冷菜
- 中式冷菜的食品安全風險分析與防范措施
斷創(chuàng)新發(fā)展，中式冷菜的口味和品類也愈加豐富，但是中式冷菜在為人們帶來美味可口美食的同時，也由于中式冷菜烹飪標準缺失、烹飪流程不規(guī)范、烹飪?nèi)藛T安全意識不強等問題，造成了目前中式冷菜食品衛(wèi)生安全問題頻發(fā)。因此，對中式冷菜的食品安全風險進行分析是新時代中餐烹飪行業(yè)發(fā)展中的重要任務。1 中式冷菜的內(nèi)涵所謂的中式冷菜，就是使用果蔬類、豆及花生類、熟肉類、水產(chǎn)品類、堅果類和淀粉類等各類食材為原料，進行加工烹飪之后添加調(diào)味料后進行混拌，即可直接食用的各色涼菜[1]。常見
食品安全導刊 2022年35期2023-01-22
- 烹飪美學在中式冷菜制作中的應用探究
烹飪美學在中式冷菜烹飪中的實踐應用3.1 工藝美中式冷菜的烹飪工藝是烹飪工作者充分利用各類烹飪工具將各類可冷食的食材進行烹飪加工和處理，使之形成盡善盡美的中式冷菜。（1）原材料的自然形態(tài)美。中式冷菜烹飪食材品種繁多，任何食材都有其固有的形態(tài)、氣味等感官性狀，這是食材內(nèi)在品質(zhì)的外部反應。因此，在中式冷菜烹飪中要盡可能保持食材原有的形貌。例如，新鮮河蝦應保持頭尾完整、皮殼發(fā)亮、肉質(zhì)緊實、身體彎曲，在“涼拌河蝦”“鹽水河蝦冷盤”等冷菜烹飪中，要盡可能體現(xiàn)河蝦的
現(xiàn)代食品 2022年23期2022-02-26
- 在外就餐，慎點水煮毛豆花生
餐時喜歡點的一道冷菜，但它們很容易變質(zhì)，在外就餐建議少點為好。這是因為，毛豆和花生都富含蛋白質(zhì)，煮熟后水分高，是天然的培養(yǎng)基，在常溫下放置微生物會繁殖較快，導致毛豆、花生變質(zhì)，吃后食物中毒。另外，在外就餐，水煮毛豆、花生多是從冰箱取出直接食用，這也是食物中毒的一個隱患。一些不法商販在煮花生、毛豆時，可能違法添加非食用成分“吊白塊”，不但使毛豆、花生在存放時不變壞、不變黑，還可以使霉變的毛豆、花生搖身一變成了“光鮮靚麗”的美味。吊白塊是工業(yè)用的漂白劑，被國家
江蘇衛(wèi)生保健 2022年12期2022-02-11
- 基于工作過程系統(tǒng)化的高職烹飪專業(yè)課程開發(fā)情境內(nèi)教學設計
高職烹飪專業(yè)基礎冷菜制作學習領域為例，介紹情境內(nèi)的教學組織。通過對學生的就業(yè)崗位的職業(yè)能力分析，結(jié)合前期該班級學習整體情況，本次冷菜制作學習領域共劃分成4 個子情境和11 個課程項目（表1），意在分階段較好地培養(yǎng)學生信息及文獻收集能力、語言表達能力、烹調(diào)原理分析及制品制作能力、小組協(xié)助能力、溝通合作能力等。表1 基礎冷菜制作學習領域具體要求與考核要點續(xù)表2.2 子情境創(chuàng)設策略烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)開設基礎冷菜學習領域，主要目的是使學生對冷菜制作有一個基礎性的認
順德職業(yè)技術(shù)學院學報 2021年4期2021-12-06
- 課程思政背景下的《冷菜工藝》課程創(chuàng)新研究
數(shù)不勝數(shù)，其中《冷菜工藝》作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才重要的專業(yè)核心課程，對學生烹飪專業(yè)實踐能力的提升發(fā)揮著重要作用。但是目前高職《冷菜工藝》課程過于注重學生實踐能力的培養(yǎng)，而忽視了對于烹飪文化的傳承教育，更忽視了職業(yè)道德、工匠精神等方面的教育，課程缺乏思政教育的整體系統(tǒng)化設計。因此，為了提高烹飪專業(yè)人才的道德素養(yǎng)、強化傳統(tǒng)飲食文化、激發(fā)愛國熱情、增強文化自信、培養(yǎng)法律意識和工匠精神，在建設課程體系、創(chuàng)新教學模式、豐富教學內(nèi)容、構(gòu)建評價體系等方面融入課程思政教育，
中國食品 2021年15期2021-08-27
- 燒烤店被處罰后舉報同行報復
外還售賣拍黃瓜等冷菜。這些冷菜超出了其營業(yè)執(zhí)照所允許的經(jīng)營范圍。因此，執(zhí)法人員要求小許立即整改，否則將對其進行罰款。市場監(jiān)管部門的執(zhí)法人員離開后，小許發(fā)現(xiàn)，早在12月10日，就有一個陌生人申請?zhí)砑幼约簽槲⑿藕糜?，小許通過對方的好友申請后才得知，此人居然就是舉報者。這名舉報者在微信中說，只要小許給他1000元，他就撤銷此次舉報。小許當時手頭并不寬裕，于是雙方協(xié)商，用666元擺平此事。小許通過微信轉(zhuǎn)賬后，只盼著破財消災，事情能夠就此了結(jié)。孰料，數(shù)日后，此人又頻
檢察風云 2021年12期2021-08-23
- 創(chuàng)意點亮法式清涼一夏
