鄭紅良 徐海軍

(1.浙江師范大學，浙江 金華 321004;2.浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院，浙江 紹興 312000)

高職烹飪旅游專業(yè)學生必須在具備基礎知識和專業(yè)知識的基礎上，重點掌握從事飯店專業(yè)領域實際工作的基本能力和操作技能。這是目前大多數(shù)學校按照國家高職烹飪旅游人才培養(yǎng)大綱制定的專業(yè)人才培養(yǎng)總目標，其教學重點為應用技能。因此，目前烹飪旅游專業(yè)飲食文化方面的教材不多，主要有李曦的《中國飲食文化(第2版)》(高等教育出版社2008年出版)、陳波的《中國飲食文化》(高等職業(yè)學校旅游專業(yè)教學用書，電子工業(yè)出版社2010年出版)等，其中李曦的《中國飲食文化(第2版)》是高等職業(yè)教育旅游服務與管理專業(yè)國家規(guī)劃教材。［1］在飲食文化類教材較少的情況下，開發(fā)《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材可以在一定程度上改善現(xiàn)狀，具有一定的創(chuàng)新價值。

1 《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材開發(fā)意義

《紅樓夢》飲食文化是專家學者從《紅樓夢》所涉及的飲食描寫中提煉、提升的食生產(chǎn)、食生活、食文化的總和，是研究飲食文化的一個方面，也是紅學的一個小的分支?！都t樓夢》飲食文化不乏雅俗共賞的內(nèi)容，但總體屬于貴族飲食文化，充滿了濃郁的貴族氣息和書香味。在物質文明高速發(fā)展的今天，人們在精神追求上更注重品位和文化，飲食也朝著營養(yǎng)、文化的方向發(fā)展，飲食所具有的風俗文化載體的功能被空前挖掘，并不斷豐富創(chuàng)新。《紅樓夢》飲食文化以其特有的文化氣息和實用性，符合了人們對飲食文化的追求心理，對其不斷豐富和完善便是明證。經(jīng)過近30年學術界和烹飪界的努力，對《紅樓夢》飲食文化的研究已經(jīng)取得不少成績，這些成績中不僅有學術層面的內(nèi)容還有實用層面的成果，如紅樓宴的成功研發(fā)和推行?！都t樓夢》飲食文化研究符合時代發(fā)展要求，兼具學術與功用兩方面價值，具有很高的價值，而開發(fā)《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材能夠更好地傳承《紅樓夢》飲食文化研究成果，發(fā)揮其價值，具有較大的社會意義。［2］

2 《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材開發(fā)原則

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材的開發(fā)既要遵循一般意義上教材的開發(fā)原則，又要尊重《紅樓夢》飲食文化的特殊性，具體而言，開發(fā)《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材，應遵循以下原則:

2.1 堅持校本教材開發(fā)的人文性

人文，是一個動態(tài)的概念。人文就是人類文化中的先進部分和核心部分，即先進的價值觀及其規(guī)范。其集中體現(xiàn)是重視人，尊重人，關心人，愛護人。飲食文化是專業(yè)素養(yǎng)的重要組成部分，也是學生人文素養(yǎng)的重要組成部分。由于高職烹飪旅游大多數(shù)學生的專業(yè)文化基礎薄弱，缺乏專業(yè)文化素養(yǎng)，因此對學生進行飲食文化教育是教學亟待完成的任務。為此，在校本教材的組編過程中，應選擇《紅樓夢》飲食文化典型，然后分門別類地進行呈現(xiàn)。《紅樓夢》是學生比較熟悉的小說，很多學生可能看過，用《紅樓夢》飲食文化作為專業(yè)文化學習內(nèi)容，既可以激發(fā)學生學習興趣，又可以從新角度重新解讀《紅樓夢》，加深對經(jīng)典名著的理解，加深對飲食文化的印象，并可增加飲食文化在學生心目中的地位，從而達到培養(yǎng)學生人文素養(yǎng)的目的。

