朱云龍

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州225127）

高等學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)從創(chuàng)辦至今，已經(jīng)走過(guò)了30個(gè)年頭。在專(zhuān)業(yè)建設(shè)初期，創(chuàng)辦了《中國(guó)烹飪研究》雜志，其中有一個(gè)著名欄目“烹飪哲學(xué)與法學(xué)”，表明烹飪學(xué)中有法學(xué)的思想。

與烹飪有關(guān)的法律，包括野生動(dòng)物保護(hù)法、消費(fèi)者權(quán)益保障法、傳染病防治法、食品安全法等?？v觀(guān)相關(guān)學(xué)科建設(shè)，人們認(rèn)為，食品安全法是其中最為重要的，正所謂民以食為天，食以安為先。餐飲業(yè)作為食品經(jīng)營(yíng)單位的一個(gè)門(mén)類(lèi)，必須在食品安全法律框架內(nèi)開(kāi)展加工與銷(xiāo)售活動(dòng)[1]。

在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，首先端向餐桌的就是冷菜，而冷菜已經(jīng)成為食物中毒、食源性疾病等食品安全事故頻發(fā)的高風(fēng)險(xiǎn)食品[2]。

筆者結(jié)合自身教學(xué)實(shí)踐，就烹飪大學(xué)生加強(qiáng)食品安全法律教育，特別是冷菜工藝教學(xué)中如何滲透食品安全法制理念，談點(diǎn)做法，以求教于同道。

1 餐桌食品安全的法律要求

人類(lèi)與疾病的斗爭(zhēng)是永恒的，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌實(shí)施全程質(zhì)量控制已成為食品安全領(lǐng)域帶有全球性的任務(wù)。烹飪作為食物鏈的終端技術(shù)在防止病從口人、確保消費(fèi)安全上起著決定性作用[3]。

在依法治國(guó)大背景下，作為即將成為經(jīng)營(yíng)管理人員的烹飪專(zhuān)業(yè)大學(xué)生，應(yīng)懂得與餐飲業(yè)有關(guān)的食品安全法律法規(guī)。這些法律法規(guī)從整體上說(shuō)，包括法律、管理規(guī)定、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也包括政府相關(guān)通知、一些地方標(biāo)準(zhǔn)與地方法規(guī)。

與餐飲食品相關(guān)的法律包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》[4]。

相關(guān)管理規(guī)定包括《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》、《餐飲服務(wù)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要（2011-2015）》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》[5]。

與餐飲業(yè)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求（GB/T 27306-2008），食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14934-1994），食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒液（GB 14930.2-2012），海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范（GB/T 23498-2009）等。

與餐飲業(yè)相關(guān)的政府通知、地方標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)如：餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“瘦肉精”專(zhuān)項(xiàng)整治實(shí)施方案，關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知，餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求（DB31/410-2008）,色拉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(DB31195-2007)等。

這些法律法規(guī)與餐飲業(yè)食品加工中的衛(wèi)生管理密切相關(guān)，在冷菜工藝課教學(xué)中，應(yīng)列出法規(guī)清單，一方面便于學(xué)生課后拓展學(xué)習(xí)，另一方面，從冷菜的某個(gè)加工環(huán)節(jié)入手，布置學(xué)生寫(xiě)作專(zhuān)題性論文，以提高研究性教學(xué)的效果[6]。

2 冷菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)與控制現(xiàn)狀

冷菜有生食與熟食之分。其加工流程可概括為：原料接收→貯存→初加工→刀工處理→生食冷菜，或者原料接收→貯存→初加工→加熱烹調(diào)→冷藏放置→刀工處理→熟食冷菜[7]。前者如生魚(yú)片、生蝦片，熗蝦醉蟹拌海蜇、果蔬色拉，后者如白斬雞、咸肉、鹽水蝦、鹵香菇等，一些似錦拼盤(pán)則兩者兼而有之。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分為生物性風(fēng)險(xiǎn)與化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)。生物性風(fēng)險(xiǎn)包括細(xì)菌及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)和有害生物因子；化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)包括有意加入的化學(xué)類(lèi)食物添加劑、農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、清潔用化合物[8]。