夏天都很熱，于是冷菜有很多，熱食可以冷做，湯有冷湯，甜品也不只是冰淇淋和雪葩，會變著法兒地融入創(chuàng)意。疫情之后，奧利維爾開始嘗試用更多的中國本土食材做法餐。青島、大連等沿海城市的海鮮質(zhì)感絲毫不輸于地中海的海鮮，做出的菜肴既有法國風情，也有中國本土特色。于是，在上海浦東香格里拉翡翠36 餐廳，80% 的食材都源自中國本土。奧利維爾在將中國食材與法式料理深度結(jié)合，用創(chuàng)意點亮每一道菜的呈現(xiàn)。你會發(fā)現(xiàn)他做的冷菜可絕不只是把食材放在冰箱里降溫那么簡單，而是將食物變冷與
美食 2021年8期2021-08-18
- 種植與料理，探尋香草的百味世界
出的創(chuàng)新理念。做冷菜，初識香草成為一名“穿白大褂的廚師”，是陳冷從小的夢想。十多歲，母親在漳州角美開了一間餐廳，剛學會炒菜的小陳冷就擔任起顧店的重任。長大后，她拜閩菜大師張亞明為師，開始了自己的從廚生涯。張師傅安排她進涼菜房和廣東師傅學習燒臘和鹵水，那段時間，陳冷開始接觸到了香料。冷菜房里的小學徒，師傅常叫不出名字，便順口叫她“冷菜房的冷妹妹”。雖是來學習，但對于十年前的廚師而言，身上有的一門技術(shù)就是自己的鐵飯碗，不可能輕易傳授，常常都是趁陳冷不注意的時候
海峽旅游 2021年12期2021-02-09
- 用設計宴會菜單的思路寫公文正文
8 人，可以搭配冷菜4 道，1：1 葷素搭配；熱菜8 道，6 葷2 素；再搭配2點心，1 主食和1 水果。也就是說，中餐宴會菜單一般分為三大部分，分別是冷菜（也叫涼菜）、熱菜（包含湯和主食）、點心和水果。冷菜是入席的第一道菜，通常以極具審美價值的裝盤藝術(shù)引人注目，它們刀工精細、色彩鮮明、味道獨特、打開味蕾，引起人的食欲，為熱菜尤其是熱菜中大菜的出現(xiàn)做好鋪墊。冷菜，被稱為中式宴席食品結(jié)構(gòu)中的“龍頭”，公文正文中的引言與其相似，具有奪人先聲、引起下文的作用。冷
魅力中國 2020年46期2020-12-07
- 俄羅斯經(jīng)典冷菜
平在俄系菜肴中，冷菜占有重要地位，品種繁多，加工精細，口味豐富，造型講究。隨著家庭廚具的改善和餐旅業(yè)的發(fā)展，從星級飯店到家庭廚房都十分重視冷菜的制作和裝盤技藝。冷菜分為冷葷、冷素和冷葷素3種，原料包括新鮮、罐裝、冷凍的蔬菜、水果、蘑菇、雞蛋、魚、肉、飛禽等，通常以綠色植物作成適當形狀加以點綴，使用橢圓形的細瓷盤或銀盤?！罢T人”的蔬菜色拉主料：黃瓜2根，胡蘿卜2根，洋白菜1/4棵，芹菜1棵，蘋果1只。調(diào)料：蔥1棵，檸檬1/2個，蒜2頭，色拉油3匙，奶油2匙，
烹調(diào)知識 2020年10期2020-10-20
- 利用“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢加強“冷菜工藝”課程改革
學生的必修課程“冷菜工藝”為例，探究了“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下教學模式的改革與創(chuàng)新。一、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下“冷菜工藝”課程改革的必要性“冷菜工藝”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生的必修課程，該課程以冷菜制作的基本原理、基本技能、工藝流程、實例設計為研究對象，使學生在掌握相關理論的基礎上進一步提高實踐技能和創(chuàng)新能力。課程主要涉及風味單盤、拼合冷盤、花式單盤、主題藝術(shù)冷拼四個模塊，通過理論教學、課堂示范和學生練習，使學生全面、系統(tǒng)地了解和掌握冷菜工藝的基本原理和基本技能，熟
中國食品 2020年17期2020-09-22
- “偷來”的叉燒
廚房的團隊，負責冷菜。單位在一個別墅區(qū)的會所，按照現(xiàn)在的標準就是濱江大道附近高級餐廳的類型。由于我的出色表現(xiàn)，廚師長讓我獨當一面。我表面上很驕傲，內(nèi)心卻忐忑不安，畢竟從來沒有獨立應對過一整個部門。可以說，“慌”是我前3個月的真實心理寫照。不過，初生牛犢不怕虎，一個字：上！該學的學，該管的管。那時部門里有個廣東來的燒烤師傅阿良，起初對我很是不服，因為除了烤鴨，其他燒烤類的我是真的不懂，而他每次都是燒烤間門一關，等出來的時候就什么都做好了。我那叫一個郁悶，心想
食品與生活 2020年4期2020-05-08
- 安心套餐，放心到家
套餐（2-3人）冷菜：鹽水鴨180克、素什錦100克熱菜：粟米河蝦仁160克、洋蔥炒牛柳190克、咸肉香腸煮百葉250克、香酥黃魚仔200克、蒜茸西蘭花130克B套餐（2-3人）冷菜：油雞150克、四川泡菜100克熱菜：油燜小對蝦125克、土豆燒牛肉270克、白菜皮肚小肉圓350克、醬椒龍利魚200克、芹菜炒香干120克C套餐（4-5人）冷菜：鹽水鴨180克、油雞150克、素什錦100克、芥末西蘭花100克熱菜：銀杏明蝦球190克、橙香小牛肉125克、雙筍
美食 2020年3期2020-04-30
- 市井美食登上筵席
部柜臺，家家都有冷菜墩頭，其中就有論份量計價的紅鹵豬頭肉出售，吾家亦常買來過飯。在當時湖濱的喜雨臺茶樓上（今之杭州酒家所在處），在闊寬的、面街的樓梯上，曾有一個紅火的鹵味攤位。間津者大多是勞苦大眾。此攤墩頭上常放一大方紅鹵豬頭肉，色澤醬紅，濃香四溢，引人垂涎不已。那師傅手持利斧，常為短衫族（三輪車、黃包車工人、搬運工人等市民）斬上一二角錢那么一長條肉，切成薄片，澆以原汁，用干荷葉包了交給，作為他們一天辛勞后的下酒、過飯之菜。我常在一旁觀看，奈何袋中無錢，常
