó)種植。萬歷時(shí)人謝肇淛《滇略》載，木邦宣慰司(今與云南接壤的緬東北地區(qū))“其地產(chǎn)胡椒”。李時(shí)珍《本草綱目》載：“胡椒，今南番諸國(guó)及交趾、滇南、海南諸地皆有之”，并且言“今遍中國(guó)食品，為日用之物也”[7]。明代姚可成《食物本草》卷十六《味部·調(diào)飪類》也做了收錄。到清代宣統(tǒng)時(shí)，傅崇矩《成都通覽》所列“成都之雜貨鋪品”已將胡椒與辣椒并列為“居家日用必需之物”。

明清時(shí)期，胡椒在川菜烹飪中的運(yùn)用逐漸增多，產(chǎn)生了許多直接用胡椒調(diào)味的菜點(diǎn)品種，包括菜肴、面點(diǎn)小吃和粥品。明代劉基《多能鄙事》記載了“川炒雞”及其制法，說明用胡椒等調(diào)料烹飪的川炒雞受人喜愛，從元代流傳到明代，遺憾的是在當(dāng)今川菜中已難覓蹤影。清代乾隆年間，四川綿州人李化楠《醒園錄》記載了蒸蘿卜糕的制法：“每飯米八升，加糯米二升，水洗凈，泡隔宿。舂粉篩細(xì)，配蘿卜三四斤，刮去粗皮，擦成絲。用豬板油一斤，切成絲或作丁，先下鍋略炒，次下蘿卜絲同炒，再加胡椒面、蔥花、鹽各少許同炒。蘿卜絲半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)勻，入籠內(nèi)蒸之，筷子插入不粘，即熟矣[8]?！彼菍埫?、糯米浸泡后舂成米粉，再將蘿卜絲、豬板油與胡椒粉、蔥花、鹽等炒后加入米粉內(nèi)拌勻，入籠蒸熟。清代同治年間，無名氏《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》也載有兩款胡椒調(diào)味的菜肴：一是羊血糊，將羊血與面粉、胡椒、蔥、姜、蒜末及清湯炒成糊；二是酸菜麻辣湯，用酸菜、肉絲、胡椒制成，即酸菜肉絲湯，制法流傳至今。清代光緒年間，黃云鵠任職四川時(shí)撰寫的《粥譜》記載了“胡椒粥”：“溫中，止痛。研末。少用?！奔磳⒑纺シ勰┖笕胫??？梢哉f，明清時(shí)期，四川已較多地用胡椒作調(diào)味料烹制菜點(diǎn)，清末傅崇矩《成都通覽》在“五味用品”中已將花椒末、胡椒末、辣椒末等并列，可視作“三椒”雛形。

此外，明清時(shí)期也有用胡椒制作的方便型復(fù)合調(diào)味料，包括宋元流傳至明清的“一了百當(dāng)”“省力物料”和新出現(xiàn)的五辛醋、“素食中物料”4種，只是未明確記載與四川的關(guān)聯(lián)。明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》載“五辛醋”及制法，即用蔥白、花椒、胡椒、生姜、縮砂與醬、芝麻油一同搗爛，加醋熬制而成，供烹飪之用。五辛醋是復(fù)制醋，與宋元時(shí)期的“五辣醋”有異曲同工之妙。明代鄺璠《便民圖纂》記載了其余3種。其中，“素食中物料”的制法是將蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、炮制的干姜、甘草、馬芹(芫荽)、杏仁與榧子肉碾成末后加水蒸熟、制成彈子大小的丸，“用時(shí)湯化開”[9]。它與“省力物料”都是香料丸，僅配方不同。清代朱彝尊《食憲鴻秘》將二者制法編成口訣，“減用大料”言：“馬芹蓽撥小茴香，更有干姜官桂良，再得蒔蘿二椒共，水丸彈子任君嘗。”“素料”言：“二椒配著炙干姜，甘草蒔蘿八角香，芹菜杏仁俱等分，倍加榧肉更為強(qiáng)[10]?！倍?，指胡椒、花椒。

2 現(xiàn)當(dāng)代胡椒在川菜烹飪的運(yùn)用

進(jìn)入民國(guó)后，胡椒在川菜烹飪的使用更為普遍。川東人家稱串村走戶的小商、小販為“客”，常稱的“十客”有“花椒客、胡椒客”；川菜行業(yè)也逐漸有了“三椒”之說，指花椒、胡椒、辣椒。新中國(guó)成立后，胡椒更加廣泛地運(yùn)用于川菜之中，除半成品腌漬保藏外，還大量用來直接烹制菜點(diǎn)、調(diào)制復(fù)合味型，與花椒、辣椒鼎足而立，成為名副其實(shí)的“三椒”重要組成部分，在川菜調(diào)味及風(fēng)味特色形成中擔(dān)當(dāng)著重要角色，夯實(shí)了川菜調(diào)味上“三椒三香，七滋八味”的形象特征。