以生魚(yú)片為例，其生物性風(fēng)險(xiǎn)主要為細(xì)菌與寄生蟲(chóng)。細(xì)菌性風(fēng)險(xiǎn)與魚(yú)品種、產(chǎn)地（清潔水源養(yǎng)殖）、加工魚(yú)的低溫保藏條件、初加工中減少污染的操作，刀工處理中的準(zhǔn)無(wú)菌化操作，供餐前的冰藏保鮮，食用前殺菌性調(diào)味料的配備等因素有關(guān)。淡海水資源不同微生物菌群各異，海產(chǎn)品有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、異尖線(xiàn)蟲(chóng)等風(fēng)險(xiǎn)，淡水魚(yú)有氣單胞菌、鄰單胞菌等風(fēng)險(xiǎn)。為了控制風(fēng)險(xiǎn)，海魚(yú)如三文魚(yú)多來(lái)自外地，依靠冷藏抑菌保鮮，如是反復(fù)解凍會(huì)遭致細(xì)菌生長(zhǎng)。初加工中去除腸管、腮等帶菌組織的行刀操作如非標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)引發(fā)新的污染。批魚(yú)片涉及刀、板、手、盤(pán)、鑷子的消毒，無(wú)菌化操作的要求還包括空氣的消毒，為了避免該環(huán)節(jié)污染，要建立類(lèi)似外科手術(shù)室那樣的無(wú)細(xì)菌污染操作規(guī)程。供餐前應(yīng)使用無(wú)菌水制冰及控制保鮮溫度與時(shí)間，向顧客提供殺菌性調(diào)味料使用量與作用時(shí)間的建議，最好還包括食用時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)的建議，相關(guān)法規(guī)涉及海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范（GB/T 23498-2009），魚(yú)類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn) 微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌的檢驗(yàn)，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等[9]。

以水晶肴肉為例，其化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)主要為發(fā)色劑亞硝酸鈉的使用量與殘留量。肴肉是以豬肉為原料，加硝腌制，經(jīng)特殊加工制成的熟肉制品，成品經(jīng)切配及擺盤(pán)后供餐。亞硝酸鈉雖然是經(jīng)國(guó)家規(guī)定允許使用，但屬于限量使用范圍，過(guò)量使用會(huì)發(fā)生急性中毒事故及致人死亡。為了使亞硝酸鈉在肉中分布均勻及避免超標(biāo)，應(yīng)先以水配制成稀溶液，再行腌制，這是一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)肉塊大不易滲透者，還得以注射法或者滾揉法輔助，以免因腌不透引發(fā)細(xì)菌性腐敗。圍繞肴肉加工，相關(guān)法規(guī)包括熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) 亞硝酸鹽；食品添加劑使用衛(wèi)生管理辦法。另外對(duì)帶硝廢水的排放還應(yīng)符合環(huán)保要求[10]。

以果蔬色拉為例，其風(fēng)險(xiǎn)涵蓋生物性風(fēng)險(xiǎn)與化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)兩個(gè)方面。色拉作為一種生食品，其加工無(wú)加熱工序，廚房常用調(diào)味品中，具有較強(qiáng)殺菌作用的品種偏少，導(dǎo)致當(dāng)前該類(lèi)食品安全監(jiān)督合格率偏低[11-14]。在加工工序中，增加對(duì)原料的熱燙、醋漬、酸化、發(fā)酵，會(huì)減少致病菌檢出率。增加對(duì)所用調(diào)味品（如辣油）的預(yù)殺菌，在原料清洗過(guò)程中使用酸性水、消毒劑也是有效的控菌手段，這里涉及果蔬洗滌劑、消毒劑的標(biāo)準(zhǔn)與使用方法、調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)與農(nóng)藥化肥污染與殘留物有關(guān)，建立無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地則行之有效，這與無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法有關(guān)。應(yīng)對(duì)照色拉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(DB31195-2007)等加強(qiáng)品質(zhì)檢驗(yàn)。

可見(jiàn)：餐飲業(yè)冷菜間的加工，隨食品種類(lèi)不同，食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)各異，涉及的法律法規(guī)面較寬，簡(jiǎn)單地依靠食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，或者食堂食品衛(wèi)生制度，往往不足以解決具體問(wèn)題。

3 構(gòu)建冷菜加工規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)制度

冷菜類(lèi)別多，以特色風(fēng)味果蔬色拉為例，就有數(shù)十種，加上中式果蔬涼拌菜、果蔬湯、自制調(diào)味醬等，即有200余種。目前存在配方不規(guī)范，原料使用量模糊，加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件簡(jiǎn)陋或者衛(wèi)生條件參差不齊，未使用控菌條件，任意存放及無(wú)保質(zhì)期意識(shí)等。對(duì)此，筆者認(rèn)為要解決好以下問(wèn)題：