杭州 2019年6期2019-09-10
- 星級酒店冷菜間衛(wèi)生隱患與應對措施研究
深圳凱賓斯基酒店冷菜間衛(wèi)生隱患為切入點，通過對冷菜間的衛(wèi)生隱患的研究來找出應對措施，從而為星級酒店冷菜間衛(wèi)生提出寶貴的意見和建議生產(chǎn)出健康、衛(wèi)生、安全的菜品。一、星級酒店冷菜間衛(wèi)生狀況的現(xiàn)狀在《烹飪衛(wèi)生與安全學》一書中對食品有這樣的定義：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)藥食兼用但不以治療為目的的物品，而食品供人食用的這一功能則決定了我們要注意食品的衛(wèi)生。廚房是烹飪加工的場所，廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生的前提與保證。冷菜一般是作為頭菜首先端向餐桌，
時代經(jīng)貿(mào) 2019年3期2019-01-22
- 基于現(xiàn)代餐飲冷菜拼盤藝術(shù)的思考
。關鍵詞 餐飲 冷菜 拼盤藝術(shù)當前我們對飲市場充分調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，餐桌上根本很少見到它的蹤影，大賓館很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盤脫離了現(xiàn)實。相關人員紛紛提出了自己的看法：酒店說制作花拼浪費時間、浪費原料、浪費人力，劃不來；顧客說：花拼中看不中吃，即便能吃也擔心衛(wèi)生安全；廚師說：花拼工藝復雜，操作難，時間長，不實用。造成這一狀況的理由我認為不是顧客的理由，顧客需要一個即食用、衛(wèi)生，又美觀的花拼。而理由出在餐飲界，包括餐飲經(jīng)營者、廚師考評者。廚師三方面最終理由
科教導刊·電子版 2018年30期2018-12-14
- 基于現(xiàn)代餐飲冷菜拼盤藝術(shù)的思考
。關鍵詞 餐飲 冷菜 拼盤藝術(shù)當前我們對飲市場充分調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，餐桌上根本很少見到它的蹤影，大賓館很少搞，甚至根本就不搞，花色拼盤脫離了現(xiàn)實。相關人員紛紛提出了自己的看法：酒店說制作花拼浪費時間、浪費原料、浪費人力，劃不來；顧客說：花拼中看不中吃，即便能吃也擔心衛(wèi)生安全；廚師說：花拼工藝復雜，操作難，時間長，不實用。造成這一狀況的理由我認為不是顧客的理由，顧客需要一個即食用、衛(wèi)生，又美觀的花拼。而理由出在餐飲界，包括餐飲經(jīng)營者、廚師考評者。廚師三方面最終理由
科教導刊·電子版 2018年33期2018-11-24
- 科學飲食，健康常在
時，難免會點幾個冷菜開胃。冷菜油脂較少，有葷有素，如果多點一些清爽素食，本來可以平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。然而，多數(shù)食客習慣性地點醬牛肉等魚肉類冷菜，使冷菜失去了調(diào)劑營養(yǎng)平衡的作用，加劇了蛋白質(zhì)過剩。誤區(qū)二：烹調(diào)油多調(diào)味重。在點菜的時候，應適當點一些調(diào)味較為清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清燉做法的。有兩三個濃味菜肴過癮即可，再配一兩個酸辣或酸鮮菜，用來提神醒胃。這樣，有突出、有呼應、有回味，口味豐富，也不至于過分油膩。誤區(qū)三：海鮮滿桌不嫌多。一些食客
大眾科學 2018年2期2018-03-30
- 冷菜工藝學實訓教學模式的構(gòu)建
革新的重要意義。冷菜作為中國飲食之中的重要組成部分，在冷菜工藝教學之中，教師應結(jié)合學生的學習需求及自身教學實際情況，積極構(gòu)建實訓教學模式，繼而提高冷菜教學的實效性及趣味性。1 冷菜工藝學實訓教學現(xiàn)狀1.1 教學理念滯后冷菜工藝學實訓教學活動之中，存在著教學理念滯后的問題，其中主要包含兩個方面，即忽視實訓教學、技能訓練與教學常規(guī)脫節(jié)。我國的教育活動長期受應試教育的影響，教師更加重視對于學生應試能力及理論知識的教學，對于學生的實踐能力及實訓能力培養(yǎng)有所忽視。當
現(xiàn)代食品 2018年17期2018-02-15
- 試論冷菜在宴席中的地位及作用
菜肴一般由熱菜和冷菜組成，冷菜的重要性與熱菜相同，因此宴席中缺少不了冷菜的應用。冷菜經(jīng)過漫長的歷史變革和幾代烹調(diào)師的努力鉆研、勤奮實踐和推陳出新，到今天更是呈現(xiàn)出千姿百態(tài)、爭奇斗艷的繁榮景象，本文淺析了冷菜的特點，并淺析了冷菜在宴席中的地位及作用。關鍵詞：冷菜；宴席；地位；作用冷菜也叫涼菜，在酒店餐飲業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時菜肴的溫度一般接近或低于環(huán)境溫度因此稱之為冷菜。許多冷菜的烹制方法是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變格和綜