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材應該順應時代的要求，注意對學生的專業(yè)文化修養(yǎng)、人文精神的培養(yǎng)，致力于學生專業(yè)素養(yǎng)的整體提高。學生通過學習《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材，不僅可以具備一些專業(yè)書中無法學到的專業(yè)知識，如茶文化、酒文化等，而且能夠提高學生的文化氣質，從而為他們早日成為一個出色的專業(yè)人才打下堅實基礎。因此在選文上，既要增加選文的專業(yè)內(nèi)涵，又要增加選文的文化內(nèi)涵，可選取一些與高職烹飪旅游專業(yè)有關的《紅樓夢》名品名菜，如第六章《〈紅樓夢〉中的茶文化》包括茶文化概論、妙玉論茶等經(jīng)典內(nèi)容，使這些章節(jié)篇目人文意蘊深厚又與專業(yè)緊密聯(lián)系，不僅扎實有效地提高了學生的人文素養(yǎng)，同時又增加了學生的專業(yè)知識，培養(yǎng)了學生的專業(yè)素養(yǎng)。

2.2 堅持校本教材開發(fā)的專業(yè)性

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材的教學目的在于提升學生專業(yè)素養(yǎng)，因此堅持教材開發(fā)的專業(yè)性十分重要。《紅樓夢》中從宴席到菜肴制作，從茶文化到酒文化，從行酒令到杯盞器皿，從享用美食到注意保健，無不體現(xiàn)飲食的專業(yè)性。《紅樓夢》中既有虛構的美食如“千紅一窟”“萬艷同杯”，又有很多現(xiàn)實生活中的美食，如粥飯、湯酒、糕點等，“六安茶”“御田胭脂米”“惠泉酒”等名品在當時甚至今日都可以見到。其中，屬曹雪芹獨創(chuàng)的“茄鲞”，要經(jīng)過九道工序，采用七種原料，三種佐料，做工極其精細復雜，可謂十分專業(yè)。［3］因此，開發(fā)此教材應突出飲食文化的專業(yè)性，用生動、實用的案例，系統(tǒng)全面地展示相關專業(yè)知識。

當前烹飪旅游專業(yè)學生的專業(yè)文化素養(yǎng)亟待提高，學生在畢業(yè)面試或實際工作中，往往因不了解不或沒有學習飲食文化知識而始終停留在簡單勞動的層面。基于此，在教材的組編過程中，應重視對學生的專業(yè)文化素養(yǎng)的養(yǎng)成教育，如可在單元活動教程中設置“我愛專業(yè)”演講活動、搜尋紹興菜文化檔案等，提高學生的專業(yè)文化素質。

2.3 堅持校本教材開發(fā)的時代性

教材開發(fā)必須隨著時代的進步而進步?！丁醇t樓夢〉飲食文化》校本教材開發(fā)可以順利進行的前提條件有兩個方面:

一是《紅樓夢》飲食文化研究的日趨成熟。從20世紀80年代以來，經(jīng)過無數(shù)學者、專家三十多年的努力，《紅樓夢》飲食文化研究蔚為壯觀，并逐漸形成自己的體系和風格。這些研究無不隨著時代的發(fā)展而發(fā)展，帶有鮮明的時代烙印。從對《紅樓夢》飲食文化的總體研究到分門別類，從紅樓飲食到紅樓養(yǎng)生，從研究到現(xiàn)實開發(fā)，都體現(xiàn)了《紅樓夢》飲食文化研究不斷前進的足跡。

二是產(chǎn)業(yè)文化化和文化產(chǎn)業(yè)化不斷推進。隨著知識經(jīng)濟時代的到來，越來越多的企業(yè)認識到文化的重要性。近年來，文化在烹飪旅游界的受重視程度絲毫不遜色于其他行業(yè)，并將逐漸成為飲食業(yè)的發(fā)展方向。正因為以上兩方面的原因，本教材開發(fā)能夠很好地吻合教材開發(fā)時代性特征。

2.4 堅持校本教材開發(fā)的地方性

一個地方有一個地方的文化根基。筆者工作的學校所在城市——紹興是一個飲食文化相當豐富的城市，其飲食傳統(tǒng)源遠流長，自成一派。為了充分發(fā)掘有益且有地方特色的飲食文化資源，可針對烹飪旅游專業(yè)，把一些體現(xiàn)本地區(qū)文化特色的風味飲食、飲食界名人軼事進行拓展閱讀，以“本地風味”“名人名食”等形式加以比較介紹，如在《〈紅樓夢〉菜系(下)》一章中提到點心“豆腐皮包子”等，在章節(jié)末尾“拓展閱讀”中則添加《紹興小吃》一文加以補充。這樣的內(nèi)容安排既能弘揚地方飲食文化，又能切實地使學習與生活、環(huán)境結合起來，在統(tǒng)一要求與地方差異性的融合中，張揚學生的個性，提高學生的專業(yè)素養(yǎng)。

