盧 黎 陳應富 熊 軍 陳祖明

(四川烹飪高等?？茖W校，四川 成都 610100)

魚香味型是川菜中最重要的復合味型之一，來源于四川民間烹魚調味之方法，有上百年的歷史，具有濃郁的地方特色風味。冷菜魚香味是在熱菜魚香味的基礎上演變而來，具有色澤紅亮、咸甜酸辣鮮兼?zhèn)?、姜蔥蒜味突出的特點，味感豐富，咸、甜、酸、辣、鮮各味平衡［1］。冷菜魚香味咸淡適中，辣味平和，味道醇厚，香味突出，甜酸呈荔枝味感，諸味融為一體，既能突出調味品的佐味，也能較好地表現(xiàn)原料的鮮香味，無論品味、佐酒、助餐效果都很好，適合各階層人士的喜好。冷菜魚香味的味感復雜，所用調味料眾多，調制時沒有配方標準，不易調制好，目前只有川菜館有銷售冷菜魚香味型的菜品，但是制作出來的質量卻是參差不齊，不利于川菜的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)化推廣。鑒于此，本研究將冷菜魚香味型制作工藝進行標準化，把現(xiàn)代科學的知識和方法運用到烹飪調味制作中，使調味逐步擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，從選料、生產(chǎn)到成品均采用統(tǒng)一標準，規(guī)范制作流程，使生產(chǎn)流程標準化，以利于冷菜魚香味型的傳承和發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

食鹽、味精、白糖、醬油、食醋、泡辣椒、姜、蒜、蔥、辣椒油、芝麻油

1.2 主要儀器設備

不銹鋼鍋、不銹鋼桶、不銹鋼盆、不銹鋼勺、刀具、電子秤、包裝機

1.3 工藝流程

調味料→加工→稱量→入不銹鋼盆→攪拌→裝袋→封口→檢驗→成品

1.4 工藝主要方法和操作要點

1.4.1 原料選擇

GB2721－2003 食用鹽衛(wèi)生標準

GB2717－2003 醬油衛(wèi)生標準

GB2719－2003 食醋衛(wèi)生標準

GB2720－2003 味精衛(wèi)生標準

GB13104－2005 白糖衛(wèi)生標準

GB8233－2008 芝麻油衛(wèi)生標準

ZBX 10072－86 泡辣椒衛(wèi)生標準

SB/T 10160－1993 姜衛(wèi)生標準

NY5001－2007 蒜衛(wèi)生標準

NY5001－2007 蔥衛(wèi)生標準

1.4.2 加工準備

泡辣椒、姜、蒜均剁成細末;蔥切成蔥花。

1.4.3 調制

依次加入食鹽、白糖、味精、醬油、食醋混合均勻，加入泡辣椒末、姜末、蒜末和蔥花攪勻，加入紅油、芝麻油混合均勻。

1.4.4 操作要點

泡辣椒去蒂、去籽，剁碎成細末;姜去皮、洗凈。

調制時要先調出咸鮮酸甜的味感，再加入泡辣椒、姜末、蒜末、蔥花、辣椒油等調味料，各種調味料要攪拌均勻。

1.5 裝袋封口

將魚香味型調味料攪勻分成若干小份，用包裝機封口包裝成小袋。

1.6 產(chǎn)品感官質量指標

成品色澤：紅亮。氣味：具有濃郁的泡辣椒、姜、蔥、蒜的混合香味。味道：咸、甜、酸、辣、鮮兼有，各味平衡。形態(tài)：半流體。袋裝無破損、脹袋等污染現(xiàn)象。［2］

2 結果與討論

2.1 魚香味型調味料基礎配方數(shù)據(jù)及調味方式的確定

魚香味型調味料基礎配方數(shù)據(jù)的準確程度直接影響正交試驗的結果，本試驗挑選了3名對川菜調味有深入研究的烹飪大師各自盲調3次，取其平均值作為魚香味型正交試驗的基礎配方數(shù)據(jù)，見表1。

表1 試驗數(shù)據(jù)采集方案

3位烹飪大師的配方數(shù)據(jù)分別為數(shù)據(jù)A，數(shù)據(jù)B，數(shù)據(jù)C，將3個數(shù)據(jù)折算為百分數(shù)，計算平均值和標準差，見表2。