科學與財富 2018年31期2018-01-02
- 魚飯
是快速易辦的家常冷菜。魚飯之所以帶有一個“飯”字，是指其質(zhì)樸味美，會令人貪食無度，最后吃得和飯一樣多。也有人說是由于昔日水上人家以魚當飯是日常行為，卻又百食不厭，標識著清苦、簡約的生活方式。做魚飯所用的魚很有講究，煮熟后，不能一攤就散，成為一堆碎肉。所以，選用肉質(zhì)結(jié)實緊密的海魚，是保證魚飯成型和口感的美學信條。漁民把魚打撈上來，先分揀在小圓竹簍里，層層攤放，再取一口大鍋盛滿海水，放到爐子上煮。等水燒開，直接把竹簍浸到滾水里把魚焗熟。這種盡力彰顯魚肉天然原味
愛你 2017年25期2017-09-12
- 健康蒸煮要點
食或蘸食），以成冷菜。油水煮法所適用的原料一般是纖維較短，質(zhì)地細嫩，異味較小的鮮活原料，且必須加工切配為符合煮制要求的規(guī)格形態(tài)，如絲條、片、塊、丁等。菜肴一般均帶有比較多的湯汁，為半湯菜。而且加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。白煮的原料一般都是加工比較精細的，而且白煮的水質(zhì)要凈，白煮的加熱火候也要適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間比較短，冷菜多是用中小火或微火，加熱時間比較長。利用白煮法煮菜要用較多的湯汁，不宜煮過久，否則容易造成水溶性維生素大量丟失
特別健康 2017年7期2017-09-11
- 做菜的七個新革命主張
少農(nóng)殘顧慮。2.冷菜廢除。大部分的冷菜實際上是傳統(tǒng)格式冷菜，而且做冷菜的冷案廚師也鮮有熱愛學習而成的，因此冷菜里已經(jīng)很少有好吃的菜了；放在今天的飲食場景里，新鮮熱菜快速做成的可能性大增，而大量飲酒時作為下酒菜的需要減低，因此冷菜完全可以廢除。3.水果入菜。中餐里面?zhèn)鹘y(tǒng)很少舍得用水果入菜，而且也沒有太多技能去做。實際上無論從營養(yǎng)與味道，水果入菜是很有價值的。如今的色拉系便是大量使用水果，而即使熱菜烹調(diào)法也可放之。4.健康主義。過去做菜都需要生油鍋，無論動物還
東方企業(yè)家 2017年8期2017-08-29
- 常州涼菜
飪協(xié)會名廚專委會冷菜俱樂部常州涼菜菜品圖片提供/常州武進區(qū)烹飪協(xié)會名廚專委會冷菜俱樂部說起涼菜，不得不說常州。因為常州每年都會舉辦“中國冷菜美食節(jié)”，至今已經(jīng)連續(xù)舉辦了十屆。中國冷菜美食節(jié)為廣大冷菜廚師提供了一個競技、交流、相互學習的平臺，常州武進區(qū)烹飪協(xié)會會長龔劍鋒告訴記者，常州餐飲行業(yè)非常重視冷菜的出品，因為冷菜做的好壞直接體現(xiàn)了廚房的技術(shù)水平。常州冷菜做的好，關鍵在于有一批愛崗敬業(yè)、刻苦鉆研的冷菜廚師，比如“冷菜美食節(jié)”的創(chuàng)始人張大千、武進區(qū)烹飪協(xié)會
美食 2017年8期2017-08-09
- 高顏值中國菜 2017世界中餐名廚排名賽精選作品集
示本屆大賽增加了冷菜考核，并堅持排名賽、導師培訓，無疑希望將大賽打造成世界中餐業(yè)的最高“段位”；希望通過幾屆大賽的嚴苛審核，此排名賽能夠成為中國中餐唯一的權(quán)威比賽，在比賽中將中餐發(fā)揚光大并能夠在世界發(fā)展壯大！董振祥先生說：“從第一屆到明年的第三屆比賽將逐年增加難度，感謝名廚委員會各位委員主席在協(xié)會領導下的大力支持，同時也希望各國青年俱樂部名廚能夠參與進來，在一場場賽事的磨煉中提高自己綜合水平，早日成為中國烹飪的棟梁之材！”第一名：印璽嘉冷菜：秦嶺芳郊選手印
餐飲世界 2017年7期2017-08-09
- 全世界都在關注的2017世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽
選手現(xiàn)場制作1款冷菜、1款熱菜、1款甜品（所有菜點需出具菜品質(zhì)量卡）。本次名廚排名賽繼續(xù)沿用“FPO”世界中餐烹飪競賽模式，即從滋味（Flavour）、呈現(xiàn)（Presentation）、創(chuàng)意（Originality）三方面進行評審。而冷菜作為中國刀功技法表現(xiàn)形式之一也加入到比賽內(nèi)容中，此舉再次印證了“2017世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽”要切實提升中餐青年廚師的技術(shù)水平，開闊中餐青年廚師的國際視野，提升青年廚師的藝術(shù)修養(yǎng)；此舉將讓中餐烹飪競賽與國際烹飪競
餐飲世界 2017年7期2017-08-09
- 吃飯順序里的健康門道
白斬雞等魚、肉類冷菜，使冷菜失去了調(diào)劑營養(yǎng)平衡的作用，加劇了蛋白質(zhì)過剩。比較好的選擇是以生拌蔬菜、蘸醬蔬菜，加上含淀粉食品如蕎麥面、土豆粉等。根莖類食品如藕片、山藥等和水果沙拉等素食為主，配上一兩個魚、肉類和豆制品。用這些清爽的食物開胃，可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入。還能避免蛋白質(zhì)作為能量大半都被浪費掉了。別吃飽菜就免了主食 宴席上奔值錢的東西下手，只吃菜、不吃飯，直到酒足菜飽之后，才想起來是不是要上主食，這時肚子里已經(jīng)沒有空地方容納主食了。