2.1 胡椒直接運(yùn)用于菜點(diǎn)烹調(diào)

1960年1月，商業(yè)部飲食服務(wù)局組織四川各地名廚編寫、集體審定并出版了《中國(guó)名菜譜》第七輯川菜專輯。該書記載了20世紀(jì)初至50年代的四川名菜點(diǎn)162種，包括名菜117種、名小吃32種、“三蒸九扣”菜品13種，對(duì)原料用量和制法都根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了詳盡而準(zhǔn)確的介紹，是新中國(guó)成立后最早、最具權(quán)威性的四川名菜譜之一。其中，胡椒與花椒和辣椒一樣，直接用于大量菜品的烹調(diào)，具體情況見表1。

表1 20世紀(jì)初至50年代四川名菜點(diǎn)使用胡椒情況一覽表Table 1 The list of pepper used in Sichuan famous dishes from the early 20th century to the 1950s

通過整理分析可見，《中國(guó)名菜譜》第七輯所載的162種川菜名品中，胡椒的使用形態(tài)有4種，使用頻次與花椒、辣椒的極為接近，并且與花椒、辣椒組合方式也有4種。就使用形態(tài)而言，主要用胡椒粉、胡椒粒等單一型調(diào)味料，僅在川式鹵水與一部分的五香粉中加胡椒復(fù)合使用。就使用胡椒的菜品數(shù)量即使用頻次而言，以一菜一次計(jì)，用胡椒的名菜品57種(其中有5種用五香粉、鹵汁)，占整個(gè)名菜品的比例為35.1%；用花椒的名菜品53種，占32.7%；用辣椒的名菜品56種，占34.6%，都達(dá)1/3左右。胡椒與花椒、辣椒組合使用方式有4種：一是胡椒單獨(dú)使用，頻次最高達(dá)36次，菜點(diǎn)皆用，呈現(xiàn)胡椒特有辛香，味感清爽；二是“胡椒+花椒”組合，使用頻次較多，為12次；三是“胡椒+辣椒”組合，使用頻次僅4次，這兩種組合用于多種菜點(diǎn)，或麻中帶有辛香，或辣香濃郁，味感較厚；四是胡椒與花椒、辣椒“三椒”組合，使用頻次僅為5次，麻辣香味特別濃郁，味感極厚。

2009年，四川烹飪高等?？茖W(xué)校通過烹飪大師和社會(huì)各界征集市場(chǎng)較為流行的傳統(tǒng)與創(chuàng)新四川名菜點(diǎn)，編撰出版了《中國(guó)川菜》(中英文對(duì)照版)。該書是21世紀(jì)初最具權(quán)威性的四川名菜圖文集，記錄了當(dāng)時(shí)的四川名菜點(diǎn)180種，包括開胃菜36種、熱菜120種、火鍋6種、面點(diǎn)小吃18種，胡椒仍與花椒和辣椒一樣，直接用于大量菜點(diǎn)的烹調(diào)，是“三椒”的重要組成部分，具體情況見表2。

表2 21世紀(jì)初四川名菜點(diǎn)中使用胡椒情況一覽表Table 2 The list of pepper used in Sichuan famous dishes at the early 21st century

通過整理分析并與《中國(guó)名菜譜》相比可見，《中國(guó)川菜》所載的180種川菜名品中，胡椒的使用形態(tài)仍是4種，使用頻次占比有所增加且與花椒、辣椒的較為接近，與花椒、辣椒組合使用方式有一定變化。就使用頻次而言，以一菜一次計(jì)，用胡椒的名菜品68種(有15種用五香粉、鹵汁)，占整個(gè)名菜品的比例達(dá)37.8%；用花椒的名菜品75種(有6種用五香粉)，占41.7%；用辣椒的名菜品95種，占比達(dá)52.8%。與半個(gè)世紀(jì)前比較，胡椒使用頻次的占比增加2.7%，花椒使用頻次的占比增加9%；辣椒使用頻次的占比超過1/2，增加18.2%。“三椒”組合使用方式仍然是4種，但也有所不同：首先，胡椒單獨(dú)使用的頻次最多，達(dá)29次，主要用于燉湯、紅燒、清蒸和小炒等菜肴，突出清鮮香美。其次，胡椒與花椒、辣椒三者組合使用的頻次較多，有14次，主要用于麻辣香濃的菜點(diǎn)，共同組成了川菜風(fēng)味的一個(gè)重要標(biāo)志性符號(hào)。再次，“胡椒+辣椒”組合使用9次；“胡椒+花椒”組合使用16次，其中15次是胡椒與花椒及多種香料復(fù)合制成鹵汁或五香粉(香料包)后使用，主要用于制作辛香兼?zhèn)涞牟它c(diǎn)。

