繆國(guó)平

在俄系菜肴中，冷菜占有重要地位，品種繁多，加工精細(xì)，口味豐富，造型講究。隨著家庭廚具的改善和餐旅業(yè)的發(fā)展，從星級(jí)飯店到家庭廚房都十分重視冷菜的制作和裝盤技藝。

冷菜分為冷葷、冷素和冷葷素3種，原料包括新鮮、罐裝、冷凍的蔬菜、水果、蘑菇、雞蛋、魚、肉、飛禽等，通常以綠色植物作成適當(dāng)形狀加以點(diǎn)綴，使用橢圓形的細(xì)瓷盤或銀盤。

“誘人”的蔬菜色拉

主料：黃瓜2根，胡蘿卜2根，洋白菜1/4棵，芹菜1棵，蘋果1只。

調(diào)料：蔥1棵，檸檬1/2個(gè)，蒜2頭，色拉油3匙，奶油2匙，鹽、辣椒、糖適量。

制作方法：

1. 先將黃瓜、胡蘿卜、洋白菜切成小塊，將芹菜、蔥、蒜切成細(xì)末一起盛于搪瓷盤內(nèi)備用。

2. 將檸檬汁擠入搪瓷盤內(nèi)拌勻。

3. 將蘋果切成小片與其它蔬菜拌勻。

4. 加入鹽、糖、奶油和色拉油再次拌勻后裝入水晶玻璃盤。

5. 用蘋果和黃瓜點(diǎn)綴。

“明斯克”色拉

主料：土豆4個(gè)，酸洋白菜3/4杯。

調(diào)料：香檳酒150 g，蔥1棵，植物油3匙，醋1匙，糖、鹽適量。

制作方法：

1. 土豆煮熟剝皮切成細(xì)絲。

2. 酸洋白菜與土豆絲拌勻后放入蔥和香檳酒，再放植物油、糖、鹽拌勻。

3. 把色拉放入玻璃盤。

4. 用蘑菇和洋蔥點(diǎn)綴。

鯡魚色拉

主料：鯡魚100 g，奶酪70 g，熟雞蛋3個(gè)。

調(diào)料：大蒜頭1個(gè)，沙拉醬3匙。

制作方法：

1. 將鯡魚去骨，剁成魚泥。

2. 把奶酪擦碎，將蒜搗茸。

3. 將熟雞蛋切成小塊。

4. 所有原料用沙拉醬拌勻。

5. 以上原料均放入色拉盤，用大塊蛋片和綠色蔬菜點(diǎn)綴。