飲食與健康·下旬刊 2017年5期2017-05-26
- 健康蒸煮的要點
食或蘸食），以成冷菜。（1）油水煮。油水煮法所適用的原料一般是纖維較短，質(zhì)地細嫩，異味較小的鮮活原料，且必須加工切配為符合煮制要求的規(guī)格形態(tài)如絲條、片、塊、丁等。菜肴一般均帶有比較多的湯汁，為半湯菜。而且加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。（2）白煮。白煮的原料一般都是加工比較精細的，而且白煮的水質(zhì)要凈，白煮的加熱火候也要適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間比較短，冷菜多是用中小火或微火，加熱時間比較長。利用白煮法煮菜要用較多的湯汁，不宜煮過久，否則容易
烹調(diào)知識 2017年5期2017-05-10
- 阿明小菜，日親日近
愜意。阿明小菜的冷菜和小海鮮尤其出名，冷菜做得精致，分量夠足。本幫熏魚外脆里嫩，冷菜熱吃，咸甜入味；紫薯蜂窩煤冰淇淋立意別致，體量豐厚，造型逼真，能吃到紫薯顆粒，不甜不膩，我尤為心儀。阿明的小海鮮夜宵生意一直做到凌晨。廣受歡迎不僅因為價廉物美，還因為廚師團隊一直以來孜孜以求摸索新的菜式，不斷給食客驚喜。海鮮池里有100多個品種的大小海鮮，幾乎每種都是當天進貨，價格卻令人咋舌：頗具文藝范兒的元寶蝦48元一例、吐盡泥沙的最大規(guī)格海瓜子每50克僅售16.8元、扇
食品與生活 2016年7期2016-07-25
- 點菜的學問
時，難免會點幾個冷菜開胃。冷菜油脂較少，有葷有素，如果以清爽素食為主，本來可以平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。然而，多數(shù)食客習慣性地點魚肉類冷菜，使冷菜失去了調(diào)劑營養(yǎng)平衡的作用。比較好的選擇是以涼拌蔬菜、含淀粉食品（如蕎麥面、蕨根粉等）、根莖類食品（如藕片、山藥等）和水果沙拉等素食為主，配上一兩個少油脂的魚肉類和豆制品。用這些清爽的食物開胃，可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質(zhì)過剩。誤區(qū)三：烹調(diào)油多調(diào)味重濃味烹調(diào)往往會遮蓋食物原料
東方女性 2016年4期2016-04-28
- HACCP在中餐冷菜管理中的應用分析
HACCP在中餐冷菜管理中的應用分析□ 丁光宏北京第二外國語學院中瑞酒店管理學院冷菜是餐飲宴會中首先端給顧客的餐食，然而冷菜容易在加工過程中受到污染，且不會在上桌前做加熱處理，因此冷菜的衛(wèi)生風險較大且是餐飲宴會中造成食物中毒的首要誘因。據(jù)國家衛(wèi)生和計劃生育委員會辦公廳通報，2015年全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件152起，中毒5 559人，死亡109人。其中較大級別食物中毒事件76起、中毒1 099人、死亡109人；而一般級別食物中毒事件則為76起、中毒4
食品安全導刊 2016年21期2016-03-27
- 椰棗、駱駝奶迪拜必嘗特色美食
是一道常見的中東冷菜迪拜的特產(chǎn)之一就是椰棗與糕餅。濃郁香甜的椰棗果干，除了可以直接食用外，也可夾入核桃、開心果、松子、南瓜子、葵花籽等不同堅果，增加口感變化，這在香料集市、百貨超市與機場都能買到，不過等級與價位差距頗大。其次別忘了一嘗當?shù)赜忻鸟橊勀?，駱駝奶喝起來有淡淡咸味，許多觀光客地區(qū)會出現(xiàn)以駱駝奶做成的巧克力，外型很好認，就是駱駝造型的伴手禮。中東菜也是來此不容錯過的體驗，在迪拜帆船飯店內(nèi)的“Al Iwan皇家餐廳”，提供摩洛哥、科威特、阿拉伯、印度
海外星云 2016年1期2016-03-16
- 椰棗、駱駝奶 迪拜必嘗特色美食
是一道常見的中東冷菜其次別忘了一嘗當?shù)赜忻鸟橊勀?，駱駝奶喝起來有淡淡咸味，許多觀光客地區(qū)會出現(xiàn)以駱駝奶做成的巧克力，外型很好認，就是駱駝造型的伴手禮。中東菜也是來此不容錯過的體驗，在迪拜帆船飯店內(nèi)的“Al Iwan皇家餐廳”，提供摩洛哥、科威特、阿拉伯、印度等不同的特色餐點，每樣來上一點，就能夠在短時間內(nèi)嘗到數(shù)十樣的中東菜。如“葡萄葉米卷”是以泡軟的葡萄葉將米、洋蔥末等卷成條狀，是一道前冷菜。（摘自臺灣《聯(lián)合報》）（編輯/唐馨）
海外星云 2016年1期2016-01-18
- 椰棗、駱駝奶 迪拜必嘗特色美食
是一道常見的中東冷菜其次別忘了一嘗當?shù)赜忻鸟橊勀?，駱駝奶喝起來有淡淡咸味，許多觀光客地區(qū)會出現(xiàn)以駱駝奶做成的巧克力，外型很好認，就是駱駝造型的伴手禮。中東菜也是來此不容錯過的體驗，在迪拜帆船飯店內(nèi)的“Al Iwan皇家餐廳”，提供摩洛哥、科威特、阿拉伯、印度等不同的特色餐點，每樣來上一點，就能夠在短時間內(nèi)嘗到數(shù)十樣的中東菜。如“葡萄葉米卷”是以泡軟的葡萄葉將米、洋蔥末等卷成條狀，是一道前冷菜。（摘自臺灣《聯(lián)合報》）（編輯/唐馨）