2.2 胡椒運(yùn)用于復(fù)合味型的調(diào)制

胡椒作為重要的香辛料，因其特殊化學(xué)成分能去腥除膻、提鮮增香，香中帶辣，其辣味輕微，不似辣椒濃烈，在腥膻味重的畜禽、水產(chǎn)和味清鮮的蔬菜等各種食材中廣泛使用，但是，其用量不宜過多，否則會(huì)喧賓奪主，壓抑菜點(diǎn)本味，正如清代顧仲《養(yǎng)小錄》言：“凡烹調(diào)用香科，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。”據(jù)《川菜烹飪事典》和國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《川菜烹飪工藝》整理分析，川菜24種常見復(fù)合味型中，有胡椒調(diào)制的復(fù)合味型與有花椒調(diào)制的復(fù)合味型均為8種，占33.3%；有辣椒調(diào)制的復(fù)合味型略多，達(dá)10種，占42%，基本上呈“三椒”鼎足之勢(shì)；但是，胡椒在8種復(fù)合味型中的用量較少，大多起提鮮增香等作用，僅酸辣味型中突出胡椒的調(diào)辣作用，具體情況見表3。

表3 川菜使用胡椒調(diào)味的復(fù)合味型一覽表Table 3 The list of compound taste types of Sichuan dishes seasoned with pepper

3 小結(jié)

綜上所述，胡椒在漢魏時(shí)傳入中國(guó)，到明清時(shí)期由于大量的輸入與種植而成為遍及中國(guó)的常見調(diào)味料。在古代川菜中，胡椒既可直接用于烹飪，創(chuàng)制出許多菜品，又與其他調(diào)料組配成復(fù)合調(diào)味料后使用。進(jìn)入現(xiàn)當(dāng)代，胡椒作為辛香料，在川菜中的運(yùn)用更加廣泛多樣，與花椒、辣椒一起成為川菜調(diào)味中重要的“三椒”。它或單獨(dú)使用，或與花椒、辣椒組合使用，創(chuàng)制出眾多風(fēng)味獨(dú)特的名菜點(diǎn)和豐富的復(fù)合味型，占整個(gè)川菜名品與常見復(fù)合味型的比例都達(dá)1/3。

如今，胡椒雖然與花椒、辣椒一樣，對(duì)于川菜的調(diào)味貢獻(xiàn)卓著，使用頻次眾多，與花椒、辣椒的組合方式也較多，但是，胡椒的常用形態(tài)及復(fù)合調(diào)味品與花椒、特別是辣椒相比還有較大差距。以辣椒而言，不僅有鮮辣椒、干辣椒、辣椒節(jié)、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、泡辣椒等單一型調(diào)味料，還有許多味道豐富、使用方便的辣椒風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料，深受廣大消費(fèi)者喜愛。而胡椒的使用形態(tài)與調(diào)味品較單一，最常見的是胡椒粉、胡椒粒，少量見于川式鹵水及五香粉(或香料包)，極少有胡椒醬汁及其他方便型復(fù)合調(diào)味料，在中國(guó)知網(wǎng)搜索后僅出現(xiàn)“黑胡椒醬”“胡椒鮮果調(diào)味醬”“青胡椒醬”相關(guān)的3條。目前，消費(fèi)者日益追求調(diào)味料的豐富多樣和方便快捷，面對(duì)胡椒的大量使用與需求，餐飲食品企業(yè)不僅應(yīng)當(dāng)開發(fā)胡椒的新型單一調(diào)味料，更應(yīng)研發(fā)胡椒的方便型復(fù)合調(diào)味料，可以在深入挖掘古代胡椒風(fēng)味的“方便調(diào)料”基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)代人口味需求進(jìn)行改良、創(chuàng)制，滿足新的消費(fèi)需求，在促進(jìn)川菜及中餐發(fā)展的同時(shí)，也促進(jìn)調(diào)味品種類豐富和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。