3 《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材內(nèi)容情況

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材主要以普及飲食文化知識為核心，設有學習目標、典故導入、知識拓展等欄目，可讀性強。此教材在編寫過程中堅持實用原則，根據(jù)我國高等職業(yè)教育的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，側重于烹飪旅游服務與管理專業(yè)的基礎知識和基本技能，突出實用和實踐的特點。

《〈紅樓夢〉飲食文化》從名稱來看，顯得有些小，似乎局限在《紅樓夢》飲食文化這個小的范圍中，其實不然。首先，《紅樓夢》飲食文化經(jīng)過三十多年的研究開發(fā)，已經(jīng)有很豐富的成果;其次，在編寫這本教材的過程中，加入了一些常識性內(nèi)容，使其內(nèi)容更完備，體例更完善，形成了一個較為完整的體系，可讓學生了解中國飲食文化的博大精深，感知《紅樓夢》中各種飲食的特點，從而激發(fā)其學習專業(yè)的興趣和動力。教材的各章內(nèi)容，從“《紅樓夢》飲食文化、飲食禮儀”到“《紅樓夢》菜系”“《紅樓夢》酒文化”“《紅樓夢》茶文化”再到“《紅樓夢》飲食器皿”“《紅樓夢》飲食的現(xiàn)代開發(fā)”都各成體系，又有機聯(lián)系。由于文章篇幅所限，這里僅介紹前兩章的編寫內(nèi)容:

第一章 主要概述《紅樓夢》飲食文化

第一節(jié)中國飲食文化概述、第二節(jié)《紅樓夢》飲食文化特征及其在中國飲食文化史中地位的介紹，旨在通過對第一節(jié)的學習，整體感知飲食文化后，深入感知《紅樓夢》飲食文化這個獨具魅力的文化形態(tài)，不僅加深對《紅樓夢》的認識，而且通過對《紅樓夢》飲食文化的學習，認識到飲食文化既實用又高雅、既平民又貴族、既生活又哲理的獨特魅力。通過這兩節(jié)的學習，激發(fā)學生學習專業(yè)的興趣與動力，激發(fā)學生學習中國飲食文化的興趣。另外，在這兩節(jié)結束后，設置了“拓展學習”內(nèi)容，即《紹興飲食文化》，引導學生結合地方實際去了解、探究飲食文化，從而提高自己的專業(yè)素養(yǎng)。最后是“課后實踐”環(huán)節(jié)，要求學生查找中國飲食文化相關資料、《紅樓夢》飲食中趣聞軼事。

第二章 講解《紅樓夢》飲食禮儀

第一節(jié)中國飲食禮儀包括古代飲食禮儀、現(xiàn)代飲食禮儀兩部分內(nèi)容，旨在使學生了解飲食禮儀的內(nèi)涵、重要性及發(fā)展衍變，讓學生掌握基本的現(xiàn)代飲食禮儀知識，初步了解飲食禮儀的歷史沿革。第二節(jié)《紅樓夢》飲食禮儀，主要介紹《紅樓夢》飲食禮儀及風俗，了解上層貴族社會等級森嚴的飲食制度，使學生初步感知《紅樓夢》飲食禮儀與現(xiàn)代上層社會飲食禮儀的聯(lián)系與不同，從而了解現(xiàn)代中國飲食禮儀觀念的變化。這一章的“拓展學習”內(nèi)容為《師爺?shù)娘嬍扯Y儀》，通過生動的史實，讓學生感受到紹興地方飲食禮儀特色。最后的“課后實踐”環(huán)節(jié)內(nèi)容則為現(xiàn)代飲食禮儀知識大比拼，通過比賽競答的方式，讓學生有趣味地學習飲食禮儀知識。

［1］趙榮光.中國飲食文化概論［M］.北京:高等教育出版社，2003.

［2］李曦.中國飲食文化［M］.北京:高等教育出版社，2008.

［3］孔潤祥.《紅樓夢》與中國傳統(tǒng)飲食文化［J］.東方食療與保健，2005(12):4－8.