海外星云 2016年1期2016-01-18
- 追根溯源話上海何派川菜（八）
香味型：用于制作冷菜的調(diào)料一般不下鍋，不勾芡；葷素原料在調(diào)味上有輕重之分；酥香味型：此味型中鍋貼、熟炸、叉燒是三種不同的烹調(diào)技法，但出品菜肴都以香、脆、酥、松、肉嫩為特點；咸酸味型：與醋溜味型不同，咸酸味型的酸味來自泡酸菜，因咸鮮而酸，如酸菜魚頭肚片；醋溜味型則以醋為酸；荔枝味型：以咸鮮加糖、醋并重，先酸后甜，咸味微弱；酸辣味型：有的不用辣椒，僅用胡椒粉、蔥、姜，以辛辣為主，但有的要用泡辣椒、干辣椒、紅油等，在味別上有所差異。比如珊瑚白菜、熗蓮白條都用辣椒
食品與生活 2015年12期2015-12-14
- 追根溯源話上海何派川菜（六）
味別菜肴主要分為冷菜類和熱菜類兩大類。本文先列舉冷菜類。上海何派川菜中的冷菜是將各種調(diào)味品按比例配制成汁，從而形成一種味型，共有十二種味型，每一種味型中菜肴味別也各不相同，要根據(jù)不同的原料，如葷菜與素菜、野生與家養(yǎng)之間在調(diào)料配置上有所區(qū)別，而不是千篇一律、一成不變（詳見表1）。此外，上海何派川菜中，冷菜一般調(diào)料不下鍋傳熱、不勾芡。（本文作者為中國高級技師、中國烹飪大師、何派川菜傳人）
食品與生活 2015年10期2015-09-10
- 辨食記慧（四）
風味菜。說話間，冷菜已上桌：風味拌苦菊、老醋海蜇、秘制牛肉?？嗑沼袀€“苦”字，但一點不難吃，相反吃口很爽脆，加之用類似油醋汁之類的醬料拌一拌，真是非常好吃。老醋蟄頭，蜇頭很脆，老醋恰到好處地輔助了脆口的齒感，讓冷菜起到開胃、餐前準備的作用。秘制牛肉其實就是干切的牛 子，酥而有嚼頭，咀嚼之間，透著隱隱的牛肉香味。冷菜的好味還在嘴巴里彌漫，熱菜也跟著上桌。首先是一盤墨魚燒大白菜，菜嫩而糯，墨魚一條條很清爽，咬口又好，而且很香。賴大廚說，這是墨魚的“黃”，最后一
食品與生活 2015年11期2015-09-10
- 追根溯源話上海何派川菜（七）
多種味別，主要分冷菜類和熱菜類兩大類。上期同時介紹了冷菜類的配制和代表菜肴，下面主要談談熱菜類。酸菜肚片 ?冬菜腰片湯何派川菜除了各種豐富的辣味味型，還有不少清鮮淡雅的味型，如湯品菜肴中咸鮮味的清湯味型和奶湯味型。老廚師說得好：“唱戲靠腔，廚師靠湯?！睖卸喾N多樣的湯，好的廚師知道燒什么樣的菜該用什么樣的湯。在何派川菜中，除了拔絲菜肴、琉璃菜肴、掛露、高麗、蜜汁、雙泥、甜羹、香辣、椒鹽等不用湯之外，其他菜品都需要用湯。湯則有清湯、奶湯、毛湯、素湯、魚湯、煲
食品與生活 2015年11期2015-09-10
- 辨食記慧（三）
老菜的味覺盛筵。冷菜：松仁香菇、辣黃瓜卷、醬黃瓜、瑤柱萬年青、京味蜇頭、芥末鴨掌、酒醉蝦、海帶酥鯽魚。主菜：糝、鳳尾大蝦、海參烤牛筋、芫爆雙花、糟溜魚片、珍珠雞脯、蝦子鍋塌豆腐、干燒四寶、擂沙圓子。胡麗妹大師于1941年生于上海，1960年在上海國際飯店入行，師從山東籍京幫菜大師王殿臣，是新中國第一代女廚師。在她40多年的烹飪實踐中，曾多次為周恩來、鄧小平等國家領導人和各國政要制作國宴。冷菜是胡大師在家里做好帶來，其中酒醉蝦是熟醉，這同滬、甬的生醉有所不同
食品與生活 2015年7期2015-07-22
- 家庭佳肴大比拼
備四個熱菜和一個冷菜。評委則由五個家庭的爺爺奶奶們擔任。為了防止同一道菜重復出現(xiàn)，我們還抽簽決定每個家庭的參賽菜呢！大年初一一大早，爺爺奶奶們就已經(jīng)在院子里幫我們搭好了比賽專用的灶臺。抽簽后，爸爸媽媽和叔叔嬸嬸們分別系上圍裙、套上袖套忙開了。我們家抽到的熱菜是水煮魚片、香菇炒青菜、糖醋排骨和油燜茄子，冷菜是冰糖醉紅棗。大廚當然是爸爸了，我跟媽媽幫忙洗菜、切菜。這天，天氣特別暖和，大家在院里忙得不亦樂乎。我心中暗暗高興，干勁也特別足：我們家占絕對優(yōu)勢，因為我
創(chuàng)新作文(3-4年級) 2015年2期2015-07-21
- 年夜大餐我主廚
拍黃瓜四盤精美的冷菜?！昂媚芨傻膬鹤?！”媽媽看著桌上的冷菜說，“哇，比飯店做得還好看呢?！薄拔矣X得也是?！蔽艺{(diào)皮地說，“我說我能行——不服不行?。 薄皟鹤?，快過來炒菜吧！”爸爸在廚房喊起來，“我先教你做青炒荷蘭豆?！蔽野巡讼春煤螅仍阱伬锓乓稽c油，加些生姜末、大蒜等調(diào)料，等鍋熱了，再放荷蘭豆。鍋里發(fā)出“滋滋”的響聲，還冒著熱氣騰騰的白煙，真有點嚇人。我連忙躲在爸爸的身后說：“老爸，我怕油會燙傷我。”“不要怕，要勇敢點，來回翻動鍋里的荷蘭豆?！卑职诌呎f邊把我
小天使·四年級語數(shù)英綜合 2015年2期2015-01-14
- 樂品“南堂”好味
人齊了才讓伙計上冷菜，說冷菜也有時限，否則會有細微變化，會串味。跑菜小伙很機靈，一一介紹冷菜名，有的還有較詳細的解釋。冷菜：五香魚條、陳皮牛肉、蒜泥白腰、紅油鳳爪、芹黃龍衣、爛糊芥蘭、白鹵腐竹、姜汁刀豆。五香魚條相當于上海的熏魚，但味道不一樣，不是腌漬后油炸，而是燜燒后讓它慢慢入味。古法要煙熏，一如“樟茶鴨”，但今人認為不健康，遂不熏。陳皮牛肉黑黑的片狀，很入味。蒜泥白腰令大家驚嘆，腰片嫩脆，下墊芥蘭，齒感絕佳。紅油鳳爪，這紅油別處未吃過的好味。蜀人的正宗