首先，構(gòu)建冷菜加工規(guī)范。我國(guó)餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范對(duì)冷菜加工列入專(zhuān)間管理，提供了從事冷菜經(jīng)營(yíng)的硬性條件，這是基礎(chǔ)，但對(duì)餐飲業(yè)管理來(lái)說(shuō)，還應(yīng)建立各類(lèi)軟件，包括具體菜目使用的控菌柵欄因子與方法，當(dāng)然這需要食品安全專(zhuān)家去逐一研究、評(píng)估與建立[15]。

其次，建立冷菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)已有部分地方標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)世，今后應(yīng)逐步拓展到菜單中的所有食品，因而建立冷菜的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在當(dāng)下更為適宜。有了標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督機(jī)構(gòu)的評(píng)價(jià)更有依據(jù)，企業(yè)自身管理也更加規(guī)范[16]。

再次，建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。對(duì)冷菜制成品、制作過(guò)程中的半成品、事故食品建立在線(xiàn)快速檢測(cè)方法，為當(dāng)務(wù)之急?，F(xiàn)在已經(jīng)有細(xì)菌數(shù)速測(cè)法、酸度插入式測(cè)定法、病原菌免疫學(xué)定性實(shí)驗(yàn)法、感應(yīng)式溫度計(jì)等，可借鑒吸收，要求檢測(cè)設(shè)備可操作性強(qiáng)，測(cè)定省時(shí)、成本低，應(yīng)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)研究，不斷提高行業(yè)科技與裝備水平[17]。

在此過(guò)程中，也可讓大學(xué)生進(jìn)入老師的實(shí)驗(yàn)室，利用暑期的社會(huì)活動(dòng)時(shí)間，及畢業(yè)論文撰寫(xiě)時(shí)間，親自調(diào)查民間配方和文獻(xiàn)資料，擬定基礎(chǔ)配方，測(cè)定衛(wèi)生指標(biāo)，構(gòu)建柵欄因子，確定改進(jìn)配方，比較新技術(shù)的先進(jìn)性[18]。對(duì)優(yōu)秀作品，推薦此技能各類(lèi)科技制品比賽及公開(kāi)發(fā)表論文等，擴(kuò)大影響。

4 冷菜加工經(jīng)營(yíng)應(yīng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任

在教學(xué)中，除了細(xì)心傳授如何做之外，還應(yīng)強(qiáng)化大學(xué)生的責(zé)任意識(shí)，使對(duì)自己所從事的食品加工行為有所擔(dān)當(dāng)，餐飲服務(wù)業(yè)作為食品經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

餐飲服務(wù)業(yè)所承擔(dān)的食品安全責(zé)任中，法人是第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)以餐飲食品的安全為己任。一線(xiàn)加工人員，作為直接責(zé)任人，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)違反該法的行為規(guī)定了行政責(zé)任、經(jīng)濟(jì)責(zé)任和刑事責(zé)任。除了接受行政處罰外，對(duì)違反《食品安全法》構(gòu)成的犯罪，包括非法經(jīng)營(yíng)罪；生產(chǎn)銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪；生產(chǎn)銷(xiāo)售有毒有害食品罪，將移交司法部門(mén)辦案定刑。除此之外，還要按民法規(guī)定對(duì)受害者承擔(dān)相應(yīng)的民事賠償責(zé)任。

在教學(xué)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，可以布置學(xué)生按“廚師”、“法律責(zé)任”、“判刑”、“食品安全事故”等關(guān)鍵詞廣泛收集相關(guān)媒體資料，并分析原因，通過(guò)一人一案的交互式學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生的守法意識(shí)，及養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)工作態(tài)度，使之成為遵紀(jì)守法及有高度責(zé)任意識(shí)的一代新人。

5 小結(jié)

分析了各類(lèi)冷菜存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，揭示出控制各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)遵守的法律、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法，提出建立風(fēng)險(xiǎn)度低的冷菜新配方、新工藝的基本方法，以及構(gòu)建冷菜加工規(guī)范、建立冷菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)、完善產(chǎn)品檢驗(yàn)制度的必要性，旨在強(qiáng)化學(xué)生的守法意識(shí)。

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［3］陳錫文，鄧楠.中國(guó)食品安全戰(zhàn)略研究[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004：938-940.

［4］吳晶，錢(qián)峰.餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013：1-3.

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［7］朱云龍.中國(guó)冷盤(pán)工藝[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008：12-13.