表2 魚香味型調味料基礎配方數(shù)據(jù)

通過平均值可以得出魚香味型調味料的基礎配方，通過計算標準差可以發(fā)現(xiàn)其中波動性比較大的調味料，其中辣椒油、醬油、白糖3個因素的標準差較大，受主觀影響較大。

2.2 魚香味型調味料配方及調味步驟的確定

魚香味型調制是否準確，關鍵是各種調味料在本復合味型里所起的作用，再根據(jù)其作用決定加入各種調味料的用量，故調味料配方對魚香味型的影響至關重要。本試驗在魚香味型呈味特點的基礎上，研究了食鹽、白糖、醬油、食醋、泡辣椒、姜、蒜、蔥、辣椒油等關鍵調味料的配方，選取標準差最大的3個參數(shù)(白糖、醬油、辣椒油)進行單因素試驗，單因素試驗中在每一種調味料中確定3個添加量進行調試，隨機選擇5名烹飪專業(yè)技術人員對不同產(chǎn)品進行綜合評價，得出感官評價結果。感官評價的總分為100分，其組成是色澤20%，香氣20%，味道50%，接受度10%。在評價指標中，分數(shù)≥85，優(yōu);分數(shù)60－85，一般;分數(shù)≤60，差。試驗數(shù)據(jù)見表3－表5。

表3 白糖單因素試驗

表4 醬油單因素試驗

表5 辣椒油單因素試驗

由單因素試驗得出冷菜魚香味型最佳配方為：食鹽1.8%，醬油7%，白糖12.6%，食醋10%，泡辣椒16.7%，辣椒油17%，姜4.4%，蒜12%，蔥10%，味精0.7%，芝麻油1.8%。此配方為批次投料量，由于比例之和并不一定為100，所以配料時按比例稱量調制。

2.3 食鹽、醬油的用量對冷菜魚香味型的影響

食鹽、醬油在本味型中決定咸味，根據(jù)菜肴特點先滿足醬油的需要，然后再加入食鹽。

2.4 白糖和食醋的用量對冷菜魚香味型的影響

本味型的酸甜味感是由食醋和白糖決定的，調制后的冷菜魚香味能夠吃出明顯的酸甜味，與咸味相比，味感表現(xiàn)為咸、酸、甜協(xié)調，各味互不壓抑。

2.5 泡辣椒、辣椒油的用量對冷菜魚香味型的影響

泡辣椒在本味型中有增辣、增色、壓異等作用;辣椒油有增香、增辣和增色的作用。

2.6 姜、蒜、蔥的用量對冷菜魚香味型的影響

姜、蒜、蔥有增辣、提升風味和呈現(xiàn)味感的作用。

2.7 味精、芝麻油的用量對冷菜魚香味型的影響

味精有增鮮的作用。芝麻油輔助辣椒油增香，同時還能去異味。

2.8 產(chǎn)品檢驗

產(chǎn)品色澤紅亮，氣味正常，味道正常。［3］

3 結論

冷菜魚香味型調味料包的制作是在傳統(tǒng)魚香味型特點的基礎上，規(guī)定了冷菜魚香味的制作標準，并對各調味料進行了量化，在制作工藝上規(guī)范了操作流程，制定了調味標準，根據(jù)調味料的特性分別袋裝，便于分別儲存和方便準備加工，也便于規(guī)?；庸どa(chǎn)，是傳統(tǒng)技術與現(xiàn)代手段的融合，為規(guī)模生產(chǎn)提供了一條可行的加工方式，產(chǎn)品可直接為家庭、快餐連鎖、熟食連鎖、餐飲飯店服務。

［1］鄧開榮，陳小林.川菜廚藝大全［M］.重慶：重慶出版社，2007：320－322.

［2］辛松林.魚香味的基礎調味汁標準化初探［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2008(2)：15－16.

［3］陳祖明，辛松林，盧黎，陳應富，熊軍.紅油味型標準化制作工藝研究［J］.中國調味品，2011，36(9)：116－117.