食品與生活 2014年12期2014-12-16
- 冷菜雕刻教學中對學生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)
315012）冷菜雕刻教學中對學生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)金苗（浙江商業(yè)技師學院，浙江 寧波 315012）冷菜雕刻教學要培養(yǎng)學生成為符合現(xiàn)代餐飲要求的高素質(zhì)職業(yè)勞動者，要注重培養(yǎng)學生的職業(yè)核心能力。文章分析了冷菜雕刻的教學現(xiàn)狀、學生特點和現(xiàn)代教育要求，探討如何在教學中培養(yǎng)學生的職業(yè)核心能力。冷菜；雕刻；職業(yè)核心能力；一體化教學隨著生活水平的不斷提高，人們對餐飲的要求也越來越高，不只是要吃飽，更注重營養(yǎng)健康和美的感受。冷菜雕刻由簡單的食品提供、菜肴制作轉(zhuǎn)變?yōu)榭?/div>
教育教學論壇 2014年36期2014-09-18
- 《冷菜工藝》教學中如何滲透食品安全法制理念的做法與思考
先端向餐桌的就是冷菜，而冷菜已經(jīng)成為食物中毒、食源性疾病等食品安全事故頻發(fā)的高風險食品[2]。筆者結(jié)合自身教學實踐，就烹飪大學生加強食品安全法律教育，特別是冷菜工藝教學中如何滲透食品安全法制理念，談點做法，以求教于同道。1 餐桌食品安全的法律要求人類與疾病的斗爭是永恒的，從農(nóng)場到餐桌實施全程質(zhì)量控制已成為食品安全領域帶有全球性的任務。烹飪作為食物鏈的終端技術(shù)在防止病從口人、確保消費安全上起著決定性作用[3]。在依法治國大背景下，作為即將成為經(jīng)營管理人員的烹科技視界 2014年30期2014-08-15
- 關于冷菜在酒店餐飲中的作用及特點
。在酒店餐飲中，冷菜的出現(xiàn)源遠流長，從古代的“周代八珍”到唐代時期的《燒尾宴》中的“五生盤”---最早的花色冷菜；從北宋陶谷《清異路.饌饈門》記述的“輞川小樣”，是女廚師梵正創(chuàng)作的大型風景冷菜拼盤，到明清時期，出現(xiàn)很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、醬法、鹵法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜與拼擺已從平面發(fā)展到立體的形式，是集食用性、藝術(shù)性和技術(shù)性融為一體的上乘之作。冷菜也叫涼菜，在酒店餐飲業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術(shù)性卷宗 2013年12期2013-10-21
- 傳統(tǒng)家宴
調(diào)整，一般次序是冷菜、熱炒或大菜、甜菜、點心，質(zhì)量高的頭菜在較前面上席。根據(jù)設計好的菜單安排，冷菜最先上桌，然后再上頭菜，如魚翅、海參、燕菜等，隨后是熱炒。上熱炒菜應根據(jù)烹調(diào)方法的不同、品位的差別、葷素菜的區(qū)分等合理間隔上桌。然后陸續(xù)上大菜，其間也可上一道咸點，最后再上甜菜、點心等。注意甜湯和甜點同上，咸湯和咸點一起上。上菜的一般原則是質(zhì)優(yōu)的菜肴先上，清口、鮮嫩菜肴先上，而肥厚、汁濃、味重的菜肴后上。蝦仁與魚卷應間隔上桌，不宜同上。有特殊鮮味的菜肴，如蟹粉BOSS臻品 2013年2期2013-04-11
- 傳統(tǒng)冷菜魚香味型標準化制作工藝研究※
的地方特色風味。冷菜魚香味是在熱菜魚香味的基礎上演變而來，具有色澤紅亮、咸甜酸辣鮮兼?zhèn)?、姜蔥蒜味突出的特點，味感豐富，咸、甜、酸、辣、鮮各味平衡［1］。冷菜魚香味咸淡適中，辣味平和，味道醇厚，香味突出，甜酸呈荔枝味感，諸味融為一體，既能突出調(diào)味品的佐味，也能較好地表現(xiàn)原料的鮮香味，無論品味、佐酒、助餐效果都很好，適合各階層人士的喜好。冷菜魚香味的味感復雜，所用調(diào)味料眾多，調(diào)制時沒有配方標準，不易調(diào)制好，目前只有川菜館有銷售冷菜魚香味型的菜品，但是制作出來的四川旅游學院學報 2011年6期2011-01-26
- 冷菜花籃二款
北 夏 陽/文冷菜花籃二款湖 北 夏 陽/文冷菜花籃玲瓏小巧，五彩繽紛，十分惹人喜愛。在喜慶宴會上，廚師們常常拿它來美化席面，為宴會憑添了喜慶氣氛。這里介紹兩種冷菜花籃的制法：（一）原料：肴肉，五香牛肉，叉燒肉，紅、黃、綠、白雞蛋糕（簡稱四色蛋糕），鹽水蝦，黃瓜，鹵冬菇，鹽水鴨脯，菜松，油雞脯，火腿，香菜葉，紅蛋皮，黃蛋皮，紅、黃、藍色素，粉絲，面粉，雞蛋，黑芝麻，蘿卜，茭瓜，蔥段，麻油。制法：1.先將肴肉切成5 cm長、2 cm寬的長方形塊，然后再切成烹調(diào)知識 2010年34期2010-08-15
- 寧波市某旅游景區(qū)飯店冷菜間衛(wèi)生狀況調(diào)查
忻紅豐 徐志剛冷菜是指鮮畜禽肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、熏烤等工藝加工生產(chǎn)的肉制品或鮮蘿卜等蔬菜或生動物性水產(chǎn)品經(jīng)過鹽腌后直接食用的熟食產(chǎn)品。它的特征是烹飪冷卻后經(jīng)改刀切配裝盒直接食用，由于延長了貯存時間和增加了制作過程污染環(huán)節(jié)，故冷菜是發(fā)生食物中毒的高危食品。冷菜間的合理布局和規(guī)范操作是確保餐飲食品衛(wèi)生安全，防制食物中毒等食源性疾病發(fā)生的關鍵環(huán)節(jié)。為了規(guī)范餐飲業(yè)冷菜間的布局、設施要求，保證冷菜制作過程的衛(wèi)生，依據(jù)《浙江省餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生監(jiān)督指導意見》的規(guī)定，20上海預防醫(yī)學 2009年9期2009-12-21
- 親生的當作“撿來的”養(yǎng)
了,我常常只能吃冷菜和剩飯。吃了幾次剩飯、冷菜后,我學乖了,看看天色差不多,見人就問:“幾點啦?幾點啦?”哦,我要回家吃飯了!不跳了哦!媽媽從來不給我送傘小時候,媽媽從沒給我送過傘。媽媽說得很明確,上班時間請假是要扣錢的,下雨了就自己想辦法回家,媽媽不會給你送傘的。每次下雨,看到其他同學都有爸爸、媽媽或爺爺、奶奶送傘、送雨鞋,我的心里總是很難過。我從小沒有爺爺、奶奶,爸爸一年也只能見到幾天。媽媽不來,還有誰來?望著滿天的雨啊,我知道,沒有人會來給我送傘的,知識窗 2009年9期2009-09-24
- 某娛樂場所擅自經(jīng)營冷菜案評析
是“中式餐（不含冷菜）供應”。執(zhí)法部門以涉嫌擅自擴大生產(chǎn)經(jīng)營方式（范圍）供應冷菜為由對該單位進行立案調(diào)查。在隨后的調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，該單位的這些熟制食品來自市內(nèi)另一區(qū)的連鎖單位。超許可項目范圍供應冷菜的營業(yè)收入為人民幣2 300元。執(zhí)法部門經(jīng)法定程序，對該單位依法作出沒收違法所得人民幣2 300元，并處以違法所得一倍金額的罰款。同時責令立即改正違法行為。當事人自覺履行了行政處罰決定，停止供應冷菜，改為提供定型包裝食品類熟食，并向銀行交納了罰款，本案結(jié)案。お2上海預防醫(yī)學 2009年8期2009-09-10
- 細嫩香酥的水晶肴肉
餐桌的菜肴很多。冷菜之中的水晶肴肉便是一例。水晶肴肉是中國名菜，系用豬蹄腌制而成。廚師通常將其切成云片糕的形狀，一層層地排列起來。論形狀，整齊劃一，令人愉悅?？搭伾萑饧t潤，猶如瑪瑙；肥肉潔白，酷似白玉；肉皮牙黃，好似琥珀；肉凍晶瑩，絕類水晶。水晶肴肉的美稱，就是以肉凍色彩命名的。說口味，人們在咀嚼時，只覺鮮香酥嫩的滋味回味無窮。何況其瘦肉不塞牙，肥肉不油膩，真是老少咸宜，令人叫絕。同是肴肉，所取豬蹄的部位不同，就有了不同的形狀，不同的質(zhì)地，不同的口感，龍門陣 2009年5期2009-06-24
- 點菜的學問
時，難免會點幾個冷菜開胃。冷菜油脂較少，有葷有素，如果以清爽素食為主，本來可以平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。然而，多數(shù)食客習慣性地點魚肉類冷菜，使冷菜失去了調(diào)劑營養(yǎng)平衡的作用。比較好的選擇是以涼拌蔬菜、含淀粉食品(如蕎麥面、蕨根粉等)、根莖類食品(如藕片、山藥等)和水果沙拉等素食為主，配上一兩個少油脂的魚肉類和豆制品。用這些清爽的食物開胃，可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質(zhì)過剩。誤區(qū)三：烹調(diào)油多調(diào)味重濃味烹調(diào)往往會遮蓋食物原料食品與健康 2009年3期2009-05-05
- 廚師“上道”
其考核內(nèi)容主要有冷菜(又稱拼盤)和熱菜制作兩項。冷菜主要考核的是刀工，一般需要考生在單位時間內(nèi)制作五六個葷拼，三四個素拼，比例分別是60%～70%和30%～40%。千萬不要以為冷拼容易，拼盤的要求其實是很嚴格的，比如原料不能重復，口味、顏色不可單一，還有就是要求格局規(guī)整，和諧有序，最好融入些造型(動物、山水、花草都是可借模型)。歸結(jié)起來就是:造型美觀、色澤鮮艷、刀面整齊、刀口均勻，一定要符合烹飪方法和食用要求。還有最易被考生忽略又最為考官注意的一點就是“衛(wèi)青年文摘·上半月 1998年8期1998-12-31
- 端上一碗燉雞蛋
燒一鍋飯，熱幾個冷菜，便能吃得很好了，而燉雞蛋則完全是我給孩子們增加的一道額外的特色菜。每天中午，我出門去接孩子們時，先將飯放在電飯鍋上燒，上面一層放一碗冷菜熱一熱。而在煤氣爐上則用鐵鍋小火燉上一碗雞蛋。半小時后，我接孩子們歸來時，飯也好了，菜也好了。孩子們由于長時間沒有吃到燉雞蛋，當然說我的燉雞蛋好吃了。每次都吃得光光的，使我從一碗兩個雞蛋又增加到三個雞蛋。我很高興干這樣的家務活，并沒有苦和累的感覺。本來，我在看書寫作后，也需要活動一下，調(diào)劑調(diào)劑嘛，現(xiàn)在祝您健康 1995年12期1995-12-30
- 《冷菜工藝》教學中如何滲透食品安全法制理念的做法與思考